Mayonnaise er en tyk, cremet sauce eller dressing, der er lavet af olie, æggeblommer, citronsaft eller eddike og krydderier. Det er ikke det samme som salatdressing, som ikke indeholder æggeblommer og generelt er sødere end mayonnaise.

Mayonnaise er en emulsion, som er en blanding af to væsker, der normalt ikke kan kombineres. At kombinere olie og vand er det klassiske eksempel. Emulgerende udføres ved langsomt at tilsætte en ingrediens til en anden samtidig med at den hurtigt blandes. Dette spredes og suspenderer små dråber af en væske gennem en anden.,

Men, de to væsker hurtigt ville separat igen, hvis en emulgator ikke blev tilføjet. Emulgatorer er forbindelser mellem de to væsker og tjener til at stabilisere blandingen. Æg og gelatine er blandt de fødevarer, der indeholder emulgatorer. I mayonnaise er emulgatoren æggeblomme, som indeholder lecithin, en fedtemulgator.,kemisk er emulsioner kolloider, heterogene blandinger sammensat af små partikler suspenderet i et andet ublandbart (ublandbart) materiale. Disse partikler er større end molekyler, men mindre end en tusindedel af en millimeter (.001mm). Små partikler som dette sætter sig ikke ud og vil passere lige gennem filterpapir. Partiklerne i et kolloid kan være faste, flydende eller bobler af gas. Mediet, som de er suspenderet i, kan være et fast stof, væske eller gas (selvom gaskolloider ikke kan suspenderes i gas).,emulsioner er flydende-flydende kolloider, små væskedråber suspenderet i en anden væske. Emulsioner er normalt tyk i tekstur og satiny i udseende.

Emulsioner er brugt på mange forskellige måder:

Mayonnaise er lavet ved at kombinere citronsaft eller eddike med æggeblommer., Æg (indeholdende emulgatoren lecithin) binder ingredienserne sammen og forhindrer adskillelse. Derefter tilsættes olie dråbe for dråbe, da blandingen hurtigt piskes. Tilsætning af olie for hurtigt (eller utilstrækkelig, hurtig piskning) forhindrer de to væsker i at kombinere (emulgere). Men da saucen begynder at blive tykkere, kan olie tilsættes hurtigere. Krydderier piskes ind, når al olien er tilsat. Blendere, blandere og fødevareprocessorer gør det nemt at lave hjemmelavet mayonnaise, som mange gourmeter føler er langt overlegen i smag og konsistens til kommerciel mayonnaise.,

da hjemmelavet mayonnaise ikke er kogt, skal du sørge for at bruge de friskeste æg, der er mulige, og dem, som du med rimelighed er sikker på, er fri for salmonella. Hjemmelavet mayonnaise varer tre til fire dage i køleskabet.

Kommerciel mayonnaise, der vil vare op til seks måneder i køleskabet, indeholder (ved amerikansk lov) mindst 65 procent olie efter vægt (undtagen fedtfattige og fedtfri mayonnaiser). Standarden for identitetslov kræver også, at al kommerciel “ægte mayonnaise” kun bruger æg som emulgator., Reduceret fedt mayonnaise, som ikke betragtes som ægte mayonnaise, indeholder normalt modificeret madstivelse, cellulosegel og andre fortykningsmidler og emulgatorer.

Mayonnaise bruges som base for andre saucer, såsom tartar sauce og tusind-ø salat dressing. Aioli er hvidløg-flavored mayonnaise. En anden klassisk emulsionssauce er hollandaise, som er en kogt blanding af smør, æggeblommer og citronsaft.