Kylling piccata.

Redaktørens Note: Denne artikel er tilpasset fra min bog, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Jeg håber du nyder det. Du kan købe bogen her og finde mere Food Lab indhold her. Besøg min personlige hjemmeside og tilmeld dig mit nyhedsbrev for at høre om min kommende anden bog og live events.,

har du nogensinde droppet et nøgent, skinless kyllingebryst i frituregryden? Jeg fraråder det stærkt. I det øjeblik det kommer ind i et kar fuld af 400 oil f olie, begynder et par ting at ske. For det første vil vandindholdet hurtigt omdannes til damp, boblende ud som en gejser, og kyllingens ydre væv bliver tørre og tørre. Samtidig begynder det bløde netværk af foldede proteiner i muskulaturen at denaturere og stramme, stramme sit kød og klemme ud saft., Træk det ud et minut eller to senere, og du vil opdage, at det er blevet ret stift, med et lag udtørret kød, der er en god kvart tomme tyk omkring det. Dette er, når du med rette siger til dig selv, “Ah, jeg ville ønske, at jeg havde slået det først.”

Batters fremstilles ved at kombinere en slags mel—normalt hvedemel, selvom majsstivelse og rismel ikke er ualmindeligt—med en flydende og valgfri surdej eller bindende ingredienser, som æg og bagepulver. De belægger fødevarer i et tykt, goopy lag. Breadings består af flere lag., Generelt påføres et enkelt lag mel direkte på fødevaren for at sikre, at overfladen er tør og ru, så det andet lag—det flydende bindemiddel—klæber ordentligt. Dette lag består generelt af slagne æg eller et mejeriprodukt af en eller anden art. Det sidste lag giver madtekstur. Det kan bestå af et almindeligt malet korn (som mel eller majsmel i en traditionel stegt kyllingebrød), jordnødder eller et hvilket som helst antal tørt malet brød eller brødlignende produkter, såsom brødkrummer, kiks eller morgenmadsprodukter.,

uanset hvordan din breading eller dej er konstrueret, tjener den samme funktion: at tilføje et lag “ting” omkring varen, der stegt, betyder, at olien har en hård tid, der kommer i direkte kontakt med den, og har således svært ved at overføre energi til den. Al den energi, der overføres til maden, skal gå gennem mediet af en tyk, luftlommefyldt belægning., Ligesom den luftfyldte isolering i dit hus hjælper med at afbøde virkningerne af barske ydre forhold på lufttemperaturen indeni, så hjælper batters og breadings maden under koge mere forsigtigt og jævnt i stedet for at brænde eller blive udtørret af den voldsomt energiske olie.

selvfølgelig, mens maden indeni forsigtigt koger, sker det nøjagtige modsatte med dejen eller breading: det tørrer ud, og dets struktur bliver fastere og fastere. Stegning er i det væsentlige en tørringsproces. Batters og breadings er formuleret til at tørre ud på en særlig yndefuld måde., I stedet for at brænde eller dreje læderagtige, en dejlig luftig dej danner en fint sprød, luftfyldt bane af teeny-små bobler-et fast skum, der giver stof og crunch.

Breadings fungerer på samme måde, men i stedet for skummende i struktur er de forrevne. Krinkelkrogene i en god brødkrummebelægning øger markant overfladearealet af den mad, der stegt, hvilket giver dig mere knas i hver bid. I den ideelle verden bliver en dej eller breading perfekt sprød, ligesom maden indeni—siger en skive løg eller et delikat stykke fisk—nærmer sig det ideelle niveau af doneness., At opnå denne balance er mærket for en god yngel kok.

fordele og ulemper ved 5 almindelige Breadings og Batters

mel-Dredge Breading

stegt kylling i sydlig stil.

• hvordan det gøres: saltede eller gennemblødt (ofte i kærnemælk) stykker mad kastes i krydret mel og stegt.
• fordele: når det gøres godt, producerer masser af crunchy, mørk brun skorpe.
• ulemper: lidt rodet (du ender ofte med at bryde dine hænder). Forårsager ekstremt hurtig nedbrydning af olie.,
• klassiske anvendelser: sydlig stil stegt kylling, kylling-stegt bøf.
• Sprødhed niveau (Niveau 1 til 10, lav til høj): 8

Standard Bread-Crumb Panering

Kylling Parmesan.

• Sådan gøres det: mad er mudret i mel efterfulgt af slagne æg efterfulgt af tørrede brødkrummer.
• fordele: Meget let, selvom det kræver et par pander til uddybning. Opnår en meget skarp, solid, lufttæt skorpe, der absorberer saucer godt.,
• ulemper: brødkrummer kan undertiden være for smagfulde og skjule den mad, de belægger. Standard brødkrummer kan blive bløde ret hurtigt. Forårsager ret hurtig nedbrydning af olie.
• klassiske anvendelser: Kylling Parmesan, schnit .el.
• Sprødhed niveau (Niveau 1 til 10, lav til høj): 5

Panko-Bread-Crumb Panering

Tonkatsu.

• Sådan gøres det: som med standardbrødkrummer er mad mudret i mel efterfulgt af slagne æg efterfulgt af panko.,fordele: Panko-krummer har tonsvis af overfladeareal, hvilket fører til usædvanligt skarpe belægninger.
• ulemper: Panko kan lejlighedsvis være svært at finde. En meget tyk belægning betyder, at maden nedenunder skal være ret robust.
• klassiske anvendelser: traditionelt japansk stil tonkatsu (stegt kylling eller svinekoteletter).
• Sprødhed niveau (Niveau 1 til 10, lav til høj): 9

Øl-Dej

løgringe.,

• Sådan gøres det: krydret (undertiden syrnet) mel blandes med øl (og undertiden æg) for at skabe en tyk, pandekagelignende dej. Ølen fremmer bruning, mens dens bobler hjælper med at holde dejen lys. Øl-voldsramte elementer kan re-uddybes i mel for øget sprødhed.
• fordele: stor smag. Det er tyk, og dermed god til at beskytte sarte fødevarer som fisk. Let at fremstille og relativt stabil efter blanding. Meget langsom nedbrydning af olie, hvis almindelig (ingen anden melmudring).,
• ulemper: opnår ikke den samme sprødhed som nogle andre batters. Der kræves en hel del ingredienser. Dejen skal bruges hurtigt, når den er lavet. Belægningen kan blive blød temmelig hurtigt, hvis den er almindelig (ingen anden melmudring). Hurtig nedbrydning af olie, hvis der anvendes anden melmudring.
• klassiske anvendelser: stegt fisk, løgringe.
• Sprødhed niveau (Niveau 1 til 10, lav til høj): 5

Majsstivelse/Tynd, Tempura-Stil Dej

koreansk-stil stegt kylling.,

• Sådan gøres det: mel med højt stivelse/lavt proteinindhold (såsom en hvedemel / majsstivelse blanding) kombineres med iskoldt vand (undertiden sodavand) eller undertiden æg og blandes hurtigt, hvilket efterlader dejen stadig klumpet. Fødevarer dyppes straks og steges kort.
• fordele: ekstremt sprød. Høj overfladeareal betyder masser af sprøde bits. Lav-protein dej betyder mindre bruning, så smag af sarte fødevarer, som grøntsager eller rejer, at komme igennem. Moderat langsom nedbrydning af olie.
• ulemper: svært at blande dejen korrekt (det er meget nemt at over – eller under-mi.)., Batter skal bruges straks.
• klassiske anvendelser: grøntsager, rejer, koreansk stil stegt kylling.
• Sprødhedsniveau (1 til 10, lav til høj): 8

alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.