baggrund

eddike er en alkoholisk væske, der har fået sur. Det bruges primært til at smage og konservere fødevarer og som ingrediens i salatdressinger og marinader. Eddike bruges også som rengøringsmiddel. Ordet er fra den franske vin (vin) og Aigre (sur).

historie

brugen af eddike til smag af mad er århundreder gammel. Det er også blevet brugt som medicin, et ætsende middel og som konserveringsmiddel., I middelalderen hældte alkymister eddike på bly for at skabe blyacetat. Kaldet” sukker af bly ” blev det føjet til Sur cider, indtil det blev klart, at indtagelse af den sødede cider viste sig dødbringende.

Ved renæssancen var eddikefremstilling en lukrativ forretning i Frankrig. Smagret med peber, kløver, roser, fennikel og hindbær, landet producerede tæt på 150 duftende og aromatiserede eddike. Produktionen af eddike voksede også i Storbritannien. Det blev så rentabelt, at en 1673-lov fra Parlamentet etablerede en skat på såkaldt eddike-øl., I de tidlige dage af USA var produktionen af cider eddike en hjørnesten i gården og den indenlandske økonomi, hvilket bragte tre gange prisen på traditionel hård cider.

omdannelsen af vin eller frugtsaft til eddike er en kemisk proces, hvor ethylalkohol gennemgår delvis o .idation, der resulterer i dannelsen af acetaldehyd. I tredje fase omdannes acetaldehyd til eddikesyre. Den kemiske reaktion er som følger: CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

historisk set har flere processer været anvendt til fremstilling af eddike., I den langsomme eller naturlige proces får kar af cider lov til at sidde åben ved stuetemperatur. I løbet af en periode på flere måneder fermenterer frugtsaftene til alkohol og O .iderer derefter til eddikesyre.

den franske Orleans-proces kaldes også den kontinuerlige metode. Frugtsaft tilsættes periodisk til små partier eddike og opbevares i træfade. Som den friske saft sours, er det skummet fra toppen.

både de langsomme og kontinuerlige metoder kræver flere måneder at producere eddike., I den moderne kommercielle produktion af eddike anvendes generatormetoden og den nedsænkede fermenteringsmetode. Disse metoder er baseret på målet om at infusere så meget ilt som muligt i alkoholproduktet.

råvarer

eddike er fremstillet af en række fortyndede alkoholprodukter, hvoraf de mest almindelige er vin, øl og ris. Balsamicoeddike er lavet af Trebbiano og Lambrusco druer i Italiens Emilia-Romagna region. Nogle destillerede vinegarer er lavet af træprodukter som bøg.,

Acetobacters er mikroskopiske bakterier, der lever på iltbobler. Mens gæring af druer eller humle til fremstilling af vin eller øl forekommer i fravær af ilt, er processen med fremstilling af eddike afhængig af dens tilstedeværelse. I de naturlige processer får acetobacterne vokse over tid. I eddikefabrikken induceres denne proces ved at fodre aceto .ym næringsstoffer i alkoholbeholderne.

Moder af eddike er den gooey film, der vises på overfladen af alkoholproduktet, når det omdannes til eddike. Det er et naturligt kulhydrat kaldet cellulose., Denne film har den højeste koncentration af acetobacters. Det skummet af toppen og tilsættes til efterfølgende partier af alkohol for at fremskynde dannelsen af eddike. Aceto .ym næringsstoffer er menneskeskabte moder af eddike i pulverform.

urter og frugter bruges ofte til at smage eddike. Almindeligt anvendte urter omfatter estragon, hvidløg og basilikum. Populære frugter omfatter hindbær, kirsebær og citroner.

Design

designtrinnet til fremstilling af eddike er i det væsentlige en opskrift., Afhængigt af hvilken type eddike der skal aftappes på produktionsanlægget—vineddike, cider eddike eller destilleret eddike—skaber madforskere i testkøkkener og laboratorier opskrifter på de forskellige eddike. Specifikationer omfatter mængden af moder eddike og / eller aceto .ym næringsstoffer tilsat per gallon af alkohol produkt. Til aromatiserede vinegarer macereres ingredienser som urter og frugter i eddike i forskellige perioder for at bestemme de bedste smagsresultater.

fremstillingsprocessen

Orleans-metoden

1. Trætønder lægges på deres sider., Bungholes er boret ind i oversiden og tilsluttet med propper. Huller bores også i tøndernes ender.
2. alkoholen hældes i tønden via langhalsede tragte indsat i bungholes. Moder af eddike tilsættes på dette tidspunkt. Tønderen er fyldt til et niveau lige under hullerne på enderne. Netting eller skærme placeres over hullerne for at forhindre insekter i at komme ind i tønderne.
3. de fyldte tønder får lov til at sidde i flere måneder. Rumtemperaturen holdes på ca. 85 F F (29.C)., Prøver udtages med jævne mellemrum ved at indsætte en studs i sidehullerne og trække væske af. Når alkoholen er omdannet til eddike, trækkes den ud gennem studsen. 15% af væsken efterlades i tønden for at blande med den næste batch.

den nedsænkede fermenteringsmetode

1. den nedsænkede fermenteringsmetode bruges ofte til fremstilling af vineddiker. Produktionsanlæg er fyldt med store rustfrie ståltanke kaldet acetatorer., Acetatorerne er udstyret med centrifugalpumper i bunden, der pumper luftbobler ind i tanken på samme måde som en akvariepumpe gør.
2. når pumpen rører alkoholen, ledes aceto .ym-næringsstoffer ind i tanken. Næringsstofferne ansporer væksten af acetobacters på iltboblerne. En varmelegeme i tanken holder temperaturen mellem 80 og 100 F f (26-38.C).
3. inden for få timer er alkoholproduktet omdannet til eddike. Eddike ledes fra acetatorerne til en plade-og-ramme filtreringsmaskine., De rustfrie stålplader presser alkoholen gennem papirfiltre for at fjerne ethvert sediment, normalt omkring 3% af det samlede produkt. Sedimentet skylles ud i et afløb, mens den filtrerede eddike bevæger sig til fortyndingsstationen.

generatormetoden

1. destillerede og industrielle eddike fremstilles ofte via generatormetoden. Høje egekar er fyldt med eddike-fugtet bøgetræspåner, trækul eller druemasse. Alkoholproduktet hældes i toppen af karret og drypper langsomt ned gennem fyldningerne.,
2. ilt tillades i beholderne på to måder. Den ene er gennem bungholes, der er blevet stanset ind i siderne af karrene. Den anden er gennem de perforerede bundflader af beholderne. En luftkompressor blæser luft gennem hullerne.
3. når alkoholproduktet når bunden af karret, normalt inden for et tidsrum på flere dage til flere uger, er det omdannet til eddike. Det hældes fra bunden af karret i lagertanke., Eddike produceret ved denne metode har et meget højt eddikesyreindhold, ofte så højt som 14%, og skal fortyndes med vand for at bringe dets eddikesyreindhold til et interval på 5-6%.
4. for at fremstille destilleret eddike hældes den fortyndede væske i en kedel og
   

   produktionen af eddike.

   bragt til kogepunktet. En damp stiger fra væsken og opsamles i en kondensator. Det afkøles derefter og bliver flydende igen. Denne væske aftappes derefter som destilleret eddike.,

Bascsamicoeddike

1. produktionen af balsamicoeddike ligner mest produktionen af fin vin. For at bære navnet balsamico skal eddike fremstilles af saftene fra Trebbiano og Lambrusco druer. Saften blandes og koges over en ild. Det hældes derefter i tønder eg, kastanje, kirsebær, morbær og aske.
2. saften får lov til at ældes, gæres og kondenseres i fem år. I begyndelsen af hvert år blandes den aldrende væske med yngre eddike og anbringes i en række mindre tønder., Det færdige produkt absorberer aroma fra eg og farve fra kastanjen.

kvalitetskontrol

dyrkning af acetobacters, de bakterier, der skaber eddike, kræver årvågenhed. I Orleans-metoden skal bungholes kontrolleres rutinemæssigt for at sikre, at insekter ikke har trængt ind i nettet. I generatormetoden tages der stor omhu for at holde temperaturen inde i tanke i 80-100 F F-området (26-38.C). Arbejdere kontrollerer rutinemæssigt termostaterne på tanke., Fordi et tab af elektricitet kan dræbe acetobacterne inden for få sekunder, har mange eddikeanlæg backup-systemer til at producere elektrisk strøm i tilfælde af en blackout.

biprodukter/affald

Eddikeproduktion resulterer i meget få biprodukter eller affald. Faktisk er alkoholproduktet ofte biproduktet fra andre processer, såsom vinfremstilling og bagergær.

noget sediment vil være resultatet af den nedsænkede fermenteringsmetode. Dette sediment er biologisk nedbrydeligt og kan skylles ned i et afløb til bortskaffelse.,

fremtiden

Ved udgangen af det tyvende århundrede sendte købmandsforretninger i USA 200 millioner dollars i salg af eddike. Hvid destilleret eddike samler den største procentdel af markedet, efterfulgt af cider, Rødvin, balsamico og ris. Balsamicoeddike er den hurtigst voksende type. Ud over sin fortsatte popularitet som krydderi anvendes eddike også i vid udstrækning som rengøringsmiddel.