Qu’est-ce qu’un Steak Delmonico? Cette question Est la source de beaucoup de confusion et de débat. Il y a au moins neuf morceaux de boeuf qui sont identifiés comme Delmonico, et ils sont diversement « coupé du mandrin”, « coupé de la côte”, ou « coupé de la surlonge”. Pour ajouter à la confusion, certains Steaks Delmonico communs sont désossés tandis que d’autres sont sans os.

le problème est que le Steak Delmonico original a été créé il y a environ 160 ans. Depuis lors, la nomenclature des primals et des découpes de bœuf a changé à mesure que l’industrie du bœuf est devenue plus standardisée., Avant 1973, il y avait plusieurs milliers de noms pour les coupes de bœuf, mais le National Live Stock and Meat Board recommandait d’utiliser environ 300 noms standard pour les coupes de viande. Mais, Delmonico reste toujours une coupe de boeuf non normalisée en ce qui concerne les classifications du Guide de L’acheteur de viande. Aujourd’hui, un Steak Delmonico est quelque peu déterminé par la région dans laquelle vous vous trouvez, mais plus encore par le boucher avec qui vous parlez.

Le Steak Delmonico original a été servi au restaurant Delmonico à New York au milieu des années 1800., Delmonico’s a été le premier vrai restaurant aux États-Unis, servant des plats principaux à la carte où les clients pouvaient choisir ce qu’ils voulaient au lieu de recevoir tout ce qui était préparé ce jour-là. Les Restaurants Delmonico d’origine ont fermé en 1923. Les Restaurants Delmonico actuels à New York utilisent un Steak de côte désossé coupé de n’importe quelle partie de la côte pour leurs Steaks Delmonico. Emeril Lagasse a également ouvert plusieurs Restaurants Delmonico dans différentes villes, mais dans ses établissements, un Steak Delmonico est un Steak de côte à côte sans os.,

selon le Ask the Meat Man:

Il y a plus de soixante coupes de bœuf différentes dans le cas de la viande aujourd’hui. Ajoutez au fait que de nombreuses coupes ont plusieurs noms différents et que le cas de la viande peut être très déroutant. Et un steak peut être étiqueté un certain nom dans une région des États-Unis, et le même nom étiqueté dans une autre région peut être une coupe complètement différente de steak.In ma région, Sud-Est du Missouri, un steak Delmonico est un steak de bœuf surlonge désossé. Dans d’autres régions du pays, un Delmonico est un Steak de longe supérieure (coupé de la longe courte), ou un Steak de côte (coupé de la côte)., Donc, à moins de savoir si le steak Delmonico que vous avez déjà mangé a été coupé: la longe courte, la surlonge ou la côte, il est difficile de dire exactement ce que vous avez mangé auparavant comme steak Delmonico. Vous pourriez éventuellement regarder les trois choix ci-dessus étiquetés comme tels dans le cas de la viande de l’épicerie, et voir si l’un de ceux-ci « ressemblait” à ce que vous aviez avant. Si oui, alors allez avec celui-là.

je sais que ce n’était pas une réponse rapide et facile…mais il n’y en a vraiment pas. J’espère donc que cela vous donnera les informations pour au moins vous mettre sur la bonne voie pour trouver ce que « Delmonico Steak” signifie dans votre région et pour votre clientèle.,

en fin de compte, demandez à votre fournisseur de viande ce qui est généralement vendu comme un Steak Delmonico dans votre région.

définitions courantes utilisées pour le Steak Delmonico

Voici neuf des coupes les plus courantes utilisées pour les steaks appelés Delmonico:

dernier Steak désossé coupé à partir de IMPS/NAMP 116D

selon cette définition, un steak Delmonico est le premier steak de 3″ coupé à partir de l’œil du mandrin, où il rejoint l’Œil de côte (c’est-à-dire le premier steak coupé à partir de l’extension antérieure de l’Œil de côte). Ainsi, il n’y a que deux Steaks Delmonico par carcasse de boeuf — un par côté.,

les Steaks Chuck-eye ont également les noms de marché suivants: Steak tendre simulé, steak filet Chuck, Steak de beauté, steak tendre Chuck et Steak de poisson.

premier Steak désossé de la Coupe IMPS/NAMP 112/112a

Il s’agit d’une définition plus stricte de la Coupe ci-dessous. Par cette définition, le steak Delmonico est la première coupe (la plus proche du mandrin ou de l’extrémité avant) de la côte désossée, qui a tendance à avoir un meilleur persillage et donc une meilleure saveur que les coupes suivantes.

tout Steak de côte sans os IMPS/NAMP 1103

en termes simples, tout steak sans os qui est coupé de la côte primale., De nombreux bouchers disent qu’un « steak de côtes » et un” Steak de côtes « sont la même chose, sauf que le” Steak de côtes « est sans os tandis que le” Steak de côtes » est sans os. D’autres affirment qu’il y a une grande différence entre ces deux coupes, et qu’un « faux-filet” steak est parmi les steaks coupés à partir de l’extrémité du mandrin (antérieure) où l’œil de la côte primal est évident, alors qu’une « côte de bœuf” est coupé à partir de l’extrémité postérieure du rôti de bœuf et a une texture proche de surlonge.,

Any Bone-in Rib-eye Steak IMPS/NAMP 1103

Emeril Lagasse a ouvert plusieurs Restaurants Delmonico dans diverses villes et il se réfère au Steak Delmonico comme un steak OS-in rib-eye. Découvrez sa recette pour les yeux de côte vieillis secs de Delmonico.

toute Entrecôte désossée IMPS / NAMP 1112 / 1112A

Foodies.com États:

« Delmonico” est un nom de fantaisie pour ribeye. Vous trouverez le mot Delmonico plus souvent dans le nord-est (le restaurant Delmonico d’origine était à New York); ribeye est l’étiquette de choix dans le sud-est.,

et Barbecuen dit que:

un steak Delmonico est le même que le Steak de côte moins l’OS.

premier Steak de longe supérieure désossé D’IMPS/NAMP 175

Cette coupe est également appelée Steak Club. C’est le premier steak coupé de la longe supérieure désossée à côté de la côte. Il est de forme triangulaire et est plus petit qu’un os en T.

tout Steak de longe supérieure sans os D’IMPS/NAMP 175

Cette version est essentiellement une bande de New York sans os., D’autres coupes similaires incluent: Steak en lanière, surlonge, Steak Chip Club, Steak Country Club, Steak Shell, Steak Club

tout Steak de longe supérieure désossé de IMPS/NAMP 180

identique à ce qui précède, sauf désossé. D’autres coupes similaires comprennent: Steak Strip, Kansas City Steak, Steak Ambassadeur, Steak Club désossé.

un Steak de surlonge de premier choix désossé et vieilli à sec de IMPS/NAMP 184a

de toutes les coupes répertoriées, celui-ci est très probablement le véritable Steak Delmonico original servi au Delmonico original au milieu des années 1800., Selon les recettes des deux chefs de cuisines originaux, Alessandro Filippini et Charles Ranhofer, il est évident qu’ils ont utilisé une surlonge désossée. De plus, il avait la réputation d’être le meilleur steak disponible, donc on peut supposer qu’il s’agissait d’un steak vieilli à sec, en particulier à cette époque de l’histoire.

Alessandro Filippini a écrit la Table et le Livre De Cuisine International, tous deux orientés vers le cuisinier à domicile. Ranhofer a écrit L’épicurien, qui était orienté vers le chef professionnel. Vous pouvez trouver leurs recettes originales pour le Steak Delmonico dans leurs livres.,

pour une exploration approfondie du Steak Delmonico original, voir un article de Joe O’Connell sur le site Web de Steak Perfection.

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Delmonico Steak From the Chuck IMPS/NAMP 116d

beaucoup d’infos sur ce PDF de 9,6 Mo. Faites défiler vers le bas pour plus d’informations sur la Coupe Chuck Delmonico.