la Mayonnaise est une sauce ou une vinaigrette épaisse et crémeuse composée d’huile, de jaunes d’œufs, de jus de citron ou de vinaigre et d’assaisonnements. Ce n’est pas la même chose que la vinaigrette, qui ne contient pas de jaunes d’œufs et est généralement plus sucrée que la mayonnaise.

la Mayonnaise est une émulsion, qui est un mélange de deux liquides qui ne peuvent normalement pas être combinées. Combiner l’huile et l’eau est l’exemple classique. L’émulsification se fait en ajoutant lentement un ingrédient à un autre tout en mélangeant rapidement. Cela disperse et suspend de minuscules gouttelettes d’un liquide à travers un autre.,

Cependant, les deux liquides se serait rapidement se séparer de nouveau, si un émulsifiant n’ont pas été ajoutés. Les émulsifiants sont des liaisons entre les deux liquides et servent à stabiliser le mélange. Les œufs et la gélatine sont parmi les aliments qui contiennent des émulsifiants. Dans la mayonnaise, l’émulsifiant est le jaune d’oeuf, qui contient de la lécithine, un émulsifiant gras.,

chimiquement, les émulsions sont des colloïdes, des mélanges hétérogènes composés de minuscules particules en suspension dans un autre matériau non miscible (Non mélangeable). Ces particules sont plus grandes que les molécules, mais moins d’un millième de millimètre (.001mm). De petites particules comme celle-ci ne se déposent pas et passeront à travers le papier filtre. Les particules dans un colloïde peuvent être solides, liquides ou des bulles de gaz. Le milieu dans lequel ils sont suspendus peut être un solide, un liquide ou un gaz (bien que les colloïdes de gaz ne puissent pas être suspendus dans le gaz).,

les émulsions sont des colloïdes liquide-liquide, de minuscules gouttelettes de liquide en suspension dans un autre liquide. Les émulsions ont généralement une texture épaisse et une apparence satinée.

les émulsions sont utilisées de différentes manières:

la Mayonnaise est, Les œufs (contenant de la lécithine émulsifiante) lient les ingrédients ensemble et empêchent la séparation. Ensuite, l’huile est ajoutée goutte à goutte le mélange est rapidement emmené. L’ajout d’huile trop rapide (ou un fouettage rapide insuffisant) empêchera les deux liquides de se combiner (émulsionner). Mais, tant que la sauce commence à épaissir, l’huile peut être ajoutée plus rapidement. Les assaisonnements sont fouettés après que toute l’huile a été ajoutée. Les mélangeurs, les mélangeurs et les robots culinaires facilitent la fabrication de mayonnaise maison, qui, selon de nombreux gourmets, est de loin supérieure en goût et en consistance à la mayonnaise commerciale.,

puisque la mayonnaise maison n’est pas cuite, assurez-vous d’utiliser les œufs les plus frais possibles, et ceux dont vous êtes raisonnablement sûr sont exempts de salmonelles. La mayonnaise maison durera trois à quatre jours au réfrigérateur.

la mayonnaise commerciale, qui durera jusqu’à six mois au réfrigérateur, contient (selon la loi américaine) au moins 65% d’huile en poids (sauf les mayonnaises allégées et sans gras). La norme de la Loi sur l’identité exige également que toute « vraie mayonnaise » commerciale n’utilise que des œufs comme émulsifiant., La mayonnaise à teneur réduite en matières grasses, qui n’est pas considérée comme de la vraie mayonnaise, contient généralement de l’Amidon alimentaire modifié, du gel de cellulose et d’autres épaississants et émulsifiants.

la Mayonnaise est utilisée comme base pour d’autres sauces, telles que la sauce tartare et la vinaigrette aux Mille-Îles. L’aïoli est une mayonnaise aromatisée à l’ail. Une autre sauce à émulsion classique est la hollandaise, qui est un mélange cuit de beurre, de jaunes d’œufs et de jus de citron.