Hvad Er Amerikansk Ost, Alligevel?
En ordentlig cheeseburger.
Det sker hver gang jeg sender et billede på Twitter eller Instagram for en lækker cheeseburger—perfekt crusted hakket oksekød (højst sandsynligt kogt smadret-style) på en blød bolle, med lag på lag af løg, salat, pickles…og så en glitrende, smattet, smeltet, lys orange skive amerikansk ost.
Jeg er garanteret at blive mødt med hvad er den plastik oven på din burger?!?,
eller
hvordan kan nogen med god smag sætte den crap på deres grillede ost?
eller
vær venlig at oplyse os om, hvorfor plastost ikke er en synd på en burger, det er den plastiske joke turd af madverdenen #notcheese
misforstå mig ikke. Ikke hver burger eller grillet ost, jeg spiser, er lavet med amerikansk ost, og der er tidspunkter, hvor jeg er tilfreds med en plade skarp cheddar, en skive COMT.eller en smuldre ro .uefort ovenpå. Men hvis jeg skulle vælge en ost til at lagre i min burger joint, er det sgu rigtigt, at det bliver Amerikansk., Ingen anden ost i verden kan røre ved dens smeltbarhed eller goo-faktor, og det er virkelig hvad det er der for: tekstur. Hvis jeg har taget mig tid til at vælge og male noget godt oksekød, vil jeg have, at oksekødsmag skal skinne, ikke blive dækket af en kraftig ost, der ville klare sig bedre på en osteplade.
de største burgere, jeg nogensinde har spist, er godt seared patties af løst kød, bundet sammen med intet andet end meget håb og lidt amerikansk ost.
Mais non! Amerikansk ost er ikke ost! ostepolitiet råber. Og de har en pointe., Amerikansk ost-selv de “fancy” ting, du kan få skåret i deli—tælleren-er ikke ligefrem ost. Men her er sagen. At sige ” amerikansk ost er ikke ost “er som at sige” meatloaf er ikke kød.”Lige som farsbrød er et produkt, der er lavet ved at blande virkelige kød med struktur – og smag-og personlighedsændrende ingredienser, så Amerikansk ost er et produkt fremstillet ved blanding af fast ost med tekstur – og smag-og personlighedsændrende stoffer. Faktisk, procentvis, der er en god chance for, at der er mere mælk og ost i dine Amerikanske osteskiver, end der er kød i din kødlaff!,
Jeg vil ikke forsøge at overbevise dig om, at Amerikansk ost er den største kulinariske gave, dette land har skænket verden (det er det ikke). Jeg vil ikke forsøge at overbevise dig om, at Amerikansk ost er lige så kompleks i smag som en stor cheddar eller Tomme (det er det ikke). Jeg vil ikke engang prøve at overbevise dig om, at hvis du ikke kan lide amerikansk ost, har du sandsynligvis bare ikke haft en god cheeseburger eller grillet ost (selvom du sandsynligvis ikke har det). Men jeg vil forsøge at rydde op nogle misforståelser om, hvad amerikansk ost virkelig er, og hvordan man identificerer det i naturen.,
klar til nogle detaljer?
Hvad er amerikansk ost?
Cheez Whiz være slathered på en Philly cheesesteak.
lad os få en ting lige. Når jeg siger amerikansk ost, henviser jeg specifikt til at behandle amerikansk ost. Den slags, der kommer enten i individuelle skiver fra den nedkølede mejerikasse eller skåret af en rektangulær blok ved deli-tælleren. Der er mange utrolige oste produceret i Amerika-nogle af de fineste i verden, som Humboldt Fog, Moses Sleeper og Bent River., De kan være gode oste, der er Amerikanske, men de er ikke “amerikansk ost.”
lad os få en anden ting lige. Al ost behandles. Det hele. Det er et menneskeskabt produkt, der ikke findes i naturen. Selv den simpleste ost, som halloumi, er lavet ved at behandle mælk (enten fra en ko, et får, en ged, eller endda et menneske) med osteløbe (et enzym, der typisk tages fra maven foring af en ikke-fravænnede kalv, eller, i stigende grad, vegetabilsk-baseret enzymer med lignende egenskaber), dræning den resulterende ostemassen, og trykke dem sammen., Mere komplekse oste gennemgår yderligere trin i behandlingen. Mo..arella og Oueso OA .aca æltes og strækkes f. eks. Gruy andre og COMT and vaskes med en bakterieinficeret saltlage kaldet morge.
de fleste oste inokuleres med bakterier og får lov til at fermentere og alder, i hvilket tidsrum de udvikler smag og skorper og mister fugt.
opvarmning, curdling, presning, podning, aldring…det er alle processer.,
Hvor Amerikanske ost (eller “Pasteuriseret Proces Amerikansk Ost”, som FDA kan lide at kalde det*) adskiller sig er, at når osten er lavet (og ja, Amerikansk ost starter med reel, ærlig-til-godhed ost), det er blandet med et par andre ingredienser til at ændre sin tekstur og smag. De nøjagtige detaljer om disse efterfølgende processer er, hvad der bestemmer mærkningen på pakken, og de kan være så enkle som at blande den med en anden ost eller så kompleks som at smelte den med yderligere Valle, mælkeproteiner og emulgerende salte., Dette gør det muligt for amerikansk ost at smelte uden at bryde eller dreje fedtet som en traditionel ost gør. (Du kan læse mere om videnskaben om smeltende ost i dette uddrag fra min bog.)
* mærkeligt nok er en af USDA-bestemmelserne for procesamerikansk ost bestemt til brug i regeringsprogrammer, at ingen af ingredienserne tidligere har været regeringens ejendom, hvilket betyder, at udtrykket “regeringsost” faktisk ikke gælder for regeringsost…indtil det bliver regeringsost.,
selve processen blev opfundet i Sch .ei.i et forsøg på at reducere osteaffald; rester fra forskellige partier ost kunne smeltes sammen og formes til et nyt, lækkert produkt. I 1916 perfektionerede Den canadisk-amerikanske iværksætter og ostesælger James Kraft teknikken i USA, patenterede den og begyndte at sælge den allerførste proces amerikansk ost. Det blev hurtigt utroligt populært på grund af sin lange holdbarhed og nem forsendelse.,
osteprodukter er siden spredt ind i den store diaspora, der befolker køletaskerne i dit supermarked, og mærkningslove gør kun et kortvarigt job med at holde dem alle i orden. Her er hvad du kan se.
læsning af etiketterne
smeltede Amerikanske osteprodukter findes i forskellige former og former, og i USA defineres mærkningen af disse fødevarer af Food and Drug Administration (FDA). Så hvad er forskellen mellem en “ostemad” og en” ostespredning”, og hvor kommer pasteurisering eller forarbejdning i spil?,
pasteurisering er processen med varmebehandlende mælk for at ødelægge eventuelle skadelige organismer. På trods af hvad nogle mennesker kan hævde, er det blevet påvist, at pasteuriseret mælk er lige så nærende som rå mælk. Smag kan dog variere, selvom det er svært at bedømme nøjagtigt, hvor meget smagsforskel du vil bemærke i en stærkt forarbejdet mad som ost (og jeg taler alle oste nu, ikke kun dem, der er mærket “proces”). I USA skal råmælksost være mindst 60 dage for at blive solgt., Brie, Mo..arella og ricotta du spiser er alle lavet af pasteuriseret mælk, ligesom amerikansk ost.
det er nok at sige, medmindre du omhyggeligt scanner etiketterne, ved du sandsynligvis ikke, om den ost, du spiser, er pasteuriseret eller ej.
behandling er godt det. Det tager en ting og fifle med det, så det kommer ud den anden ende ændret på en eller anden måde.,
regeringen er helt konkret om, hvad der skal gå ind i en fødevare, for at få visse labels, og den amerikanske Regering at Offentliggøre Kontor giver et vidunderligt transparent database over alle Food and Drug Administration ‘ s mærkning love.,98b03e7″>
Amerikansk Ost, Etiketter**
** Ved måde, hvis du tror, at disse regler er intens, bør du tjekke ud appellation d ‘ origine contrôlée regler fastsat af den franske regering til ost mærkning. De er langt strengere!
En interessant ting at bemærke er, at alle FDA ‘ s definitioner for disse forskellige proces ost produkter kræve, at der er oste og valgfrie ingredienser blandes i en “homogen plast masse.,”Ordet plast er lige der, og det er noget, som alarmister og naturlige fødevareforkæmpere hopper på for at bevise Amerikansk osts fakeness. Dette er dog kun et tilfælde af uheldigt ordvalg. Ordet “plastik”, der bruges som et adjektiv, Beskriver simpelthen noget, der er ” let formet eller støbt.”Ved denne definition er stort set al ost plastik.
Gooey komfur makaroni og ost, lavet med amerikanske og cheddar oste.,
Hvis du faktisk tog denne liste over etiketter i et moderne supermarked, ville du blive overrasket over at se, at mange produkter ikke falder ind under nogen af disse kategorier. Amerikanske producenter kan lide at spille spil med mærkningslove., Ifølge dette papir, tilbage i 2003 Kraft ændrede etiketten på sin Singler fra FDA-kontrolleret “Pasteuriseret Proces Ost Mad” til de uregulerede “Pasteuriseret Forberedt Ost Produkt,” og Let Ost ændret sin mærkning fra “Pasteuriseret Proces Oste” til “Pasteuriseret Ost, Snack,” efter sigende for at være i stand til at bruge billig importeret mælke protein koncentrat (MPC) i sin formulering. Selv Krafts” mere avanceret ” amerikanske ost, Deli Delu .e-produktlinjen, er undertiden mærket “tilberedt osteprodukt.,”
Kraft er ikke det eneste firma, der kommer rundt om mærkningslove på denne måde, hvilket betyder, at hvis du virkelig ønsker at få styr på, hvad der er i en ost, bliver du nødt til at se på mere end bare navnet på produktet og dykke ned i ingredienslisten selv.
Læsning af Ingredienser
Ved første øjekast, på listen over ingredienser på en pakke af Amerikansk ost kan virke lang og skræmmende, men vi undgår, at frygt er bare et spørgsmål om at forstå de vilkår og indse, at bare fordi noget lyder som en kemisk betyder ikke, at det nødvendigvis er dårligt.,
lad os først blive enige om, hvad vi mener med ordet “kemisk.”Når bekymrede spiser hævder, at “er fuld af kemikalier”, er det uundgåeligt, at nogle smarty-pants tastaturkriger vil reagere med ” alt er kemikalier!”eller” vidste du, at din organiske gulerod er fyldt med dihydrogenmono !id-den vigtigste kemiske bestanddel i sur regn!”, og klapp sig selv på ryggen for at være klog. At vælge en persons valg af ord er en god måde at føle sig overlegen på, men en dårlig måde at overbevise dem om, at kemikalier ikke er fjenden.,
Texas-style queso dip, lavet med processen ost.
På trods af den ironiske pedantry mangler de mennesker, der siger, at alt er kemikalier, noget vigtigt: kontekst. Ved den strenge, kemikeres definition af ordet “kemisk”, ja, alt er lavet af kemikalier., Men når vi taler om ingredienser i fødevarer, der er en klar skelnen mellem komplekse ingredienser, der findes i naturen som mælk og kylling og hvede, og kemiske ingredienser, der har været enten syntetisk eller udvundet og renset fra en naturlig kilde.*** Med denne almindelige sproglige brug af udtrykket “kemisk” består ikke alt af kemikalier. En kemiker kan sige, at når du graver dybt nok, er en kyllingesand .ich lavet af kemikalier, men at sige det er at gøre ordet “kemisk” meningsløst i denne sammenhæng., En kylling sandwich er ikke lavet af kemikalier, i det mindste ikke i nogen betydning af ordet, der ville give os mulighed for at have en meningsfuld diskussion om kyllinger, sandwich og ingredienser lister.
det er en lignende situation, når en botaniker påpeger, at ægplanter eller tomater er frugter, ikke grøntsager. Teknisk korrekt fra et meget snævert synspunkt, men stort set irrelevant, og jeg vil hævde forkert i samtaler om mad.
det virkelige spørgsmål er, er kemikalier nødvendigvis dårlige for dig?
svaret er, godt, det afhænger. Nogle er, nogle er ikke. Nogle er dårlige i små mængder., Nogle er kun dårlige i store mængder. Nogle er dårlige med det samme, nogle tager år eller årtier at skade dig. Nogle vil skade dig direkte, nogle vil blot øge oddsene for, at noget dårligt vil ske for dig. Spise fødevarer med kemikalier, som noget i livet, er et spørgsmål om at afbalancere de potentielle ulemper med fordelene. At informere dig selv om, hvad disse kemikalier virkelig er, er det første skridt.
Her er en liste over alle ingredienserne—både kemiske og ikke—kemiske-du finder i en standardpakke med amerikansk ost, og hvad de er der for., Ingredienserne er opført i rækkefølge af største valgkreds efter masse til mindste.
Medbring dine lommelygter og sikkerhedstæpper, fordi tingene er ved at blive skræmmende! Det var bare for sjov. Der er ikke noget skræmmende her.
Amerikansk Ost Ingredienser, Forklaret |
|
|---|---|
| Ingrediens | , Hvad det er |
| Mælk | Dette er mælk. Væsken presses ud af køer af køer. De ting, du køber i kartoner i køleskabet. Moo juice. Forstået?, I øvrigt, hvis du køber din mælk i et supermarked, er den blevet behandlet gennem enten pasteurisering, homogenisering eller mere sandsynligt begge disse. |
| Valle | den proteinrige, vandige del af mælken. Det er, hvad der er tilbage efter ost-making eller smør-kærning. |
| mælkefedt | den cremede del af mælken. Hvis du nogensinde har haft en flaske ikke-homogeniseret mælk og set det cremede mælkefedt flyde øverst, ved du hvad dette er. Heck, hvis du nogensinde har set en pind af smør, du ved, hvad det er., |
| calciumphosphat | Uh-oh, vi går ind i skræmmende kemiske område her. Men rolig, denne første er let! Calciumphosphat er den vigtigste form for calcium, der findes i komælk. Det er de ting, som vores knogler og tænder er lavet af. |
| Salt | et andet kemikalie. Der er mange kemiske salte, men når vi ser “salt” i en ingrediensliste eller en kogebog, taler vi om NaCl eller natriumchlorid. Det er en sten, vi har spist siden…nå, siden for evigt. Uden den ville vi dø., |
| natriumcitrat | nu er vi i ægte ukendt område her, men kun hvis du aldrig har kigget på en pakke. Natriumcitrat er et ekstremt almindeligt emulgerende salt, der bruges til at holde osten cremet, når den smelter. Det er takket være dette lille molekyle, at Amerikansk ost ikke går i stykker, i stedet forbliver blank og klæbrig, uanset hvor meget du ser ud til at varme det og afkøle det. Uden for ost har du nydt dens emulgerende kraft i BRAT .urst eller italienske pølser. Du har ønsket sin mildt sure og saltvandsmag i club soda., Du har sandsynligvis smagt det i is, syltetøj, gel!, pulveriserede drikkevarer og endda vin! |
| natriumphosphat | et andet emulgerende salt, der også i vid udstrækning anvendes som et hævemiddel i bagværk (tænk: bagepulver). Taget i sin rene form er det også en effektiv forstoppelsesbehandling (men rolig, mængderne i ost vil ikke løsne dig for meget). |
| sorbinsyre | dette er en organisk syre, der anvendes som konserveringsmiddel. Det er meget udbredt i madlavning og findes naturligt i forskellige frugter og planter., Dette giver amerikansk ost en dejlig stabil holdbarhed, og det er kun tilladt i “forbrugerstore” ostepakker. Hvis du vil undgå det af en eller anden grund, finder du det ikke i tingene bag deli-tælleren. |
| Ostkultur | den bakteriekultur, der tilsættes curdled mælk for at hjælpe den med at blive ost. Alle ægte oste er lavet med ostekulturer, og husk, amerikansk ost starter som ægte, ærlig-til-god ost. |
| en .ymer | en anden ingrediens, der anvendes til al ostefremstilling., Dette er de en .ymer, som løb, der tilsættes for at få mælken til at koagulere og danne ostemasse. |
| Annatto-Ekstrakt | Annatto er bær af en Central Amerikansk busk, der er meget brugt til farvelægning (det er, hvad der giver cochinita pibil sin intense røde farve). Dette er grunden til, at mange amerikanske osteskiver er gule; hvid amerikaner indeholder ingen farve. Mange klassiske oste bruger farve på lignende måder. Tror du, at cheddar eller mimolette er naturligt orange? Tænk igen!, |
| Vitamin D3 | Dette er et vitamin, der er produceret naturligt i huden, men er undertiden tilsættes til fødevarer, fordi nogle af os bruger alt for meget tid på at argumentere semantik af Amerikansk ost på internettet, og dermed ikke får nok sollys til at producere vores egen vitamin D. Spis dine vitaminer! |
apropos natriumcitrat, køb dig en lille pose af de ting, og du også kan gøre perfekt cremet, smattet, melty ost skiver og makaroni og ost i hjemmet, hjælp uanset ost, du gerne vil!, (Eller brug min opskrift på smeltede osteskiver i amerikansk stil for at gøre det uden natriumcitrat.)
som G. I. Joe lærer os, er viden halvdelen af kampen, men spørgsmålet er stadig, om disse tilsætningsstoffer er virkelig sikre. Det siger regeringen, og amerikansk ost har eksisteret i lang tid. Når det er sagt, er jeg stadig skeptiker, og det strækker sig til de ting, jeg lægger i min krop. Jeg nyder amerikansk ost lejlighedsvis-omtrent lige så ofte som jeg spiser en hamburger., Jeg regner med, at uanset hvilken lille, ukendt fare disse kemikalier måtte udgøre, er dværget af de meget kendte farer ved at spise for meget mættet fedt, mejeri og kød. Nogle mennesker kan også lide at undgå moderne procesost fremstillet med MPC, da det ofte importeres fra lande med mindre stive sikkerhedsstandarder eller tilsyn. Dette er en gyldig bekymring!
En pizza fra Imo ‘ s i St. Louis, toppet med Provel, en Amerikansk proces ost unikke til byen.,
som jeg sagde i begyndelsen, har mit mål kun været at rydde misforståelser omkring amerikansk ost og dens produktion. Hvis du troede, det var groft til at begynde med, tvivler jeg på, at jeg gjorde et godt stykke arbejde med at overbevise dig om, at det ikke er det. For mig handler det om kontekst. Der er tidspunkter, hvor jeg beder om en fancy, ægte ost, og der er tidspunkter, hvor kun en oser af amerikansk vil gøre. Den ene erstatter ikke den anden, og de behøver ikke sammenlignes med hinanden for at vi kan nyde dem begge.
og til alle jer ost snobs derude, lad os lave en aftale, okay?, Du holder op med at fortælle mig, hvad fancy bukser ost til at sætte oven på min cheeseburger, og jeg vil ikke bede dig om at sætte amerikanske singler på din ost plade.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.
