gdziekolwiek ludzie poszli na świecie, mieli ze sobą dwie rzeczy, język i ogień. Podróżując przez tropikalne lasy gromadzili cenne Żary starych pożarów i chronili je przed ulewami. Kiedy osiedlili się na jałowej Arktyce, zabrali ze sobą pamięć o ogniu i odtworzyli go w kamionkowych naczyniach wypełnionych tłuszczem zwierzęcym. Sam Darwin uważał te dwa najważniejsze osiągnięcia ludzkości., Oczywiście niemożliwe jest wyobrażenie sobie społeczeństwa ludzkiego, które nie ma języka, ale—biorąc pod uwagę odpowiedni klimat i adekwatność surowego, dzikiego jedzenia-czy może istnieć prymitywne plemię, które przeżyje bez gotowania? W rzeczywistości nigdy nie znaleziono takich ludzi. Nie będą też, zgodnie z prowokacyjną teorią Harvard biolog Richard Wrangham, który uważa, że ogień jest potrzebny do napędzania organu, który umożliwia wszystkie inne produkty Kultury, w tym język: ludzki mózg.,

każde zwierzę na ziemi jest ograniczone swoim budżetem energetycznym; kalorie uzyskane z pożywienia rozciągną się tylko do tej pory. A dla większości ludzi, przez większość czasu, te kalorie są spalane nie na siłowni, ale niewidocznie, w zasilaniu serca, układu pokarmowego, a zwłaszcza mózgu, w cichej pracy poruszających się cząsteczek wewnątrz i wśród swoich 100 miliardów komórek. Ciało ludzkie w stanie spoczynku poświęca mniej więcej jedną piątą swojej energii mózgowi, niezależnie od tego, czy myśli o czymś pożytecznym, czy nawet myśli w ogóle., Tak więc bezprecedensowy wzrost wielkości mózgu, który hominidy rozpoczęły około 1,8 miliona lat temu, musiał być opłacony z dodatkiem kalorii pobranych lub przekierowanych z jakiejś innej funkcji w organizmie. Wielu antropologów uważa, że kluczowym przełomem było dodanie mięsa do diety. Ale Wrangham i jego koleżanka z Harvardu Rachel Carmody uważają, że to tylko część tego, co działo się w ewolucji w tym czasie. Mówią, że ważne jest nie tylko to, ile kalorii można włożyć do ust, ale to, co dzieje się z jedzeniem, gdy tam dotrze., Ile dostarcza użytecznej energii po odjęciu kalorii wydanych na żucie, połykanie i trawienie? Prawdziwym przełomem, jak twierdzą, było gotowanie.

Wrangham, który jest w połowie lat 60., Z nieotynkowaną twarzą i skromnym zachowaniem, ma świetny rodowód jako prymatolog, studiował szympansy z Jane Goodall w Gombe Stream National Park. Realizując swoje badania nad żywieniem naczelnych, spróbował tego, co jedzą dzikie małpy i szympansy, i uważa to, ogólnie rzecz biorąc, za odstraszające., Owoc drzewa Warburgii ma „gorący smak”, który” sprawia, że nawet pojedynczy owoc jest niemożliwie nieprzyjemny dla ludzi”, pisze z gorzkiego doświadczenia. „Ale szympansy mogą zjeść stertę tych owoców i niecierpliwie szukać więcej.”Chociaż zwykle unika czerwonego mięsa, jadł surowe kozy, aby udowodnić teorię, że szympansy łączą mięso z liśćmi drzew w ustach, aby ułatwić żucie i połykanie. Liście, znalazł, zapewniają przyczepność dla zębów na śliskiej, gumowatej powierzchni surowego mięśni.,

jedzenie to temat, na który większość ludzi ma zdecydowane opinie, a w większości przypadków usprawiedliwia się przed moralnymi, politycznymi i estetycznymi debatami, które prowokuje. Nieskazitelnie chudego siebie, przyznaje mdłe, że niektórzy ludzie przybierają na wadze na tej samej diecie, która pozostawia innych cienkich. „Życie może być niesprawiedliwe”, pisze w swojej książce z 2010 roku, a jego wzruszenie ramion jest prawie namacalne na stronie. Nie zajmuje stanowiska w sprawie filozoficznych argumentów za i przeciw diecie surowej, poza zaznaczeniem, że może ona być dość niebezpieczna dla małych dzieci., Dla zdrowych dorosłych, to ” wspaniały sposób, aby schudnąć.”

o co w pewnym sensie chodzi: ludzie ewoluowali do jedzenia gotowanych potraw. Dosłownie można umrzeć z głodu nawet podczas napełniania żołądka surowym jedzeniem. Na wolności ludzie zazwyczaj przeżywają tylko kilka miesięcy bez gotowania, nawet jeśli mogą uzyskać mięso. Wrangham przytacza dowody na to, że urbaniści, pomimo całorocznego dostępu do bananów, orzechów i innych wysokiej jakości produktów rolnych, a także sokowirówek, mikserów i odwadniaczy, często mają niedowagę., Oczywiście mogą uznać to za pożądane, ale wrangham uważa za alarmujące, że w jednym z badań połowa kobiet była niedożywiona do tego stopnia, że przestały miesiączkować. Prawdopodobnie jedzą wszystko, co chcą, a nawet mogą spożywać to, co wydaje się być odpowiednią liczbą kalorii, w oparciu o standardowe tabele USDA. Istnieje coraz więcej dowodów na to, że przeceniają one, czasami w znacznym stopniu, energię, którą organizm pobiera z całych surowych produktów spożywczych. Carmody wyjaśnia, że tylko ułamek kalorii w surowej skrobi i białku jest wchłaniany przez organizm bezpośrednio przez jelito cienkie., Reszta przechodzi do jelita grubego, gdzie jest rozkładana przez wygłodniałą populację drobnoustrojów tego narządu, które konsumują lwią część dla siebie. Natomiast gotowane jedzenie jest najczęściej trawione w czasie, gdy wchodzi do jelita grubego; przy takiej samej ilości spożywanych kalorii organizm otrzymuje około 30 procent więcej energii z gotowanego owsa, pszenicy lub skrobi ziemniaczanej w porównaniu do surowego, a aż 78 procent z białka w jajku. W eksperymentach Carmody zwierzęta karmione gotowanym pokarmem przybierają większą wagę niż zwierzęta karmione taką samą ilością surowego pokarmu., A kiedy już zostały nakarmione gotowanym jedzeniem, myszy, przynajmniej, wydawało się, że wolą go.

zasadniczo gotowanie—obejmujące nie tylko ciepło, ale także procesy mechaniczne, takie jak siekanie i mielenie—zleca część pracy trawienia organizmu, dzięki czemu więcej energii jest pobierana z żywności i mniej zużywana w jej przetwarzaniu. Gotowanie rozkłada kolagen, tkankę łączną w mięsie i zmiękcza ściany komórkowe roślin, aby uwolnić ich zapasy skrobi i tłuszczu., Kalorie napędzające większe mózgi kolejnych gatunków hominidów były kosztem energochłonnej tkanki w jelitach, która kurczyła się w tym samym czasie—w rzeczywistości można zobaczyć, jak beczkowaty tułów małp przekształcił się w stosunkowo wąski Homo sapiens. Gotowanie uwolniło również czas; wielkie małpy spędzają cztery do siedmiu godzin dziennie po prostu żując, a nie aktywność, która priorytetuje intelekt.

kompromis między jelitem a mózgiem jest kluczowym spostrzeżeniem „hipotezy drogiej tkanki”, zaproponowanej przez Leslie Aiello i Petera Wheelera w 1995 roku., Wrangham przypisuje to inspirowaniu własnego myślenia-z wyjątkiem tego, że Aiello i Wheeler zidentyfikowali jedzenie mięsa jako siłę napędową ludzkiej ewolucji, podczas gdy wrangham kładzie nacisk na gotowanie. „Cóż może być bardziej ludzkiego,” pyta, ” niż użycie ognia?”

, „Jestem przez to przekonany”, mówi Michael Pollan, autor gotowane, którego rozdział otwierający jest ustawiony w przepełnionej, tłustej kuchni w knajpce z grillem całego Wieprza w Karolinie Północnej, który ustawia w kontrapunkt do lunchu z Wrangham w Harvard Faculty Club, gdzie każdy zjadł sałatkę. „Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin traktował gotowanie jako metaforę Kultury” – mówi Pollan – „ale jeśli Wrangham ma rację, to nie jest to metafora, to warunek wstępny.,”(Czytaj o tym, jak to jest zjeść obiad z Pollanem)

Wrangham, ze swoim trudnym doświadczeniem w jedzeniu jak szympans, zakłada, że-z pewnymi wyjątkami, takimi jak owoce—gotowane jedzenie smakuje lepiej niż surowe. Ale czy jest to wrodzona preferencja ssaków, czy tylko ludzka adaptacja? Harold McGee, autor „the definitive On Food and Cooking”, uważa, że smak gotowanych potraw jest nieodłącznym urokiem, zwłaszcza tzw. związków Maillarda., Są to aromatyczne produkty reakcji aminokwasów i węglowodanów w obecności ciepła, odpowiedzialne za smak kawy i chleba oraz smaczną brązową skórkę na pieczeń. „Kiedy gotujesz jedzenie, sprawiasz, że jego skład chemiczny jest bardziej złożony”, mówi McGee. „Jakie jest najbardziej złożone naturalne, niegotowane jedzenie? Owoce, które są wytwarzane przez rośliny specjalnie w celu odwołania się do zwierząt. Kiedyś myślałem, że byłoby interesujące wiedzieć, czy ludzie są jedynymi zwierzętami, które wolą gotowane jedzenie, a teraz dowiadujemy się, że to bardzo podstawowe preferencje.,”

wśród zawodowych rówieśników Wranghama jego teoria wywołuje sceptycyzm, głównie dlatego, że sugeruje, że ogień opanowano w czasie pojawienia się Homo erectus, około 1,8 miliona lat temu. Do niedawna najwcześniejsze ludzkie paleniska były datowane na około 250 000 lat p. n. e.; jednak w zeszłym roku odkrycie zwęglonych kości i prymitywnych narzędzi kamiennych w jaskini w Afryce Południowej wstępnie przesunęło czas do mniej więcej miliona lat temu, bliżej do tego, czego domaga się hipoteza Wranghama, ale wciąż krótka. Przyznaje, że jest to problem dla jego teorii., Jednak liczba miejsc z tego wczesnego okresu jest niewielka, a dowody pożaru mogły nie zostać zachowane. Przyszłe wykopaliska, ma nadzieję, rozwiążą problem.