Af David Joachim og Andreas Schloss
Fra finere Madlavning #133

Smattet smeltet ost er nøglen til hver pot af cremet fondue og skål af makaroni og ost. Pi..a og quesuesadillas er utænkelige uden det. Men nogle oste gør forfærdelige valg for disse retter, da de simpelthen ikke smelter godt eller kan blive ubehageligt trævlede. Her er hvad du behøver at vide om at finde de bedste smeltere, så din næste ostebaserede skål viser sig så cremet og lækker som muligt.

Hvad sker der, når ost smelter?,
to ting sker. 90 F F begynder det faste mælkefedt i osten at flyde, osten blødgør, og perler af smeltet fedt stiger til overfladen. Når osten bliver varmere, brydes bindingerne, der holder sammen kaseinproteinerne (de vigtigste proteiner i ost), og osten kollapser i en tyk væske. Denne fuldstændig smeltning sker omkring 130°F for blød, høj fugtighed oste som mozzarella, omkring 150°F til ældre, lav-fugt oste, gerne Cheddar og Schweiziske, og 180°F til hårde, tørre rist oste som Parmigiano-Reggiano.

hvilke oste er gode smelter, og hvorfor?,
flere faktorer påvirker smelteevne. Den ene er fugtindhold. Oste med høj fugtighed, som Mo..arella, flødeost og Brie, flyder lettere end tørre hårde oste. I fugtig ost er proteinerne løst pakket med masser af vand spredt mellem dem, så de let flyder. Men hårde oste indeholder så lidt vand, at når de smelter, flyder de ikke helt. Tage pizza, for eksempel: Mozzarella smelter til en væske, pool på toppen af pizza, mens pletter af Parmigiano-Reggiano ophold særskilt på den samme pizza, selv efter Parmigiano smelter.,

en osts alder påvirker også, hvordan den smelter. En lim af calciumatomer holder kaseinmolekylerne sammen. Når osten opvarmes, opløses calciumlimmen, og kaseinmolekylerne adskilles. I frisk, uagret ost er kaseinmolekylerne store og elastiske, og de har tendens til at blive sammenfiltret i reb, hvorfor smeltet frisk Mo..arella er trævlet. Under aldring bliver kaseinmolekylerne angrebet af modne en .ymer, som bryder kaseinet i små stykker. Når en alderen ost som Cheddar smelter, flyder disse små stykker kasein uden sammenfiltring, og osten smelter glat.,

endelig spiller faktorer som fedtindhold og surhed en rolle i, hvordan en ost smelter. Oste som Cheshire og Leicester er relativt høje i fedt, hvilket gør dem gode smelter. Oste, der er højt i syre, såsom Emmentaler og Gruy .re i Sch .ei .isk stil, bliver trævlet, når de smeltes. Og oste, der er curded med syre snarere end animalsk osteløbe–Indisk paneer, græske haloumi, Mexicanske queso blanco, italiensk ricotta, mest frisk gede oste, og de fleste vegetar oste–ikke smelter på alle. Syren opløser calciumlimmen, der normalt holder en ost sammen., I modsætning til gode smeltende oste holdes syrekostede oste ikke sammen af calcium, men blot af kaseinproteinerne, der binder til hinanden i mikroskopiske klumper. Når syreholdige oste opvarmes, strammer proteinbindingerne og tvinger noget vand ud. Når vandet fordamper, er der ikke nok fugt tilbage i osten for at lade det flyde. I stedet størkner proteinet i osten yderligere. Derfor kan panueso blanco og paneer simres eller steges uden at smelte, og hvorfor ricotta og friske gedeost bevarer deres form i kogte ravioli og manicotti.,

Dos og Don ‘ ts for glat smeltet ost

• bring ost til stuetemperatur. Dette giver osten et forspring mod at nå sit smeltepunkt. Det forhindrer en pludselig temperaturændring, der kan få proteinet til at koagulere for hurtigt og presse fedtet ud, hvilket resulterer i klumper, en fedtet struktur eller begge dele.
• riv det. Finrivning af osten skaber mere overfladeareal, hvilket giver varme mulighed for hurtigt at gennemsyre for jævn smeltning., Store eller uregelmæssige stykker ost smelter i forskellige hastigheder, kan smelte først på ydersiden og derefter overcook, eller blive klumpet eller olieagtig, før indersiden af klumpen begynder at flyde.
• brug lav varme. Gradvise temperaturændringer og relativt lave temperaturer generelt vil forhindre fedtet i at adskille sig fra smeltende ost. Tilsætning af ost til kogende væske kan få proteinet til at koagulere for hurtigt, gøre det klumpet eller trævlet og klemme fedtet ud i et fedtet rod., For de bedste resultater skal du tilføje ost i slutningen af tilberedningsprocessen, så den bare kan nå, men ikke overstige smeltepunktet.
• tilsæt syre. Når du laver fondues, saucer og supper, hjælper tilsætning af hvidvin eller citronsaft med at holde oste smeltet og glat. Den tilsatte syre i disse ingredienser binder til calcium i den smeltede ost, forhindrer det i at tværbinding med proteinerne og holde dem adskilt i stedet for klumpet sammen. Vin og citronsaft bidrager også lidt vand til at fortynde proteinerne og holde dem flydende.
• tilsæt stivelse., Mel eller majsstivelse er som forsikring mod klumpning og stringiness i en ostesauce. Stivelsen frakker proteiner og fedtstoffer i den smeltede ost, holde proteiner fra sammenklumpning og fedtstoffer fra at adskille ud.
• rør ikke for kraftigt. Overstirring tilskynder proteinerne til at klumpe sig og kunne skabe en trævlet eller klumpet struktur.
• afkøl ikke osten før servering. Når den afkøles, begynder smeltet ost at blive fast igen og er mere tilbøjelig til at klumpe sig.
• brug ikke snoet ost., Mo..arella smelter, men laver ikke en glat og cremet sauce som en velaldrende Cheddar eller en flødeost med høj fugtighed. Gem Mo..arellaen til PI. .a.

Hvad er Procesost?
produkter som Velveeta, Chee.Whhi., og nogle mærker af amerikansk ost er mærket som “proces ost mad.”Disse er lavet med en blanding af rester fra både ældre og uagrede oste, der smeltes, blandes med emulgatorer, pasteuriseres og derefter støbes i forskellige former. Ifølge FDA skal procesostfødevarer indeholde mindst 51% naturlig alderen ost efter vægt., Sådanne produkter smelter godt, fordi den tilsatte syre og fosfater binder til calcium i osteblandingen, holder mælkeproteinerne adskilt og afskrækker klumpning. Fosfaterne binder også til både vand og kaseinproteinerne, hvilket holder mælkeproteinerne glatte og flydende, selv når osten opvarmes forbi smeltepunktet.