for nogle aftener siden blev jeg hørt af en af mine venner om kødets farve og hvordan man fortæller, om det er dårligt. Hun sendte mig dette billede….

Back story… denne kvinde købte disse bøffer, åbnede dem op, vendte dem om og fandt dette…. Hun antog, at de var dårlige og kastede dem ud! Hun gik derefter videre med at sende billedet på Facebook med en kommentar om, hvor oprørt hun var hendes bøffer var dårlige., Selvom jeg ikke kender denne kvinde, jeg ville ønske, at jeg ville have været i stand til at lade denne kvinde vide, at hendes bøffer var helt fine. Og det gør mig trist, at ingen på dem 20 Kommentarer fortalte hende, at enten.

Huh!? Brunt kød!? Det er rigtigt. Brunt kød er OKAY at spise.. Så hvad gør kød rødt i første omgang? Det mest almindelige svar, folk giver mig, er blod. Nå, jeg hader at bryde det til dig, men der er faktisk ikke noget blod i musklerne. Alt blod fjernes fra dyret, når det slagtes. Den røde væske, du ser, er faktisk vandblanding med et protein, der giver kød sin røde farve, myoglobin., Myoglobin er et protein, der lagrer ilt til aerob metabolisme i musklen. Alle pattedyr indeholder dette protein i deres kødvæv og ligner meget hæmoglobin, der lagrer ilt i vores røde blodlegemer. Dette protein er normalt en mørk Grålig-lilla, men når det kommer i kontakt med ilt, bliver det o .ymyoglobin og reagerer ved at dreje en dyb rød farve. Derfor har det meste af det kød, vi ser, en lys rød farve.

men denne farve kan variere, som vi har set før, fra lys rød til en intens rød til en næsten lilla farve., Farve i kød kan ændre sig afhængigt af dyrets alder, arten, køn, kost og endda den øvelse, det får. Kødet fra ældre dyr vil være mørkere i farven, fordi myoglobin niveau stiger med som dyr alder. Udøvede muskler er altid mørkere i farve. Fordi muskler varierer meget i aktivitet, varierer deres iltbehov, hvilket igen betyder, at det samme dyr kan have variationer af farve i sine muskler. Også myoglobin niveauer varierer efter arter, hvilket er grunden til oksekød har mere af en rød farve end svinekød eller lam. Så hvorfor bliver kød brunt?,

både myoglobin og O .ymyoglobin har evnen til at miste deres O .idation, hvilket resulterer i en brun farve kaldet metmyoglobin. Dette betyder i det væsentlige, at kød kan vende sig fra en lys rød farve (som mange forbinder med frisk) til en brun farve fra mangel på ilt. Kød kan også blive brun, hvis nogen form for forurening, der ville forårsage en kemisk reaktion, kommer i kontakt med det., For eksempel, cure (natriumnitrit) forvandler råt kød en brunlig-grå farve (tænk på en hærdet, ubehandlet salami), hvis det kommer i direkte kontakt med en kødoverflade, men hvis det samme kød derefter opvarmes, natriumnitrit forvandler kødet en rødlig farve (meget gerne skinke). For at kød skal opretholde den lyse rød farve, vi er bekendt med, skal ilt være tilgængeligt i en tilstrækkelig koncentration. Derfor bruger købmandsforretninger en lille film over deres produkter versus en vakuumpakke., Bruning af kød kan også forekomme med kød, der er blevet kølet i lang tid (cirka 5 dage), dvs.: taget hjem fra købmanden og anbragt i dit køleskab i nogen tid. Dette sker, fordi når kød køles / fryses i lange perioder, falder en .ymaktiviteten, så myoglobin og ilt holder op med at blande sammen for at holde kød den lyse røde farve.

bruning af kød kan også forekomme, når iltpartialtrykket er lavt eller dybest set, når kød stables oven på hinanden. Dette er mere end sandsynligt tilfældet fra billedet ovenfor., Dette er også grunden til, at dit kødkød fra butikken kan være rødt på ydersiden, men brunt på indersiden. O .ygen kan ikke let gøre sin vej gennem eller trænge ind i jorden oksekød, så det begynder at miste sin røde farve på indersiden efter tid. Skiftet fra rød til brun og endda den lilla farve til rød forekommer ret let i kød, det omvendte er meget vanskeligt. Når kødet er brunet, er det svært at få det nok ilt til at vende processen. Også denne samme proces er grunden til, at kød faktisk bliver brun, når du koger det., Men når kød er kogt, denaturerer det proteinerne, så der er virkelig ingen vej tilbage! Alt protein påvirkes ikke på samme tid, hvorfor du får forskellige variationer af en rødlig farve ved forskellige temperaturpunkter. Dybest set er det det, der giver os sjældne, mellemstore sjældne, mellemstore, godt færdige osv. Disse farver forbundet med kødtemperaturer er dybest set denatureret metmyoglobin!

så vi har etableret, når kødet bliver brunt, er det svært for det at vende tilbage til den røde farve. En myte, Jeg ser almindeligt opdraget, er, at gammelt kød er farvet rødt., Det er ikke noget, nogen af os i kødindustrien har hørt om, og vi har heller ikke fundet oplysninger til at levere denne såkaldte praksis. Da vi har at gøre med en en .ymatisk reaktion her, tror jeg ikke, at noget farvestof muligvis kan fungere så effektivt som selve reaktionen. Når du ser rødt kød i købmanden, er det fordi det er a. faktisk frisk og b. tilladt ilt for at holde det den røde farve.

så hvis farve ikke er en indikator for forkælet kød, hvad er…? Den første indikator for forkælet kød er faktisk lugt., En off lugt vil være fremherskende for dine sanser og den mest effektive måde at diagnosticere forkælet kød. En anden indikator for forkælet kød er klæbrig eller klæbrig til berøring. Slimet kød (ikke saftigt) er også en god indikator for ødelæggelse. Dette sker især, hvis kød er blevet temperatur misbrugt. Råt kød, der er blevet opvarmet (ikke kogt) og derefter afkølet igen, bliver ofte klistret eller klæbrig sammen med muligvis en farveændring. Brug disse tre faktorer til diagnosticering af forkælet kød: lugter det, er det klæbrigt, og har det farveændring?, Hvis alle tre eller mindst to af tre er til stede (selv uden farveændring), er det nok okay at kaste det i stedet for at risikere at blive syg.

så hvis du tilfældigvis åbner en pakke kød, der ligner billedet ovenfor, skal du ikke smide det væk blot på grund af dets farve. Brug de tre indikatorer til at diagnosticere, om det er forkælet eller ej. Hvis det ikke er forkælet, er du velkommen til at forkæle dig uden bekymring!