Hvor Mange Gange Kan jeg Genbruge Yngel Olie?

Jeg ville spørge dig i dag om genbrug af fritureolie. Hvor mange gange kan du fortsætte med at genbruge det, indtil det går dårligt? Jeg kan huske, at du skriver i dit postok Skills-indlæg, at du kan genbruge olie, indtil det bliver mørkt og noget boblende., Et populært japansk TV-Sho.rapporterede imidlertid, at en katsu lavet med gammel olie smagte bedre end katsu lavet med ny olie. Jeg læste også, at mange tempura steder bruger en blanding af gammel olie og ny olie, som folk hævder tilføjer lidt mere smag og farve i forhold til at bruge udelukkende ny olie.

—sendt af surcredibility

hver gang jeg sender en opskrift, der inkluderer friturestegning, modtager jeg en række e-mails eller kommentarer, der spørger mig, hvad jeg skal gøre med al den resterende olie, når du har stegt noget., Det er et godt spørgsmål—ingen ønsker at smide $10 værd af dyre jordnøddeolie bare for at lave et enkelt parti pommes frites.

Der er nogle gode nyheder, så nogle dårlige nyheder, så flere gode nyheder igen, i den rækkefølge.

gode nyheder A: du behøver ikke smide brugt olie ud. Ofte kan du genbruge det mange, mange gange!dårlige nyheder: der er ingen hård og hurtig regel for hvor mange gange du kan genbruge den olie. Mistillid enhver kilde, der giver et fast svar på antallet gange du kan genbruge olie.,

Gode nyheder B: det er let at fortælle, hvornår du skal udskifte din olie, og endnu vigtigere er der nogle gode skridt, du kan tage for at øge levetiden for din olie!

lad os tage et hurtigt kig på, hvordan friturestegning fungerer, før vi fortsætter.

friturestegning Grundlæggende

friturestegning udretter to mål. Først og fremmest dehydrerer det fødevarer. Så snart maden rammer den varme olie, begynder den at boble., Disse bobler er lommer af vand, der pludselig fordamper og hopper ud af maden, på vej op gennem olien og slipper ud i atmosfæren. Jo varmere du steger, jo mere kraftigt springer disse bobler ud, og jo hurtigere bliver din mad skarp.

På samme tid forekommer Maillard-reaktionen: proteiner og kulhydrater nedbrydes og rekombineres for at producere de brunede farver og smag, som vi forbinder med godt stegte fødevarer.,

for at forhindre, at fødevarer bliver sej og trævlet, som de steger, oftest stegte fødevarer er først belagt med en beskyttende, isolerende lag af dej eller panering. Dette giver os det bedste fra begge verdener: øm, dampet mad i midten med et sprødt, brunet, boblende lag af sprødhed på ydersiden.

i øvrigt er folkevisdommen, at olie, der er for cool, vil få fødevarer til at absorbere mere olie, køje., I virkeligheden, fordi olie tendens til at bevæge sig i rum, der tidligere var besat af vand, mængden af olie, et stykke stegt mad absorberer er direkte relateret til mængden af fugt, der er kørt væk, hvilket igen er direkte relateret til den temperatur, du lave mad på, og den temperatur, som du tilberede din mad. Jo varmere du steger, jo mere olie mad vil absorbere.

opfattelsen af greasiness er, hvad der stiger med lavere stegetemperaturer. Hvorfor?, Fordi soggy stegte fødevarer, der indeholder en blanding af olie og resterende vand i deres skorpe, smager blød og fedtet på ganen, selvom den faktiske mængde olie, de indeholder, er lavere end for korrekt stegt mad.

hvad med olie friskhed?

påvirker olie friskhed virkelig dens evne til at stege, og i bekræftende fald hvordan og hvorfor?

oliens friskhed påvirker i vid udstrækning dens hydrofobe natur. Vi ved alle, at olie og vand ikke ønsker at blande, og det er en af grundene til, at friturestegning fungerer så effektivt., Du kan dyppe et stykke mad i en gryde med varm olie, og ikke meget olie vil blive absorberet-i det mindste ikke før nok fugt er blevet drevet ud af maden.

mere olie bryder ned, jo mindre hydrofobe bliver det. I første omgang kan dette faktisk være en fordel. Mindre hydrofobe molekyler i din olie betyder, at den kan komme i tættere kontakt med fødevarer, så de kan stege lidt mere effektivt., Det er her visdommen hos disse tempura kokke kommer ind—at tilføje en smule nedbrudt, gammel stegeolie til den nye batch vil forbedre den.

til sidst, når denne sammenbrud fortsætter, bliver din olie mindre og mindre hydrofob, og til sidst begynder den at komme ind i din mad for hurtigt, hvilket får den til at blive fedtet og ødelægge dens sprødhed.

På dette tidspunkt skal din olie udskiftes. Nogle tydelige tegn på gammel olie er skum på den øverste overflade, en manglende evne til at nå stegetemperaturer uden at ryge, og et mørkt, beskidt look og muggen, fiskeagtig aroma.,

den hastighed, hvormed din olie vil nå dette stadium, afhænger af en række faktorer. Lad os tale om dem.

ting, der vil ødelægge din Olie

så hvilke faktorer vil påvirke antallet af gange, du kan genbruge din olie?

typen af Stegekar

trist virkelighed: stegning derhjemme vil ødelægge din olie hurtigere end stegning på en restaurant. Hvorfor? Det har at gøre med opvarmningsarrangementet. I en dedikeret restaurant frituregryde hæves varmeelementerne over bunden af oliekammeret., Dette skaber en lomme med relativt kølig olie helt nederst under varmeelementet. Når små stykker snavs falder af de fødevarer, der stegt, synker de ned i bunden af kammeret, hvor de hviler under disse varmeelementer.

med en hjemmeopsætning ender du på den anden side med at stege i en gryde eller en wook placeret over en brænder. Partikler af mad falder til bunden af panden, kommer i direkte kontakt med en varmekilde og brænder, giver deres smag til olien og fremskynder dens sammenbrud.,

Desværre er der ingen reel måde at undgå dette, medmindre du beslutter dig for at købe en dedikeret elektrisk frituregryde til dit hjemmekøkken. Hvis du steger meget, er det ikke en dårlig ide.

Belægningstypen

grundlæggende tommelfingerregel: jo mere partikler du introducerer til olie, og jo finere disse partikler, jo hurtigere vil din olie nedbryde. Voldsramte fødevarer som løgringe eller bare fødevarer som pommes frites vil efterlade meget lidt detritus, når de er færdige med at stege., Panerede fødevarer som kyllingekoteletter vil efterlade krummer, der falder af, når maden tilsættes olien. Og fødevarer, der er mudret i mel som disse stegte Fiskesand Sandwich, introducerer et ton partikler.

så mens olie, hvor du laver mad, kan vare gennem et dusin eller flere partier, kan olie, der bruges til meludgravede fødevarer, nedbrydes efter kun tre til fire anvendelser.,

Den Type af Fødevarer, Der er Stegt

Med voldsramte og paneret mad, hvad er der inde ikke betyder særlig meget, da det ikke kommer i direkte kontakt med olie. Men for fødevarer, der er stegt bar, kan typen af mad påvirke den samlede kvalitet af olien. Grøntsager har en tendens til at tørre det reneste og giver meget lidt til olien. På den anden side vil fede kød som kyllingevinger eller bacon gøre fedt, når de laver mad. Dette fedt kan derefter blandes med din fritureolie, hvilket får det til at nedbryde lidt hurtigere.,

Den Type Olie, og Temperaturen

Forskellige olier har forskellige makeups i form af deres relative niveauer af mættede og umættede fedtstoffer og andre faste stoffer. Dette kan påvirke den måde, de steger på, og de temperaturer, som de kan opvarmes til. Generelt kan raffinerede olier som de fleste jordnødder, raps, grøntsager og majs opvarmes til højere temperaturer end råolier som ekstra jomfru olivenolie eller mest sesamolie., Det er ikke, at du ikke kan stege i ekstra jomfru olivenolie, det er bare, at det vil nedbryde langt hurtigere end en raffineret olie-hvis det endda kan blive varmt nok til at stege uden at ryge i første omgang.

de bedste olier til stegning har tendens til at være dem, der indeholder mættet fedt, såsom jordnøddeolie, vegetabilsk forkortelse eller svinefedt. De vil ikke kun have den længste levetid, men de vil også producere de skarpeste resultater.

opbevaring

olie kan nedbryde selv uden energien fra en brænder under den. Dens største fjender? Fugtighed, lys og varme., I har alle mindst en ven, der opbevarer deres olie lige over ovnen, eller måske endda sidder i en flaske mod bagpladen. De er ikke-gode, beskidte rådne olie-mordere, og jeg opfordrer dig til at de-Ven dem straks.

olier—også dem, der har været brugt et par gange—skal alle opbevares i tæt lukkede beholdere på et køligt, mørkt sted.

Sådan rengøres olie

så du har kogt det parti fries, nu vil du opbevare olien til fremtidig brug. Hvordan gør du det?,

Start med at bruge en skimmer til at skumme eventuelle flydere og store stykker affald, der muligvis lurer i gryden og kassere dem. Hæld derefter olien gennem en fin mesh-sil i en ren, tør gryde. Hvis du kogte meludgravede fødevarer, kan du finde et stort lag beskidt, melfyldt olie i bunden af gryden. Stop med at hælde, før du hælder disse ting igennem og Kass ITR det separat. Dæk gryden med den anstrengte olie for at forhindre støv i at falde ind, og lad det køle helt af. Til sidst skal du bruge en tragt til at hælde olien tilbage i den originale beholder (du gemte den, ikke?)., Tæt det tæt, og opbevar olien på et køligt, tørt sted.

opdatering: hvis du har noget gelatine til rådighed, kan du også give denne gelatineafklaringsteknik et skud. Det fungerer som en charme og giver dig Krystalklar olie natten over.

Tre Måder at Øge Levetiden på Din Olie

1. Brug et Termometer! Overophedning olie er en hurtig og nem måde at få det til at bryde ned i ubrugelig form., På samme tid, under fyringsolie, før du tilsætter mad til det, vil det øge mængden af tid, som fødevarer skal sidde der, hvilket igen øger mængden af partikler, der falder ud af det, hvilket igen kan reducere oliens levetid.
2. arbejde rent! Opbevar en fin mesh-sil ved din gryde, når du steger mad og bruger den til periodisk at rydde op i din olie ved at samle og kassere alle stumper af dej eller brød, der måtte være faldet af din mad.
3. Stick med voldsramte fødevarer eller Bare grøntsager., Battered fødevarer vil give langt færre urenheder til olien end paneret eller mel-dredged fødevarer. Bare fødevarer som pommes frites eller søde kartoffelfries endnu mindre.selv med alle disse tip er der selvfølgelig et vanvittigt antal variabler derude, der kan påvirke din olie. Din bedste indsats for at vide, hvornår du skal kaste olien, og hvornår du skal genbruge den, er dine egne sanser. Er det skummende? Lugter det harsk? Drop det. Ellers bare stamme, butik, og du er god til at gå til den næste fry-up.
   

   har du et spørgsmål til Food Lab?

   e-Mail dine spørgsmål til AskTheFoodLab@seriouseats.,com, og inkluder venligst dit Serious Eats brugernavn i din e-mail. Alle spørgsmål vil blive læst, men desværre ikke alle kan besvares.

   alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.