Si vous passez beaucoup de temps à penser et à apprendre sur les sandwichs, vous finirez par conclure que votre vie ne sera pas complète sans la possibilité de faire des charcuteries parfaites Pensez à elle! Pastrami parfait, tranché, posé sur du pain de seigle fait maison. Jambon fumé avec cornichons, moutarde grossière et Suisse fondue. Boeuf Italien, épicé à la giardiniera. Le boeuf sur weck—horseradishy. Sandwichs à la trempette française faits maison.

Pourquoi pas?, Pourquoi ne pas avoir tous les sandwichs, même si vous ne vivez pas à Chicago, Buffalo, ou en France? (N’est-ce pas de là que viennent les trempettes françaises? Non?) Mais si vous achetez votre rôti de bœuf dans votre épicerie, vous ne pouvez obtenir que des coupes si fraîches et de si haute qualité. Et vous pouvez généralement oublier le boeuf rose, moyen-rare. Jambon, Oui, mais bon rôti de bœuf? Guère.

Oui, le sandwich à la vie exige de meilleures viandes. Il exige de vous faire votre propre. Ici, nous allons vous montrer les bases de la fabrication de rôti de bœuf de style charcuterie à la maison., C’est, bien sûr, un jeu de température—mais c’est un jeu facile à gagner. Nous vous emmènerons tout au long du processus, et à la fin, vous penserez à la façon dont le déboursement de 3 à 11 000K pour une trancheuse de charcuterie à manivelle de style vintage ne sonne pas si mal. (Ne le faites pas…vous n’en avez pas besoin.)

quel bœuf utiliser pour le rôti de bœuf fait maison?

Il y a un petit débat sur la meilleure coupe pour le rôti de bœuf de charcuterie. Les principaux prétendants sont top surlonge, l’Œil de ronde, et Top longe (également appelé longe de bande).,(Certains pourraient plaider pour le mandrin ou la poitrine, mais pour le rôti de bœuf nature, ce ne sont pas la bonne réponse. La poitrine est idéale pour le pastrami et le corned-beef, mais pour le rôti de bœuf rare ou moyen-rare, tenez-vous à maigrir les coupes plus maigres avec une grande saveur costaude. Sauver chuck pour d’autres choses tout à fait.) TOP surlonge est plein de profonde, minéraly, saveur costaud, et est un grand concurrent. La longe de bande serait évidemment délicieuse, mais elle coûtera également beaucoup plus cher que l’Œil de surlonge ronde ou supérieure.4

Eye of round a beaucoup de saveur costaud, est merveilleusement maigre et a une forme assez uniforme., C’est parfait pour ce projet. Je vous recommande de commencer par l’oeil ou le dessus de surlonge. Peut-être obtenir une longe de bande pour des sandwichs très spéciaux.

Si vous vous en souvenez et avez le temps, salez votre rôti de bœuf, à découvert, au réfrigérateur la nuit avant de cuire. Ce saumurage à sec aidera à attendrir la viande et à la rendre plus juteuse tout en approfondissant la saveur.,

comment faire cuire le rôti de boeuf de style deli

pour le meilleur rôti de boeuf, vous voulez deux choses dans votre cuisine: une saisie de qualité et un rosé parfait d’un bord à l’autre à l’intérieur du rôti.

la saisie donnera une saveur plus profonde, plus charnue et rôtie. Sans cela, c’est juste du bœuf, pas du rôti de bœuf. Et bien qu’il n’y ait pas beaucoup de cette portion rôtie sur une tranche de bœuf donnée, elle est essentielle pour la bonne saveur. Pour bien saisir, faites chauffer une compétence lourde5 à feu vif, mettez un peu d’huile à point de fumée élevé dans la poêle et saisissez dur tous les côtés du rôti., Obtenez un beau brun riche sur autant de côtés de la viande que vous le pouvez. Peu importe que la croûte puisse s’estomper pendant la cuisson; après tout, cela va être tranché très finement.

en ce qui concerne la couleur rose parfaite, cela se fait facilement en rôtissant lentement le bœuf. Cela présente deux avantages thermiques. Le premier avantage, le plus évident, est que la torréfaction lente diminue les gradients de température dans la viande, tout en minimisant la cuisson de report., Cela signifie que vous êtes moins susceptible de trop cuire la viande ou de vous retrouver avec une bande grise disgracieuse autour du bord de votre rôti de bœuf tranché. L’utilisation d’une sonde sans rinçage comme le ChefAlarm® vous aidera à savoir quand le sortir du four afin que sa température soit parfaite chaque fois que vous le faites. Retirer le bœuf du four à 54°C (130°F) assurera un beau moyen-rare après la cuisson de report de 3-5°F (2-3°c) que vous pouvez attendre de ce rôti.

Mais il y a un autre avantage à une torréfaction plus basse et plus lente: l’action enzymatique!,6 comme la viande rouge arrive à temp plus lentement, il y a des enzymes qui activent et décomposent les protéines conjonctives plus dures dans la viande. Plus la viande se déplace lentement dans la zone d’activité enzymatique, plus elle deviendra tendre. C’est génial parce que top surlonge et, surtout, eye of round ne sont pas les coupes les plus tendres sur la vache. Un rôti lent à 200 ° F (93°C) vous donnera la morsure et la texture parfaites pour vos sandwichs.

refroidissement et tranchage

ils ne sont pas appelés « charcuterie” pour rien., Les charcuteries sont conservées au froid non seulement pour les empêcher de se gâter, mais aussi parce qu’elles coupent mieux lorsqu’elles sont froides que lorsqu’elles sont chaudes. Lorsqu’un rôti refroidit complètement, la majeure partie du jus est verrouillée dans la structure protéique et les graisses froides deviennent solides. Toute la structure se prête plus au tranchage que lorsque le rôti est chaud.

pour refroidir votre rôti pour le tranchage et pour le stockage, vous pouvez simplement le laisser reposer sur le comptoir jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante, puis le déplacer au réfrigérateur pendant 3-5 heures ou toute la nuit., Si vous êtes pressé, vous pouvez sceller le rôti dans un sac en plastique et le plonger dans un bain de glace pour beaucoup moins de temps. Il y a quelques sandwichs qui nécessitent un tranchage à chaud, mais pour la plupart, le tranchage à froid est la meilleure façon de procéder.

Comme pour le découpage lui-même, vous n’avez pas besoin de $3–11k trancheuses je l’ai mentionné dans l’intro., Je veux dire, j’en veux un, mais je n’en ai pas besoin. Vous pouvez obtenir une bonne charcuterie trancheuse à beaucoup de magasins, et même certains magasins d’articles de sport, à des prix décents. Et si vous avez besoin d’une autre raison pour en obtenir une, considérez jerky fait maison—juste une pensée. Parce que les trancheuses peuvent être encombrantes à sortir, à installer et à laver, ce n’est pas une mauvaise idée de faire un rôti ou deux, de tout trancher et d’en emballer pour le congélateur.

Mais même sans Trancheuse mécanique, un couteau tranchant et une main habile peuvent toujours vous procurer du bœuf tranché respectable pour vos sandwichs. Il suffit de prendre le temps de se concentrer et de faire du bon travail., Votre bouche vous remerciera toujours. Facebook Instagram iconpinterest pinterest iconfacebook Facebook iconprint imprimer iconsquares carrés icône

instructions

• pour de meilleurs résultats, saler généreusement le rôti la nuit avant la cuisson et le laisser, vaguement couvert, au réfrigérateur. Cette étape est techniquement facultative, mais elle est également fortement recommandée.
• Préchauffer votre four à 200°F (93°C).,
• Si vous avez salé le rôti la nuit précédente, rincez-le rapidement (il y aura trop de sel). Appliquer du sel, si nécessaire, et le poivre

• de Chaleur en fonte poêle sur la cuisinière à feu élevé. Lorsque la poêle est assez chaude (utilisez un thermomètre infrarouge pour prendre sa température si vous en avez un) ajouter un peu d’huile de point de fumée élevé à la poêle et saisir le rôti partout jusqu’à ce qu’il soit magnifiquement doré.,

• Retirer le rôti de la poêle et les déposer sur une grille définie dans une feuille de biscuit.
• insérez la sonde d’un ChefAlarm dans le centre du rôti et placez le rôti dans le four pour cuire. Réglez l’alarme haute température Sur le ChefAlarm à 54°C (130 ° F).,

• Lorsque l’alarme sonne (il sera probablement de 90 minutes ou plus), de tester le degré de cuisson du rôti avec votre Thermapen® Mk4. Si ce test vérifie la cuisson, retirez le rôti du four et laissez-le refroidir.

• Une fois que le rôti est presque à température ambiante, mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit.,
• coupez – le à l’épaisseur que vous voulez pour votre sandwich, empilez-le sur le pain et allez en ville. Amusez-vous bien!

torréfier votre propre bœuf est incroyable, pas seulement parce qu’il est moins cher que celui acheté en épicerie fine, pas seulement parce qu’il est délicieux, mais délicieux. Faites-le selon vos spécifications de cuisson, assaisonnez-le comme vous le souhaitez et faites-le trancher comme vous le souhaitez., Préparez un rôti entier, coupez-le en tranches et dégustez des sandwichs au bœuf italien pour la famille pour le dîner. Faites des sandwichs à partir de villes que vous n’avez pas encore visitées. Il suffit de charger un petit pain hoagie pour le déjeuner! Quoi qu’il en soit, vous saurez qu’il est fait comme vous l’aimez, car vous avez utilisé le ChefAlarm et le Thermapen pour vous assurer que les temps étaient parfaits. Et quand la viande est parfaite, la vie en sandwich est vraiment la vie que vous voulez vivre.,

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