uanset hvor mennesker er gået i verden, har de båret to ting, sprog og ild. Da de rejste gennem tropiske skove, hamstrede de de dyrebare Gløder fra gamle brande og beskyttede dem mod regnskyl. Da de bosatte sig det golde arktiske, tog de med sig mindet om ild og genskabte det i stentøjskibe fyldt med animalsk fedt. Dar .in betragtede selv disse de to vigtigste resultater af menneskeheden., Det er selvfølgelig umuligt at forestille sig et menneskeligt samfund, der ikke har sprog, men—i betragtning af det rigtige klima og tilstrækkeligheden af rå VILD MAD—kunne der være en primitiv stamme, der overlever uden madlavning? Faktisk er der aldrig fundet sådanne mennesker. Det vil de heller ikke være, ifølge en provokerende teori fra Harvard-biolog Richard .rangham, der mener, at der er brug for ild for at brænde det organ, der muliggør alle de andre kulturprodukter, sprog inkluderet: den menneskelige hjerne.,

hvert dyr på jorden er begrænset af dets energibudget; kalorierne opnået fra mad vil kun strække sig indtil videre. Og for de fleste mennesker, det meste af tiden, brændes disse kalorier ikke i gymnastiksalen, men usynligt, ved at drive hjertet, fordøjelsessystemet og især hjernen, i det tavse arbejde med at flytte molekyler rundt inden i og blandt dets 100 milliarder celler. En menneskekrop i hvile bruger omtrent en femtedel af sin energi til hjernen, uanset om den tænker noget nyttigt eller endda tænker overhovedet., Således måtte den hidtil usete stigning i hjernestørrelse, som hominider indledte for omkring 1, 8 millioner år siden, betales med tilsatte kalorier enten taget ind eller omdirigeret fra en anden funktion i kroppen. Mange antropologer mener, at det vigtigste gennembrud var at tilføje kød til kosten. Men .rangham og hans Harvard-kollega Rachel Carmody mener, at det kun er en del af, hvad der foregik i evolutionen på det tidspunkt. Det, der betyder noget, siger de, er ikke kun hvor mange kalorier du kan lægge i munden, men hvad sker der med maden, når den kommer der., Hvor meget nyttig energi giver den, efter at have trukket de kalorier, der bruges til at tygge, sluge og fordøje? Det virkelige gennembrud, hævder de, var madlavning.

Wrangham, der er i midten af 60’erne, med en uforet ansigt og en beskeden opførsel, har en fin stamtavle som en primatolog, efter at have studeret chimpanser med Jane Goodall ved Gombe Stream National Park. Ved at forfølge sin forskning om primaternæring har han samplet, hvad vilde aber og sjimpanser spiser, og han finder det stort set frastødende., Frugten af treearburgia-træet har en “varm smag”, der” gør endda en enkelt frugt umulig ubehagelig for mennesker at indtage, ” skriver han fra bitter erfaring. “Men sjimpanser kan spise en bunke af disse frugter og se ivrigt efter mere.”Selvom han normalt undgår rødt kød, spiste han rå ged for at bevise en teori om, at chimpanser kombinerer kød med træblade i munden for at lette at tygge og sluge. Bladene, fandt han, give trækkraft for tænderne på den glatte, gummiagtig overflade af rå muskel.,

mad er et emne, hvor de fleste mennesker har stærke meninger, og Foodrangham undskylder for det meste sig fra de moralske, politiske og æstetiske debatter, det provokerer. Upåklageligt læner sig selv, anerkender han blidt, at nogle mennesker vil gå på vægt på den samme kost, der efterlader andre tynde. “Livet kan være uretfærdigt,” skriver han i sin 2010-bog Catching Fire, og hans skuldertræk er næsten håndgribeligt på siden. Han tager ikke stilling til de filosofiske argumenter for og imod en rå maddiæt, bortset fra at påpege, at det kan være ret farligt for små børn., For sunde voksne er det “en fantastisk måde at tabe sig på.”

hvilket på en måde er hans pointe: mennesker udviklede sig til at spise kogt mad. Det er bogstaveligt talt muligt at sulte ihjel, selv når man fylder sin mave med rå mad. I naturen overlever folk typisk kun et par måneder uden madlavning, selvom de kan få kød. Wrangham cites-bevis for, at urban rå-foodists, på trods året rundt adgang til bananer, nødder og andre landbrugsprodukter af høj kvalitet, samt saftpressere, blendere og tørremaskiner, er ofte undervægtige., Selvfølgelig kan de overveje dette ønskeligt, men .rangham finder det alarmerende, at halvdelen af kvinderne i en undersøgelse var underernærede til det punkt, de stoppede menstruation. De spiser formodentlig alt, hvad de vil, og kan endda forbruge det, der ser ud til at være et tilstrækkeligt antal kalorier, baseret på standard USDA-tabeller. Der er voksende bevis for, at disse overdriver, undertiden i betydelig grad, den energi, som kroppen ekstraherer fra hele rå fødevarer. Carmody forklarer, at kun en brøkdel af kalorierne i rå stivelse og protein absorberes af kroppen direkte via tyndtarmen., Resten passerer ind i tyktarmen, hvor den nedbrydes af organets glubende population af mikrober, som forbruger løveandelen for sig selv. Kogt mad, derimod, fordøjes for det meste, når den kommer ind i tyktarmen; for den samme mængde kalorier, der indtages, kroppen får omtrent 30 procent mere energi fra kogt havre, hvede eller kartoffelstivelse sammenlignet med rå, og så meget som 78 procent fra proteinet i et æg. I Carmodys eksperimenter får dyr, der får kogt mad, mere vægt end dyr, der fodres med den samme mængde rå mad., Og når de først er blevet fodret med kogt mad, syntes mus i det mindste at foretrække det.

i det væsentlige outsourcer madlavning—herunder ikke kun varme, men også mekaniske processer som hakning og slibning—noget af kroppens fordøjelsesarbejde, så mere energi udvindes fra mad og mindre bruges til at behandle det. Madlavning nedbryder kollagen, bindevævet i kød, og blødgør cellevæggene af planter til at frigive deres lagre af stivelse og fedt., De kalorier til brændstof, større hjerner på hinanden følgende arter af mennesker kom på bekostning af de energi-intensive væv i tarmen, som var faldende på samme tid—du kan faktisk se, hvordan den tøndeformede stammen af aber forvandlet til den forholdsvis smalle talje Homo sapiens. Madlavning frigav også tid; de store aber bruger fire til syv timer om dagen bare tygge, ikke en aktivitet, der prioriterer intellektet.

afvejningen mellem tarmen og hjernen er den vigtigste indsigt i den “dyre vævshypotese”, foreslået af Leslie Aiello og Peter Peterheeler i 1995., Exceptrangham krediterer dette med at inspirere sin egen tænkning—bortset fra at Aiello og .heeler identificerede kødspisning som føreren af menneskelig udvikling, mens .rangham understreger madlavning. “Hvad kunne være mere menneskeligt, “spørger han,” end brugen af ild?”

det er overraskende, at theoryranghams teori appellerer til mennesker i fødevareverdenen., “Jeg er overbevist om,” siger Michael Pollan, forfatter af Kogte, hvis åbning kapitel er fastsat i den kvælende, fedtet cookhouse af et hele-vejen grill fælles i North Carolina, som han sætter i modsætning til frokost med Wrangham på Harvard Faculty Club, hvor de spiste en salat. “Claude Lvivi-Strauss, Brillat-Savarin behandlede madlavning som en metafor for kultur,” Pollan muses”, men hvis Pollrangham har ret, er det ikke en metafor, det er en forudsætning.,”(Læs om, hvordan det er at spise middag med Pollan)

Wrrangham, med sin hårdt vundne oplevelse af at spise som en chimpanse, har en tendens til at antage, at-med nogle undtagelser som frugtkogt mad smager bedre end rå. Men er dette en medfødt pattedyrspræference, eller bare en menneskelig tilpasning? Harold McGee, forfatter af The definitive om mad og madlavning, mener, at der er en iboende appel i smagen af kogt mad, især såkaldte Maillardforbindelser., Disse er de aromatiske produkter af reaktionen af aminosyrer og kulhydrater i nærvær af varme, der er ansvarlige for smagen af kaffe og brød og den velsmagende brune skorpe på en stege. “Når du laver mad, gør du dens kemiske sammensætning mere kompleks,” siger McGee. “Hvad er den mest komplekse naturlige, ubehandlede mad? Frugt, som er produceret af planter specifikt at appellere til dyr. Jeg plejede at tro, at det ville være interessant at vide, om mennesker er de eneste dyr, der foretrækker kogt mad, og nu finder vi ud af, at det er en meget grundlæggende præference.,”

blandt professionalranghams professionelle kammerater fremkalder hans teori skepsis, hovedsageligt fordi det indebærer, at brand blev mestret omkring det tidspunkt, hvor Homo erectus optrådte, for omkring 1, 8 millioner år siden. Indtil for nylig, den tidligste menneskelige ildsteder blev dateret til omkring 250.000 B. C.; sidste år, men opdagelsen af forkullede knogler og primitive stenredskaber i en hule i Sydafrika foreløbig skubbet gang tilbage til omkring en million år siden, tættere på, hvad Wrangham hypotese krav, men stadig er for kort. Han erkender, at dette er et problem for hans teori., Men antallet af sitesebsteder dating fra den tidlige periode er lille, og beviset for brand er muligvis ikke bevaret. Fremtidige udgravninger, håber han, vil løse problemet.