Tło

ocet jest płynem alkoholowym, który został dopuszczony do zakwaszenia. Jest stosowany głównie do aromatyzowania i konserwowania żywności oraz jako składnik sosów sałatkowych i marynat. Ocet jest również stosowany jako środek czyszczący. Słowo pochodzi od francuskiego vin (Wino) i Aigre (kwaśny).

Historia

stosowanie octu do smaku potraw ma wieki. Był również stosowany jako lek, środek żrący i jako środek konserwujący., W średniowieczu alchemicy wlewali ocet na ołów, aby stworzyć octan ołowiu. Nazywany „cukrem ołowiu”, dodawany był do kwaśnego cydru, dopóki nie stało się jasne, że spożycie słodzonego cydru okazało się śmiertelne.

w epoce renesansu produkcja octu była lukratywnym biznesem we Francji. Przyprawione pieprzem, koniczynami, różami, koprem i malinami, kraj produkował blisko 150 octów zapachowych i smakowych. Produkcja octu rozwijała się również w Wielkiej Brytanii. Stało się to na tyle opłacalne, że akt parlamentu z 1673 r.ustanowił podatek od tak zwanego octu-piwa., W pierwszych dniach Stanów Zjednoczonych produkcja octu z cydru była podstawą gospodarki rolnej i Krajowej, przynosząc trzykrotnie cenę tradycyjnego cydru twardego.

przemiana wina lub soku owocowego w ocet jest procesem chemicznym, w którym alkohol etylowy ulega częściowemu utlenianiu, w wyniku czego powstaje aldehyd octowy. W trzecim etapie aldehyd octowy przekształca się w kwas octowy. Reakcja chemiczna wygląda następująco: CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

w przeszłości do produkcji octu stosowano kilka procesów., W powolnym lub naturalnym procesie kadzie cydru mogą być otwarte w temperaturze pokojowej. W ciągu kilku miesięcy soki owocowe fermentują do alkoholu, a następnie utleniają się do kwasu octowego.

proces Francuski nazywany jest również metodą ciągłą. Sok owocowy jest okresowo dodawany do małych partii octu i przechowywany w drewnianych beczkach. Gdy świeży sok zalewa się, jest odtłuszczany z wierzchu.

zarówno powolne, jak i ciągłe metody wymagają kilku miesięcy na wyprodukowanie octu., W nowoczesnej komercyjnej produkcji octu stosuje się metodę generatora i metodę fermentacji zanurzeniowej. Metody te opierają się na celu wlania jak największej ilości tlenu do produktu alkoholowego.

surowce

ocet jest wytwarzany z różnych rozcieńczonych produktów alkoholowych, najczęściej jest to wino, piwo i ryż. Ocet balsamiczny jest wytwarzany z winogron Trebbiano i Lambrusco z regionu Emilia-Romania we Włoszech. Niektóre octy destylowane są wytwarzane z produktów z drewna, takich jak buk.,

Acetobaktery to mikroskopijne bakterie żyjące na pęcherzykach tlenu. Podczas gdy fermentacja winogron lub chmielu w celu wytworzenia wina lub piwa odbywa się przy braku tlenu, proces wytwarzania octów opiera się na jego obecności. W naturalnych procesach acetobakterie mogą rosnąć w czasie. W fabryce octu proces ten jest indukowany przez podawanie składników odżywczych acetozym do zbiorników z alkoholem.

Mother of vinegar to lepki film, który pojawia się na powierzchni produktu alkoholowego, gdy jest konwertowany na ocet. Jest to naturalny węglowodan zwany celulozą., Film ten posiada najwyższe stężenie acetobakterów. Jest odtłuszczany z góry i dodawany do kolejnych partii alkoholu, aby przyspieszyć tworzenie octu. Składniki odżywcze Acetozym są wytwarzane przez człowieka z octu w postaci sproszkowanej.

zioła i owoce są często używane do aromatyzowania octu. Powszechnie stosowane zioła obejmują estragon, czosnek i bazylia. Popularne owoce to maliny, wiśnie i cytryny.

projektowanie

etap projektowania wytwarzania octu jest zasadniczo przepis., W zależności od rodzaju octu do butelkowania w zakładzie produkcyjnym-ocet winny, ocet jabłkowy lub ocet destylowany-naukowcy żywności w testowych kuchniach i laboratoriach tworzą przepisy na różne octy. Specyfikacje obejmują ilość matki octu i / lub acetozym składników odżywczych dodanych na galon produktu alkoholowego. W przypadku octów smakowych składniki, takie jak zioła i owoce, są macerowane w occie przez różne okresy, aby określić najlepsze wyniki smakowe.

proces produkcji

metoda Orleańska

1. beczki drewniane układa się na ich bokach., Otwory są wiercone w górnej części i zatkane korkami. Otwory są również wiercone w końcach beczek.
2. alkohol wlewa się do beczki za pomocą lejków z długimi szyjkami umieszczonych w otworach. W tym momencie dodawana jest matka octu. Lufa jest wypełniona do poziomu tuż poniżej otworów na końcach. Siatki lub ekrany są umieszczane nad otworami, aby zapobiec przedostawaniu się owadów do beczek.
3. napełnione beczki mogą siedzieć przez kilka miesięcy. Temperatura pokojowa utrzymuje się na poziomie około 29°C (85°F)., Próbki są pobierane okresowo przez włożenie czopu do otworów bocznych i odciągnięcie cieczy. Gdy alkohol zamienia się w ocet, jest on ściągany przez Czop. Około 15% płynu pozostaje w beczce do wymieszania z kolejną porcją.

metoda fermentacji zanurzeniowej

1. metoda fermentacji zanurzeniowej jest powszechnie stosowana w produkcji octów winnych. Zakłady produkcyjne wypełnione są dużymi zbiornikami ze stali nierdzewnej, nazywanymi acetatorami., Acetatory są wyposażone w pompy odśrodkowe w dnie, które pompują pęcherzyki powietrza do zbiornika w taki sam sposób, jak robi to pompa akwariowa.
2. gdy pompa pobudza alkohol, składniki odżywcze acetozym są odprowadzane do zbiornika. Składniki odżywcze pobudzają wzrost acetobakterów na pęcherzykach tlenu. Grzejnik w zbiorniku utrzymuje temperaturę między 80 A 100°F (26-38°c).
3. w ciągu kilku godzin produkt alkoholowy został przekształcony w ocet. Ocet jest rurociągiem z acetatorów do maszyny filtrującej płytowo-ramowej., Płyty ze stali nierdzewnej wciskają alkohol przez papierowe filtry, aby usunąć osad, zwykle około 3% całkowitego produktu. Osad jest spłukiwany do drenażu, podczas gdy przefiltrowany ocet przesuwa się do stacji rozcieńczania.

metoda generatora

1. octy destylowane i przemysłowe są często wytwarzane metodą generatora. Wysokie kadzie dębowe są wypełnione zwilżonymi octem wiórkami drewna bukowego, węglem drzewnym lub miąższem winogronowym. Produkt alkoholowy wlewa się do górnej części kadzi i powoli kapie przez nadzienia.,
2. tlen jest dopuszczany do kadzi na dwa sposoby. Jeden jest przez otwory, które zostały wybite w boki kadzi. Drugi jest przez perforowane DNA kadzi. Sprężarka powietrza wydmuchuje powietrze przez otwory.
3. gdy produkt alkoholowy dotrze do dna kadzi, zwykle w ciągu kilku dni do kilku tygodni, przekształca się w ocet. Jest on wylewany z dna kadzi do zbiorników magazynowych., Ocet produkowany w tej metodzie ma bardzo wysoką zawartość kwasu octowego, często nawet 14%, I musi być rozcieńczony wodą, aby doprowadzić jego zawartość kwasu octowego do zakresu 5-6%.
4. aby wytworzyć ocet destylowany, rozcieńczona ciecz wlewa się do kotła i
   

   produkcja octu.

   doprowadzony do temperatury wrzenia. Para powstaje z cieczy i jest gromadzona w skraplaczu. Następnie ochładza się i ponownie staje się płynna. Płyn ten jest następnie butelkowany jako ocet destylowany.,

ocet Bassamiczny

1. produkcja octu balsamicznego najbardziej przypomina produkcję dobrego wina. Aby nosić nazwę balsamiczną, ocet musi być wykonany z soków z winogron Trebbiano i Lambrusco. Sok miesza się i gotuje na ogniu. Następnie wlewa się go do beczek z dębu, kasztanu, wiśni, morwy i jesionu.
2. sok może starzeć się, fermentować i skraplać przez pięć lat. Na początku każdego roku starzejący się płyn miesza się z młodszymi octem i umieszcza w serii mniejszych beczek., Gotowy produkt pochłania aromat z dębu i kolor z kasztanu.

Kontrola jakości

uprawa acetobakterii, bakterii wytwarzających ocet, wymaga czujności. W metodzie Orleańskiej należy rutynowo sprawdzać bungholes, aby upewnić się, że owady nie przeniknęły do siatki. W metodzie generatora dużą wagę przywiązuje się do utrzymywania temperatury wewnątrz zbiorników w zakresie 80-100°F (26-38°C). Pracownicy rutynowo sprawdzają termostaty w zbiornikach., Ponieważ utrata energii elektrycznej może zabić acetobaktery w ciągu kilku sekund, wiele zakładów octu ma systemy zapasowe do produkcji energii elektrycznej w przypadku zaniku zasilania.

produkty uboczne/odpady

produkcja octu powoduje bardzo małą ilość produktów ubocznych lub odpadów. W rzeczywistości produkt alkoholowy jest często produktem ubocznym innych procesów, takich jak produkcja wina i drożdże piekarskie.

część osadów będzie wynikać z metody fermentacji zanurzeniowej. Osad ten ulega biodegradacji i może być spłukany w drenażu w celu usunięcia.,

przyszłość

pod koniec XX wieku sklepy spożywcze w Stanach Zjednoczonych sprzedawały 200 milionów dolarów octu. Biały ocet destylowany zdobywa największy procent rynku, a następnie cydr, czerwone wino, balsamiczny i ryż. Ocet balsamiczny jest najszybciej rosnącym typem. Oprócz ciągłej popularności jako przyprawa, ocet jest również szeroko stosowany jako środek czyszczący.