notre contributeur, Summer Stone Polzel de Cake Paper Party, est de retour aujourd’hui avec une nouvelle expérience scientifique de cuisson….

la Farine est l’un des ingrédients les plus importants dans une recette de gâteau. Ce n’est pas seulement le cheval de bataille structurel d’un gâteau, mais fournit des éléments de saveur et de texture importants. Choisir la meilleure farine pour une recette de gâteau peut être délicat. Il existe de nombreuses options sur le marché et selon l’endroit où vous vous trouvez dans le monde, certaines farines peuvent ou non être disponibles., Ici, je vais essayer de clarifier certaines des différences entre les différents types de farines de blé et vous montrer comment elles se traduisent par des gâteaux cuits au four.

la farine de blé est généralement classée pour la vente en fonction de la teneur en protéines. La farine est principalement composée d’amidon de blé mais contient également des molécules de protéines. La plupart des protéines dans la farine est le type qui se convertit en gluten en présence d’eau. La taille des granules de farine peut également jouer un rôle dans les propriétés d’une farine donnée et du produit cuit résultant. Les farines finement moulues créent une mie plus petite et une meilleure texture dans un gâteau.,

la farine peut également différer en raison du type de grain de blé d’origine. La farine de blé provient de variétés de blé dur ou de blé tendre. Les variétés de blé dur ne peuvent pas être broyées aussi finement que les types de blé tendre et ne fonctionnent donc pas aussi bien dans les gâteaux. Certains fabricants de farine étiqueteront le type de blé d’où provient la farine, mais souvent cette information n’est pas répertoriée.

la farine peut également être divisée en ce qui est blanchi et ce qui est écru. Les farines blanchies sont traitées avec des produits chimiques pour éclaircir la couleur de la farine., Ces produits chimiques comprennent le bromate de potassium, le peroxyde de benzoyle ou le chlore. Les problèmes de santé causés par le bromate de potassium ont entraîné son interdiction d’utilisation au Canada et en Europe, mais peuvent être utilisés aux États-Unis. Le peroxyde de benzoyle est utilisé dans tous les types de farine et n’affecte pas la force du gluten. Le chlore n’est utilisé que dans la farine de gâteau car il affaiblit le gluten et permet à l’eau d’être absorbée plus facilement. Les farines non blanchies ne sont pas traitées avec des produits chimiques blanchissants.

Voici les farines de blé typiques que vous pouvez trouver dans les magasins:

• farine à pain: contient généralement entre 11,5 et 13.,5 pour cent de protéines. Moulu à partir de variétés de blé dur. Peut être blanchi ou écru. De fortes liaisons glutineuses donnent une mie ouverte et grossière qui n’est pas idéale pour la cuisson des gâteaux.
• farine tout usage: la teneur en protéines varie de 9,5 à 11,5%. Souvent fabriqué à partir d’un mélange de blé dur et de blé tendre. Peut être blanchi ou écru. Trouvé dans de nombreuses recettes de gâteaux, mais est souvent mélangé avec de la farine de gâteau pour améliorer la texture du gâteau.
• farine de pâtisserie: farine de blé tendre moulue Fine avec une teneur en protéines de 7 à 9, 5%. On trouve généralement écru., Pas commun dans les recettes de gâteaux, mais la taille des granules et la teneur en protéines en font une option intéressante.
• farine à gâteau: le blé tendre finement moulu provient généralement du cœur du grain de blé pour la granulation la plus fine. La teneur en protéines varie de 6 à 8%. Généralement trouvé blanchi, mais certains fabricants offrent maintenant des options écrues. Souvent trouvé dans les recettes de gâteaux, mais souvent est coupé avec de la farine tout usage pour médier la saveur et les effets structurels.

voyons maintenant comment ces différences se jouent dans la cuisson.,

j’ai décidé de comparer les farines couramment utilisé dans les recettes de gâteau pour permettre un tête-à-tête de comparaison. Les farines comprenaient: farine tout usage non blanchie, farine tout usage non blanchie plus fécule de maïs (un substitut commun de farine de gâteau), farine à pâtisserie non blanchie, deux marques de farine à gâteau non blanchie (King Arthur et Bob’s Red Mill) et farine à gâteau blanchie.

Les deux gâteaux faits avec de la farine tout usage, sont très proches. Il semble que l’ajout de fécule de maïs ait peu d’effet sur les résultats de cuisson., Ils étaient tous deux relativement courts, ouverts et émiettés, légèrement grossiers et plus foncés que la farine à pâtisserie. Les gâteaux à la farine tout usage avaient également un goût légèrement « wheaty” que je ne peux comparer que faiblement à Play-Doh. La farine de pâtisserie a fait un gâteau qui était un peu plus grand que les gâteaux de farine tout usage, plus fin émietté, de couleur plus claire et avait une texture beaucoup améliorée. C’était doux avec une belle sensation en bouche et un goût doux et attrayant.

La photo ci-dessus montre la variation de couleur entre la pâte et le gâteau à base de farine-fécule de maïs., Bien qu’ils se retrouvent essentiellement avec un rapport amidon / protéine similaire, ils produisent des gâteaux sensiblement différents.

Les gâteaux préparés avec écrus farine à gâteaux étaient un peu différentes que celles faites avec blanchi de farine à gâteau. La farine de gâteau écrue du Roi Arthur est faite à partir d’une combinaison de farine de blé et d’amidon de blé; ce gâteau était légèrement plus foncé et plus court que le gâteau Bob’s Red Mill. La farine de gâteau écrue bob’s Red Mill ne contient que de la farine de blé tendre finement moulue., La farine de gâteau blanchie Softasilk, fabriquée à partir de blé tendre finement moulu et blanchi, était un peu plus claire et un peu plus grande, mais la texture était légèrement spongieuse et friable par rapport aux farines de gâteau écrues. Le gâteau de farine de gâteau blanchi avait également une saveur très distincte qui était absente dans les gâteaux faits avec des farines de gâteau non blanchies.

la farine de gâteau écrue Bob’s Red Mill était juste un peu plus foncée et plus courte que la farine de gâteau blanchie comme on le voit sur la photo ci-dessous.,

lorsque les farines écrues sont comparées dans l’image ci-dessous, vous pouvez voir que la farine tout usage est la plus foncée en couleur et la plus courte en taille, la farine à pâtisserie est un peu plus haute et un peu plus légère, tandis que la farine à gâteau écrue (par Bob’s Red Mill ici) est la plus légère et la plus haute des farines écrues.

en fin de compte, j’ai été très impressionné par la farine à pâtisserie écrue et les farines à gâteau écrues. Bien que ceux-ci puissent être légèrement plus difficiles à localiser, leurs résultats en valent la peine., Si vous ne trouvez pas ces types de farines, une combinaison de moitié de farine tout usage et de moitié de farine à gâteau est un substitut équitable (déterminé à partir d’expériences précédentes). Si la farine tout usage est votre seule option, vous pouvez toujours faire un merveilleux gâteau, il suffit d’opter pour la marque de protéines la plus basse que vous pouvez trouver.

meilleurs souhaits de cuisson!