uzasadnienie żywieniowe najsłynniejszej Norweskiej (lub niesławnej) żywności wyjaśnione

Photo: Adam_d / Wikimedia Commons
Lutefisk na sprzedaż w Norwegii w 2006 roku.

Terje Birkedal
Anchorage, Alaska

chociaż norwescy Amerykanie praktycznie definiują, kim są, jedząc lutefisk w okresie świątecznym, odkryłem ku mojemu zdziwieniu, że zdecydowana większość Norweskich Amerykanów nie wie nic o praktycznych powodach tworzenia i jedzenia lutefisk., Kiedy zapytasz ich, dlaczego Norwegowie przygotowują i jedzą to niezwykłe danie, większość po prostu gapi się na Ciebie z głupimi uśmiechami na twarzach—jasne jest, że po prostu jedzą, ponieważ większość Amerykanów Norweskich robi to w czasie Świąt. Inni, nieco bardziej poinformowani, chętnie zaczynają opowiadać wysokie historie i głupawe historie o jego pochodzeniu, które słyszeli, gdy byli dziećmi.

w zeszłym roku, jako prezes Sons of Norway Bernt Balchen Lodge w Anchorage na Alasce, pomyślałem, że napiszę coś o lutefisk w naszym biuletynie przed naszą doroczną kolacją lutefisk w Viking Hall., Istnienie lutefisk i szacunek, że Norwegowie zgadzają się, że wywołał moją fascynację (ale nie smak) jedzenie.

jak na chłopca z Wybrzeża, lutefisk był mandags mat (poniedziałkowe jedzenie), a nie czymś, co świętuje się jako verdens beste fisk (najlepsza ryba świata). Więc zagłębiłem się w tajemnicę i pomogli mi w poszukiwaniach Eva Bilet i Marit Kristiansen, dwóch naszych najbardziej poinformowanych członków o wszystkim, co norweskie. Cóż, przeszukaliśmy internet i nauczyliśmy się kilku rzeczy, ale nie znaleźliśmy praktycznych korzyści z przygotowywania i jedzenia lutefisku.,

to, co wymyśliliśmy, to powtarzane historie o Irlandczykach wkładających ług do beczek Wikingów, aby ich zatruć i o tym, jak Wikingowie odkryli, że zatrute ługiem ryby przypadły im do gustu. Potem była powszechna historia o rybaku Lofoten, którego szopa rybna spłonęła, i odkrył, że lubi pokryte popiołem ryby, które odzyskał po pożarze. Niesamowite jest to, że te fałszywe historie pochodzenia są często uważane przez Amerykanów Norweskich za prawdziwe relacje o pochodzeniu lutefisk.

dowiedzieliśmy się również, dlaczego lutefisk jest tak ważny dla norweskich Amerykanów., Większość imigrantów do Ameryki z Norwegii pochodziło z wewnętrznych dolin, gdzie świeże ryby oceaniczne nie były łatwo dostępne. Dla nich nawodniony stockfish (suszony na wietrze dorsz) był przysmakiem związanym z świąteczną ucztą. Lutefisk był ściśle związany ze szczęśliwymi czasami z pełnym żołądkiem i rodziną., Kiedy duże ilości stockfish stały się dostępne komercyjnie dla norweskich imigrantów pod koniec XIX wieku, wielu z nich skorzystało z okazji, aby ponownie połączyć się ze swoimi wspomnieniami z dzieciństwa i ukochaną ojczyzną poprzez jedzenie lutefisk, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia.

Kiedy bycie Amerykaninem norweskim nie było tak popularne na początku XX wieku, jedzenie lutefisku stało się również sposobem walki z uprzedzeniami., Będąc upartymi Norwegami, wielu z nich chciało jeść więcej dziwnie przygotowanych ryb, aby pokazać, że są dumni ze swojego dziedzictwa. „Jem lutefisk, ponieważ jestem Norwegiem; i jestem Norwegiem, ponieważ jem lutefisk”, możesz usłyszeć OLE lub Sven mówiących na kolacji w kościele Bożego Narodzenia. Ta entuzjastyczna tradycja lutefiskowania została przekazana dzieciom i ich dzieciom i jest do dziś bardzo silna. Niezależnie od tego, czy ją kochają, czy nienawidzą; Jedzenie tej białej, galaretowatej ryby przywołuje szczęśliwe wspomnienia i potwierdza norweskie dziedzictwo, z którego są tak dumni.,

ale dlaczego ta tradycja robienia i jedzenia lutefisku zaczęła się w ogóle? Norwegowie to praktyczny lud i nie zacząliby ślepo jeść ryb, które Irlandczycy rzekomo zatruli ługiem lub znaleźli w spalonej szopie rybnej. Norwegowie nie są tacy głupi! Za zrobieniem i jedzeniem lutefisku musiały być praktyczne korzyści.

przez ostatni rok szukałem odpowiedzi i w większości natrafiłem na niezliczone ślepe zaułki., Zapoznałem się z książką poświęconą lutefiskowi, którą znalazłem w Ballard, zatytułowaną ostatnie słowo na Lutefisk: prawdziwe opowieści o Dorszu i tradycji Gary ' ego Legwolda. Ale to nie było ostatnie słowo; po prostu znalazłem więcej głupich historii pochodzenia. Zapytałem Norweskich przyjaciół i krewnych w Norwegii i tym razem po raz drugi usłyszałem opowieść o szkockiej, a nie irlandzkiej, zatruciu Wikingów. Korespondowałem z niektórymi z najlepszych norweskich naukowców zajmujących się rybołówstwem w Tromsø w Norwegii, którzy pracują z lutefisk, i nawet oni nie znali odpowiedzi. Napisałam pół tuzina profesorów skandynawskich w USA., Zapytałem ekspertów z norweskich muzeów ludowych. Napisałem nawet, że Szwedzkie Muzeum Ludowe w Sztokholmie obiecało im uznanie za swoich Norweskich kolegów, jeśli odkryją tajemnicę.

większość moich namiętnych dociekań spotkała się z milczeniem. Albo nie znali odpowiedzi i byli zbyt zawstydzeni, aby się do niej przyznać, albo ogłuszyli mnie jak kolejnego norwesko-amerykańskiego lutefiska. W końcu dwóch życzliwych i hojnych uczonych przysłało mi odpowiedzi na moje uparte pytania. Jedną z nich była Kathleen Stokker, emerytowana profesor studiów skandynawskich w Luther College w Decorah w stanie Iowa., Drugą była Kari-Anne Pedersen, kuratorka Norsk Folkemuseum w Oslo, Norwegia. Muszę też pochwalić szefa Pedersena, Mortona Binga, lidera Sekcji Historii Kultury Norsk Folkemuseum, który poważnie potraktował moje zapytanie i skierował mój e-mail do Kari-Anne Pedersen z jego personelu. Zarówno profesor Stokker, jak i kurator Pedersen niezależnie udzielili mi tej samej odpowiedzi, co praktyczne korzyści z robienia i jedzenia lutefisku.,

oto odpowiedź na to, co zacząłem nazywać w mojej frustracji „wielką tajemnicą Lutefisk”:

najpierw moczenie suszonych, niesolonych stockfish („tørrfisk”) w roztworze ługu (tradycyjnie popiół drzewny zmieszany z wodą) jest bardzo skutecznym sposobem odtworzenia ryby. Południowoeuropejska metoda nawadniania suszonych ryb polega na biciu jej najpierw młotkiem, a następnie moczeniu jej przez kilka dni w wodzie, co jest znacznie bardziej pracochłonnym i długotrwałym procesem w porównaniu z norweską techniką moczenia stockfish w kąpieli ługowej.,

powodem suszenia ryby jest przede wszystkim jej konserwacja; tørrfisk, jeśli jest utrzymywany w stanie suchym, może być przechowywany przez lata, a jednocześnie zachować pełne odżywianie. Przed dniami chłodnictwa i taniej soli konserwowanie ryb wymagało dużej pomysłowości. Susząc dorsza w zimne, wietrzne wiosenne dni północnej Norwegii, ryba traci całą wilgoć, która sprawia, że jest atrakcyjna dla ataku bakterii. Ponadto proces suszenia zmniejsza rybę do jednej piątej jej pierwotnego rozmiaru, co ułatwia przechowywanie i transport., Jednak gdy stockfish skończył moczyć w kąpieli ługu, ta twarda, suszona ryba pulchnie do wielkości nawet większej niż oryginalna żywa ryba.

drugim powodem kuracji ługiem jest odżywianie. Ług rozkłada białko w rybach na aminokwasy, które są łatwo wchłaniane przez jelito cienkie. Zazwyczaj spożywane białka muszą być podzielone na cząsteczki aminokwasów w żołądku. To z powodu tego rozpadu białka lutefisk nabiera charakterystycznej galaretowatej, galaretowatej tekstury., Jest zasadniczo wstępnie trawiony przez leczenie ługiem i przekształca się w bardzo jadalne, strawne i pożywne opakowanie żywności, które dostarcza niemal natychmiastową energię zjadaczowi. Niezwykłe jest to, że żadne składniki odżywcze nie są tracone w tym procesie, a wszystkie kalorie i witaminy są dostarczane nienaruszone i skutecznie do organizmu (około 79 kalorii na 100 gramów ryby).

więc jak grupa nordyckich farmerów-rybaków to wszystko wymyśliła? Nie byli chemikami ani naukowcami od żywności, ale byli dobrymi obserwatorami i uczniami z doświadczenia., Kiedy jedli lutefisk czuli się dobrze i pełni po posiłku. Ci sami ludzie szybko przyjęli bardzo pożywne ziemniaki na początku XIX wieku i uczynili je własnymi w bardzo krótkim czasie.

w historii zwykli ludzie podejmują dobre decyzje żywieniowe, które przynoszą korzyści ich życiu. Na przykład rdzenni mieszkańcy USA i Meksyku moczyli swoje suche ziarna kukurydzy w roztworze ługu (ponownie popiół drzewny w wodzie) lub wapna gaszonego, aby zrobić hominy., Proces ten nie tylko zwiększył masę jądra kukurydzy, ale także zwiększył wapń w kukurydzy, ale co najważniejsze uwolnił niacynę (witaminę B-3), aby mogła zostać wchłonięta przez jelita. Ludzie, którzy opierają swoją dietę na nieleczonej kukurydzy, są narażeni na przewlekłą i wyniszczającą chorobę znaną jako pelagra, ponieważ nieleczona kukurydza nie uwalnia niacyny, gdy przechodzi przez organizm.

kuratorka Kari-Anne Pederson z Norsk Folkemuseum podkreśliła, że moczenie stockfish w ługu nie ma nic wspólnego z konserwacją ponownie uformowanych ryb., Praktyka ta rzeczywiście hamowałaby rozwój bakterii w lutefisku, ale podkreśliła, że nawodniony lutefisk nie był przechowywany przez dłuższy czas w starej Norwegii. W dawnych czasach każda rodzina przechowywała swoje kora-jak stockfish w dużych wiązkach w suchej części domu lub w szopie. Gdy nadszedł czas, aby zjeść lutefisk, zaczęli proces moczenia i od razu zjadali rybę, gdy była gotowa.,

produkcja i spożycie lutefisku jest starą praktyką w Norwegii, a także w sąsiedniej Szwecji i Finlandii, a ta metoda przygotowania stockfish może nawet datować się na długo przed erą Wikingów. Z wczesnych pism wiemy na pewno, że wytwarzanie i konsumpcja lutefisku była rozpowszechniona przynajmniej w późnym średniowieczu, a praktyka ta była popularna również w XIX wieku., W przeciwieństwie do norweskich Amerykanów w Stanach Zjednoczonych, jego popularność spadła wśród Skandynawów w XX wieku, ponieważ zaczęto go uważać za staroświeckie jedzenie chłopskie, kojarzone z biedą i brakiem. Jednak w ciągu ostatnich kilku dekad lutefisk przechodzi odrodzenie jako godne, honorowane tradycyjne jedzenie w Skandynawii, a coraz więcej ludzi zaczyna je jeść ponownie, ale nie do końca z czczonym podnieceniem Amerykanów Norweskich.,

według profesora Stokkera istnieje również inna różnica między Norwegami a Amerykanami norweskimi w ich tradycjach lutefiskowych. Mówi, że w przeciwieństwie do norweskich Amerykanów, Norwegowie nie rozwinęli samozaparcia humoru, który jest ściśle związany z jedzeniem lutefisk w Stanach Zjednoczonych. Ten humor zawiera wiele dowcipów o jego okropnym zapachu i smaku. Jednym z najczęstszych dowcipów jest to, że szczególny smak lutefisku pochodzi z przypadkowego lub celowego dodania moczu psa., Wiele przykładów tego wyjątkowego i obfitego humoru lutefisk można znaleźć w książce Gary ' ego Legwolda ostatnie słowo na Lutefisk: prawdziwe opowieści o Dorszu i tradycji. W książce profesor Stokker, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and The New Land, sugeruje ona, że ten amortyzujący humor pomógł norweskim Amerykanom w pierwszej połowie XX wieku poradzić sobie z dezaprobatą ze strony dominującego społeczeństwa Jankesów, które ich otaczało., Zauważa ona, że Norwegowie w Norwegii, z drugiej strony, nie musieli zmagać się z wrogością do swoich zwyczajów żywieniowych, a zatem nigdy nie rozwinęli podobnego poczucia humoru nad spożyciem lutefisku.

na koniec chcę podkreślić, że nie rozwiązałem „Wielkiej Tajemnicy Lutefisk”; po prostu znalazłem ludzi, którzy znali odpowiedź na praktyczne korzyści z robienia i jedzenia lutefisk. Prawdopodobnie nigdy nie dowiemy się, kiedy i jak zaczęła się praktyka.,

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o lutefisk i historii Norweskich tradycyjnych potraw, zapoznaj się z książką profesor Kathleen Stokker, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and The New Land, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Ten artykuł ukazał się w grudniu. 16.05.10, 16: 16 Aby zapisać się, odwiedź Subskrybuj lub zadzwoń do nas pod numer (206) 784-4617.