Hvis du bruger en masse tid på at tænke og lære om sandwich, du vil i sidste ende komme til den konklusion, at dit liv vil bare ikke være komplet uden evnen til at gøre perfekte kødpålæg derhjemme. Tænk på det! Perfekt, skåret pastrami lagdelt på hjemmelavet rugbrød. Røget skinke med pickles, grov sennep og smeltet Sch .ei .isk. Italiensk oksekød, krydret med giardiniera. Oksekød på weck-peberrod. Hjemmelavet fransk dip sand .ich.

hvorfor ikke?, Hvorfor ikke have alle Sand ?ichene, selvom du ikke bor i Chicago, Buffalo eller Frankrig? (Er det ikke her franske dips kommer fra? Nej?) Men hvis du køber din roastbiff fra din købmand deli, kan du kun få så frisk, så høj kvalitet nedskæringer. Og du kan generelt glemme pink, medium-sjældne oksekød. Skinke, Ja, men godt roastbiff? Næppe.

Ja, sandwich liv kræver bedre kød. Det kræver, at du laver din egen. Her viser vi dig det grundlæggende ved at lave deli-stege oksekød derhjemme., Det er selvfølgelig et temperaturspil – men det er en, der er let at vinde. Vi tager dig hele vejen igennem processen, og i slutningen tænker du på, hvordan du afskaller $3–11k for en vintage-stil, håndsving deli slicer lyder ikke så slemt. (Gør det ikke … du behøver det ikke.)

hvilket oksekød skal du bruge til hjemmelavet deli roastbiff?

Der er en lille debat om det bedste klip til deli roastbiff. De vigtigste kandidater er øverste mørbrad, øjet af runde, og øverste lænd (også kaldet strimmel lænd).,(Nogle kan argumentere for chuck eller brisket, men for almindeligt roastbiff er det ikke det rigtige svar. Brisket er fantastisk til pastrami og corned beef, men for sjældne eller mellemstore sjældne roastbiff, holde sig til slankere de slankere snit med store, velnæret smag. Gem chuck til andre ting helt.) Top mørbrad er fuld af dyb, mineral, velnæret smag, og er en stor udfordrer. Strip lænd ville være naturligvis lækker, men det vil også koste en hel del mere end øjet af runde eller øverste mørbrad.4

Eye of round har masser af oksekød smag, er vidunderligt magert og har en temmelig ensartet form., Det er lidt perfekt til dette projekt. Jeg anbefaler, at du starter med øje eller øverste mørbrad. Måske få en strimmel loin til nogle meget specielle sand .ich.

Hvis du husker det og har tid til det, salt din oksekød stege, afdækket, i køleskabet natten før du laver mad. Denne tørbrinning hjælper med at Møre kødet og gøre det saftigere, mens du også uddyber smagen.,

Sådan tilberedes deli-stege oksekød

For det bedste stege oksekød vil du have to ting i din madlavning: en kvalitetssår og en perfekt pinkness fra kant til kant inde i Stegen.

såret vil give en dybere, meatier, ristet smag. Uden det er det bare oksekød, ikke roastbiff. Og selvom der ikke er meget af den ristede del på et givet stykke oksekød, er det vigtigt for den rigtige smag. For at få såret rigtigt, opvarm en tung skillet5 over høj varme, læg lidt høj røgpunktolie i gryden, og sear alle sider af stegen hårdt., Få en dejlig, rig brun på så mange sider af kødet, som du kan. Det betyder ikke noget, at skorpen kan falme under tilberedningen; når alt kommer til alt vil dette blive skåret meget tyndt.

med hensyn til den perfekte røde farve, det er nemt opnås ved langsom stegning af oksekød. Dette har to termiske fordele. Den første, mest åbenlyse fordel er, at langsom ristning reducerer temperaturgradienterne i kødet, samt minimerer fremføringskogning., Det betyder, at du er mindre tilbøjelig til at overcook kødet eller ende med et grimt gråt bånd rundt om kanten af dit skiver roastbiff. Brug af en indladningssonde som ChefAlarm will hjælper dig med at vide, hvornår du skal tage den ud af ovnen, så den er perfekt temperatur, hver gang du laver den. Trække oksekød ud af ovnen ved 130°F (54°C), vil sikre en smuk medium-rare efter 3-5°F (2-3°C) overførsel madlavning, du kan forvente fra denne stege.

men der er en anden fordel ved lavere, langsommere ristning—en !ymatisk virkning!,6 Da rødt kød kommer op til temp langsommere, er der en .ymer, der aktiverer og nedbryder hårdere bindeproteiner i kødet. Jo langsommere kød bevæger sig gennem en .ymaktivitets activityonen, jo mere ømt bliver det. Dette er fantastisk, fordi øverste mørbrad og, især, Eye of round er ikke de meget møreste nedskæringer på koen. En langsom stege ved 200 F f (93.C) giver dig den perfekte bid og tekstur til dine sand .ich.

køling og skæring

de kaldes ikke “pålæg” for ingenting., Delikat kød holdes koldt, ikke kun for at forhindre dem i at ødelægge, men også fordi de skærer bedre, når de er varme, end når de er varme. Når en stege køler helt, låses det meste af saften tilbage i proteinstrukturen, og de kolde fedtstoffer bliver faste. Hele strukturen er mere modtagelig for skæring end når stegen er varm.

for at slappe af din stege til skæring og til opbevaring kan du blot lade den stå på tælleren, indtil den når hør stuetemperatur og derefter flytte den til køleskabet i 3-5 timer eller natten over., Hvis du har travlt, kan du forsegle stegen i en plastikpose og nedsænke den i et isbad i betydeligt mindre tid. Der er et par sand .ich, der kræver varm udskæring, men for det meste er kold udskæring den bedste vej at gå.

Som for udskæring sig selv, kan du ikke bruge $3–11k baguetter jeg hentydede til i den intro., Jeg mener, jeg vil have en, men jeg har ikke brug for en. Du kan få en anstændig deli slicer på mange hjem-gode butikker, og endda nogle sportsudstyr butikker, til meget anstændige priser. Og hvis du har brug for en anden grund til at få en, skal du overveje hjemmelavet jerky—bare en tanke. Fordi skiver kan være besværlige at komme ud, oprette og vaske, er det ikke en dårlig ide at lave en stege eller to, skære det hele og vac-pakke nogle til fryseren.

men selv uden en mekanisk skærekniv kan en skarp skærekniv og en dygtig hånd stadig få dig respektabelt skivet oksekød til dine sand .ich. Bare tag dig tid til at fokusere og gøre et godt stykke arbejde., Din mund vil stadig takke dig.

Print

ur iconcutlery bestik iconflag flag iconfolder mappe iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint print iconsquares pladser ikonet

Beskrivelse

Gør perfekt stegt oksekød til sandwiches i hjemmet. Baseret på instruktioner fra Saveur.,com

Ingredienser

• 1 lårtunge stege, 2-3 lb, bundet
• Kosher salt
• Peber
• Andre krydderier efter ønske (se note nedenfor)

Instruktioner

• For de bedste resultater, salt stegen rundhåndet natten før tilberedning, og lad den, løst tildækket, i køleskab. Dette trin er teknisk valgfrit, men det anbefales også stærkt.
• Forvarm ovnen til 200 F F (93.C).,
• hvis du saltede stegen den foregående nat, skal du give den en hurtig skylning (der vil være for meget salt). Påfør om nødvendigt salt og peber

• Varm en støbejernspande på ovnen over høj varme. Når gryden er ret varm (brug et infrarødt termometer til at tage dens temperatur, hvis du har en) tilsæt lidt højt røgpunktolie til gryden og sear stegen overalt, indtil den er smukt brunet.,

• Fjern stegen fra gryden og læg den på et rack, der er sat i et kageark.
• Indsæt sonden fra en Kofalarm i midten af stegen, og anbring stegen i ovnen for at lave mad. Indstil høj-temp alarm på ChefAlarm for 130.f (54. C).,

• Når alarmen lyder (det vil formentlig være 90 minutter eller mere), test doneness af stegen med din Thermapen® Mk4. Hvis denne test verificerer doneness, skal du fjerne stegen fra ovnen og lade den køle af.

• når stegen er næsten stuetemperatur, skal du sætte den i køleskabet natten over.,
• skær den til den tykkelse, du vil have til din sand .ich, hæld den på brødet og gå til byen. God fornøjelse!

Noter

Hvis du bruger andre krydderier, urter gnider for eksempel, eller snittede fed hvidløg, der er indsat i kødet af stegen, er det nok bedst at anvende dem efter roen. De vil komme i vejen for kødet searing og enhver, der er på overfladen vil ikke klæbe godt, men vil komme ud i gryden. Salt og peber synes at håndtere det, men hakket persille vil ikke.,
Lad din fantasi løbe vild! Påfør en belægning af peberrod (som vil miste sin varme i ovnen), brug din favorit BB.rub, brug Montreal krydderier. Gør det.

Ristning din egen oksekød er utroligt, ikke bare fordi det er billigere end deli-købte, ikke bare fordi, det er lækkert, men fordi det er din lækre. Gør det til din doneness spec, sæson det, hvordan du kan lide, og få det skåret som du vil have det., Der fyldes op en hel stege, skær det hele, og har italienske oksekød sand .ich til familien til middag. Lav sand .ich fra byer, du endnu ikke har besøgt. Bare læg en hoagie bolle til frokost! Uanset hvad, ved du, at det er lavet, hvordan du kan lide det, fordi du brugte ChefAlarm og Thermapen for at sikre, at temps var stedet på. Og når kødet er perfekt, er sand .ichlivet virkelig det liv, du vil leve.,

Shop now for items used in this post:

Thermapen Mk4	ChefAlarm