Ostatnia aktualizacja: 13 września 2020 r.

Jaka jest różnica między stekiem ze spódnicy, stek z boku i stek z wieszaka?

Po pierwsze, będę przeciwny i powiem, że te kawałki wołowiny są podobne w jeden sposób: w ostatnich latach dotarły do łańcucha steków.,

dawniej wyrzucane na bok, związane na mieloną wołowinę lub zarezerwowane dla samych rzeźników do jedzenia, te niedoceniane kawałki skradają się do menu restauracji, ponieważ kucharze i klienci widzą wartość w menu.korzystanie z całej bestii i szukać tańszych sposobów, aby uzyskać ich stek fix.

Jeśli jesteś przyzwyczajony do wybierania mięsa z opakowania w chłodniejszym Etui, śmiało zadawaj pytania osobie stojącej za ladą., Rzeźnicy z przyjemnością wyjaśniają, co jest w ich przypadku—i oferują zalecenia dotyczące odpowiedniego cięcia dla Twoich pragnień i zamierzonych przepisów.

istnieją jednak subtelne, ale istotne różnice między każdym z nich. Podobnie jak płatki śniegu, żadne dwie grupy mięśni u ssaków nie są dokładnie takie same, a spojrzenie na te cięcia jest doskonałym wizualnym przypomnieniem niesamowitej złożoności anatomii.

więc podzielę się nim dla Ciebie i dołączę dodatkowy kawałek, który jest jednym z moich ulubionych: stek flatiron., Oto przybliżona Mapa, skąd pochodzą cięcia na muskulaturze krowy, dzięki uprzejmości mojego przyjaciela z dzieciństwa Ed chodzącego steka (™ mój tata, który nigdy nie spotkał się z złym żartem, którego nie lubił):

obejrzyj film i czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jaka jest różnica między stekiem ze spódnicy, stekiem z boku, stekiem z wieszaka i stekiem z flatironu, wraz z zaleceniami dotyczącymi gotowania każdego z tych steków.,

świetny do marynowania: stek w spódnicy i stek z boku

stek w spódnicy

cienkie, włókniste cięcie oddzielające klatkę piersiową od brzucha, spódnica jest w rzeczywistości mięśniem przeponowym krowy, a jego ciężka lokalizacja oznacza, że jest to żujący kawałek mięsa. Spośród czterech kawałków mięsa opisywanych tutaj dzisiaj, jest to jedyny, do którego nie polecam rozrywania bez uprzedniego dawkowania w marynacie lub suchym wcierać.,

stek w spódnicy jest tradycyjnym krojem fajitas i jest świetnym sposobem na zapoznanie się z tym krojem, jeśli nie próbowałeś jeszcze jego aromatycznych uroków.

To jest loooong kawałek mięsa—choć-zwykłe półtora funta jest kilka stóp długości—więc porcji go i zamrozić, co nie będzie marynować na szybkie smażyć, gdy trzeba go.

stek z boku

stek z boku leży na brzuchu blisko tylnych nóg krowy., W przeciwieństwie do grubej spódnicy stek, flanka jest bardzo chuda sama bez zbytniego przycinania, ale wymaga trochę pracy, aby uczynić ją delikatną.

jak stek w spódnicy, stek z frytek bierze się do marynat jak tłusty dzieciak do frytek, ale nadaje się również do prostego grillowania.

sekretem delikatnej flanki jest jej super cienkie cięcie. W rzeczywistości, jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, co oznacza „plaster na ziarno” lub „plaster na ziarno” w przepisie, stek z boku zapewnia doskonały samouczek: jego struktura mięśni jest widoczna, długie linie rozciągające się w dół cięcia. Wszystko, co musisz zrobić, to wyciąć prostopadle do nich., Voila!

podobnie jak stek spódnicy, flanka sprawia, że fajita, a także doskonały wybór dla bibimbap, Stir-frytki, lub nawet w domu Philly Cheesesteak.

niektórzy rzeźnicy sprzedają steki pod nazwą „London Broil”, podczas gdy inni używają tego terminu na kawałki z okrągłego (to jest tyłek krowy). Po raz kolejny, opłaca się rozmawiać z rzeźnikiem, aby upewnić się, że dostaniesz działkę, którą chcesz.,

Steakhouse-Style cięcia: wieszak stek i Flatiron stek

hanger Steak

według Hugh Fearnley-whittingstalla w jego Bronto burger wielkości kompendium the River Cottage Meat book, „hanger Steak bierze swoją nazwę od faktu, że wisi w dół między polędwicy i żebra.,”

jego umieszczenie głęboko wewnątrz schabu, otoczone klatką piersiową, sprawia, że jest to stosunkowo delikatny kawałek mięsa sam w sobie—wraz z polędwicą, paskiem i ribeye( wszystkie części składowe tego męskiego steka, Porterhouse), żaden z tych mięśni nie ma wiele pracy na krowie i może po prostu spędzać czas (ha!).,

zwany „wiszącą tender” przez niektórych starych rzeźników i ongleta przez Francuzów, to jest jeden cięty może rzeczywiście znaleźć w menu Steakhouse, jak Bistro od dawna preferowane jako idealne cięcie na stek frites.

ponieważ cięcie cieszy się coraz większą popularnością, a na krowę przypada tylko jeden stek wieszakowy, jego cena w przypadku rzeźnika odpowiednio wzrasta., Sól i pieprz go obficie i wrzucić go do żeliwnej patelni lub pod brojlerem, aż do średnio rzadkiego.

Flatiron stek

płaski mięsień na łopatce, czasami nazywany drobnym delikatnym lub top blade stek, flatiron istnieje od dawna—Cutting up in the Kitchen, książka Rzeźnicza z Lat 70., zawiera opis tego cięcia w liście kawałków wołowiny z chuck primal.

(to właściwie cała przednia część barku krowy.,), Ale do 2007 roku naukowcy od żywności opracowali nowy sposób cięcia flatironu, pracując wokół grubej tkanki łącznej, która wcześniej biegła w centrum cięcia flatironu w starym stylu.

wynik? Stek, który jest bardzo delikatny dla czegoś, co mieszka tak blisko jointa, i który sprawia, że wspaniały stek strip alternatywa, gdy plastry cienko. Grilluj jak stek na wieszaku.