si pasas mucho tiempo pensando y aprendiendo sobre sándwiches, eventualmente llegarás a la conclusión de que tu vida no estará completa sin la capacidad de hacer carnes deli perfectas en casa. ¡Piénsalo! Perfecto pastrami rebanado en capas de pan de centeno casero. Jamón ahumado con encurtidos, mostaza gruesa y Suizo derretido. Ternera italiana, picante con giardiniera. Carne en weck-rábano picante. Sándwiches franceses caseros.

¿por Qué no?, ¿Por qué no comes todos los sándwiches, aunque no vivas en Chicago, búfalo o Francia? (¿No es de ahí de donde vienen las salsas francesas? ¿No?) Pero si usted está comprando su carne asada de su tienda de delicatessen, solo puede obtener cortes tan frescos y de alta calidad. Y generalmente se puede olvidar la carne rosada, medio-rara. Jamón, sí, pero buena carne asada? Apenas.

Sí, el sándwich de la vida exige mejores carnes. Exige que hagas la tuya. Aquí, le mostraremos los conceptos básicos para hacer carne asada al estilo delicatessen en casa., Es, por supuesto, un juego de temperatura—pero es uno que es fácil de ganar. Te llevaremos hasta el final del proceso, y al final estarás pensando en cómo desembolsar 3 3–11k por una rebanadora de delicatessen de estilo vintage y manivela no suena tan mal. (No lo hagas you no lo necesitas.)

¿qué carne de res usar para el roast beef deli casero?

hay un pequeño debate sobre el mejor corte para deli roast beef. Los principales contendientes son top sirloin, el ojo de Ronda, y top lomo (también llamado lomo de tira).,(Algunos podrían argumentar por chuck O brisket, pero para la carne asada normal, esas no son la respuesta correcta. La falda es ideal para pastrami y corned beef, pero para el roast beef raro o medio raro, apégate a los cortes más magros con un sabor grande y carnoso. Guarda a chuck para otras cosas.) El solomillo superior está lleno de sabor profundo, mineraly, carnoso, y es un gran contendiente. El lomo en tiras sería obviamente delicioso, pero también costará mucho más que el ojo de solomillo redondo o superior.4

Eye of round tiene mucho sabor carnoso, es maravillosamente delgado y tiene una forma bastante uniforme., Es perfecto para este proyecto. Te recomiendo que empieces con el solomillo. Tal vez conseguir un lomo para algunos sándwiches muy especiales.

Si te acuerdas y tienes tiempo para ello, sal tu carne asada, descubierta, en la nevera la noche antes de cocinar. Esta salmuera en seco ayudará a ablandar la carne y hacerla más jugosa al tiempo que profundiza el sabor.,

cómo cocinar rosbif al estilo delicatessen

para el mejor rosbif, desea dos cosas en su cocina: un fiador de calidad y un rosado perfecto de borde a borde dentro del asado.

el fiador le dará un sabor más profundo, más carnoso y asado. Sin él, es sólo carne, no carne asada. Y si bien no hay una gran cantidad de esa porción asada en cualquier rebanada de carne, es esencial para el sabor correcto. Para conseguir el fiador correcto, calentar una sartén pesada5 a fuego alto, poner un poco de aceite alto punto de humo en la sartén, y dorar todos los lados del asado duro., Consigue un buen y rico marrón en tantos lados de la carne como puedas. No importa que la corteza se desvanezca durante la cocción; después de todo, esto se cortará muy finamente.

en cuanto al color rosado perfecto, que se logra fácilmente al asar lentamente la carne. Esto tiene dos ventajas térmicas. La primera ventaja, más obvia, es que el tostado lento disminuye los gradientes de temperatura en la carne, así como minimiza la cocción remanente., Eso significa que es menos probable que cocine demasiado la carne o termine con una antiestética banda gris alrededor del borde de su rosbif en rodajas. El uso de una sonda sin enjuague como la ChefAlarm® le ayudará a saber cuándo sacarla del horno para que su temperatura sea perfecta cada vez que la haga. Sacar la carne del horno a 130°F (54°C) asegurará un hermoso medio raro después de los 3-5°F (2-3 ° C) de cocción remanente que puede esperar de este asado.

pero hay otra ventaja para un tostado más bajo y más lento: ¡acción enzimática!,6 a medida que la carne roja aumenta la temperatura más lentamente, hay enzimas que activan y descomponen las proteínas conectivas más duras en la carne. Cuanto más lentamente se mueva la carne a través de la zona de actividad enzimática, más tierna se volverá. Esto es genial porque el solomillo y, sobre todo, el ojo de Ronda no son los cortes más tiernos en la vaca. Un asado lento a 200°F (93 ° C) le dará el bocado y la textura perfectos para sus sándwiches.

enfriar y cortar

no se llaman «fiambres» por nada., Las carnes Deli se mantienen frías no solo para evitar que se echen a perder, sino también porque cortan mejor cuando están col que cuando están calientes. Cuando un asado se enfría por completo, la mayor parte del jugo se bloquea de nuevo en la estructura de la proteína, y las grasas frías se solidifican. Toda la estructura es más propensa al corte que cuando el asado está caliente.

para enfriar su asado para cortar y almacenar, simplemente puede dejarlo reposar en el mostrador hasta que alcance la temperatura ambiente, luego muévalo a la nevera durante 3-5 horas o durante la noche., Si tienes prisa, puedes sellar el asado en una bolsa de plástico y sumergirlo en un baño de hielo durante mucho menos tiempo. Hay algunos sándwiches que requieren rebanadas calientes, pero en su mayor parte, el rebanado frío es la mejor manera de hacerlo.

Como para el corte en sí, no es necesario que los $3–11k segmentaciones de datos a la que me referí en la introducción., Quiero decir, quiero una, pero no la necesito. Usted puede conseguir una rebanadora decente deli en muchas tiendas buenas del hogar, e incluso algunas tiendas de artículos deportivos, por precios muy decentes. Y si necesita otra razón para obtener una, considere la cecina casera, solo una idea. Debido a que las rebanadoras pueden ser engorrosas para salir, configurar y lavar, no es una mala idea para hacer un asado o dos, cortar todo, y vac-pack algunos para el congelador.

pero incluso sin una rebanadora mecánica, un cuchillo afilado y una mano hábil todavía pueden obtener carne rebanada respetable para sus sándwiches. Solo tómate el tiempo para concentrarte y hacer un buen trabajo., Tu boca todavía te lo agradecerá.

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Descripción

Hacer perfecto asado de carne de res para sándwiches en casa. Basado en instrucciones de Saveur.,com

ingredientes

• 1 Ojo de asado redondo, 2-3 lb, atado
• sal Kosher
• pimienta
• otros condimentos según se desee (ver nota a continuación)

instrucciones

• Para obtener los mejores resultados, salar el asado generosamente la noche antes de cocinar y dejarlo, ligeramente cubierto, en el refrigerador. Este paso es técnicamente opcional, pero también se recomienda encarecidamente.
• Precaliente el horno a 200 ° F (93 ° C).,
• si salaste el asado la noche anterior, enjuágalo rápidamente (habrá demasiada sal). Aplique sal, si es necesario, y pimienta

• caliente una sartén de hierro fundido en la estufa a fuego alto. Cuando la sartén esté bastante caliente (use un termómetro infrarrojo para tomar su temperatura si tiene uno) agregue un poco de aceite de alto punto de humo A la sartén y dore el asado por todas partes hasta que se dore maravillosamente.,

• Retire la carne de la sartén y colocar en una rejilla en una bandeja de horno.
• Inserte la sonda de un ChefAlarm en el centro del asado y coloque el asado en el horno para cocinar. Configure la alarma de alta temperatura en el ChefAlarm para 130 ° F (54°C).,

• Cuando suena la alarma (probablemente será de 90 minutos o más), probar el punto de cocción de la carne con su Thermapen® Mk4. Si esa prueba verifica la cocción, retire el asado del horno y deje que se enfríe.

• Una vez que el asado esté casi a temperatura ambiente, póngalo en la nevera durante la noche.,
• córtalo con el grosor que quieras para tu sándwich, ponlo en el pan y vete a la ciudad. ¡Que lo disfrutes!

notas

si se utilizan otros condimentos, hierbas, por ejemplo, o dientes de ajo en rodajas que se insertan en la carne del asado, probablemente sea mejor aplicarlos después del fiador. Se interpondrán en el camino de la carne abrasadora y cualquiera que esté en la superficie no se adherirá bien, pero se desprenderá en la sartén. La sal y la pimienta parecen manejarlo, pero el perejil picado no lo hará.,
Deja volar tu imaginación! Aplique una capa de rábano picante (que perderá su calor en el horno), use su frote de barbacoa favorito, use el condimento de Montreal. Adelante.

Asar su propia carne es increíble, no sólo porque es más barato que deli-comprado, porque no sólo es delicioso, sino porque es su delicioso. Hazlo a tu especificación de cocción, sazónalo como quieras y córtalo como quieras., Prepara un asado entero, córtalo todo y come sándwiches de carne italiana para la familia en la cena. Prepara sándwiches de ciudades que aún no has visitado. ¡Sólo carga un bollo de hoagie para el almuerzo! No importa qué, sabrás que está hecho como te gusta, porque usaste el ChefAlarm y Thermapen para asegurarte de que las temperaturas fueran perfectas. Y cuando la carne es perfecta, la vida del sándwich realmente es la vida que quieres vivir.,

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