Qu’Est-Ce Que Le Fromage Américain, De Toute Façon?
Un bon cheeseburger.
cela arrive chaque fois que je poste une photo sur Twitter ou Instagram d’un délicieux cheeseburger—boeuf haché parfaitement croûté (probablement cuit à la manière d’un smashed) sur un petit pain mou, recouvert d’oignons, de laitue, de cornichons…et puis une tranche de fromage américain scintillante, gluante, fondante et orange vif.
je suis assuré d’être rencontré avec quel est ce plastique sur le dessus de votre hamburger?!?,
ou
comment quelqu’un de bon goût peut-il mettre cette merde sur son fromage grillé?
ou
veuillez nous éclairer sur la raison pour laquelle le fromage en plastique n’est pas un péché sur un hamburger, c’est la blague en plastique de food world #notcheese
ne vous méprenez pas. Pas tous les hamburgers ou grilled cheese que je mange est fait avec du fromage américain, et il y a des moments où je suis heureux avec une dalle de cheddar fort, une tranche de Comté, ou un crumble de Roquefort sur le dessus. Mais si je devais choisir un fromage pour stocker dans mon hamburger, vous avez raison, ce sera américain., Aucun autre fromage au monde ne peut toucher à sa capacité de fusion ou à son facteur goo, et c’est vraiment pour cela qu’il est là: la texture. Si j’ai pris le temps de sélectionner et de moudre du bon bœuf, je veux que la saveur du bœuf brille, pas se couvrir par un fromage puissant qui s’en sortirait mieux sur une assiette de fromage.
Les plus grands hamburgers que j’ai jamais mangés sont des galettes de bœuf haché bien poêlées, liées avec rien d’autre que beaucoup d’espoir et un peu de fromage américain.
Mais non! Fromage américain n’est pas du fromage! la police du fromage crie. Et ils ont un point., Le fromage américain-même les choses « fantaisistes » que vous pouvez obtenir tranchées au comptoir de charcuterie—n’est pas exactement du fromage. Mais voici la chose. Dire « fromage Américain n’est pas le fromage », c’est comme dire « pain de viande n’est pas de la viande. »Tout comme le pain de viande est un produit fabriqué en mélangeant de la vraie viande avec des ingrédients altérant la texture et la saveur, American cheese est un produit fabriqué en mélangeant du vrai fromage avec des ingrédients altérant la texture et la saveur. En fait, en pourcentage, il y a de fortes chances qu’il y ait plus de lait et de fromage dans vos tranches de fromage américain que de viande dans votre pain de viande!,
Je ne vais pas essayer de vous convaincre que le fromage américain est le plus grand cadeau culinaire que ce pays a accordé au monde (ce n’est pas le cas). Je ne vais pas essayer de vous convaincre que le fromage américain a une saveur aussi complexe qu’un bon cheddar ou une Tomme (ce n’est pas le cas). Je ne vais même pas essayer de vous convaincre que si vous n’aimez pas le fromage américain, vous n’avez probablement pas eu un bon cheeseburger ou du fromage grillé (bien que vous ne l’ayez probablement pas). Mais je vais essayer d’éclaircir certaines idées fausses sur ce qu’est vraiment le fromage américain et comment l’identifier dans la nature.,
Prêt pour quelques détails?
Qu’est-ce que le fromage américain?
Cheez Whiz être badigeonné sur un Philly cheesesteak.
mettons une chose au clair. Quand je dis fromage américain, je me réfère spécifiquement au fromage américain de traitement. Le genre qui vient soit en tranches individuelles de la caisse laitière réfrigérée ou en tranches d’un bloc rectangulaire au comptoir de charcuterie. Il y a beaucoup de fromages incroyables produits en Amérique—certains des meilleurs au monde, comme Humboldt Fog, Moses Sleeper et Bent River., Ils peuvent être de grands fromages qui sont Américains, mais ils ne sont pas « fromage Américain. »
mettons une autre chose au clair. Tout le fromage est transformé. Le tout. C’est un produit artificiel qui n’existe pas dans la nature. Même le fromage le plus simple, comme le halloumi, est fabriqué en traitant le lait (qu’il s’agisse d’une vache, d’un mouton, d’une chèvre ou même d’un humain) avec de la présure (une enzyme généralement prélevée sur la paroi de l’estomac d’un veau Non sevré ou, de plus en plus, des enzymes végétales ayant des propriétés, Les fromages plus complexes passent par d’autres étapes de traitement. La Mozzarella et le queso Oaxaca sont malaxés et étirés, par exemple. Le Gruyère et le Comté sont lavés avec une saumure infestée de bactéries appelée morge.
la plupart des fromages sont inoculés avec des bactéries et laissés fermenter et vieillir, au cours de laquelle ils développent leur saveur et leurs écorces et perdent leur humidité.
chauffage, caillage, pressage, inoculation, vieillissement…ceux sont tous les processus.,
là où le fromage américain (ou « fromage américain pasteurisé », comme la FDA aime l’appeler*) diffère, c’est qu’une fois le fromage fabriqué (et oui, le fromage américain commence avec du vrai fromage honnête), il est mélangé avec quelques autres ingrédients pour modifier sa texture et sa saveur. Les détails exacts de ces processus ultérieurs sont ce qui détermine l’étiquetage sur l’emballage, et ceux-ci peuvent être aussi simples que de le mélanger avec un autre fromage ou aussi complexes que de le fondre avec du lactosérum supplémentaire, des protéines de lait et des sels émulsifiants., C’est ce qui permet au fromage américain de fondre sans se casser ni devenir gras comme le fait un fromage traditionnel. (Vous pouvez en savoir plus sur la science de la fonte du fromage dans cet extrait de mon livre.)
* curieusement, L’une des stipulations de L’USDA pour le fromage américain de transformation destiné à être utilisé dans les programmes gouvernementaux est qu’aucun des ingrédients ne doit avoir été auparavant la propriété du gouvernement, ce qui signifie que l’expression « fromage du gouvernement » ne s’applique pas réellement au fromage du gouvernement…jusqu’à ce qu’il devienne fromage du gouvernement.,
le processus lui-même a été inventé en Suisse, dans le but de réduire les déchets de fromage; les restes de différents lots de fromage pouvaient être fondus ensemble et formés en un nouveau produit délicieux. En 1916, James Kraft, entrepreneur et vendeur de fromage canado-américain, perfectionna la technique aux États-Unis, La breveta et commença à vendre le tout premier fromage américain. Il est rapidement devenu immensément populaire en raison de sa longue durée de conservation et de sa facilité d’expédition.,
Les produits fromagers ont depuis proliféré dans la vaste diaspora qui Peuple Les caisses réfrigérées de votre supermarché, et les lois sur l’étiquetage ne font qu’un travail superficiel pour les maintenir tous en ordre. Voici ce que vous pourriez voir.
lecture des étiquettes
Les produits MELTY American cheese se présentent sous une variété de formes et de formes, et aux États-Unis, l’étiquetage de ces aliments est défini par la Food and Drug Administrationion (FDA). Alors, quelle est la différence entre un « aliment au fromage » et une « pâte à tartiner au fromage », et où la pasteurisation ou la transformation entrent-elles en jeu?,
la pasteurisation est le processus de traitement thermique du lait afin de détruire tout organisme nuisible. Malgré ce que certaines personnes peuvent prétendre, il a été démontré que le lait pasteurisé est aussi nutritifs que le lait cru. La saveur, cependant, peut varier, bien qu’il soit difficile de juger exactement de la différence de saveur que vous remarquerez dans un aliment fortement transformé comme le fromage (et je parle de tous les fromages maintenant, pas seulement ceux étiquetés « processus »). Aux États-Unis, les fromages au lait cru doivent être vieillis au moins 60 jours pour être vendus., Le Brie, la mozzarella et la ricotta que vous mangez sont tous fabriqués à partir de lait pasteurisé, tout comme le fromage américain.
Il suffit de dire, à moins que vous ne scannez soigneusement les étiquettes, vous ne savez probablement pas si le fromage que vous mangez est pasteurisé ou non.
le traitement est, eh bien, que. C’est prendre une chose et la bricoler pour qu’elle sorte de l’autre extrémité altérée d’une manière ou d’une autre.,
le gouvernement est assez précis sur ce qui doit entrer dans un aliment pour qu’il obtienne certaines étiquettes, et le United States Government Publishing Office fournit une base de données merveilleusement transparente de toutes les lois sur l’étiquetage de la Food and Drug Administration.,98b03e7″>
étiquettes de fromages américains**
** En passant, si vous pensez que ces règles sont intenses, vous devriez vérifier l’appellation d’origine contrôlée des règles établies par le gouvernement français pour le fromage à l’étiquetage. Ils sont beaucoup plus rigoureux!
Une chose intéressante à noter est que toutes les définitions de la FDA pour ces divers produits fromagers de transformation stipulent que les fromages et les ingrédients facultatifs doivent être mélangés dans une « masse plastique homogène., »Le mot plastique est là, et c’est quelque chose que les alarmistes et les défenseurs des aliments naturels sautent pour prouver la fausseté du fromage américain. Cependant, ce n’est qu’un cas de choix de mots malheureux. Le mot « plastique » utilisé comme adjectif décrit simplement quelque chose qui est « facilement façonné ou moulé. »Selon cette définition, à peu près tout le fromage est en plastique.
Gluant de cuisson des macaronis et du fromage, a fait les Américains et les fromages cheddar.,
Si vous avez réellement pris cette liste d’étiquettes dans un supermarché moderne, vous seriez surpris de voir que beaucoup de produits ne tombent dans aucune de ces catégories. Les fabricants américains aiment jouer à des jeux avec les lois sur l’étiquetage., Selon cet article, en 2003, Kraft a changé l’étiquette de ses Singles de « pasteurised Process Cheese Food » contrôlé par la FDA à « pasteurised Prepared Cheese Product » Non réglementé, et Easy Cheese a changé son étiquetage de « pasteurised Process Cheese Spread » à « pasteurised Cheese Snack », apparemment afin de pouvoir utiliser du concentré de protéines de lait importé peu coûteux (MPC) dans sa formulation. Même le fromage américain « chic » de Kraft, La gamme de produits Deli Deluxe, est parfois étiqueté « produit de fromage préparé., »
Kraft n’est pas la seule entreprise à contourner les lois sur l’étiquetage de cette manière, ce qui signifie que si vous voulez vraiment comprendre ce qu’il y a dans un fromage, vous devrez regarder plus que le nom du produit et plonger dans la liste des ingrédients elle-même.
lire les ingrédients
à première vue, la liste des ingrédients sur un emballage de fromage américain peut sembler longue et effrayante, mais bannir cette peur est juste une question de comprendre les Termes et de réaliser que ce n’est pas parce que quelque chose ressemble à un produit chimique que c’est nécessairement mauvais.,
convenons d’abord de ce que nous entendons par le mot « chimique ». »Lorsque les mangeurs concernés affirment que « est plein de produits chimiques », il est inévitable que certains guerriers du clavier smarty-pants répondent par » tout est chimique! »ou » saviez—vous que votre carotte organique est remplie de monoxyde de dihydrogène-le principal constituant chimique des pluies acides! », et se tapent dans le dos pour être intelligent. Choisir le choix des mots de quelqu’un est un bon moyen de se sentir supérieur, mais un mauvais moyen de les convaincre que les produits chimiques ne sont pas l’ennemi.,
le Texas style une trempette, fait avec du fromage fondu.
de plus, malgré la pédanterie ironique, les gens qui disent que tout est chimique manquent quelque chose d’important: le contexte. Selon la définition stricte des chimistes du mot « chimique », Oui, tout est fait de produits chimiques., Mais quand nous parlons des ingrédients dans les aliments, il y a une distinction claire entre les ingrédients complexes trouvés dans la nature comme le lait et le poulet et le blé, et les ingrédients chimiques qui ont été synthétisés ou extraits et purifiés à partir d’une source naturelle.*** Avec cet usage vernaculaire commun du terme « chimique », tout n’est pas composé de produits chimiques. Un chimiste peut dire que lorsque vous creusez assez profondément, un sandwich au poulet est fabriqué à partir de produits chimiques, mais dire cela revient à rendre le mot « chimique » dénué de sens dans ce contexte., Un sandwich au poulet n’est pas fabriqué à partir de produits chimiques, du moins, pas dans n’importe quel sens du mot qui nous permettrait d’avoir une discussion significative sur les poulets, les sandwichs et les listes d’ingrédients.
c’est une situation similaire quand un botaniste souligne que les aubergines ou les tomates sont des fruits, pas des légumes. Techniquement correct d’un point de vue très étroit, mais en grande partie non pertinent et je dirais incorrect dans les conversations sur la nourriture.
la vraie question Est: les produits chimiques sont-ils nécessairement mauvais pour vous?
la réponse est, eh bien, cela dépend. Certains le sont, certains ne le sont pas. Certains sont mauvais en petites quantités., Certains ne sont mauvais qu’en grande quantité. Certains sont mauvais immédiatement, certains prennent des années ou des décennies pour vous nuire. Certains vont vous nuire carrément, certains vont simplement augmenter les chances que quelque chose de mal va vous arriver. Manger des aliments avec des produits chimiques, comme n’importe quoi dans la vie, est une question d’équilibrer les inconvénients potentiels avec les avantages. S’informer sur ce que sont réellement ces produits chimiques est la première étape.
Voici une liste de tous les ingrédients—chimiques et non chimiques—que vous trouverez dans un emballage standard de fromage américain et ce qu’ils sont là pour., Les ingrédients sont énumérés par ordre de la plus grande circonscription en masse à la plus petite.
apportez vos lampes de poche et vos couvertures de sécurité, car les choses vont devenir effrayantes! Je ne fais que plaisanter. Il n’y a rien d’effrayant ici.
Fromage Américain Ingrédients, Expliqué |
|
|---|---|
| Ingrédients | Ce que c’est |
| Lait | Ceci est le lait. Le liquide extrait des trayons des vaches. Les choses que vous achetez dans des cartons dans la section réfrigérée. Jus de Moo. Got it?, Incidemment, si vous achetez votre lait dans un supermarché, il a été transformé par pasteurisation, homogénéisation, ou, plus probablement, les deux. |
| Whey | la portion riche en protéines et aqueuse du lait. C’est ce qui reste après la fabrication du fromage ou le barattage du beurre. |
| matière Grasse du Lait | Le crémeux partie du lait. Si vous avez déjà eu une bouteille de lait non homogénéisé et vu la graisse de lait crémeuse flottant au sommet, vous savez ce que c’est. Zut, si vous avez déjà vu un bâton de beurre, vous savez ce que c’est., |
| Phosphate de Calcium | Uh-oh, nous entrons dans un territoire chimique effrayant ici. Mais ne vous inquiétez pas, ce premier est facile! Le phosphate de Calcium est la principale forme de calcium présente dans le lait bovin. C’est le truc dont nos os et nos dents sont faits. |
| Sel | un Autre produit chimique. Il y a beaucoup de sels chimiques, mais quand nous voyons « sel » dans une liste d’ingrédients ou un livre de cuisine, nous parlons de NaCl, ou chlorure de sodium. C’est un rocher que nous mangeons depuis…eh bien, depuis toujours. Sans elle, nous en mourir., |
| Citrate de Sodium | Maintenant, nous sommes en territoire inconnu ici, mais seulement si vous n’avez jamais regardé un paquet. Le citrate de Sodium est un sel émulsifiant extrêmement commun qui est utilisé pour garder le fromage crémeux à mesure qu’il fond. C’est grâce à cette petite molécule que le fromage américain ne se cassera pas, restant plutôt brillant et gluant, peu importe combien vous semblez le chauffer et le refroidir. En dehors du fromage, vous avez apprécié son pouvoir émulsifiant dans la bratwurst ou les saucisses italiennes. Vous avez aimé sa saveur légèrement acide et saline dans le club soda., Vous l’avez probablement goûté dans des glaces, des confitures, des gelées, des boissons en poudre et même du vin! |
| Phosphate De Sodium | un autre sel émulsifiant qui est également largement utilisé comme agent levant dans les produits de boulangerie (pensez: poudre à pâte). Pris dans sa forme pure, c’est aussi un traitement efficace de la constipation (mais ne vous inquiétez pas, les quantités de fromage ne vont pas trop vous détendre). |
| Acide Sorbique | Ceci est un acide organique utilisé comme agent de conservation. Il est largement utilisé dans la préparation des aliments et se trouve naturellement dans divers fruits et plantes., C’est ce qui donne au fromage américain une belle durée de conservation stable, et il n’est autorisé que dans des emballages de fromage « de taille grand public ». Si vous voulez éviter pour une raison quelconque, vous ne le trouverez pas dans les trucs derrière le comptoir de charcuterie. |
| culture de fromage | la culture bactérienne ajoutée au lait caillé pour l’aider à se transformer en fromage. Tous les vrais fromages sont fabriqués avec des cultures de fromage, et rappelez-vous, le fromage américain commence comme un vrai fromage honnête à la bonté. |
| Enzymes | un Autre ingrédient utilisé dans toutes la fabrication du fromage., Ce sont les enzymes, comme la présure, qui sont ajoutées pour faire coaguler le lait et former du caillé. |
| extrait de rocou | le rocou est la baie d’un arbuste D’Amérique centrale largement utilisé pour la coloration (c’est ce qui donne à cochinita pibil sa couleur rouge intense). C’est pourquoi de nombreuses tranches de fromage américain sont jaunes; White American ne contient aucune coloration. De nombreux fromages classiques utilisent la coloration de manière similaire. Vous pensez que le cheddar ou la mimolette est naturellement orange? Détrompez-vous!, |
| vitamine D3 | c’est une vitamine qui est produite naturellement dans votre peau, mais est parfois ajoutée aux aliments parce que certains d’entre nous passent trop de temps à argumenter la sémantique du fromage américain Sur internet et ne reçoivent donc pas assez de lumière du soleil pour produire notre propre vitamine D. mangez vos vitamines! |
en parlant de citrate de sodium, achetez-vous un petit sachet de la substance et vous pouvez aussi faire des tranches de fromage parfaitement crémeuses, gluantes et fondantes et des macaronis au fromage à la maison, en utilisant le fromage que vous, (Ou utilisez ma recette de tranches de fromage fondantes à l’américaine pour le faire sans citrate de sodium.)
comme G. I. Joe nous l’enseigne, savoir est la moitié de la bataille, mais la question reste de savoir si ces additifs sont vraiment sûrs. Eh bien, le gouvernement le dit, et le fromage américain existe depuis terriblement longtemps. Cela dit, je suis toujours sceptique, et cela s’étend aux choses que je mets dans mon corps. J’apprécie le fromage américain Sur une base occasionnelle-à peu près aussi souvent que je mange un hamburger., Je pense que tout petit danger inconnu que ces produits chimiques pourraient présenter est éclipsé par les dangers très connus de manger trop de graisses saturées, de produits laitiers et de viande. Certaines personnes aiment également éviter les fromages de transformation modernes à base de MPC, car ils sont souvent importés de pays ayant des normes de sécurité ou une surveillance moins rigides. C’est une préoccupation valable!
Une pizza de L’OMI à St.Louis, garnie de Provel, un fromage de transformation Américain unique à cette ville.,
Comme je l’ai dit au début, mon objectif a été seulement pour effacer les idées fausses autour de fromage Américain et de sa production. Si vous pensiez que c’était dégueulasse pour commencer, je doute que j’ai fait un bon travail pour vous convaincre que ce n’est pas le cas. Pour moi, tout est une question de contexte. Il y a des moments où j’ai envie d’une fantaisie, vrai fromage, et il y a des moments où seul un suintement de la tranche Américaine va faire. L’un ne remplace pas l’autre, et ils n’ont pas besoin d’être comparés les uns aux autres pour que nous puissions les apprécier tous les deux.
et à tous les snobs de fromage là-bas, nous allons conclure un accord, d’accord?, Tu arrêtes de me dire quel fromage fancy-pants mettre sur mon cheeseburger, et je ne te demanderai pas de mettre des célibataires américains sur ton assiette de fromage.
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