nasz współpracownik, Summer Stone Polzel z Cake Paper Party, powraca dziś z nowym eksperymentem nauki pieczenia….

mąka jest jednym z najważniejszych składników przepisu na ciasto. To nie tylko strukturalny koń pociągowy ciasta, ale zapewnia ważne elementy smakowe i teksturalne. Wybór najlepszej mąki do przepisu na ciasto może być trudne. Istnieje wiele opcji na rynku i w zależności od tego, gdzie jesteś na świecie, Niektóre mąki mogą lub nie mogą być dostępne., Tutaj postaram się wyjaśnić niektóre różnice między różnymi rodzajami mąki pszennej i pokazać, jak przekładają się one na wypiekane ciasta.

mąka pszenna jest powszechnie klasyfikowana do sprzedaży na podstawie zawartości białka. Mąka składa się głównie ze skrobi pszennej, ale zawiera również cząsteczki białka. Większość białka w mące jest typem, który przekształca się w gluten w obecności wody. Wielkość granulatu mąki może również odgrywać rolę w właściwościach danej mąki i powstającego wypiekanego produktu. Drobno zmielone mąki tworzą w cieście mniejszy okruchy i lepszą konsystencję.,

mąka może się również różnić ze względu na rodzaj ziarna pszenicy pochodzenia. Mąka pszenna pochodzi z odmian pszenicy twardej lub pszenicy miękkiej. Odmiany pszenicy twardej nie mogą być mielone tak drobno jak odmiany pszenicy miękkiej i dlatego nie sprawdzają się tak dobrze w ciast. Niektórzy producenci mąki etykietują rodzaj pszenicy, z której pochodzi mąka, ale często informacje te nie są wymienione.

mąkę można również podzielić na bieloną i niebieloną. Wybielone mąki są poddawane obróbce chemikaliami, aby rozjaśnić kolor mąki., Chemikalia te obejmują bromat potasu, nadtlenek benzoilu lub chlor. Obawy zdrowotne związane z bromatem potasu spowodowały, że jest on zakazany w Kanadzie i Europie, ale może być stosowany w Stanach Zjednoczonych. Nadtlenek benzoilu jest stosowany we wszystkich rodzajach mąki i nie wpływa na wytrzymałość glutenu. Chlor jest stosowany tylko w mące tortowej, ponieważ osłabia gluten i umożliwia łatwiejsze wchłanianie wody. Niebielone mąki nie są poddawane działaniu środków wybielających.

oto typowe mąki pszenne, które można znaleźć w sklepach:

• mąka chlebowa: zazwyczaj zawiera od 11,5 do 13.,5% białka. Mielony z odmian pszenicy twardej. Może być bielony lub niebielony. Silne wiązania glutinous powodują otwarte i grube okruchy, które nie są idealne do pieczenia ciast.
• mąka uniwersalna: zawartość białka waha się od 9,5 do 11,5 procent. Często wytwarzany z mieszanki pszenicy twardej i miękkiej. Może być bielony lub niebielony. Znajduje się w wielu przepisach na ciasta, ale często miesza się z mąką tortową, aby poprawić teksturę ciasta.
• mąka cukiernicza: drobno zmielona mąka z pszenicy miękkiej o zawartości białka od 7 do 9,5%. Zwykle występuje niebielona., Nie jest powszechne w przepisach na ciasta, ale wielkość granulek i zawartość białka sprawiają, że jest to opłacalna opcja.
• mąka tortowa: drobno zmielona pszenica miękka zazwyczaj pochodzi z serca ziarna pszenicy, aby uzyskać najlepszą granulację. Zawartość białka waha się od 6 do 8 procent. Zazwyczaj znaleźć bielone, ale niektórzy producenci oferują teraz niebielone opcje. Często znajduje się w recepturach na ciasta, ale często jest cięty mąką uniwersalną w celu pośredniczenia w smaku i efektach strukturalnych.

teraz zobaczmy, jak te różnice rozegrają się w pieczeniu.,

postanowiłem porównać mąki powszechnie stosowane w przepisach na ciasta, aby umożliwić porównanie head-to-head. Mąki obejmowały: niebieloną mąkę uniwersalną, niebieloną mąkę uniwersalną plus skrobię kukurydzianą( zamiennik mąki tortowej), niebieloną mąkę ciastkarską, dwie marki niebielonej mąki tortowej (King Arthur and Bob ' s Red Mill) i bieloną mąkę tortową.

dwa ciasta Wykonane z mąki uniwersalnej były bardzo podobne. Wydaje się, że dodatek skrobi kukurydzianej ma niewielki wpływ na wyniki pieczenia., Oba były stosunkowo krótkie, otwarte, kruche, nieco grube i ciemniejsze niż mąka z ciasta. Uniwersalne ciasta mączne również miały lekko „pszeniczny” smak, który mogę tylko porównać do Play-Doh. Ciasto mąka wykonane ciasto, które było nieco wyższe niż uniwersalne ciasta mączne, drobniejsze kruche, jaśniejszy kolor i miał znacznie ulepszoną teksturę. Był gładki z przyjemnym wyczuciem w ustach i łagodnym, atrakcyjnym smakiem.

powyższe zdjęcie pokazuje różnice kolorów między ciastem a uniwersalnym ciastem mączno-kukurydzianym., Podczas gdy w zasadzie kończy się z podobnym stosunku skrobi do białka produkują zauważalnie różne ciasta.

ciasta Wykonane z niebielonej mąki tortowej były nieco inne niż wykonane z bielonej mąki tortowej. Niebielona mąka z ciasta Króla Artura jest wykonana z mąki pszennej i skrobi pszennej; to ciasto było nieco ciemniejsze w kolorze i krótsze niż Bob ' s Red Mill cake. Niebielona mąka z ciasta Bob ' s Red Mill zawiera tylko drobno zmieloną mąkę z pszenicy miękkiej., Wybielona mąka tortowa Softasilk, wykonana z drobno zmielonej i bielonej pszenicy miękkiej, była nieco jaśniejsza i nieco wyższa, ale konsystencja była nieco gąbczasta i krucha w porównaniu do niebielonej mąki tortowej. Wybielona mąka tortowa miała również bardzo wyraźny smak, który był nieobecny w ciastach wykonanych z niebielonej mąki tortowej.

niebielona mąka z ciasta Bob ' s Red Mill była tylko odrobinę ciemniejsza i krótsza niż bielona mąka z ciasta, jak widać na zdjęciu poniżej.,

gdy niebielone mąki są porównywane na poniższym obrazku, można zobaczyć, że mąka uniwersalna jest najciemniejszy kolor i najniższy wzrost, mąka jest nieco wyższy i nieco lżejszy, podczas gdy niebielona mąka ciasto (przez Bob Red Mill tutaj) jest najlżejsza i najwyższa z niebielonych mąki.

w końcu byłem pod wrażeniem niebielonej mąki ciasta i niebielonej mąki ciasta. Chociaż mogą one być nieco trudniejsze do zlokalizowania, ich wyniki czynią je warte wysiłku., Jeśli nie można zlokalizować tego rodzaju mąki, połączenie mąki pół uniwersalnej i mąki pół ciasta jest sprawiedliwym substytutem (określone z poprzednich eksperymentów). Jeśli mąka uniwersalna jest jedyną opcją, możesz jeszcze zrobić wspaniałe ciasto, po prostu wybierz najniższą markę białka, jaką możesz znaleźć.

najlepsze życzenia do pieczenia!