autorstwa Davida Joachima i Andrew Schlossa
z Fine Cooking #133

lepki topiony ser jest kluczem do każdego garnka kremowego fondue i miski makaronu i sera. Pizza i quesadillas są bez niej nie do pomyślenia. Jednak niektóre sery dokonują strasznych wyborów dla tych potraw, ponieważ po prostu nie topią się dobrze lub mogą stać się nieprzyjemnie żylaste. Oto, co musisz wiedzieć o znalezieniu najlepszych topników, aby Twoje następne danie na bazie sera okazało się tak kremowe i pyszne, jak to możliwe.

Co się dzieje, gdy ser się topi?,
dzieją się dwie rzeczy. Po pierwsze, w temperaturze około 90°F, stały tłuszcz mleczny w serze zaczyna się upłynniać, ser zmiękcza, a Kulki stopionego tłuszczu unoszą się na powierzchnię. Gdy ser staje się gorętszy, wiązania trzymające razem białka kazeiny (główne białka w serze) pękają, a ser zapada się w gęsty płyn. To całkowite topienie występuje w temperaturze około 130°F dla miękkich serów o wysokiej wilgotności, takich jak mozzarella, około 150°F dla dojrzewających serów o niskiej wilgotności, takich jak Cheddar i Swiss, i 180°F dla twardych, suchych serów tartych, takich jak Parmigiano-Reggiano.

które sery są dobre i dlaczego?,
na zdolność topnienia wpływa kilka czynników. Jednym z nich jest zawartość wilgoci. Sery o wysokiej wilgotności, takie jak mozzarella, ser śmietankowy i Brie, łatwiej przepływają niż suche twarde sery. W wilgotnym serze białka są luźno pakowane z dużą ilością wody przeplatanej między nimi, dzięki czemu łatwo się skraplają. Ale twarde sery zawierają tak mało wody, że kiedy się topią, nie ulegają całkowitemu upłynnieniu. Weźmy na przykład pizzę: Mozzarella topi się w ciecz na szczycie pizzy, podczas gdy drobinki Parmigiano-Reggiano pozostają osobno na tej samej pizzy nawet po rozpuszczeniu się Parmigiano.,

wiek sera wpływa również na jego topnienie. Klej atomów wapnia utrzymuje cząsteczki kazeiny razem. Gdy ser jest podgrzewany, klej wapniowy rozpuszcza się, a cząsteczki kazeiny oddzielają się. W świeżych, nieagresywnych serach cząsteczki kazeiny są duże i rozciągliwe, i mają tendencję do zaplątania się w liny, dlatego stopiona świeża mozzarella jest ciągliwa. Podczas starzenia cząsteczki kazeiny są atakowane przez dojrzewające enzymy, które rozbijają kazeinę na małe kawałki. Gdy starzony ser jak Cheddar topi się, te małe kawałki kazeiny płyną bez plątaniny, a ser topi się gładko.,

wreszcie, czynniki takie jak zawartość tłuszczu i kwasowość odgrywają rolę w tym, jak ser topi się. Sery takie jak Cheshire i Leicester są stosunkowo bogate w tłuszcz, co czyni je dobrymi topnikami. Sery o wysokiej zawartości kwasu, takie jak szwajcarski Emmentaler i Gruyère, stają się sztywne po stopieniu. A sery, które są skrzepane kwasem, a nie podpuszczką zwierzęcą-Indyjski paneer, Grecki haloumi, meksykański queso blanco, włoski ricotta, większość świeżych kozich serów i większość wegetariańskich serów–w ogóle się nie topią. Kwas rozpuszcza klej wapniowy, który normalnie utrzymuje ser razem., W przeciwieństwie do dobrych serów topliwych, sery z kwaśnym twarogiem są trzymane razem nie przez wapń, ale po prostu przez białka kazeiny wiążące się ze sobą w mikroskopijnych grudkach. Gdy sery kwaśne są podgrzewane, wiązania białkowe zaciskają się, wypychając wodę. Gdy woda odparowuje, w serze pozostaje za mało wilgoci, aby mógł się upłynnić. Zamiast tego białko w serze dalej krzepnie. Dlatego queso blanco i paneer można gotować na wolnym ogniu lub smażyć bez topienia, a ricotta i świeże kozie sery zachowują swój kształt w gotowanych ravioli i manicotti.,

Dos I Don ' t dla gładkiego sera topionego

• doprowadzają ser do temperatury pokojowej. Daje to serowi przewagę w kierunku osiągnięcia temperatury topnienia. Zapobiega nagłej zmianie temperatury, która może spowodować zbyt szybkie koagulowanie białka i wyciskanie tłuszczu, powodując grudki, tłustą konsystencję lub oba.
• zrób to. Drobno zmielony ser tworzy większą powierzchnię, umożliwiając szybkie przenikanie ciepła w celu równomiernego topienia., Duże lub nieregularne kawałki sera topią się w różnym tempie, mogą topić się najpierw na zewnątrz, a następnie rozgotować lub stać się grudkowate lub tłuste, zanim wnętrze kawałka zacznie płynąć.
• używaj niskiej temperatury. Stopniowe zmiany temperatury i stosunkowo niskie temperatury ogólnie zapobiegną oddzielaniu się tłuszczu z topionego sera. Dodanie sera do wrzącej cieczy może spowodować, że białko zbyt szybko koaguluje, zamieniając je w grudki lub żyłki i wyciskając tłuszcz w tłusty bałagan., Aby uzyskać najlepsze rezultaty, dodaj ser pod koniec procesu gotowania, aby mógł osiągnąć, ale nie przekroczyć swojej temperatury topnienia.
• dodaj kwas. Podczas przygotowywania fondue, sosów i zup, dodanie białego wina lub soku z cytryny pomaga utrzymać sery stopione i gładkie. Dodany kwas w tych składnikach wiąże się z wapniem w roztopionym serze, zapobiegając jego usieciowaniu z białkami i utrzymując je osobno, a nie ze sobą. Wino i sok z cytryny również przyczynić się trochę wody rozcieńczyć białka i utrzymać je płynące.
• dodać skrobię., Mąka lub skrobia kukurydziana jest jak zabezpieczenie przed zbrylaniem i szorstkością w sosie serowym. Skrobia pokrywa białka i tłuszcze w topionym serze, zapobiegając zbrylaniu się białek i oddzielaniu tłuszczów.
• nie mieszaj zbyt energicznie. Nadstirring zachęca białka do grudek i może tworzyć żylastą lub grudkowatą teksturę.
• nie schładzaj sera przed podaniem. Gdy ostygnie, topiony ser zaczyna ponownie twardnieć i jest bardziej podatny na grudki.
• nie używaj serka., Mozzarella rozpuści się, ale nie zrobi gładkiego i kremowego sosu, jak dobrze starzony Cheddar lub ser o wysokiej wilgotności. Zostaw mozzarellę na pizzę.

Co To jest ser procesowy?
produkty takie jak Velveeta, Cheez Whiz i niektóre marki amerykańskiego sera są oznaczone jako ” process cheese food.”Są one wytwarzane z mieszanki skrawków zarówno dojrzewających, jak i nieagresywnych serów, które są topione, mieszane z emulgatorami, pasteryzowane, a następnie formowane w różne kształty. Według FDA żywność z sera przetworzonego musi zawierać co najmniej 51% masy naturalnego dojrzewającego sera., Takie produkty dobrze się topią, ponieważ dodany kwas i fosforany łączą się z wapniem w mieszaninie serów, utrzymując białka mleka W separacji i zniechęcając do zbrylania. Fosforany łączą się również z wodą i białkami kazeiny, dzięki czemu białka mleka są gładkie i płynne, nawet gdy ser jest podgrzewany powyżej temperatury topnienia.