pektyna do produkcji domowych dżemów
pektyna do produkcji domowych dżemów
pektyna jest naturalnie występującą substancją (polisacharydem) występującą w jagodach, jabłkach i innych owocach. Po podgrzaniu razem z cukrem powoduje zagęszczenie charakterystyczne dla dżemów i galaretek.
twoja babcia pewnie nie używała pektyny., Zamiast tego stała nad gorącym, gotującym się garnkiem, mieszając i rozpryskując się gorącym dżemem, aż ugotowała z niego witaminy i w końcu ugotowała do grubszej konsystencji. Możesz również zrobić własną pektynę. Po prostu zobacz tę stronę, aby uzyskać wskazówki. A jeśli szukasz najlepszych cen i wszystkich opcji pektyny, kliknij tutaj!
możesz zrobić własną pektynę, jeśli chcesz.. ale użyję przygotowanej pektyny – jest całkowicie naturalna i bezpieczna.
Co To jest pektyna?,
pektyna jest ekstraktem z jabłek (z niewielką ilością kwasu cytrynowego i dekstrozy jako spoiwa) i nie zmienia nieco smaku. Jeśli chcesz być konkretny, Uniwersytet Kalifornijski powiedz nam, że jest to N ekstrakt z „wytłoków jabłkowych i skórek cytrusowych”. Po prostu pomaga zagęścić, pozwala zużywać mniej cukru i mniej gotowania! Więc jeśli nie masz poważnej alergii na kukurydzę lub jabłko, nie powinno być w tym nic niebezpiecznego ani nienaturalnego! I są demonstrowanezdrowie korzyści dla pektyny, zobacz tę stronę.
Większość pektyn kupowanych w supermarkecie jest produkowana w Europie i importowana do USA.., Ma ograniczony okres przydatności do spożycia; zwykle nie chcesz go trzymać z roku na rok, ponieważ jego zdolność do żelu zmniejszy się.
Po podgrzaniu dżemu i wystygnięciu zaczyna tworzyć się żel.
UWAGA: Jeśli masz trudności z oglądaniem tej strony w telefonie, próbując zmienić telefon w krajobraz (na jego stronie)
problemy z Żelowaniem
zbyt sztywny lub grudkowaty dżem
Jeśli tworzenie się żelu jest zbyt silne, z powodu zbyt dużej ilości pektyny, dżem staje się sztywny, grudkowaty lub ziarnisty w strukturze.,
gotowanie zbyt długo, ale nie w wysokiej temperaturze, może zagotować wodę, bez rozbijania pektyny. Powoduje to, że dżem jest zbyt sztywny.
występuje również wtedy, gdy temperatura jest zbyt wysoka, zbyt długa lub dżem nie jest często mieszany.
używanie niedojrzałych owoców, które mają więcej pektyny niż dojrzałe owoce, z taką samą ilością pektyny, jakiej przepis wymaga dla dojrzałych owoców, również sprawia, że sztywne galaretki i dżemy. Dla twojej informacji, pektyna komercyjna jest przeznaczona do stosowania z w pełni dojrzałymi (ale nie przejrzałymi) owocami.,
dżem katarowy
Niedogotowanie (musi przez minutę doprowadzić do pełnego wrzenia) lub zbyt mała ilość pektyny lub cukru prowadzi do dżemu katarowego.
przegrzanie – czyli zbyt wysokie temperatury lub nierównomierne rozprowadzanie ciepła powoduje powstawanie nadmiaru ciepła, co powoduje rozpad pektyny. Dlatego nie należy podwoić partii – ze względu na nierównomierne ogrzewanie domowych naczyń kuchennych – komercyjne urządzenia do konserw są zaprojektowane tak, aby ogrzewać bardziej równomiernie.
na tej stronie znajdziesz instrukcje krok po kroku, jak przerobić dżemy i galaretki.,
Chemia żelu
Jeśli interesuje Cię Chemia żelu, Wikipedia mówi nam, że w
„pektyny o wysokiej zawartości estrów o zawartości rozpuszczalnych ciał stałych powyżej 60% i wartości pH między 2,8 a 3,6, wiązania wodorowe i interakcje hydrofobowe wiążą ze sobą poszczególne łańcuchy pektyn. Wiązania te tworzą się, gdy woda jest związana cukrem i zmusza pasma pektyn do sklejania się. Tworzą one trójwymiarową siatkę molekularną, która tworzy żel makrocząsteczkowy. Mechanizm żelujący nazywany jest żelem o niskiej aktywności wodnej lub żelem pektynowo-cukrowo-kwasowym., W pektynach o niskiej zawartości estrów powstają Mostki jonowe między kwasem wapniowym i karboksylowym kwasu galakturonowego. Jest to wyidealizowane w tak zwanym modelu Pudełka na jajka . Pektyny o niskiej zawartości estrów potrzebują wapnia do utworzenia żelu, ale mogą to robić przy niższych rozpuszczalnych ciałach stałych i wyższych wartościach pH niż pektyny o wysokiej zawartości estrów.”
skutecznie, struktura pektyny wiąże się z wodą w środowisku kwaśnym. Cukier zwiększa zdolność pektyny do żelu i wpływa na konsystencję i konsystencję galaretek i dżemów, gdy ostygną i ustawią się., Uwaga: cukier nie jest kluczem do zachowania dżemu – sterylne środowisko i kwasowość są ważniejsze.
stężenia pektyn różnią się w owocach.
zobacz tę stronę, aby uzyskać bardziej szczegółowe informacje na temat poziomu pektyny w owocach
pektyny i zawartości kwasu w zwykłych owocach używanych do produkcji dżemów i galaretek
- Grupa I – pektyna wysoka: jeśli nie jest przejrzała, zwykle ma wystarczającą ilość naturalnej pektyny i kwasu do tworzenia żelu z dodatkiem cukru.
jabłka tartaczne,
jeżyny tartaczne,
Skórki cytrusowe (pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, cytryny, limonki itp., – pektyna jest wysoka w skórze, ale niska w owocach)
Crabapples
Cranberries
porzeczki
agrest
Winogrona (Eastern Concord)
cytryny
Loganberries
śliwki (nie Włoskie)
pigwy
Maliny * patrz uwaga poniżej jagody - Grupa II – niska pektyna: niska w naturalnym kwasie lub pektynie i może wymagać dodania kwasu lub pektyny.,
dojrzałe jabłka,
Dojrzałe jeżyny,
wiśnie,
Chokecherries,
Bez czarny,
sok winogronowy, butelkowany (Eastern Concord),
Winogrona (California i wszystkie inne niż Concord),
Loquats,
Orange,
gruszki,
śliwki (włoskie),
granaty, - Grupa III – bardzo niska lub bez pektyny: zawsze wymaga dodatku kwasu, pektyny lub obu.
morele,
jagody,
czereśnie,
figi,
grejpfruty,
Winogrona (Western Concord),
guawy,
nektaryny,
brzoskwinie
Uwaga: * maliny są zawsze identyfikowane przez naukowców jako niskie w pektynie., Ale wielu domowych producentów dżemu odkryło, że często zachowują się tak, jakby mieli wysoki poziom pektyn. Zwykle dodaję niewielką ilość pektyny do malin i dostaję mocny zestaw.
zawartość pektyny we wszystkich owocach jest również ogólnie wyższa, gdy owoce są ledwo dojrzałe i zmniejsza się w miarę dojrzewania z całkowicie dojrzałych do przejrzałych. Proces dojrzewania obejmuje rozkład pektyn, co zmiękcza owoce w miarę dojrzewania. Jabłka i kraby (zwłaszcza niedojrzałe) są dobrym źródłem pektyny i są często używane do produkcji pektyny handlowej. Niektóre pektyny komercyjne są wytwarzane ze skórek cytrusowych.,
test na pektynę
istnieje test, w którym wykorzystuje się alkohol do pocierania, aby uzyskać przybliżone wskazanie ilości pektyny w owocach. Wymieszać 1 łyżeczkę ugotowanych, schłodzonych pokruszonych owoców z 1 łyżką alkoholu. Użyj zamkniętego pojemnika i delikatnie wstrząśnij. Soki z owoców, które są bogate w pektyny, utworzą solidną galaretowatą bryłę. Jeśli owoc ma niską zawartość pektyny, tworzy tylko małe gumowate cząstki. Te o średniej zawartości pektyn utworzą kilka kawałków substancji galaretowatej. Zobacz tę stronę, aby uzyskać więcej informacji o testowanych laboratoryjnie poziomach pektyn.,
nie trzeba dodawać, że tak jak nigdy nie powinno się wkładać filiżanki bardzo gorącej kawy na kolanach podczas jazdy samochodem, nie należy jeść mieszaniny testowej (która z alkoholem w niej pocierającym), ponieważ pocieranie alkoholu jest trucizną.
zrobić własną pektynę?
Książki kucharskie sprzed 50-100 lat często zawierają przepisy na wyciąganie pektyny z jabłek do wykorzystania w innych dżemach i galaretkach., Być może zauważyłeś, że stare przepisy na dżem często zawierają skórkę cytrynową dla zawartości pektyny, a przepisy na galaretki z epoki Pre-SureJell i Certo są zwykle w zasadzie galaretką jabłkową z innymi owocami dla smaku. Oprócz jeżyn, niewiele owoców ma wystarczająco dużo pektyny, aby zrobić konfitury samo-galaretkowe, chyba że gotujesz je na zawsze i dodajesz mnóstwo cukru..
ile pektyny stosować?
pektyna potrzebuje odpowiedniego stosunku kwasowości i cukru, aby przygotować dżemy lub galaretki. Jak zaznaczono na początku tego artykułu, proporcje te różnią się w zależności od używanego owocu., Korzystanie z przepisów, które podałem, i proporcje pektyny i cukru wymienione w konkretnych instrukcjach, które pochodzą z konkretnej pektyny, której używasz, daje znacznie wyższą jakość dżemu, niż gdybyś po prostu go skrzywił. Ta strona wyjaśnia więcej o tym, ile pektyny należy użyć.
Konwersja z pektyny płynnej na pektynę suchą
Jeśli twój przepis wymaga 1 torebki pektyny płynnej, możesz użyć zamiast niej pektyny suchej. Średnia sucha pektyna jest w pudełku z pakietem 1,75 uncji (49 gramów). Jest to to samo, co 1 torebka płynnej pektyny., Jeśli masz suchą pektynę luzem, 1 opakowanie jest nieco mniejsze niż 1/2 szklanki objętości. Tak więc nieco mniej niż 1/2 szklanki suchej pektyny równa się 1 torebce płynnej pektyny.
rodzaje pektyny
pektyna występuje w kilku rodzajach: wolę odmianę bez cukru, ponieważ wiele osób próbuje ograniczyć spożycie przetworzonego cukru i można go używać z cukrem lub bez cukru lub innych słodzików!,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| sucha, niższa formuła cukru | używa 40% mniej cukru do zagęszczania | brak znam |
| zalecane do wszystkich dżemów (z cukrem lub bez): sucha pektyna bez cukru |
możesz dodać bez cukru lub stewię (w przygotowanej postaci takiej jak Truvia mierzy tak samo jak cukier; jeśli używasz innej formy, musisz zrobić własną konwersję)-lub Splenda, jeśli wolisz, lub sok owocowy lub tylko trochę cukru, jak chcesz, a mieszanina nadal będzie jędrna dżem., | jeśli w ogóle nie używasz cukru, dżem nie jest tak jasny, a tekstura jest nieco bardziej płynna. Ale dodaj tylko trochę cukru lub soku owocowego i jest dobrze. |
| None – staromodny sposób na gotowanie dżemu, aż będzie gęsty | brak kosztów pektyny, ale .. | musi dodać dużo więcej cukru i gotować znacznie, znacznie dłużej. Wydajność i wartość odżywcza są zmniejszone z powodu przegotowania i redukcji od parowania. Pektyna jest naturalna, tylko z jabłek…, więc jeśli uważasz, że nie używanie pektyny jest w jakiś sposób bardziej naturalne, po prostu utrudniasz i produkujesz dżem z dużo większą ilością cukru. Co jest mniej zdrowe… |
| dżem z zamrażarki | nie wymaga gotowania | dżem należy przechowywać w zamrażarce lub lodówce. Osobiście nie lubię pektyny z zamrażarki, zwanej również „pektyną instant”. Chodzi o to, że nie podgrzewasz dżemu, aby aktywować pektynę i zagęszczanie, a następnie przechowujesz go w lodówce lub zamrażarce. Powodzenia…,Rzadko się ustawia. |
| niski cukier pektyny metoksylowej (jedną marką jest pektyna Pomona) |
nie wymaga żadnego cukru; wykorzystuje wapń do galaretki owoców. Najlepiej do galaretki pieprzowej i miętowej.
możesz używać niskokalorycznych i bezkalorycznych słodzików, takich jak stewia (lub jeśli wolisz, Splenda), aspartam lub ksylitol. pektyna Pomonas Universal jest bezcukrową, wegetariańską pektyną cytrusową o niskiej zawartości metoksylu, aktywowaną przez wapń., Ponieważ nie wymaga cukru do galaretki, dżemy i galaretki mogą być wykonane z mniej, mało lub bez cukru. Niektóre inne możliwe substancje słodzące to miód, fruktoza w proszku, sucanat, skoncentrowany słodzik owocowy, syrop klonowy, nektar z agawy, koncentrat mrożonego soku, stewia, ksylitol lub, jeśli wolisz, Splenda i inne sztuczne substancje słodzące. Każdy 1 oz. pudełko pektyny Pomonas zawiera paczkę pektyny, paczkę proszku wapnia i arkusz nowo zmienionych wskazówek i receptur. Numer telefonu JAMLINE jest dołączony w przypadku jakichkolwiek pytań., |
działa całkiem dobrze, zwłaszcza jeśli robisz dżemy i galaretki bez cukru lub substytutu cukru.
zauważyłem, że dżem czasami nie ma jasności innych pektyn. również może być trudno znaleźć (oferuję dwa źródła online poniżej tej strony) |
| modyfikowana pektyna cytrusowa – MCP | do robienia dżemu MCP działa całkiem dobrze. Zapewnia bardzo niezawodny zestaw w dżemach o niskiej i bezcukrowej zawartości., Nadal wolę bardziej powszechną suchą pektynę bez cukru (powyżej), ponieważ wolę gładszą konsystencję, którą czuję w porównaniu z MCP. Uwaga dietetyczna :według American Cancer Society (Uwaga: wygląda na to, że ta strona nie jest już online) zmodyfikowana pektyna cytrusowa (MCP) jest tylko zmienionym rodzajem normalnej, naturalnej pektyny, która, gdy jest spożywana jako suplement diety, uważa się (to słowo jest ważne), że ma pewne właściwości przeciwnowotworowe., Jako dodatek ludzie jedzą dużo więcej niż jest używany w puszkach, więc nie ma renomowanego organu mówiącego, że używając tego rodzaju pektyny do robienia dżemu, zmniejszysz ryzyko raka. |
może być trudno znaleźć lokalnie; mam link do wiarygodnego dostawcy online, poniżej. |
Uwaga: ClearJel to skrobia używana do produkcji nadzień do ciast. Nie jest to pektyna, ale unikalna skrobia, która jest bezpieczniejsza w tworzeniu nadzień do ciast, takich jak nadzienie do szarlotek w domu lub nadzienie z jagodami., ponieważ jest bardziej jednolity dla dystrybucji ciepła.
próbki pektyny
- u góry po lewej: sucha pektyna bez cukru
- u góry po prawej: sucha pektyna bez cukru
- ul>
- ul>
- ul>
- ul>
- ul>
- ul > /h3 >
pektyna jest powszechnie sprzedawana w dużych sklepach spożywczych, takich jak Publix i Kroger, sekcje artykułów gospodarstwa domowego, takie jak lokalne sklepy „Big Box” i online., Mamy programy partnerskie z dwoma dostawcami:
rodzaj pektyny gdzie można uzyskać i ceny pektyna bez cukru
(jest to mój najlepszy wybór, ponieważ możesz użyć bez cukru, cukru, miodu i/lub stewii, lub splendy i będzie ustawiona!)zwykła pektyna
nadal uważam, że powinieneś używać wersji bez cukru (po lewej), nawet jeśli chcesz dodać cukier!,)
Jeśli używasz dużo zwykłej pektyny, warto rozważyć tę pektynę Hoosier Hill bulk. To było tylko $18 za 2 lbs w 2019. pektyna metoksylowa o niskiej zawartości cukru (Pomona)
Najlepsza do twardych zestawów, takich jak galaretki pieprzowecytrusy modyfikowane MCP pektyna
wykonana z pektyny owocowej i kwasu cytrynowego.
MCP to kolejna wersja pektyny, Wyprodukowana przez firmę Surejell., jedyną różnicą jest niewielka różnica w względnych właściwościach jego składników; najwyraźniej teraz dostępne tylko w większych ilościach.pektyna z dżemem Zamrażalniczym
rzadko kiedy działa dobrze. Ale jeśli nalegasz, oto ona:pektyna w płynie
odkryłem, że płynna forma jest problematyczna i droga. Wolę suche formy. Możesz użyć pół opakowania suchych form i łatwo przechowywać resztę na później., Nie możesz tego zrobić z płynnymi woreczkami.pektyna o niskiej zawartości cukru
trudno jest znaleźć – ale pektyna bez cukru również działa dobrze z cukremiv
pektyna luzem do konserwowania wielu partii dżemu i galaretki po niższych kosztach:
bez cukru pektyna luzem: zwykła (potrzebna cukier) pektyna luzem:
- Uniwersytet Kalifornijski Rolnictwo i zasoby naturalne
nie możesz znaleźć pektyny? Nasi partnerzy wysyłają do wszystkich 50 stanów!,
Ilustrowane konserwy, zamrażanie, konfitury i przepisy
