avant de commencer à concevoir votre menu, vous devez déterminer le prix du menu pour chaque article. Pour ce faire, il faut calculer les pourcentages alimentaires jusqu’à la dernière carotte.

Oui, ce processus est un peu fastidieux. Il vous oblige à ventiler vos éléments de menu par coût de portion, calculer les frais généraux et jouer avec les marges. Cependant, avec une stratégie de prix qui prend en compte tous les aspects opérationnels, vous configurerez votre menu pour générer des bénéfices dès le début.,v>

dans cet article, vous apprendrez:

• comment calculer le pourcentage de coût des aliments
• Comment utiliser vos concurrents comme points de référence du marché
• comment calculer les prix des menus en utilisant trois méthodes de tarification
• Comment contrôler les coûts des aliments
• comment utiliser des stratégies de menu alternatives (prix du marché et menus fixes à prix)

Une fois mis ensemble, vous serez en mesure de déterminer des prix équitables et compétitifs pour vos éléments de menu qui ne vous priveront pas de profits, ni ne feront fuir les clients.,

avant d’entrer dans le détail de la détermination des prix des menus, vous devez comprendre:

1. coûts des aliments
2. pourcentage des coûts des aliments
3. repères du marché

quels sont les coûts des aliments?

Le coût des aliments fait référence au montant total dépensé pour les aliments et les boissons.

Pourquoi devriez-vous surveiller les coûts des aliments? Parce que:

• Le coût des ingrédients fluctue selon la saison et le fournisseur. Si les articles ne sont pas évalués et surveillés en fonction du coût des aliments, vos articles de menu pourraient rapidement car trop chers à entretenir.,
• les coûts élevés des aliments augmentent vos coûts principaux (main-d’œuvre et coûts des biens vendus), ce qui peut mettre votre restaurant en grand risque.
• Si vos coûts alimentaires sont trop élevés et vos prix trop bas (vos marges sont trop minces), vous risquez de perdre des revenus.

déterminer vos coûts alimentaires par portion est la première étape pour créer des prix de menu.

pour calculer le coût de chaque portion de menu (ou le coût total par repas), procédez comme suit.

1. énumérez tous les ingrédients en portions pour un seul plat.,
2. Déterminer le coût de la portion des ingrédients dans le plat, pour une seule portion. (Remarque: il vaut mieux surestimer que sous-estimer les coûts des ingrédients. De cette façon, vous pouvez vous donner une certaine marge de manœuvre pour l’inflation et l’évolution des prix.)
3. ajouter tous les coûts des ingrédients en portions ensemble.
4. Le chiffre résultant est le coût de votre portion.

par exemple:

disons que vous déterminez le coût des spaghettis et des boulettes de viande.

Liste et déterminer le coût des ingrédients:

• Nouilles: $0.40
• sauce Tomate: $1.,00
• les Épices: $0.58
• des miettes de Pain: $0.37
• de la viande hachée: $2.27
• Beurre: $0.30
• Huile: $0.25

La partie du coût est la somme totale de ces ingrédients.

coût de la Portion = ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)

= 5,17

Ce plat de spaghettis et de boulettes de viande coûte 5,17 per par repas.

comment calculer le pourcentage du coût des aliments

comment calculer le pourcentage du coût des aliments est utilisé pour calculer la différence entre le coût de la portion et la vente., Vous pouvez déterminer le pourcentage du coût des aliments à l’aide de la formule:

pourcentage du coût des aliments = coût de la portion/prix de vente

Par exemple: si un élément de menu est au prix de 13 $et que le coût des aliments était de 4 4, votre pourcentage du coût des aliments est de 31%.

Nous utiliserons le pourcentage de coût des aliments pour calculer le prix de chaque élément de menu, alors gardez cette équation à l’esprit pendant que vous lisez la suite.

Conseil de pro: lorsque vous êtes opérationnel, vous pouvez calculer votre pourcentage de coût des aliments pour toutes les ventes en divisant vos coûts totaux des aliments par le total des ventes pendant une période de temps spécifique. la formule change légèrement., coût total des aliments / ventes totales = pourcentage du coût des aliments

les normes de l’industrie exigent que votre pourcentage du coût des aliments se situe entre 25 et 40%. La plupart des restaurants visent à maintenir leur pourcentage de coût des aliments à environ 30%. En général, des pourcentages de coût des aliments plus élevés sont acceptables pour les restaurants gastronomiques et des pourcentages de coût des aliments plus faibles sont plus souhaitables pour les restaurants à service rapide.

déterminez votre pourcentage de coût alimentaire idéal

pour ce faire, calculez votre pourcentage de coût alimentaire idéal en fonction des ventes projetées, de la main-d’œuvre, des frais généraux et des bénéfices espérés., Dans de nombreux cas, le pourcentage du coût des aliments est basé sur les moyennes de l’industrie ou les expériences passées d’un chef. Ne faites pas cela! Bien que les moyennes de l’industrie auxquelles nous avons parlé ci-dessus soient une excellente référence, nous vous recommandons de croquer les chiffres pour déterminer le pourcentage de coût des aliments idéal de votre restaurant. Votre situation sera unique au reste du marché.,

pour déterminer votre pourcentage de coût alimentaire idéal, effectuez le calcul suivant en utilisant vos propres chiffres:

coût alimentaire = ventes – (coûts de main-d’œuvre + frais généraux + objectif de profit)

= $15,000 – (8,000+1250+800)

= $15,000-10,050

coût des aliments = 4 4,950

pourcentage du coût des aliments = coûts/ventes des aliments

= 4 4,950/$15,000

= .33

pourcentage de coût des aliments =33%

lorsque vous comparez le pourcentage de coût des aliments idéal de votre restaurant aux normes de l’industrie, gardez à l’esprit:

Le pourcentage de coût des aliments cible varie selon le concept.,

alors que le pourcentage du coût des aliments est largement déterminé par le prix du menu, différents concepts nécessitent des pourcentages différents en fonction de leurs frais généraux, y compris la main-d’œuvre. Un restaurant de fruits de mer haut de gamme peut avoir des coûts alimentaires sur le haut de gamme de l’échelle, mais leur travail est inférieur car ils n’ont pas à transformer le produit brut. C’est différent d’une boulangerie et d’un bistro à partir de zéro. Alors qu’ils peuvent avoir de faibles coûts aussi bas que 20%, la main d’œuvre nécessaire pour pétrir la pâte, préparer des pâtisseries et autres produits de boulangerie est beaucoup plus vaste. Ainsi, ils auront des coûts de main-d’œuvre plus élevés., Un restaurant peut être rentable avec un coût alimentaire de 40%, autant qu’un restaurant avec un coût alimentaire de 20% pourrait perdre de l’argent.

Le pourcentage de coût des aliments cibles varie selon les articles.

certains articles nécessiteront des pourcentages de coûts alimentaires différents. Bien que le pourcentage de coût des aliments que vous avez déterminé ci-dessus Sert de cible, tous les éléments du menu ne porteront pas le même pourcentage de coût des aliments. Regardez l’image entière de la rentabilité. Certains articles auront un coût alimentaire plus élevé, mais s’ils sont des vendeurs chauds et apportent les revenus et ont une marge de contribution élevée, c’est ok!, Nous parlerons de la marge de contribution plus tard.

certaines majorations sembleront trop grandes.

Par exemple: les desserts pourraient avoir un faible coût alimentaire aussi bas que 20%, mais un prix du menu pourrait être majoré jusqu’à 500% afin de s’aligner sur les normes du marché. Par exemple, un café au lait pourrait avoir un coût alimentaire aussi bas que 0.33 cents pour les grains de café et le lait. Il ne serait pas déraisonnable de vendre ce café au lait pour 3,50$, ce qui signifie qu’il y a une majoration de plus de 1000% et un coût de la nourriture de 9%.,

au contraire, un repas de steak et de homard pourrait avoir un coût alimentaire plus élevé à 30% et une marge plus mince afin de s’aligner sur les normes de l’industrie. Ainsi, il est important d’équilibrer votre menu afin que tous les coûts alimentaires bas et élevés se combinent pour atteindre votre pourcentage de coût alimentaire cible.

plus votre produit est unique, plus la marge est élevée.

Si vous vendez un article unique, vous pouvez exiger une marge et un prix de menu plus élevés. Cependant, si vous vendez les mêmes articles que vos concurrents (par exemple, calamars frits, bière en bouteille, un panier de frites), vous devrez égaler leur prix, à moins que vous ne puissiez prouver pourquoi vous offrez plus de valeur.

conseils pour garder votre pourcentage de coût des aliments bas:

• Calculez les coûts du menu en utilisant un pourcentage de coût des aliments inférieur pour commencer (c.-à-d. 20-30%). De cette façon, vos éléments de menu sont légèrement gonflés pour tenir compte du changement et des bénéfices.

• gardez un œil sur les ingrédients saisonniers qui fluctuent considérablement, comme les huîtres, les viandes de spécialité et autres fruits de mer. (Nous parlerons des Prix du marché sous peu.)

• Gérer les fournisseurs., Comparez (ou changez) les fournisseurs pour obtenir les meilleurs prix possibles. Nous vous recommandons d’avoir des relations avec une variété de fournisseurs afin que vous puissiez facilement trouver le meilleur prix du marché pour les ingrédients. Lisez notre section sur la façon de trouver et de comparer les aliments& fournisseurs de boissons.

• mettre en œuvre des contrôles des coûts alimentaires sur les stocks et la réception. Dans vos procédures de cuisine, définissez que le membre du personnel qui effectue la réception doit inspecter les envois pour s’assurer que vous avez reçu la quantité et le poids des stocks que vous avez commandés.,

• contrôlez la détérioration des aliments en étiquetant avec précision les ingrédients avec des dates de péremption. Trouvez des façons créatives d’utiliser les ingrédients en excès et les aliments qui sont sur le point de sortir. Créez des spéciaux en utilisant ces ingrédients.

• standardisez une vérification mensuelle du coût des aliments pour recalculer le pourcentage de coût des aliments et le rapport hebdomadaire du coût des marchandises vendues dans l’ensemble de votre menu et de votre inventaire.

• Évaluer la demande régulièrement. Si la demande d’un élément de menu particulier est élevé, vous pouvez (lentement) augmenter votre prix sur cet élément de menu pour augmenter vos profits. Deux choses à garder à l’esprit: 1., Le prix que vos concurrents utilisent. 2. Il y a un maximum que vos clients seront prêts à payer pour un plat.

• assurez-vous de réutiliser stratégiquement les ingrédients entre les éléments du menu afin de réduire la détérioration et le nombre total d’ingrédients que vous devez commander.

Benchmarks du marché

avant de commencer le processus de calcul des prix des menus, comprenez comment les concurrents et le marché ont évalué des éléments de menu similaires.

Si vous vendez des calamars pour 20 $mais que vos concurrents vendent leurs calamars pour 15$, vous pourriez être désavantagé., Dans ce cas, réduisez votre pourcentage de coût alimentaire en baissant votre prix, en distribuant des portions plus petites ou en utilisant des ingrédients moins chers.

pour rivaliser, vous aurez envie de prix de vos éléments de menu:

• à un prix similaire.
• légèrement inférieur-si votre marché cible est attiré par une transaction et encouragé à acheter à faible coût.
• légèrement plus élevé-si le marché cible de votre restaurant favorise la sophistication; un coût plus élevé pourrait signifier une meilleure qualité.

déterminer les indices de référence du marché grâce à une analyse concurrentielle.,

comme nous l’avons fait dans Restaurant menu Ideas& test, effectuez une analyse des concurrents par élément.

Pour ce faire:

1. Visitez un concurrent du site web.
2. Ouvrir leur menu.
3. localisez le plat que vous cherchez prix.
4. Dans une feuille de calcul, créer une colonne pour le plat, le prix du plat et le concurrent.
5. répéter pour au moins cinq concurrents locaux. Utilisez les concurrents locaux que vous avez identifiés dans Comment choisir un emplacement pour votre Restaurant.
6. trier la feuille de calcul par plat.,
7. marquez le coût le plus bas et le coût le plus élevé pour déterminer la gamme de coûts concurrentiels pour chacun.

vous utiliserez cette analyse lorsque vous aurez terminé les méthodes de tarification du menu que nous décrirons ci-dessous.

Conseil de pro: vous remarquerez que certains articles comme le café, le dessert et certaines boissons alcoolisées ont des majorations incroyablement élevées, entre 100 et 500%. ce qui est commun. tant que vous êtes dans la gamme du marché concurrentiel, n’hésitez pas à marquer vos éléments de menu pour correspondre aux normes de l’industrie.,

méthodes de tarification des menus

déterminer le prix des menus par Marge de majoration

c’est la méthode de tarification des menus enseignée par les écoles culinaires. Combiné avec le calcul idéal du pourcentage de coût des aliments que vous avez terminé ci-dessus, c’est un moyen sûr de fixer vos prix pour la rentabilité.

nous allons commencer.

tout d’abord, en utilisant le pourcentage de coût des aliments que vous avez calculé ci-dessus, déterminez votre marge de majoration. Nous continuerons à utiliser 33% comme pourcentage du coût des aliments.

Utilisez la formule:

marge = 1/ coût de l’aliment pourcentage

Par exemple:

marge = 1/33%

= 1/.,33

= 3.03

L’étape suivante consiste à calculer le prix de vente. Utiliser la formule:

prix de Vente = partie du coût x coût mark-up

Par exemple: Si la partie du coût des spaghettis et des boulettes de viande est de $5.17 et de votre restaurant dispose d’un mark-up de 3,03, le menu du prix de vente des spaghettis et des boulettes de viande est:

prix de Vente = $5.17 x 3.03

= $15.67

Vous avez la charge d’au moins $15.67 pour les spaghettis et des boulettes de viande si vous voulez garder votre balisage à 3.03, qui est de 33% du coût des aliments pourcentage ($5.17 coût alimentaire / $15.67 prix de vente).,

Conseil de pro: les meilleures normes de format de prix dictent que vous arrondissez le prix du menu jusqu’à 16$. bonus: c’est un bénéfice supplémentaire de 0,33 profit!

Enfin, assurez – vous que le prix du menu est conforme aux normes du marché. Comparez le prix aux prix des concurrents sur votre analyse.

Si le prix de vos concurrents est plus élevé, ajustez le prix du menu afin d’augmenter votre marge bénéficiaire.

Si vos concurrents ont des prix plus bas, vous devrez revoir vos coûts alimentaires afin de répondre à la norme concurrentielle tout en respectant un pourcentage de coût alimentaire acceptable.,

déterminer le prix Minimum du Menu par pourcentage du coût des aliments

utilisez la formule suivante:

Prix de vente Minimum = coût total de la Portion/pourcentage du coût des aliments

Par exemple: en se référant à notre exemple de spaghettis et de boulettes de viande, nous avons déterminé que la portion de ce repas était de 5,17$. Notre coût alimentaire idéal est de 33%.

Prix de Vente Minimum = $5.17 / 0.33

= $15.67

Le résultat est votre minimum de menu prix: $15.67

Tour de jusqu’à 16$.

Si vous souhaitez avoir un pourcentage de coût alimentaire inférieur, disons 25%, à la dernière étape, divisez l’élément de menu par .25., Cela augmentera le prix du menu du plat (dans ce cas à 20,68$), mais signifie également que vous générerez un profit plus élevé. Vous pouvez ensuite jouer avec différents pourcentages de coût des aliments (20%, 35%, etc.) et prendre une décision basée sur l’élément de menu et les prix de marché.

comme toujours, assurez-vous que le prix du menu est conforme aux normes du marché. Comparez le prix aux prix des concurrents sur votre analyse concurrentielle.

Si vous êtes des concurrents, le prix est plus élevé: ajustez le prix du menu afin d’augmenter votre marge bénéficiaire.,

Si vos concurrents ont un prix inférieur: vous devrez revoir vos coûts alimentaires afin de répondre à la norme concurrentielle tout en respectant un pourcentage de coût alimentaire acceptable.

déterminez les prix des menus en fonction des frais généraux

la première étape consiste à calculer vos frais généraux quotidiens. Aux fins de cette formule, vos frais généraux quotidiens comprennent tous les coûts non alimentaires (loyer, marketing, taxes et frais d’exploitation, y compris la main-d’œuvre) nécessaires à l’exploitation quotidienne de votre restaurant. Vous devrez probablement vous référer à vos prévisions pour obtenir cette information.,

Divisez vos frais généraux par le nombre de clients que vous prévoyez desservir chaque jour.

Par exemple: si vos frais généraux sont de 1 000 $par jour et que votre trafic client estimé est de 125 clients par jour, alors vos frais généraux par personne sont de 8$. (1000//125= 8$)

ensuite, utilisez cette formule pour déterminer votre prix minimum de menu:

Prix de vente Minimum = frais généraux + coût de la Portion

cela signifie: Si vos frais généraux sont de 8 per par personne et que votre coût de portion est de 5,17$, vous devrez fixer le prix de l’élément de menu à 13,17.pour atteindre le seuil de rentabilité.

Prix de Vente Minimum = $8 + $5.17

= $13.,17

dans certains cas, cela vous donnera un pourcentage de coût alimentaire plus élevé que ce qui est idéal. Dans notre exemple, le coût des aliments calculé avec les frais généraux nous donne un pourcentage de coût des aliments de 39% (coût de la portion de 5,17 $ / prix minimum de l’élément de menu de 13,17$), ce qui est élevé.

donc, pour contrer cela, vous devez ajuster le prix en fonction de votre pourcentage de coût alimentaire idéal.

arrondi, votre prix de vente serait de 16$.

sur chaque plat vendu, vous couvririez vos dépenses minimales (13$) et réaliseriez un profit (3$).

comme pour les autres formules, comparez le prix aux prix des concurrents sur votre analyse.,

Si vous êtes des concurrents, le prix est plus élevé: ajustez le prix de votre menu et augmentez votre marge bénéficiaire.

Si vos concurrents ont des prix plus bas: revoyez vos coûts alimentaires afin de répondre à la norme concurrentielle tout en respectant un pourcentage de coût alimentaire acceptable et en tenant compte des frais généraux.

déterminer les marges de Contribution

Une fois que vous avez fixé le prix de vos éléments de Menu, Consignez toutes les marges de Contribution

Qu’est-ce qu’une marge de contribution?

la marge de contribution est ce qui reste entre le prix de vente de l’élément de menu et le coût de sa portion alimentaire., La marge de contribution de chaque article vous donnera une image de la façon dont chaque article contribue à votre rentabilité globale une fois que vous êtes opérationnel. Cela vous aidera à concevoir votre menu pour les profits et à décider quels éléments mettre en évidence ou inclure dans les promotions hebdomadaires. Nous allons plonger dans une analyse de rentabilité de votre menu dans notre prochain article sur Menu engineering.

déterminez votre marge de contribution en utilisant cette formule:

marge de Contribution = prix de Vente – Coût de la portion.,

exemple: utiliser nos spaghettis et boulettes de viande dont le prix de vente est de 16 $et le coût d’une portion de 5,17

marge de Contribution = 16 5 – 5,17

= 10,83

Les menus rentables (et les restaurants rentables) ne permettent pas seulement de maintenir les pourcentages de coûts des aliments bas: ils visent,

Pour chaque plat, créer une feuille de calcul en utilisant le modèle suivant:

Item	Coût Alimentaire	Prix de Vente	Coût des Aliments pour Cent	la Marge de Contribution
Spaghetti et boulettes de viande	$5.17	$16	32%	$10.83

mettre en Œuvre des mesures pour contenir vos aliments frais.

le contrôle des Portions.

Empêchez vos coûts de menu de se déchaîner en mettant en œuvre des mesures de contrôle des portions., Ces normes garantissent que les mêmes portions sont systématiquement livrées aux clients. Le contrôle des portions rend la commande des stocks plus précise et maintient les coûts des aliments cohérents pour chaque plat. Dans vos procédures de cuisine, définir des portions pour chaque article pour éviter d’augmenter les coûts alimentaires par inadvertance.

contrôler les portions par:

• standardisation des portions de repas: Qu’il s’agisse de cinq crevettes à la noix de coco ou de huit poppers jalapeno par commande, définissez un nombre ou un poids pour chaque article par commande. Communiquez cela dans votre manuel de cuisine et votre programme de formation du personnel.,

• préparer des portions de nourriture à l’avance: les aliments sont plus susceptibles d’être mal portions lors d’une nuit chargée lorsque les casseroles et les poêles volent. Pour éviter cela, enlevez le fardeau des chefs en portionnant les aliments pendant le processus de préparation. Par exemple, lorsque vous faites mariner du poulet en vue du service, utilisez une balance pour répartir chaque morceau de poulet à l’avance.

• utilisation d’articles de service de taille standardisée: achetez des articles de service (p. ex. louches, cuillères de service et spatules) de la même taille., Demandez à votre personnel de cuisine de distribuer systématiquement les portions en utilisant ces articles de service au lieu de regarder les portions. Par exemple, utilisez deux cuillères de purée de pommes de terre pour que les invités reçoivent la même portion de purée, quel que soit le chef qui fait la portion.

comparez les coûts réels et théoriques des aliments

Une fois que vous êtes opérationnel, vous devrez surveiller vos stocks et les coûts des aliments sur une base régulière. Pour ce faire, comparez vos coûts réels de nourriture à vos coûts théoriques de nourriture.

quels sont vos coûts réels de nourriture?,

vos coûts réels des aliments représentent tous les coûts réels que vous avez engagés pour vendre vos articles de menu sur une période de temps. Cela signifie que vous devrez calculer votre inventaire avec diligence et soin.

Le coût réel des aliments est défini comme le coût réel des aliments et des boissons utilisés pour produire vos ventes d’aliments et de boissons sur une période spécifique.

quels sont les coûts théoriques des aliments?

vos coûts théoriques sont le scénario de coût souhaité. Il décrit ce qui aurait dû arriver à vos coûts alimentaires dans un monde idéal sans retrait, gaspillage, détérioration ou déversement., Les coûts des aliments que vous utilisez dans cette formule sont les mêmes que les coûts des aliments que vous avez mis au prix pour vos coûts de portion. La mise en garde est que le coût comprend les coûts de papier, comme les serviettes, les boîtes à emporter, etc.

Après avoir déterminé vos coûts théoriques des aliments, vous comparerez les deux mesures l’une par rapport à l’autre pour déterminer la variance.

formule pour les coûts réels des aliments:

coûts réels des aliments = ( + )–)/total des ventes D’aliments

inventaire initial: la valeur réelle des aliments et des boissons que vous avez au début de la période.,

achats: tous les produits que vous avez achetés auprès d’un fournisseur d’aliments et de boissons pendant cette période, jusqu’au tout dernier oignon.

inventaire de fin: valeur réelle de l’inventaire restant à la fin de la période.

exemple: disons que votre inventaire initial était évalué à 20 000$. Vos achats Cette semaine-là étaient de 6 000 $et à la fin de la semaine, il vous restait 22 000 and et les ventes de nourriture de 13 000..

Réelle du coût de la Nourriture = ( – $22,000) ÷ $13,000

= 0.307

voir cela comme un pourcentage de multiplier le nombre par 100

100 x 0.307

= 30.,7%

votre pourcentage total des coûts réels des aliments est de 31% (0,307)

formule pour les coûts théoriques des aliments:

Vous devez d’abord calculer, rouages théoriques.

coût théorique des marchandises vendues: il s’agit du total des coûts des portions idéales pour tous les éléments de menu, multiplié par le nombre réel d’unités vendues pour chaque élément de menu.

coût théorique des marchandises vendues =

coût des aliments: le coût de la portion idéale pour chaque élément de menu + le coût des ingrédients et le coût du papier, le cas échéant. (Par exemple, serviettes de table, contenants à emporter, etc.,)

unités D’article vendues: le nombre réel d’unités que vous avez vendues de chaque élément de menu. Vous devriez pouvoir tirer ce chiffre de votre point de vente.

ensuite, en utilisant ce chiffre, vous calculez, coût théorique de la nourriture.

coût théorique des aliments = (coût théorique des marchandises vendues / ventes D’aliments) x 100

total des ventes d’aliments: total des ventes d’aliments pour la même durée que votre % rouage ci-dessus.

exemple: par souci de simplicité, disons que vous avez parcouru tout votre menu et constaté que vous avez un coût théorique des marchandises vendues de 3 500$., En utilisant le même chiffre de ventes que nous l’avons fait pour les rouages réels, nous dirons que nos ventes d’aliments étaient de 13 000$.

Théorique des aliments coût = (de 3 000$à 13 000$) x 100

= 0.23 x 100

= 23%

Votre théoriques coût de l’aliment est de 23%. Cela représente le coût théorique de la nourriture que vous devriez encourir dans un scénario idéal.

dans ce cas, notre coût alimentaire théorique est de 23% et notre coût alimentaire réel est de 31%. Cet écart peut être dû à de nombreux facteurs, notamment: détérioration des aliments, déversement, portionnement incohérent et rétrécissement (p. ex. vol.,) Bien que réduire l’écart soit idéal, il est important de noter que votre coût théorique des aliments et votre coût idéal des aliments peuvent ne jamais correspondre. En comparant ce qui aurait dû se produire (coût théorique des aliments) à ce qui s’est réellement passé (coût réel des aliments), vous pouvez réduire l’écart en identifiant les inefficacités dans le contrôle des portions, la gestion des stocks, les fournisseurs, l’antivol et tous les autres facteurs que nous avons identifiés précédemment.

stratégies de Menu alternatives

Prix du marché

Qu’est-ce que les prix du marché?

les prix du marché sont souvent répertoriés dans les menus en tant que MP., En indiquant « prix du marché » sur votre menu, vous pouvez déterminer le prix à la volée. Il est utilisé lorsque vous devez modifier le prix d’un plat sur une base quotidienne, hebdomadaire ou mensuelle en fonction du coût des ingrédients. De nombreux restaurants utilisent les prix du marché sur les articles saisonniers (pensez: produits de saison), les articles importés (pensez: bœuf de Kobe) et d’autres spécialités (pensez: fruits de mer).

quand et comment utiliser les prix du marché?

utilisez le prix du marché dans les cas où vous devez constamment modifier le prix pour correspondre aux coûts volatils des aliments. La tarification du marché garantit que vous réaliserez un profit sur l’article., Cela permet également d’économiser le coût de réimpression de vos menus chaque fois que le coût des ingrédients change.

par exemple, de nombreux restaurants indiquent que les huîtres sont en vente au prix du marché. Étant donné que le coût que les fournisseurs facturent pour les huîtres varie d’une saison à l’autre, ajustez votre prix de vente comme ils le font pour faire continuellement un profit.

Menus prix Fixe

Qu’est-ce Qu’un Menu Prix Fixe?

Un menu à prix fixe est un menu séparé, qui utilise un seul prix pour un ensemble complet de cours. Par exemple: pour 35$, le dîner pourrait choisir une entrée/soupe/salade, un plat principal et un dessert parmi une sélection limitée., Envisagez d’associer une salade verte et un dessert à faible coût alimentaire, avec un plat principal Populaire. En mélangeant des plats à faible coût et à forte demande sur votre menu à prix fixe, vous avez une plus grande marge de profit, tout en séduisant et en offrant de la valeur à vos convives.

quand utiliser un menu à Prix Fixe

bien que les menus à prix fixe soient souvent trouvés dans les restaurants gastronomiques, ils gagnent en popularité parmi de nombreux concepts de restauration. Certains restaurants choisissent d’offrir des menus à prix fixe uniquement. Ils le font pour avoir une idée solide des bénéfices par invité., D’autres restaurants se réunissent pendant un festival, comme Summerlicious de Toronto ou Chicago Restaurant Week, pour attirer de nouveaux convives avec l’espoir qu’ils deviendront des clients réguliers plus tard. Les Restaurants distribuent généralement des menus à Prix Fixe lors d’occasions spéciales à fort trafic comme Thanksgiving, la Saint-Valentin, Le Nouvel An et la fête des mères et des Pères.

avantages d’un menu à Prix Fixe

puisque les clients ne peuvent choisir que quelques plats, vous pouvez:

• accueillir de plus grandes fêtes et une demande plus élevée car il y a moins de variété de menu.,
• puisque vous emballez des applications et des desserts à faible coût alimentaire avec un principal attrayant, les clients perçoivent qu’ils en ont pour leur argent, tandis que vous réduisez vos coûts alimentaires et vos bénéfices.
• comptabiliser les revenus par commande avec une plus grande précision.

Conclusion

la Tarification de votre menu est un art autant qu’il est en tant que science. Ce qui compte le plus lorsque vous ouvrez vos portes, c’est que vous analysez constamment vos coûts alimentaires en fonction des revenus. N’ayez pas peur de changer progressivement vos prix ou de chercher d’autres fournisseurs., La santé et la rentabilité de votre restaurant sont en jeu. Alors que les prix des menus sont en dehors de la prise de décision des convives, ils ne sont pas la seule chose qui attire les clients affamés. Dans la section suivante, vous apprendrez comment la conception du menu peut influencer les choix des convives.