ile razy mogę ponownie użyć oleju do smażenia?

chciałem cię dzisiaj zapytać o ponowne użycie oleju do smażenia. Ile razy możesz go używać, dopóki się nie zepsuje? Pamiętam, jak pisałeś w swoim poście o Wok Skills, że możesz ponownie używać oleju, aż stanie się ciemny i nieco bąbelkowy., Jednak popularny japoński serial telewizyjny donosił, że katsu wykonane ze starego oleju smakowało lepiej niż katsu wykonane z nowego oleju. Czytałem też, że wiele miejsc tempura używać mieszankę starego oleju i nowego oleju, który ludzie twierdzą, dodaje nieco więcej smaku i koloru w porównaniu do korzystania wyłącznie z nowego oleju.

—wysłane przez surcredibility

ilekroć zamieszczam przepis, który obejmuje smażenie w głębokim tłuszczu, otrzymuję ciąg e-maili lub komentarzy z pytaniem, co zrobić z pozostałym olejem po usmażeniu czegoś., To dobre pytanie—nikt nie chce wyrzucić wartego 10 dolarów drogiego oleju z orzeszków ziemnych tylko po to, aby zrobić jedną partię frytek.

jest dobra wiadomość, potem zła, potem znowu dobra wiadomość, w tej kolejności.

dobra wiadomość o: nie musisz wyrzucać zużytego oleju. Często można go ponownie użyć wiele, wiele razy!

zła wiadomość: nie ma twardej i szybkiej Zasady, przez ile czasu można ponownie użyć tego oleju. Nie ufaj żadnemu źródłu, które daje zdecydowaną odpowiedź na temat liczby razy można ponownie użyć oleju.,

dobra wiadomość B: łatwo określić, kiedy będzie konieczna wymiana oleju, a co ważniejsze, istnieje kilka wspaniałych kroków, które możesz podjąć, aby wydłużyć żywotność oleju!

zanim przejdziemy dalej, przyjrzyjmy się, jak działa smażenie w głębokim tłuszczu.

podstawy smażenia głębokiego

smażenie Głębokie osiąga dwa cele. Przede wszystkim odwadnia żywność. Gdy tylko jedzenie uderzy w gorący olej, zaczyna się bąbelkować., Te bąbelki są kieszeniami wody, które nagle parują i wyskakują z jedzenia, kierując się przez olej i uciekając do atmosfery. Im gorętsze smażysz, tym bardziej energicznie wyskakują te bąbelki i szybciej twoje jedzenie staje się chrupiące.

w tym samym czasie dochodzi do reakcji Maillarda: białka i węglowodany rozpadają się i rekombinują, tworząc rumiane kolory i smaki, które kojarzymy z dobrze smażonymi potrawami.,

aby zapobiec twardości i ciągliwości żywności podczas smażenia, najczęściej smażone potrawy są najpierw pokryte ochronną warstwą izolacyjną ciasta lub panierki. To daje nam to, co najlepsze z obu światów: delikatne, gotowane na parze jedzenie w środku z chrupiącą, rumianą, szampańską warstwą chrupkości na zewnątrz.

nawiasem mówiąc, mądrość ludowa, że olej, który jest zbyt chłodny, spowoduje, że żywność wchłonie więcej oleju, jest bułka., W rzeczywistości, ponieważ olej ma tendencję do przemieszczania się w przestrzeniach, które były wcześniej zajęte przez wodę, ilość oleju, którą wchłania kawałek smażonej żywności, jest bezpośrednio związana z ilością odprowadzanej wilgoci, która z kolei jest bezpośrednio związana z temperaturą, w której gotujesz i temperaturą, do której gotujesz jedzenie. Im gorętsze smażysz, tym więcej potraw olejowych wchłonie.

postrzeganie tłustości wzrasta wraz z niższymi temperaturami smażenia. Dlaczego?, Ponieważ rozmoczone smażone potrawy, które zawierają mieszaninę oleju i pozostałej wody w ich skorupie, smakują miękko i tłusto na podniebieniu, mimo że rzeczywista ilość oleju, którą zawierają, jest niższa niż odpowiednio smażone potrawy.

a co ze świeżością oleju?

czy świeżość oleju naprawdę wpływa na jego zdolność smażenia, a jeśli tak, to jak i dlaczego?

świeżość oleju w dużej mierze wpływa na jego hydrofobowy charakter. Wszyscy wiemy, że olej i woda nie chcą się mieszać, a to jest jeden z powodów, dla których smażenie w głębokim tłuszczu działa tak skutecznie., Możesz zanurzyć kawałek jedzenia w garnku z gorącym olejem i niewiele oleju zostanie wchłonięte—przynajmniej nie, dopóki wystarczająca ilość wilgoci nie zostanie wyparta z jedzenia.

im więcej oleju rozkłada się, tym mniej hydrofobowy staje się. Na początku może to być zaleta. Mniej hydrofobowych cząsteczek w oleju oznacza, że może on wejść w bliższy kontakt z żywnością, pozwalając im smażyć się nieco bardziej efektywnie., W tym momencie pojawia się mądrość tych kucharzy tempury—dodanie trochę zdegradowanego, starego oleju do nowej partii poprawi ją.

W końcu, w miarę dalszego rozpadu, twój olej staje się coraz mniej hydrofobowy, a w końcu zacznie zbyt szybko wchodzić do twojego jedzenia, powodując, że staje się tłusty i rujnuje jego chrupkość.

na tym etapie należy wymienić olej. Niektóre charakterystyczne oznaki starego oleju to piana na górnej powierzchni, niezdolność do osiągnięcia temperatury smażenia bez palenia, ciemny, brudny wygląd i stęchły, rybi aromat.,

szybkość, z jaką olej osiągnie ten etap zależy od wielu czynników. Porozmawiajmy o nich.

rzeczy, które zrujnują Twój olej

więc jakie czynniki wpłyną na liczbę razy, kiedy możesz ponownie użyć oleju?

rodzaj naczynia do smażenia

smutna rzeczywistość: smażenie w domu zniszczy olej szybciej niż smażenie w restauracji. Dlaczego? Ma to związek z ogrzewaniem. W dedykowanej frytownicy restauracyjnej elementy grzejne są uniesione nad dnem komory olejowej., Tworzy to kieszeń stosunkowo chłodnego oleju na samym dnie pod elementem grzejnym. Gdy małe kawałki gruzu odpadają z smażonych potraw, opadają na dno komory, gdzie spoczywają pod tymi elementami grzewczymi.

z domowej konfiguracji, z drugiej strony, kończy się smażenie w garnku lub wok umieszczony nad palnikiem. Cząstki żywności opadają na dno patelni, wchodząc w bezpośredni kontakt ze Źródłem ciepła i paląc, nadając olejowi swój smak i przyspieszając jego rozpad.,

Niestety, nie ma prawdziwego sposobu, aby tego uniknąć, chyba że zdecydujesz się na zakup dedykowanej frytownicy elektrycznej do domowej kuchni. Jeśli dużo smażysz, to nie jest zły pomysł.

rodzaj powłoki

podstawowa zasada: im więcej cząstek stałych wprowadzasz do oleju i im drobniejsze cząstki, tym szybciej olej ulegnie rozkładowi. Pokarmy w panierce, takie jak krążki cebuli lub gołe pokarmy, takie jak frytki, pozostawią po sobie bardzo mało detrytusu po zakończeniu smażenia., Panierowane pokarmy, takie jak kotlety z kurczaka, pozostawiają okruchy, które odpadają, gdy żywność jest dodawana do oleju. A pokarmy pogłębione w mące, takie jak te smażone kanapki rybne, wprowadzą tonę cząstek.

tak więc podczas gdy olej, w którym gotujesz pokarmy w cieście, może przetrwać kilkanaście lub więcej partii, olej używany do potraw z mąki może się zepsuć po zaledwie trzech do czterech zastosowaniach.,

rodzaj potraw smażonych

w przypadku potraw w panierce i panierce to, co znajduje się w środku, nie ma większego znaczenia, ponieważ nie ma bezpośredniego kontaktu z olejem. Ale dla żywności, które są smażone nago, rodzaj żywności może mieć wpływ na ogólną jakość oleju. Warzywa mają tendencję do wysuszania najczystszych, przekazując bardzo mało oleju. Z drugiej strony, tłuste mięso, takie jak skrzydełka kurczaka lub bekon, będzie renderować tłuszcz podczas gotowania. Ten tłuszcz można następnie zmieszać z olejem do frytkownicy, powodując, że rozkłada się nieco szybciej.,

rodzaj oleju i temperatura

różne oleje mają różne składy pod względem względnego poziomu nasyconych i nienasyconych tłuszczów i innych substancji stałych. Może to mieć wpływ na sposób ich smażenia i temperatury, do których mogą być podgrzewane. Ogólnie rzecz biorąc, rafinowane oleje, takie jak większość orzeszków ziemnych, rzepaku, warzyw i kukurydzy mogą być podgrzewane do wyższych temperatur niż surowe oleje, takie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia lub większość oleju sezamowego., Nie chodzi o to, że nie można smażyć w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale po prostu zepsuje się znacznie szybciej niż rafinowany olej—jeśli może się nawet rozgrzać na tyle, aby smażyć bez palenia.

najlepszymi olejami do smażenia są te bogate w tłuszcze nasycone, takie jak olej z orzeszków ziemnych, olej roślinny lub smalec. Nie tylko będą miały najdłuższą żywotność, ale także przyniosą najostrzejsze rezultaty.

Przechowywanie

olej może się zepsuć nawet bez energii palnika pod nim. Jego najwięksi wrogowie? Wilgotność, światło i ciepło., Wszyscy macie przynajmniej jednego przyjaciela, który przechowuje olej tuż nad piecem, a może nawet siedzi w butelce przed backsplash. Oni nie są dobrymi, brudnymi, zgniłymi zabójcami ropy naftowej i wzywam was do natychmiastowego ich usunięcia.

oleje—nawet te, które były używane kilka razy—powinny być przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach w chłodnym, ciemnym miejscu.

Jak czyścić olej

tak ugotowałeś tę partię frytek, teraz chcesz przechowywać olej do wykorzystania w przyszłości. Jak ty to robisz?,

zacznij od użycia skimmera do odtłuszczania wszelkich mętów i dużych kawałków gruzu, które mogą się czaić w garnku i wyrzucić je. Następnie wlać olej przez sitko o drobnych oczkach do czystego, suchego garnka. Jeśli gotujesz potrawy z mąki, na dnie garnka może znajdować się duża warstwa brudnego, wypełnionego mąką oleju. Przestań nalewać, zanim wylejesz te rzeczy i wyrzuć je osobno. Przykryj garnek napiętym olejem, aby zapobiec opadaniu kurzu i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Na koniec użyj lejka, aby wlać olej z powrotem do oryginalnego pojemnika (uratowałeś go, prawda?)., Szczelnie zamknąć i przechowywać olej w chłodnym, suchym miejscu.

aktualizacja: Jeśli masz żelatynę pod ręką, możesz również spróbować tej techniki klarowania żelatyny. Działa jak urok i daje krystalicznie czysty olej na noc.

trzy sposoby na zwiększenie żywotności oleju

1. użyj termometru! Przegrzanie oleju jest szybkim i łatwym sposobem, aby go rozbić na bezużyteczną formę., Jednocześnie pod olejem opałowym przed dodaniem do niego żywności zwiększy się czas, w którym żywność musi tam siedzieć, co z kolei zwiększa ilość cząstek stałych, które z niego spadają, co ponownie może skrócić żywotność oleju.
2. Pracuj czysto! Trzymaj drobny sitko siatkowe przy garnku podczas smażenia potraw i używaj go do okresowego czyszczenia oleju, zbierając i odrzucając wszelkie kawałki ciasta lub panierki, które mogły spaść z jedzenia.
3. Trzymaj z potrawami w cieście lub gołymi warzywami., Pokarmy w panierce nadają olejowi znacznie mniej zanieczyszczeń niż pokarmy panierowane lub mączne. Gołe pokarmy, takie jak frytki lub frytki ze słodkich ziemniaków, jeszcze mniej.

oczywiście, nawet z tymi wszystkimi wskazówkami, istnieje szalona liczba zmiennych, które mogą wpływać na olej. Najlepiej wiedzieć, kiedy wrzucić olej, a kiedy ponownie go użyć, to twoje własne zmysły. Czy jest spieniony? Pachnie zjełczałym? Wyrzuć to. W przeciwnym razie, po prostu odcedzić, przechowywać, i jesteś gotowy, aby przejść do następnego smażenia.

masz pytanie do laboratorium?

wyślij e-mail z pytaniami do AskTheFoodLab@seriouseats.,com, a w mailu prosimy o podanie nazwy użytkownika Serious Eats. Wszystkie pytania zostaną przeczytane, choć niestety nie na wszystkie można odpowiedzieć.

wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.