partout où les humains sont allés dans le monde, ils ont emporté avec eux deux choses, le langage et le feu. En parcourant les forêts tropicales, ils ont amassé les braises précieuses des vieux feux et les ont mises à l’abri des averses. Quand ils se sont installés dans l’Arctique stérile, ils ont emporté avec eux le souvenir du feu et l’ont recréé dans des récipients en grès remplis de graisse animale. Darwin lui-même considérait ces deux réalisations les plus importantes de l’humanité., Il est, bien sûr, impossible d’imaginer une société humaine qui n’a pas de langue, mais—compte tenu du bon climat et de l’adéquation de la nourriture sauvage crue—pourrait-il y avoir une tribu primitive qui survit sans cuisiner? En fait, aucune de ces personnes n’a jamais été trouvée. Ils ne le seront pas non plus, selon une théorie provocatrice du biologiste de Harvard Richard Wrangham, qui estime que le feu est nécessaire pour alimenter l’organe qui rend possible tous les autres produits de la culture, Langue comprise: le cerveau humain.,

chaque animal sur Terre est limité par son budget énergétique; les calories obtenues à partir de la nourriture ne s’étireront que jusqu’à présent. Et pour la plupart des êtres humains, la plupart du temps, ces calories ne sont pas brûlées au gymnase, mais de manière invisible, en alimentant le cœur, le système digestif et surtout le cerveau, dans le travail silencieux de déplacer des molécules à l’intérieur et parmi ses 100 milliards de cellules. Un corps humain au repos consacre environ un cinquième de son énergie au cerveau, qu’il pense quelque chose d’utile ou même qu’il pense du tout., Ainsi, l’augmentation sans précédent de la taille du cerveau que les hominidés ont entreprise il y a environ 1,8 million d’années a dû être payée avec des calories supplémentaires prises ou détournées d’une autre fonction dans le corps. De nombreux anthropologues pensent que la percée clé a été l’ajout de viande à l’alimentation. Mais Wrangham et sa collègue de Harvard Rachel Carmody pensent que ce n’est qu’une partie de ce qui se passait dans l’évolution à l’époque. Ce qui compte, disent-ils, ce n’est pas seulement le nombre de calories que vous pouvez mettre dans votre bouche, mais ce qui arrive à la nourriture une fois qu’elle y arrive., Combien d’énergie utile fournit-il, après avoir soustrait les calories dépensées dans la mastication, la déglutition et la digestion? La vraie percée, disent-ils, était la cuisine.

Wrangham, qui est au milieu de la soixantaine, avec un visage non doublé et un comportement modeste, a un beau pedigree en tant que primatologue, après avoir étudié les chimpanzés avec Jane Goodall au parc national de Gombe Stream. En poursuivant ses recherches sur la nutrition des primates, il a échantillonné ce que mangent les singes sauvages et les chimpanzés, et il le trouve, dans l’ensemble, répulsif., Le fruit de L’arbre Warburgia a un  » goût chaud « qui” rend même un seul fruit incroyablement désagréable à ingérer pour les humains », écrit-il d’après une expérience amère. « Mais les chimpanzés peuvent manger un tas de ces fruits et chercher avec impatience plus. »Bien qu’il évite habituellement la viande rouge, il a mangé de la chèvre crue pour prouver une théorie selon laquelle les chimpanzés combinent de la viande avec des feuilles d’arbre dans leur bouche pour faciliter la mastication et la déglutition. Les feuilles, a-t-il trouvé, fournissent une traction pour les dents sur la surface glissante et caoutchouteuse du muscle brut.,

la nourriture est un sujet sur lequel la plupart des gens ont des opinions fortes, et Wrangham s’excuse surtout des débats moraux, politiques et esthétiques qu’elle provoque. Impeccablement Maigre lui-même, il reconnaît fade que certaines personnes vont prendre du poids sur le même régime qui laisse les autres minces. ” La vie peut être injuste », écrit-il dans son livre de 2010 Catching Fire, et son haussement d’épaules est presque palpable sur la page. Il ne prend aucune position sur les arguments philosophiques pour et contre un régime alimentaire cru, sauf pour souligner qu’il peut être très dangereux pour les jeunes enfants., Pour les adultes en bonne santé, c’est « un excellent moyen de perdre du poids. »

ce qui est, en quelque sorte, son point: les êtres humains ont évolué pour manger des aliments cuits. Il est littéralement possible de mourir de faim même en remplissant son estomac de nourriture crue. Dans la nature, les gens ne survivent généralement que quelques mois sans cuisiner, même s’ils peuvent obtenir de la viande. Wrangham cite des preuves que les food-foodists urbains, malgré l’accès toute l’année aux bananes, aux noix et à d’autres produits agricoles de haute qualité, ainsi qu’aux centrifugeuses, mélangeurs et déshydrateurs, sont souvent en insuffisance pondérale., Bien sûr, ils peuvent considérer cela souhaitable, mais Wrangham considère alarmant que dans une étude, la moitié des femmes étaient mal nourries au point qu’elles ont cessé leurs règles. Ils mangent probablement tout ce qu’ils veulent, et peuvent même consommer ce qui semble être un nombre suffisant de calories, basé sur les tables USDA standard. Il est de plus en plus évident que ceux-ci surestiment, parfois dans une mesure considérable, l’énergie que le corps extrait des aliments crus entiers. Carmody explique que seule une fraction des calories contenues dans l’amidon brut et les protéines sont absorbées par le corps directement par l’intestin grêle., Le reste passe dans le gros intestin, où il est décomposé par la population vorace de microbes de cet organe, qui consomment la part du lion pour eux-mêmes. Les aliments cuits, en revanche, sont principalement digérés au moment où ils pénètrent dans le côlon; pour la même quantité de calories ingérées, le corps obtient environ 30% plus d’énergie de l’avoine cuite, du blé ou de la fécule de pomme de terre par rapport à la fécule crue, et jusqu’à 78% de la protéine dans un œuf. Dans les expériences de Carmody, les animaux recevant de la nourriture cuite prennent plus de poids que les animaux nourris avec la même quantité de nourriture crue., Et une fois qu’ils ont été nourris de nourriture cuite, les souris, au moins, semblaient le préférer.

en substance, la cuisson—y compris non seulement la chaleur, mais aussi les processus mécaniques tels que le hachage et le broyage—externalise une partie du travail de digestion du corps afin que plus d’énergie soit extraite des aliments et moins dépensée dans leur traitement. La cuisson décompose le collagène, le tissu conjonctif de la viande, et adoucit les parois cellulaires des plantes pour libérer leurs réserves d’amidon et de graisse., Les calories pour alimenter les plus gros cerveaux des espèces successives d’hominidés sont venues aux dépens du tissu énergivore de l’intestin, qui rétrécissait en même temps-vous pouvez réellement voir comment le tronc en forme de tonneau des singes s’est transformé en Homo sapiens à taille relativement étroite. La cuisine a également libéré du temps; les grands singes passent quatre à sept heures par jour à mâcher, pas une activité qui donne la priorité à l’intellect.

le compromis entre l’intestin et le cerveau est le point clé de l ‘ « hypothèse du tissu coûteux”, proposée par Leslie Aiello et Peter Wheeler en 1995., Wrangham attribue cela à inspirer sa propre pensée-sauf Qu’Aiello et Wheeler ont identifié la consommation de viande comme le moteur de l’évolution humaine, tandis que Wrangham met l’accent sur la cuisine. « Quoi de plus humain”, il demande, « que l’utilisation du feu? »

Sans surprise, la théorie de Wrangham fait appel aux gens du monde alimentaire., ” J’en suis persuadé », explique Michael Pollan, auteur de Cooked, dont le chapitre d’ouverture se déroule dans la cuisine étouffante et grasse d’un barbecue de porc entier en Caroline du Nord, qu’il met en contrepoint pour déjeuner avec Wrangham au Harvard Faculty Club, où ils ont chacun mangé une salade. « Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin a traité la cuisine comme une métaphore de la culture », songe Pollan,  » mais si Wrangham a raison, ce n’est pas une métaphore, c’est une condition préalable., »(Lisez à propos de ce que c’est que de dîner avec Pollan)

Wrangham, avec son expérience durement acquise en mangeant comme un chimpanzé, a tendance à supposer que-à quelques exceptions près, comme les aliments cuits aux fruits ont meilleur goût que les aliments crus. Mais s’agit-il d’une préférence innée pour les mammifères ou simplement d’une adaptation humaine? Harold McGee, auteur de The definitive On Food and Cooking, pense qu’il y a un attrait inhérent au goût des aliments cuits, en particulier les composés dits Maillard., Ce sont les produits aromatiques de la réaction des acides aminés et des glucides en présence de chaleur, responsables des goûts du café et du pain et de la savoureuse croûte brune sur un rôti. ” Lorsque vous cuisinez des aliments, vous complexifiez leur composition chimique », explique McGee. « Quel est l’aliment naturel non cuit le plus complexe? Fruit, qui est produit par les plantes spécifiquement pour plaire aux animaux. Je pensais qu’il serait intéressant de savoir si les humains sont les seuls animaux qui préfèrent les aliments cuits, et maintenant nous découvrons que c’est très basique, de préférence., »

parmi les pairs professionnels de Wrangham, sa théorie suscite le scepticisme, principalement parce qu’elle implique que le feu a été maîtrisé à l’époque de L’apparition de L’Homo erectus, il y a environ 1,8 million d’années. Jusqu’à récemment, les premiers foyers humains étaient datés d’environ 250 000 avant JC; l’année dernière, cependant, la découverte d’OS carbonisés et d’outils de Pierre primitifs dans une grotte en Afrique du Sud a provisoirement repoussé le temps à environ un million d’années, plus proche de ce que L’hypothèse de Wrangham exige mais encore courte. Il reconnaît que c’est un problème pour sa théorie., Mais le nombre de sites sortir ensemble de cette première période est faible, et les preuves d « incendie n » ont peut-être pas été préservées. Les futures fouilles, espère-t-il, régleront la question.