vores bidragyder, Summer Stone Pol ,el of Cake Paper Party, er tilbage i dag med et nyt bagningsvidenskabseksperiment….

mel er en af de vigtigste ingredienser i en kageopskrift. Det er ikke kun den strukturelle arbejdshest af en kage, men giver vigtige smag og stoflige elementer. Det kan være vanskeligt at vælge det bedste mel til en kageopskrift. Der er mange muligheder på markedet, og afhængigt af hvor du er i verden, er visse mel muligvis ikke tilgængelige., Her vil jeg forsøge at afklare nogle af forskellene mellem forskellige typer hvedemel og vise dig, hvordan de oversætter til bagte kager.

hvedemel er almindeligt kategoriseret til salg baseret på proteinindhold. Mel er primært sammensat af hvedestivelse, men indeholder også proteinmolekyler. Det meste af proteinet i mel er den type, der omdannes til gluten i nærvær af vand. Størrelsen af melgranulerne kan også spille en rolle i egenskaberne af et givet mel og det resulterende bagt produkt. Finmalet mel skaber en mindre smul og bedre tekstur i en kage.,

mel kan også variere på grund af typen af hvedekorn af oprindelse. Hvedemel kommer fra enten hård hvede eller blød hvede korn sorter. Hårde hvedesorter kan ikke males så fint som bløde hvedetyper og fungerer derfor ikke så godt i kager. Nogle melproducenter vil mærke den type hvede, melet stammer fra, men ofte er disse oplysninger ikke angivet.

mel kan også opdeles i det, der er bleget, og det, der er ubleget. Blegede mel behandles med kemikalier for at lette melets farve., Disse kemikalier omfatter kaliumbromat, ben .oylpero .id eller chlor. Sundhedsmæssige bekymringer over kaliumbromat har fået det til at blive forbudt at bruge i Canada og Europa, men er i stand til at blive brugt i De Forenede Stater. Ben .oylpero .id anvendes i alle meltyper og påvirker ikke glutenstyrken. Klor bruges kun i kagemel, fordi det svækker gluten og gør det muligt at absorbere vand lettere. Ubleget mel behandles ikke med hvidtekemikalier.

Her er de typiske hvedemel, du kan finde i butikkerne:

• brødmel: indeholder generelt mellem 11, 5 og 13.,5 procent protein. Jord fra hårde hvede sorter. Kan være bleget eller ubleget. Stærke glutinøse bindinger resulterer i en åben og grov smul, der ikke er ideel til kagebagning.
• all-Purpose mel: proteinindholdet varierer fra 9,5 til 11,5 procent. Ofte lavet af en blanding af hård og blød hvede. Kan være bleget eller ubleget. Findes i mange kageopskrifter, men blandes ofte med kagemel for at forbedre kageens tekstur.
• Pastryienerbrød mel: finmalet blødt hvedemel med proteinindhold fra 7 til 9,5 procent. Findes normalt ubleget., Ikke almindelig i kageopskrifter, men granulatstørrelsen og proteinindholdet gør det til en værdifuld mulighed.
• kagemel: finmalet blød hvede kommer typisk fra hjertet af hvedekornet til den fineste granulering. Proteinindholdet varierer fra 6 til 8 procent. Typisk fundet bleget, men nogle producenter tilbyder nu ublegede muligheder. Ofte findes i kage opskrifter, men ofte er skåret med alle formål mel at mægle smag og strukturelle effekter.lad os nu se, hvordan disse forskelle spiller ud i bagning.,

  

  Jeg besluttede at sammenligne mel, der ofte bruges i kageopskrifter for at muliggøre en sammenligning mellem hoved og hoved. Melene omfattede: ubleget mel til alle formål, ubleget mel til alle formål plus majsstivelse (en almindelig kagemelerstatning), ubleget konditormel, to mærker ubleget kagemel (King Arthur og Bobs Røde Mølle) og bleget kagemel.

  

  de to kager lavet med all-purpose mel var meget ens. Det ser ud til, at tilsætningen af majsstivelse har ringe effekt på bagningsresultaterne., De var begge relativt korte, åbne smuldrede, lidt grove og mørkere end pastryienerbrødmelet. De all-purpose mel kager havde også en lidt “wheheaty” smag, som jeg kun kan sammenligne svagt med Play-Doh. Pastryienerbrød mel lavet en kage, der var lidt højere end de all-purpose mel kager, finere smuldret, lysere i farve og havde en meget forbedret tekstur. Det var glat med en dejlig mundfølelse og mild, tiltalende smag.

  

  ovenstående billede viser farvevariationen mellem pastryienerbrød og all-purpose mel-majsstivelse kage., Mens de i det væsentlige ender med et lignende forhold mellem stivelse og protein, producerer de mærkbart forskellige kager.

  

  kagerne lavet med ubleget kagemel var lidt anderledes end dem, der blev lavet med bleget kagemel. Det ublegede kagemel fra King Arthur er lavet af en kombination af hvedemel og hvedestivelse; denne kage var lidt mørkere i farven og kortere end Bobs røde Møllekage. Bobs Røde Mølle ubleget kagemel indeholder kun finmalet blødt hvedemel., Softasilk bleget kagemel, lavet af finmalet og bleget blød hvede, var lidt lysere i farven og lidt højere, men tekstur var lidt svampet og smuldrende sammenlignet med de ublegede kagemel. Den blegede kagemelkage havde også en meget tydelig smag, der var fraværende i kagerne lavet med ubleget kagemel.

  bobens Røde Mølle ubleget kagemel var bare et strejf mørkere og kortere end det blegede kagemel som det ses på billedet nedenfor.,

  

  Når ubleget mel er sammenlignet med i billedet nedenfor, kan du se, at alle formål mel er den mørkeste farve og kortest i statur, wienerbrød mel er en smule højere og en anelse lysere, mens ubleget kage mel (af Bob ‘ s Røde Mølle her) er det letteste og det højeste af ubleget mel.

  

  til sidst var jeg meget imponeret over det ublegede konditormel og de ublegede kagemel. Mens disse kan være lidt sværere at finde, deres resultater gør det umagen værd., Hvis du ikke kan finde disse typer mel, er en kombination af halvt mel til alle formål og halvt kagemel en retfærdig erstatning (bestemt fra tidligere eksperimenter). Hvis all-purpose mel er din eneste mulighed, kan du stadig lave en vidunderlig kage, bare vælg det laveste proteinmærke, du kan finde.

  bedste bagning ønsker!