Última actualización el 13 de septiembre de 2020

¿Cuál es la diferencia entre la falda de res, bistec, y la suspensión carne?

primero, seré contrario y diré que estas piezas de carne son todas iguales de una manera: han hecho su camino en la cadena alimenticia del bistec en los últimos años.,

anteriormente arrojados a un lado, destinados a la carne molida o reservados para que coman los propios carniceros, estos cortes poco apreciados se han abierto camino en los menús de los restaurantes, ya que chefs y clientes ven el valor usando toda la bestia y buscar formas menos costosas para obtener su arreglo de carne.

si está acostumbrado a recoger su carne de una matriz envuelta en una caja más fría, siga adelante y haga preguntas a la persona detrás del mostrador., Los carniceros están más que felices de explicar lo que hay en su caso, y ofrecer recomendaciones sobre el corte Adecuado para sus antojos y recetas previstas.

sin embargo, hay diferencias sutiles pero cruciales entre cada uno. Al igual que los copos de nieve, no hay dos grupos musculares en un mamífero que sean exactamente iguales, y una mirada a estos cortes es un excelente recordatorio visual de la increíble complejidad de la anatomía.

así que lo desglosaré por ti, e incluiré un corte extra que es uno de mis favoritos personales: el filete de flatiron., Aquí hay un mapa aproximado de dónde provienen los cortes en la musculatura de la vaca, cortesía de mi amigo de la infancia Ed The Walking Steak (™ mi padre, que nunca conoció una mala broma que no le gustaba):

vea el video y siga leyendo para descubrir la diferencia entre el filete de falda, el filete de flanco, el filete de percha y el filete de Flatiron, junto con recomendaciones sobre cómo cocinar cada uno de estos cortes de carne.,

ideal para marinar: Filete de falda y filete de flanco

Un corte delgado y fibroso que separa el pecho del abdomen, el filete de falda es en realidad el músculo del diafragma de la vaca, y su ubicación trabajadora significa que es un pedazo de carne masticable. De los cuatro cortes de carne presentados aquí hoy, este es el único que no recomendaría rasgar sin primero dosificar en un adobo o un frote seco.,

bistec de Falda es de corte tradicional para las fajitas, y es una gran manera de familiarizarse con este corte si usted todavía no ha muestreado su sabrosa encantos.

sin embargo, es un pedazo de carne muy largo, La Libra y media habitual es de unos pocos pies de largo, así que divídelo y congele lo que no Marine para un salteado rápido cuando lo necesite.

arrachera

El bistec se encuentra en el vientre cerca de las patas traseras de la vaca., A diferencia del filete de falda graso, el flanco es súper delgado por sí solo sin demasiado recorte, pero necesita un poco de trabajo para que sea tierno.

al igual que el filete de falda, el filete de flanco lleva a los adobos como un niño gordo a las papas fritas, pero también se presta a la parrilla simple.

el secreto de un flanco tierno es cortarlo súper delgado. De hecho, si alguna vez te has preguntado qué significa «rebanada contra el grano» o «rebanada a través del grano» en una receta, flank steak proporciona el tutorial perfecto: su estructura muscular es evidente, las largas líneas que se extienden por el corte. Todo lo que necesitas hacer es cortar perpendicular a ellos., ¡Voila!

También como el bistec de falda, flanco hace una media de fajita, y es también una excelente opción para bibimbap, salteados, o incluso en la casa de Philly cheesesteak.

algunos carniceros venden carne de flanco bajo el nombre de «London Broil», mientras que otros usan ese término para los cortes de la ronda (que es la culata de la vaca). Una vez más, vale la pena hablar con su carnicero para asegurarse de que está recibiendo el corte que desea.,

Cortes estilo Steakhouse: Hanger Steak y Flatiron Steak

Hanger steak

según Hugh Fearnley-Whittingstall en su compendio del tamaño de una hamburguesa Bronto the River Cottage Meat book, «hanger Steak recibe su nombre del hecho de que cuelga entre el solomillo y la costilla.,»

su colocación en lo profundo del lomo, rodeado por la caja torácica, lo convierte en un trozo de carne relativamente tierno por sí solo-junto con el lomo, la tira y el chuletón (todas las partes constitutivas de ese filete de hombre varonil, el Porterhouse), ninguno de estos músculos trabajan mucho en la vaca y pueden simplemente pasar el rato (¡ja!).,

llamado el «tender colgante» por algunos carniceros de la vieja escuela y onglet por los franceses, este es un corte que en realidad podría encontrar en un menú de Asador, ya que los bistrós lo han preferido como el corte perfecto para filetes fritos.

debido a que el corte está creciendo en popularidad y solo hay un filete de percha por vaca, su precio está aumentando en el caso del carnicero en consecuencia., Sal y pimienta abundantemente y echarlo en una sartén de hierro fundido o debajo de un asador hasta que esté medio cocido.

Flatiron Steak

un músculo plano del omóplato, a veces llamado petite tender o top blade steak, el flatiron ha existido durante mucho tiempo: Cutting up in the Kitchen, un libro de carnicería de la década de 1970, incluye una descripción de este corte en su lista de cortes de carne del chuck primal.

(esa es toda la sección del hombro delantero de la vaca, esencialmente., Pero para 2007, los científicos de alimentos idearon una nueva forma de cortar el flatiron, trabajando alrededor del tejido conectivo grueso que anteriormente corría por el centro del corte de flatiron al viejo estilo.

El resultado? Un filete que es súper tierno PARA algo que vive tan cerca de un porro, y que hace una magnífica alternativa de filete de tiras cuando se corta en rodajas finas. Asarlo como lo harías con un filete.