Chicken piccata.

Uwaga wydawcy: Ten artykuł jest zaadaptowany z mojej książki, Laboratorium żywności: lepsze gotowanie w domu przez naukę. Mam nadzieję, że ci się spodoba. Możesz kupić książkę tutaj i znaleźć więcej treści Food Lab tutaj. Odwiedź moją osobistą stronę internetową i zapisz się do newslettera, aby dowiedzieć się o mojej nadchodzącej drugiej książce i wydarzeniach na żywo.,

Czy kiedykolwiek upuściłeś nagą, bez skóry pierś z kurczaka do frytkownicy? Zdecydowanie odradzam. W momencie, gdy wchodzi do kadzi pełnej oleju 400°F, kilka rzeczy zaczyna się dziać. Po pierwsze, zawartość wody szybko przekształci się w parę, bulgocząc jak gejzer, a zewnętrzne tkanki kurczaka stają się bardziej suche i suche. W tym samym czasie miękka sieć złożonych białek w jego mięśniach zacznie denaturować i zaciskać, ujędrniając jej ciało i wyciskając soki., Wyciągnij go minutę lub dwie później, a odkryjesz, że stał się dość sztywny, z warstwą wysuszonego mięsa grubego na ćwierć cala. To jest moment, w którym słusznie powiesz sobie: „ach, żałuję, że wcześniej tego nie pobiłem.”

ciasta są wytwarzane przez połączenie pewnego rodzaju mąki-Zwykle mąki pszennej, choć mąka kukurydziana i mąka ryżowa nie są rzadkością—z płynnymi i opcjonalnymi składnikami zakwaszającymi lub wiążącymi, takimi jak jajka i proszek do pieczenia. Pokrywają pokarmy grubą, lepką warstwą. Chleb składa się z wielu warstw., Ogólnie rzecz biorąc, pojedyncza warstwa mąki jest nakładana bezpośrednio na żywność, aby upewnić się, że jej powierzchnia jest sucha i szorstka, tak aby druga warstwa—płynne spoiwo—przylegała prawidłowo. Warstwa ta zazwyczaj składa się z ubitych jaj lub jakiegoś produktu mlecznego. Ostatnia warstwa nadaje teksturze żywności. Może składać się z zwykłego zmielonego ziarna (jak mąka lub mączka kukurydziana w tradycyjnej smażonej panierce z kurczaka), mielonych orzechów lub dowolnej liczby suchych mielonych chleba lub produktów chlebopodobnych, takich jak bułka Tartaczna, krakersy lub płatki śniadaniowe.,

bez względu na to, jak zbudowana jest twoja panierka lub ciasto, pełni tę samą funkcję: dodanie warstwy „rzeczy” wokół smażonego przedmiotu oznacza, że olej ma trudny czas wchodzenia w bezpośredni kontakt z nim, a tym samym ma trudny czas przenoszenia energii do niego. Cała energia przekazywana do żywności musi przejść przez środek grubej, wypełnionej powietrzem powłoki., Tak jak izolacja wypełniona powietrzem w domu pomaga złagodzić wpływ trudnych warunków zewnętrznych na temperaturę powietrza wewnątrz, tak ciasta i pieczywo pomagają potrawom pod spodem gotować bardziej delikatnie i równomiernie, zamiast palić lub wysuszać się przez zawzięcie energetyczny olej.

oczywiście, podczas gdy jedzenie w środku delikatnie się gotuje, dzieje się dokładnie odwrotnie do ciasta lub panierki: wysycha, a jego struktura staje się coraz bardziej jędrna. Smażenie jest zasadniczo procesem suszenia. Ciasta i pieczywo są formułowane tak, aby wyschły w szczególnie wdzięczny sposób., Zamiast pieczenia lub skręcania skóry, ładne przestronne ciasto tworzy delikatnie rześką, wypełnioną powietrzem pajęczynę malutkich pęcherzyków—solidną piankę, która zapewnia substancję i chrupkość.

chlebki działają podobnie, choć zamiast spienionej struktury są skaliste. Zakamarki w dobrej powłoce z okruchami chleba znacznie zwiększają powierzchnię smażonego jedzenia, dając więcej chrupkości w każdym kęsie. W idealnym świecie ciasto lub panierka staje się idealnie chrupiąca, tak jak jedzenie w środku—powiedzmy, kawałek cebuli lub delikatny kawałek ryby—zbliża się do idealnego poziomu doneness., Osiągnięcie tej równowagi jest znakiem dobrego kucharza smażenia.

plusy i minusy 5 chlebów i ciasta

panierka z mąki

smażony kurczak w stylu południowym.

• Jak to się robi: posmarowane lub namoczone (często w maślance) kawałki jedzenia są wrzucane do przyprawionej mąki i smażone.
• plusy: gdy dobrze zrobiony, wytwarza dużo chrupiącej, ciemnobrązowej Skórki.
• wady: trochę bałaganu(często kończy się panierowaniem rąk). Powoduje niezwykle szybkie rozpadanie się oleju.,
• Klasyczne zastosowania: smażony kurczak w stylu południowym, smażony stek z kurczakiem.
• poziom chrupkości (od 1 do 10, od niskiego do wysokiego): 8

Standardowa panierka z okruchami chleba

parmezan z kurczaka.

• Jak to się robi: jedzenie jest pogłębiane w mące, następnie ubite jajka, a następnie suszone okruchy chleba.
• plusy: bardzo łatwy, choć wymaga kilku patelni do pogłębiania. Osiąga bardzo chrupiącą, solidną, hermetyczną skórkę, która dobrze wchłania sosy.,
• wady: okruchy chleba mogą być czasami zbyt aromatyczne, zasłaniając jedzenie, które pokrywają. Standardowe okruchy chleba mogą dość szybko mięknąć. Powoduje dość szybkie rozpadanie się oleju.
• Klasyczne zastosowania: parmezan z kurczaka, sznycel.
• poziom chrupkości (od 1 do 10, od niskiego do wysokiego): 5

Panko Bread-Crumb panierka

Tonkatsu.

• Jak to jest zrobione: jak w przypadku standardowej bułki tartej, jedzenie jest pogłębiane w mące, następnie ubite jajka, a następnie panko.,
• plusy: okruchy Panko mają Tony powierzchni, co prowadzi do wyjątkowo chrupiących powłok.
• wady: Panko czasami trudno znaleźć. Bardzo gruba powłoka oznacza, że żywność pod spodem musi być dość wytrzymała.
• Klasyczne zastosowania: tradycyjnie, w stylu japońskim tonkatsu (smażone kotlety z kurczaka lub wieprzowiny).
• poziom chrupkości (od 1 do 10, od niskiego do wysokiego): 9

ciasto Piwne

krążki cebulowe.,

• Jak to się robi: przyprawioną (czasami zakwaszoną) mąkę miesza się z piwem (a czasami jajkami), aby utworzyć gęste ciasto naleśnikowe. Piwo sprzyja brązowieniu, a jego bąbelki pomagają zachować światło ciasta. W celu zwiększenia chrupkości można ponownie zagłębiać w mąkę.
• plusy: świetny smak. Jest gęsty, a tym samym dobry w ochronie delikatnych pokarmów, takich jak ryby. Łatwy do wykonania i stosunkowo stabilny po wymieszaniu. Bardzo powolny rozpad oleju, jeśli zwykły (bez drugiego pogłębiania mąki).,
• wady: nie osiąga takiej chrupkości jak inne ciasta. Sporo składników są wymagane. Ciasto należy zużyć szybko po jego zrobieniu. Powłoka może stać się miękka dość szybko, jeśli jest gładka (bez drugiego pogłębiania mąki). Szybki rozpad oleju w przypadku zastosowania drugiej pogłębiarki mąki.
• Klasyczne zastosowania: Smażona ryba, krążki cebulowe.
• poziom chrupkości (od 1 do 10, od niskiego do wysokiego): 5

skrobia kukurydziana/cienkie ciasto w stylu Tempury

smażony kurczak w koreańskim stylu.,

• Jak to się robi: mąka o wysokiej zawartości skrobi/niskobiałkowa (taka jak mieszanka mąki pszennej/skrobi kukurydzianej) łączy się z zimną wodą (czasami wodą sodową) lub czasami jajkiem i szybko miesza, pozostawiając ciasto nadal grudkowate. Potrawy są natychmiast zanurzone i krótko smażone.
• plusy: wyjątkowo ostre. Wysoka powierzchnia oznacza dużo chrupiących kawałków. Niskobiałkowe ciasto oznacza mniej brązowienia, umożliwiając smak delikatnych potraw, takich jak warzywa lub krewetki, aby przejść przez. Umiarkowanie powolny rozpad oleju.
• wady: trudne do prawidłowego wymieszania ciasto(bardzo łatwo jest wymieszać)., Ciasto należy zużyć natychmiast.
• Klasyczne zastosowania: warzywa, Krewetki, smażony kurczak w stylu koreańskim.
• poziom chrupkości (od 1 do 10, od najniższego do najwyższego): 8

wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.