arrière-plan

Le vinaigre est un liquide alcoolique qui a été autorisé à aigre. Il est principalement utilisé pour aromatiser et conserver les aliments et comme ingrédient dans les vinaigrettes et les marinades. Le vinaigre est également utilisé comme agent de nettoyage. Le mot vient du français vin (vin) et aigre (aigre).

l’Histoire

L’utilisation du vinaigre pour assaisonner la nourriture est vieux de plusieurs siècles. Il a également été utilisé comme médicament, agent corrosif et conservateur., Au Moyen Âge, les alchimistes versaient du vinaigre sur du plomb afin de créer de l’acétate de plomb. Appelé « sucre de plomb », il a été ajouté au cidre aigre jusqu’à ce qu’il devienne clair que l’ingestion du cidre sucré s’avérait mortelle.

à la Renaissance, la fabrication du vinaigre était une activité lucrative en France. Aromatisé au poivre, trèfles, roses, fenouil et framboises, le pays produisait près de 150 vinaigres parfumés et aromatisés. La production de vinaigre était également en plein essor en Grande-Bretagne. Il est devenu si rentable qu’une loi du Parlement de 1673 a établi une taxe sur la soi-disant bière au vinaigre., Aux premiers jours des États-Unis, la production de vinaigre de cidre était une pierre angulaire de l’économie agricole et domestique, apportant trois fois le prix du cidre dur traditionnel.

la transformation du vin ou du jus de fruit en vinaigre est un processus chimique dans lequel l’alcool éthylique subit une oxydation partielle qui entraîne la formation d’acétaldéhyde. Dans la troisième étape, l’acétaldéhyde est converti en acide acétique. La réaction chimique est la suivante: CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

Historiquement, plusieurs procédés ont été utilisés pour faire du vinaigre., Dans le processus lent, ou naturel, les cuves de cidre sont autorisées à s’ouvrir à température ambiante. Pendant une période de plusieurs mois, les jus de fruits fermentent en alcool puis s’oxydent en acide acétique.

Le procédé Français D’Orléans est aussi appelé méthode continue. Le jus de Fruit est périodiquement ajouté à de petits lots de vinaigre et stocké dans des barils en bois. Comme le jus frais sours, il est écrémé du dessus.

Les méthodes lentes et continues nécessitent plusieurs mois pour produire du vinaigre., Dans la production commerciale moderne de vinaigre, la méthode du générateur et la méthode de fermentation immergée sont utilisées. Ces méthodes sont basées sur l’objectif d’insuffler autant d’oxygène que possible dans l’alcool produit.

matières premières

Le vinaigre est fabriqué à partir d’une variété de produits alcoolisés dilués, les plus courants étant le vin, la bière et le riz. Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir des raisins Trebbiano et Lambrusco de la région italienne D’Émilie-Romagne. Certains vinaigres distillés sont fabriqués à partir de produits en bois tels que le hêtre.,

Les Acétobactéries sont des bactéries microscopiques qui vivent sur des bulles d’oxygène. Alors que la fermentation du raisin ou du houblon pour faire du vin ou de la bière se produit en l’absence d’oxygène, le processus de fabrication des vinaigres repose sur sa présence. Dans les processus naturels, les acétobactéries sont autorisés à se développer au fil du temps. Dans l’usine de vinaigre, ce processus est induit par l’alimentation des nutriments acetozym dans les réservoirs d’alcool.

la mère du vinaigre est le film gluant qui apparaît à la surface du produit alcoolisé lorsqu’il est converti en vinaigre. C’est un hydrate de carbone naturel appelé cellulose., Ce film contient la plus forte concentration d’acétobactéries. Il est écrémé du haut et ajouté aux lots d’alcool suivants pour accélérer la formation de vinaigre. Les nutriments Acetozym sont des mères artificielles de vinaigre sous forme de poudre.

Les herbes et les fruits sont souvent utilisés pour aromatiser le vinaigre. Les herbes couramment utilisées comprennent l’estragon, l’ail et le basilic. Les fruits populaires comprennent les framboises, les cerises et les citrons.

conception

l’étape de conception de la fabrication du vinaigre est essentiellement une recette., Selon le type de vinaigre à mettre en bouteille à l’usine de production—vinaigre de vin, vinaigre de cidre ou vinaigre distillé—les scientifiques de l’alimentation dans les cuisines et les laboratoires d’essai créent des recettes pour les différents vinaigres. Les spécifications comprennent la quantité de mère de vinaigre et / ou d’acétozym nutriments ajoutés par gallon de produit d’alcool. Pour les vinaigres aromatisés, des ingrédients tels que des herbes et des fruits sont macérés dans du vinaigre pendant des périodes variables pour déterminer les meilleurs résultats gustatifs.

le procédé de fabrication

la méthode D’Orléans

1. Les fûts en bois sont posés sur leurs côtés., Les trous sont percés dans le côté supérieur et bouchés avec des bouchons. Des trous sont également percés dans les extrémités des barils.
2. l’alcool est versé dans le tonneau via des entonnoirs à long col insérés dans les bungholes. La mère du vinaigre est ajoutée à ce stade. Le cylindre est rempli à un niveau juste en dessous des trous sur les extrémités. Des filets ou des moustiquaires sont placés sur les trous pour empêcher les insectes de pénétrer dans les barils.
3. Les Barils remplis sont autorisés à rester assis pendant plusieurs mois. La température ambiante est maintenue à environ 29°C (85°F)., Les échantillons sont prélevés périodiquement en insérant un robinet dans les trous latéraux et en retirant le liquide. Lorsque l’alcool est converti en vinaigre, il est aspiré à travers le robinet. Environ 15% du liquide est laissé dans le baril pour se mélanger avec le lot suivant.

la méthode de fermentation submergée

1. la méthode de fermentation submergée est couramment utilisée dans la production de vinaigres. Les usines de Production sont remplies de grands réservoirs en acier inoxydable appelés acétateurs., Les acétateurs sont équipés de pompes centrifuges dans le fond qui pompent des bulles d’air dans le réservoir de la même manière qu’une pompe d’aquarium.
2. lorsque la pompe remue l’alcool, les nutriments acétozym sont acheminés dans le réservoir. Les nutriments stimulent la croissance des acétobactéries sur les bulles d’oxygène. Un appareil de chauffage dans le réservoir maintient la température entre 80 et 100 ° F (26-38°C).
3. En quelques heures, le produit alcoolisé a été transformé en vinaigre. Le vinaigre est acheminé des acétateurs vers une machine à filtrer les plaques et les cadres., Les plaques en acier inoxydable pressent l’alcool à travers des filtres en papier pour éliminer les sédiments, généralement environ 3% du produit total. Le sédiment est rincé dans un drain tandis que le vinaigre filtré se déplace vers la station de dilution.

la méthode du générateur

1. les vinaigres distillés et industriels sont souvent produits par la méthode du générateur. Les grandes cuves en chêne sont remplies de copeaux de hêtre humidifiés au vinaigre, de charbon de bois ou de pulpe de raisin. Le produit d’alcool est versé dans le haut de la cuve et coule lentement à travers les remplissages.,
2. l’Oxygène est autorisé dans les cuves de deux façons. L’un est à travers des trous qui ont été perforés dans les côtés des cuves. La seconde passe par les fonds perforés des cuves. Un compresseur d’air souffle de l’air à travers les trous.
3. lorsque le produit d’alcool atteint le fond de la cuve, généralement en l’espace de plusieurs jours à plusieurs semaines, il est converti en vinaigre. Il est versé du fond de la cuve dans des réservoirs de stockage., Le vinaigre produit dans cette méthode a une teneur en acide acétique très élevée, souvent aussi élevée que 14%, et doit être dilué avec de l’eau pour amener sa teneur en acide acétique à une gamme de 5-6%.
4. pour produire du vinaigre distillé, le liquide dilué est versé dans une chaudière et
   

   la production de vinaigre.

   portée à son point d’ébullition. Une vapeur s’élève du liquide et est recueillie dans un condenseur. Il refroidit ensuite et redevient liquide. Ce liquide est ensuite mis en bouteille sous forme de vinaigre distillé.,

Bascsamic vinaigre

1. La production de vinaigre balsamique ressemble le plus à la production de vins. Pour porter le nom balsamique, le vinaigre doit être fabriqué à partir des jus des raisins Trebbiano et Lambrusco. Le jus est mélangé et bouilli sur un feu. Il est ensuite versé dans des fûts de chêne, de châtaignier, de cerise, de mûrier et de frêne.
2. Le jus est laissé vieillir, fermenter et se condenser pendant cinq ans. Au début de chaque année, le liquide de vieillissement est mélangé avec des vinaigres plus jeunes et placé dans une série de fûts plus petits., Le produit fini absorbe l’arôme du chêne et la couleur de la châtaigne.

contrôle de la qualité

la croissance des acetobacters, la bactérie qui crée le vinaigre, exige de la vigilance. Dans la méthode D’Orléans, les bungholes doivent être vérifiées régulièrement pour s’assurer que les insectes n’ont pas pénétré le filet. Dans la méthode du générateur, un grand soin est pris pour maintenir la température à l’intérieur des réservoirs dans la plage de 80-100°F (26-38°c). Les travailleurs vérifient régulièrement les thermostats sur les réservoirs., Parce qu’une perte d’électricité pourrait tuer les acetobacters en quelques secondes, de nombreuses usines de vinaigre ont des systèmes de secours pour produire de l’énergie électrique en cas de panne d’électricité.

sous-produits/Déchets

production de Vinaigre de résultats en très peu de sous-produits ou de déchets. En fait, le produit alcoolique est souvent le sous – produit d’autres processus tels que la vinification et la levure de boulanger.

certains sédiments résulteront de la méthode de fermentation submergée. Ce sédiment est biodégradable et peut être rincé dans un drain pour élimination.,

L’avenir

à la fin du XXe siècle, les épiceries aux États-Unis affichaient des ventes de vinaigre de 200 millions de dollars. Le vinaigre distillé blanc recueille le plus grand pourcentage du marché, suivi dans l’ordre par le cidre, le vin rouge, le balsamique et le riz. Le vinaigre balsamique est le type à croissance la plus rapide. En plus de sa popularité continue comme condiment, le vinaigre est également largement utilisé comme agent de nettoyage.