Dernière mise à jour le 13 septembre 2020

Quelle est la différence entre la jupe steak, steak de flanc, et hanger steak?

tout d’abord, je vais être contraire et dire que ces morceaux de bœuf se ressemblent tous d’une manière: ils ont fait leur chemin dans la chaîne alimentaire du steak ces dernières années.,

autrefois Jetées de côté, destinées au bœuf haché ou réservées aux bouchers eux-mêmes, ces coupes sous-appréciées se sont faufilées sur les menus des restaurants alors que les chefs et les clients voient en utilisant la bête entière et chercher des moyens moins coûteux pour obtenir leur steak fix.

Si vous avez l’habitude de cueillir votre viande dans un emballage rétractable dans un étui plus frais, allez-y et posez des questions à la personne derrière le comptoir., Bouchers sont plus qu’heureux d’expliquer ce qui est dans leur cas—et offrir des recommandations sur la bonne coupe pour vos envies et les recettes prévues.

cependant, il existe des différences subtiles mais cruciales entre chacun. Tout comme les flocons de neige, aucun groupe musculaire sur un mammifère ne se ressemble exactement, et un regard sur ces coupes est un excellent rappel visuel de l’incroyable complexité de l’anatomie.

je vais donc le décomposer pour vous, et inclure une coupe supplémentaire qui est l’un de mes favoris personnels: le steak flatiron., Voici une carte approximative de l’origine des coupures sur la musculature de la vache, gracieuseté de mon ami D’enfance Ed The Walking Steak (™ mon père, qui n’a jamais rencontré une mauvaise blague qu’il n’aimait pas):

regardez la vidéo et lisez la suite pour découvrir la différence entre le steak jupe, le steak flanc, le steak cintre et le steak Flatiron, ainsi que des recommandations sur la façon de cuisiner chacune de ces coupes de steak.,

idéal pour mariner: Steak jupe et bifteck de flanc

Steak jupe

coupe fine et fibreuse séparant la poitrine de l’abdomen, le steak jupe est en fait le muscle du diaphragme de la vache, et son emplacement laborieux signifie qu’il s’agit d’un morceau de viande moelleux. Sur les quatre Coupes de viande présentées ici aujourd’hui, c’est la seule que je ne recommanderais pas de déchirer sans d’abord doser dans une marinade ou un frottement sec.,

Le Steak jupe est la coupe traditionnelle pour les fajitas, et c’est un excellent moyen de vous familiariser avec cette coupe si vous n’avez pas encore goûté ses charmes savoureux.

c’est un morceau de viande loooong, cependant—la livre et demie habituelle fait quelques pieds de long—alors faites-la sortir et congelez ce que vous ne marinerez pas pour un sauté rapide quand vous en avez besoin.

bifteck de flanc

le bifteck de flanc repose sur le ventre près des pattes postérieures de la vache., Contrairement au steak fatty-ish skirt, le flanc est super maigre tout seul sans trop de coupe, mais a besoin d’un peu de travail pour le rendre tendre.

comme le steak jupe, le bifteck de flanc prend les marinades comme un gros gosse aux frites, mais se prête également à une simple grillade.

Le secret d’un flanc tendre est de le trancher super mince. En fait, si vous vous êtes déjà demandé ce que signifie « trancher contre le grain” ou « trancher à travers le grain” dans une recette, flank steak fournit le tutoriel parfait: sa structure musculaire est évidente, les longues lignes qui s’étirent le long de la Coupe. Tout ce que vous devez faire est de les couper perpendiculairement., Voila!

également comme le steak de jupe, le flanc fait une fajita moyenne, et c’est aussi un excellent choix pour bibimbap, sautés, ou même un Cheesesteak Philly à la maison.

certains bouchers vendent du bifteck de flanc sous le nom de « London Broil”, tandis que d’autres utilisent ce terme pour les coupes de la ronde (c’est la crosse de la vache). Encore une fois, il est payant de parler à votre boucher pour vous assurer que vous obtenez la Coupe que vous voulez.,

coupes de style Steakhouse: steak de suspension et Steak Flatiron

cintre steak

selon Hugh Fearnley-Whittingstall dans son recueil de viande de la taille d’un hamburger Bronto, the River Cottage Meat book, « le steak suspendu tire son nom du fait qu’il pend entre le filet et la côte., »

son placement profondément à l’intérieur de la longe, encerclée par la cage thoracique, en fait un morceau de viande relativement tendre à lui seul—avec le filet, la bande et le ribeye (toutes les parties constitutives de ce steak viril, le Porterhouse), aucun de ces muscles ne travaille beaucoup sur la vache et peut simplement traîner (ha!).,

appelé le « tender suspendu” par certains bouchers de la vieille école et onglet par les Français, c’est une coupe vous pourrait effectivement trouver sur un menu Steakhouse, comme bistros ont longtemps préféré comme la coupe parfaite pour steak frites.

parce que la Coupe gagne en popularité et qu’il n’y a qu’un seul steak par vache, son prix augmente en conséquence dans le cas du boucher., Salez et poivrez généreusement et jetez-le dans une poêle en fonte ou sous un gril jusqu’à ce qu’il soit moyennement rare.

Steak Flatiron

un muscle plat de l’omoplate, parfois appelé un petit tendre ou un steak à lame supérieure, le flatiron existe depuis longtemps—Cutting up in the Kitchen, un livre de boucherie des années 1970, inclut une description de cette coupe dans sa liste de coupes de bœuf du chuck primal.

(c’est toute la section de l’épaule avant de la vache, essentiellement.,) Mais en 2007, les scientifiques de l’alimentation ont conçu une nouvelle façon de couper le flatiron, en travaillant autour du tissu conjonctif épais qui coulait autrefois au centre de la Coupe de flatiron à l’ancienne.

Le résultat? Un steak qui est super tendre pour quelque chose qui vit si près d’un joint, et qui fait une magnifique alternative au steak en tranches fines. Grillez – le comme vous le feriez avec un steak de suspension.