Den ernæringsmæssige begrundelse bag Norges mest berømte (eller berygtede) fødevarer, der er forklaret

Foto: Adam_d / Wikimedia Commons
Sauna til salg i Norge i 2006.

Terje Birkedal
Anchorage, Alaska

selvom norske amerikanere praktisk talt definerer, hvem de er gennem spisning af lutefisk i juletiden, har jeg til min overraskelse fundet, at langt de fleste norske amerikanere ikke ved noget om de praktiske grunde til fremstilling og spisning af lutefisk., Når du spørger dem, hvorfor nordmenn forbereder og spiser denne usædvanlige skål, de fleste stirrer bare tomt tilbage på dig med fjollede grin på deres Ansigter—det er klart, at de bare spiser det, fordi det er, hvad de fleste norske amerikanere gør ved juletid. Andre, lidt mere informeret, begynder ivrigt at fortælle dig høje historier og falske historier om dens oprindelse, som de hørte, da de var børn.

Sidste år, som Formand for Sønner af Norge Bernt Balchen Lodge i Anchorage, Alaska, jeg troede, jeg ville skrive noget om, sauna i vores nyhedsbrev, på forhånd af vores årlige sauna middag på Viking Hall., Eksistensen af lutefisk og den ærbødighed, som norske amerikanere indrømmer Det, udløste min fascination af (men ikke smag for) maden.

For en kystnære Stavanger dreng, lutefisk var mandags mat (mandagens mad), ikke noget, du fejre som verdens beste fisk (verdens bedste fisk). Så jeg dykkede ned i mysteriet og blev hjulpet i min søgning af Eva Bilet og Marit Kristiansen, to af vores mest informerede medlemmer om alle norske ting. Godt, vi gennemsøgt internettet og lært et par ting, men kom op tom om de praktiske fordele ved at forberede og spise lutefisk.,

hvad vi kom med var gentagne historier om, at irerne satte lUD i vikingernes fisketønder for at forgifte dem, og hvordan vikingerne fandt ud af, at ludforgiftede fisk var til deres smag. Så var der den fælles historie om Lofoten fiskeren, hvis fiskeskur brændte ned, og han fandt, at han kunne lide den askedækkede fisk, han hentede efter ilden brændte ud. Det fantastiske er, at disse falske oprindelseshistorier ofte antages af norske amerikanere at være sande beretninger om lutefisks Oprindelse.

Vi lærte også, hvorfor lutefisk er så vigtig for Norske amerikanere., De fleste af indvandrerne til Amerika fra Norge var fra de indre dale, hvor frisk havfisk ikke var let tilgængelig. For dem var Re-hydreret Tørfisk (vindtørret torsk) en delikatesse forbundet med julefest. Lutefisk var tæt knyttet til glade tider med fuld mave og familie., Når store mængder af tørfisk blev kommercielt tilgængelige til norske indvandrere mod slutningen af det nittende århundrede, og mange af dem sprang på chancen for at gen-forbinde med deres barndomsminder og deres elskede hjemland gennem spisning af sauna, især i juletiden.

da det at være norsk amerikaner ikke var så populært i den fremmedfjendske tidlige del af det tyvende århundrede, blev lutefisk-spisning også en måde at bekæmpe fordommene på., At være stædige nordmænd, mange gjorde et punkt med at spise mere af den underligt forberedte fisk for at vise, at de var stolte af deres arv. “Jeg spiser lutefisk, fordi jeg er norsk; og er norsk, fordi jeg spiser lutefisk,” kan du høre Ole eller Sven sige ved Julekirkemiddagen. Denne entusiastiske lutefisk-spisende tradition blev videregivet til børnene og Børnenes Børn; og den er stadig meget stærk i dag. Uanset om de elsker det eller hader det; at spise den hvide gelatinøse fisk bringer glade minder tilbage og bekræfter den norske arv, som de er så stolte af.,

men hvorfor begyndte denne tradition for at lave og spise lutefisk i første omgang? Nordmænd er et praktisk folk og ville ikke blindt begynde at spise fisk, som irerne angiveligt havde forgiftet med lud, eller som de fandt i et udbrændt fiskeskur. Nordmænd er ikke så dumme! Der skulle være praktiske fordele bag fremstilling og spisning af lutefisk.

i det forløbne år har jeg søgt efter et svar og for det meste løber ind i utallige blindgyder., Jeg konsulterede en bog dedikeret til lutefisk, som jeg fandt i Ballard, kaldet det sidste ord om Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition af Gary leg .old. Men det var ikke det sidste ord; Jeg har lige fundet flere dumme oprindelseshistorier. Jeg spurgte norske venner og slægtninge i Norge, og denne gang hørte jeg for anden gang historien om Scotchhisky, ikke irerne, forgiftning af vikingerne. Jeg korresponderede med nogle af Norges bedste fiskeriforskere i Tromsø, Norge, der arbejder med lutefisk, og selv de vidste ikke svaret. Jeg skrev en halv snes skandinaviske studier professorer i USA, Jeg spurgte eksperter i de norske Folkemuseer. Jeg skrev endda det svenske Folkemuseum i Stockholm og lovede dem kredit over deres norske kolleger, hvis de afslørede mysteriet. de fleste af mine lidenskabelige forespørgsler blev mødt med stilhed. Enten vidste de ikke svaret og var for skamfulde til at indrømme det, eller de børstede mig som bare en anden norsk-amerikansk lutefisk møtrik. Til sidst sendte to venlige og generøse lærde mig svar på mine vedvarende spørgsmål. Den ene var Kathleen Stokker, Professor Emeritus i Skandinaviske Studier ved Luther College i Decorah, Iowa., Den anden var Kari-Anne Pedersen, kurator ved Norsk Folkemuseum, Oslo, Norge. Og jeg er også nødt til at kreditere Pedersens chef, Morton Bing, leder af den kulturhistoriske del af Norsk Folkemuseum, der tog min forespørgsel alvorligt og henviste min e-mail til Kari-Anne Pedersen af hans medarbejdere. Både Professor Stokker og kurator Pedersen gav mig uafhængigt det samme svar som på de praktiske fordele ved at fremstille og spise lutefisk.,

Så her er svaret på, hvad jeg begyndte at ringe i min frustration “Den Store Sauna Mysteriet”:

for det Første, iblødsætning tørret usaltet tørfisk (“tørrfisk”) i en lud opløsning (traditionelt træ aske blandet i vand) er en meget effektiv måde at rekonstruere fisk. De Sydeuropæiske metode til re-fugtgivende tørret fisk er at slå først med en hammer, og så nyd det i flere dage i vand, en meget mere arbejdskraft-intensiv og langvarig proces i forhold til den norske teknik iblødsætning tørfisk i en lud badekar.,

grunden til, at fisken tørres i første omgang, er at bevare den; tørrfisk, hvis den holdes tør, kan opbevares i årevis og alligevel bevare sin fulde ernæring. Før dagene med køling og billigt salt krævede konservering af fisk en masse opfindsomhed. Ved at tørre torsk i de kolde, blæsende forårsdage i Nordnorge mister fisken al den fugt, der gør den attraktiv for bakterieangreb. Tørringsprocessen reducerer også fisken til en femtedel af sin oprindelige størrelse, hvilket gør det nemt at opbevare og transportere., Endnu, når tørrfisken var færdig med at blødgøre i sit løgbad, denne hårde, tørrede fisk ville fylde op til en størrelse, der var endnu større end den oprindelige levende fisk.

den anden grund bag ludbehandlingen er ernæring. Lugen nedbryder proteinet i fisken til aminosyrer, der let absorberes af tyndtarmen. Normalt indtagne proteiner skal brydes ind i aminosyremolekyler i maven. Det er på grund af denne proteinopdeling, at lutefisk erhverver sin karakteristiske gelatinøse, gel likelignende tekstur., Det er i det væsentlige fordøjet af lUD behandling og omdannet til en meget spiselig, fordøjelig og nærende madpakke, der leverer næsten øjeblikkelig energi til Æderen. Det bemærkelsesværdige er, at ingen næringsstoffer går tabt i denne proces, og alle kalorier og vitaminer leveres intakte og effektivt til kroppen (omkring 79 kalorier pr 100 gram fisk).

så hvordan fandt en flok nordiske landmandsfiskere det hele ud? De var ikke kemikere eller fødevareforskere, men de var gode observatører og elever af erfaring., Da de spiste lutefisk, følte de sig godt og fulde efter måltidet. De samme mennesker adopterede hurtigt den meget nærende kartoffel i begyndelsen af det nittende århundrede og gjorde den til deres egen inden for et meget kort tidsrum.

det er faktisk ret almindeligt i historien for almindelige mennesker at træffe gode madbeslutninger, der gavner deres liv. For eksempel gennemblødt oprindelige folk i USA og Me .ico deres tørre majskerner i en opløsning af lUD (igen træaske i vand) eller slagtet kalk for at gøre hominy., Ikke alene gjorde denne proces bulk op majskernen, det øgede også calcium i majsen, men vigtigst af alt frigjorde det niacin (Vitamin B-3), så det kunne absorberes af tarmene. Mennesker, der baserer deres kost på ubehandlet majs, er i fare for den kroniske og svækkende sygdom kendt som pellagra, fordi ubehandlet majs ikke frigiver sin niacin, når den passerer gennem kroppen. kurator Kari-Anne Pederson fra Norsk Folkemuseum understregede, at blødgøring af tørfisk i lUD ikke havde noget at gøre med at bevare den re-udgjorde fisk., Denne praksis ville faktisk hæmme bakterievækst i lutefisk, men hun understregede, at den genhydrerede lutefisk ikke blev opbevaret i nogen tid i det gamle Norge. I gamle dage ville hver familie opbevare sin barklignende Tørfisk i store bundter i en tør del af huset eller i et skur. Da tiden var inde til at spise lutefisk, ville de begynde blødgøringsprocessen og spise fisken med det samme, når den var klar.,fremstilling og forbrug af lutefisk er en gammel praksis i Norge og også i nabolandet Sverige og Finland, og denne metode til tilberedning af tørfisk kan endda dateres til godt før vikingetiden. Vi ved med sikkerhed fra tidlige skrifter, at fremstilling og forbrug af lutefisk var udbredt i mindst den sene middelalder, og praksis fortsatte med at være populær langt ind i det nittende århundrede., I modsætning til blandt norske Amerikanere i Usa, dens populært aftaget, blandt Skandinaver i det tyvende århundrede, for det begyndte at blive betragtet som en gammeldags bonde mad, der er forbundet med fattigdom og ønsker. I de sidste par årtier har lutefisk imidlertid gennemgået en genoplivning som en værdig, hædret traditionel mad i Skandinavien, og flere og flere mennesker begynder at spise den igen, men ikke helt med den tilbedende spænding fra norske amerikanere.,

ifølge Professor Stokker er der også en anden forskel mellem nordmænd og norske amerikanere i deres lutefisk-traditioner. Hun siger, at I modsætning til Norske amerikanere, nordmenn har ikke udviklet den selvafskrivende humor, der er tæt forbundet med spisning af lutefisk i USA. Denne humor indeholder mange vittigheder om sin forfærdelige lugt og smag. En af de mest almindelige af disse vittigheder er, at den specielle smag af lutefisk kommer fra den utilsigtede eller målbevidste tilsætning af hundeurin., Mange eksempler på denne unikke og rigelige lutefisk humor kan findes i Gary Legoldolds bog The Last Wordord on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition. I Professor Stokker ‘ s bog, Holde Jul: Julens Traditioner i Norge og den Nye Jord, hun foreslår, at denne depreciatory humor hjalp norske Amerikanerne i den første halvdel af det tyvende århundrede klare afstandtagen fra den dominerende Yankee samfund, der omgav dem., Hun bemærker, at nordmændene i Norge på den anden side ikke behøvede at kæmpe med nogen fjendtlighed over for deres spisevaner og således aldrig udviklede en lignende krop af humor over forbruget af lutefisk.

i sidste ende vil jeg understrege, at jeg ikke løste “The Great Lutefisk Mystery;” jeg har lige fundet de mennesker, der kendte svaret på de praktiske fordele ved at lave og spise lutefisk. Vi vil sandsynligvis aldrig vide, hvornår eller hvordan øvelsen faktisk begyndte.,

Hvis du ønsker at lære mere om, sauna og historien om den norske traditionelle fødevarer, skal du få fat i Professor Kathleen Stokker ‘ s bog, Holde Jul: Julens Traditioner i Norge og den Nye Jord, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Denne artikel blev oprindeligt vist i Dec. 16, 2016, udgave af den norske amerikaner. For at abonnere, besøg Abonner eller ring til os på (206) 784-4617.