Poulet piccata.

de l’Éditeur Remarque: Cet article est une adaptation de mon livre, La Food Lab: un Meilleur Accueil de la Cuisson Grâce à la Science. J’espère qu’il vous plaira. Vous pouvez acheter le livre ici et trouver plus de contenu Food Lab ici. Visitez mon site web personnel et inscrivez-vous à ma newsletter pour connaître mon deuxième livre à venir et les événements en direct.,

avez – vous déjà laissé tomber une poitrine de poulet nue et sans peau dans la friteuse? Je conseille fortement contre elle. Au moment où il entre dans une cuve pleine d’huile de 400°F, quelques choses commencent à se produire. Premièrement, la teneur en eau se convertira rapidement en vapeur, bouillonnant comme un geyser, et les tissus externes du poulet deviendront de plus en plus secs. Dans le même temps, le réseau doux de protéines pliées dans sa musculature commencera à dénaturer et à se resserrer, raffermissant sa chair et pressant les jus., Retirez-le une minute ou deux plus tard, et vous découvrirez qu’il est devenu assez raide, avec une couche de viande desséchée d’un bon quart de pouce d’épaisseur qui l’entoure. C’est à ce moment-là que vous vous direz à juste titre: « Ah, j’aurais aimé avoir battu cela en premier. »

Les pâtes sont fabriquées en combinant une sorte de farine—généralement de la farine de blé, bien que la fécule de maïs et la farine de riz ne soient pas rares—avec un liquide et des ingrédients levants ou liants facultatifs, comme les œufs et la levure chimique. Ils enduisent les aliments d’une couche épaisse et gluante. Les pains se composent de plusieurs couches., Généralement, une seule couche de farine est appliquée directement sur la nourriture pour s’assurer que sa surface est sèche et rugueuse, de sorte que la deuxième couche—le liant liquide—adhère correctement. Cette couche est généralement constituée d’œufs battus ou d’un produit laitier quelconque. La dernière couche donne la texture de la nourriture. Il peut se composer d’un grain moulu ordinaire (comme la farine ou la semoule de maïs dans une panure de poulet frit traditionnelle), de noix moulues ou de tout autre pain moulu sec ou de produits similaires au pain, tels que la chapelure, les craquelins ou les céréales de petit-déjeuner.,

quelle que soit la façon dont votre panure ou votre pâte est construite, elle remplit la même fonction: Ajouter une couche de « substance » autour de l’article frit signifie que l’huile a du mal à entrer en contact direct avec elle et a donc du mal à lui transférer de l’énergie. Toute l’énergie transférée à la nourriture doit passer par un revêtement épais et rempli de poches d’air., Tout comme l’isolation remplie d’air dans votre maison aide à atténuer les effets des conditions externes difficiles sur la température de l’air à l’intérieur, les pâtes et les pains aident les aliments à cuire plus doucement et uniformément, plutôt que de brûler ou de se dessécher par l’huile farouchement énergétique.

bien sûr, pendant que les aliments à l’intérieur cuisent doucement, le contraire se produit exactement à la pâte ou à la panure: elle sèche et sa structure devient de plus en plus ferme. La friture est essentiellement un processus de séchage. Les pâtes et les pains sont formulés pour sécher d’une manière particulièrement gracieuse., Plutôt que de brûler ou de devenir coriace, une belle pâte aérée forme une toile délicatement croustillante et remplie d’air de minuscules bulles-une mousse solide qui fournit de la substance et du croquant.

Les Pains fonctionnent de la même manière, bien que, plutôt que de structure mousseuse, ils soient escarpés. Les Coins et recoins d’un bon revêtement de mie de pain augmentent considérablement la surface de la nourriture frite, vous donnant plus de croquant à chaque bouchée. Dans le monde idéal, une pâte ou une panure devient parfaitement croustillante tout comme la nourriture à l’intérieur—disons, une tranche d’oignon ou un morceau de poisson délicat—approche du niveau de cuisson idéal., Atteindre cet équilibre est la marque d’un bon cuisinier.

les avantages et les inconvénients de 5 Panures et pâtes courantes

panure de drague à la farine

poulet frit de style méridional.

• Comment faire: des morceaux de nourriture saumurés ou trempés (souvent dans du babeurre) sont jetés dans de la farine assaisonnée et frits.
• avantages: lorsqu’il est bien fait, produit beaucoup de croquant, croûte brun foncé.
• inconvénients: un peu désordonné (vous finissez souvent par vous paner les mains). Provoque une dégradation extrêmement rapide de l’huile.,
• utilisations classiques: poulet frit de style méridional, steak frit au poulet.
• niveau de croustillance (1 à 10, faible à élevé): 8

Panure à miettes de pain Standard

poulet Parmesan.

• Comment faire: les aliments sont dragués dans de la farine, suivis d’œufs battus, suivis de chapelure séchée.
• avantages: très facile, bien qu’il nécessite quelques casseroles pour le dragage. Réalise une croûte très croquante, solide et hermétique qui absorbe bien les sauces.,
• inconvénients: les miettes de pain peuvent parfois être trop savoureuses, obscurcissant les aliments qu’elles enrobent. Les miettes de pain Standard peuvent devenir molles assez rapidement. Provoque une dégradation assez rapide de l’huile.
• utilisations classiques: poulet Parmesan, schnitzel.
• Netteté Niveau (de 1 à 10, de faible à élevé): 5

Panko chapelure Chapelure

Tonkatsu.

• Comment faire: comme pour la chapelure standard, les aliments sont dragués dans de la farine, suivis d’œufs battus, suivis de panko.,
• avantages: les miettes Panko ont des tonnes de surface, ce qui conduit à des revêtements exceptionnellement nets.
• inconvénients: Panko peut parfois être difficile à trouver. Un revêtement très épais signifie que la nourriture en dessous doit être assez robuste.
• utilisations classiques: traditionnellement, tonkatsu de style japonais (escalopes de poulet ou de porc frites).
• niveau de croustillance (1 à 10, faible à élevé): 9

Pâte à bière

rondelles d’oignon.,

• Comment faire: de la farine assaisonnée (parfois levée) est mélangée à de la bière (et parfois des œufs) pour créer une pâte épaisse ressemblant à une crêpe. La bière favorise le brunissement, tandis que ses bulles aident à garder la pâte légère. Les articles battus à la bière peuvent être re-dragués dans de la farine pour plus de croustillance.
• Avantages: Grande saveur. Il est épais, et donc bon pour protéger les aliments délicats comme le poisson. Facile à faire et relativement stable après mélange. Décomposition très lente de l’huile si simple (pas de deuxième drague à farine).,
• inconvénients: n’atteint pas la même croustillance que certains autres frappeurs. Très peu d’ingrédients sont nécessaires. La pâte doit être utilisée rapidement après sa fabrication. Le revêtement peut devenir mou assez rapidement s’il est UNI (pas de deuxième drague à farine). Dégradation rapide de l’huile si une deuxième drague à farine est appliquée.
• utilisations classiques: poisson frit, rondelles d’oignon.
• niveau de croustillance (1 à 10, faible à élevé): 5

fécule de maïs/pâte mince de style Tempura

poulet frit de style coréen.,

• Comment faire: la farine riche en amidon/faible en protéines (comme un mélange de farine de blé / fécule de maïs) est combinée avec de l’eau glacée (parfois de l’eau gazeuse) ou parfois des œufs, et rapidement mélangée, laissant la pâte encore grumeleuse. Les aliments sont immédiatement trempés et frits brièvement.
• avantages: extrêmement croustillant. Une surface élevée signifie beaucoup de morceaux croquants. La pâte à faible teneur en protéines signifie moins de brunissement, ce qui permet à la saveur des aliments délicats, comme les légumes ou les crevettes, de passer à travers. Dégradation modérément lente de l’huile.
• inconvénients: difficile de mélanger correctement la pâte (il est très facile de sur – ou sous-mélanger)., La pâte doit être utilisée immédiatement.
• utilisations classiques: légumes, crevettes, poulet frit à la coréenne.
• niveau de croustillance (1 à 10, faible à élevé): 8

tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Nous pouvons gagner une commission sur les achats, comme décrit dans notre Politique d’affiliation.