¿Qué es un filete Delmonico? Esta cuestión es fuente de mucha confusión y debate. Hay al menos nueve cortes de carne de res que se identifican como Delmonico, y se «cortan del chuck», «cortan de la costilla» o «cortan del solomillo». Para agregar a la confusión, algunos filetes comunes Delmonico son deshuesados, mientras que otros son sin hueso.

el problema es que el filete Delmonico original fue creado hace unos 160 años. Desde entonces, la nomenclatura para los primates y cortes de carne de res ha cambiado a medida que la industria de la carne de res se ha estandarizado más., Antes de 1973 había varios miles de nombres para los cortes de carne de res, pero la National Live Stock and Meat Board recomendó que se usaran alrededor de 300 nombres estándar para los cortes de carne. Pero, Delmonico sigue siendo un corte no estandarizado de carne de res en lo que respecta a las clasificaciones de la Guía del comprador de carne. Hoy en día, un bistec Delmonico está algo determinado por la región en la que se encuentra, pero más por el carnicero con el que habla.

el filete Delmonico original se sirvió en el restaurante Delmonico’s en la ciudad de Nueva York a mediados de 1800., Delmonico’s fue el primer verdadero restaurante en los Estados Unidos, sirviendo platos a la carta donde los clientes podían elegir lo que querían en lugar de recibir lo que se preparaba ese día. Los restaurantes originales Delmonico cerraron en 1923. Los restaurantes actuales Delmonico en Nueva York utilizan un filete de costilla deshuesado cortado de cualquier parte del rib-eye para sus filetes Delmonico. Emeril Lagasse también ha abierto varios restaurantes Delmonico en diferentes ciudades, pero en sus establecimientos un bistec Delmonico es un bistec con hueso.,

según Ask the Meat Man:

Hay más de sesenta cortes de carne diferentes en el caso de la carne hoy en día. Agregue el hecho de que muchos cortes tienen varios nombres diferentes y el caso de la carne puede ser muy confuso. Y un filete puede ser etiquetado con un cierto nombre en un área de los EE.UU., y el mismo nombre etiquetado en otra área puede ser un corte completamente diferente de steak.In mi área, sureste de Missouri, un filete de Delmonico es un filete de ternera deshuesado. En otras partes del país, un Delmonico es un bistec de lomo superior con hueso (cortado del lomo corto), o un bistec de costilla (cortado de la costilla)., Por lo tanto, a menos que sepa si el bistec Delmonico que ha tenido antes fue cortado de: El lomo corto, el solomillo o la costilla, es difícil decir exactamente lo que ha comido antes como un bistec Delmonico. Posiblemente podría mirar las tres opciones anteriores etiquetadas como tales en el caso de la carne del supermercado, y ver si una de esas «se parecía» a lo que tenía antes. Si es así, entonces ve con esa.

sé que esta no fue una respuesta rápida y fácil but pero realmente no hay una. Así que espero que esto le da la información para al menos establecer en el camino correcto para encontrar lo que «filete Delmonico» significa en su región y para su clientela.,

En pocas palabras, pregunte a su proveedor de carne qué se vende comúnmente como un bistec Delmonico en su región.

definiciones comunes utilizadas para el filete Delmonico

a continuación se muestran nueve de los cortes más comunes utilizados para los filetes que se llaman Delmonico:

último filete deshuesado cortado de IMPS/NAMP 116D

por esta definición, un filete Delmonico es el primer filete de 3″ cortado del chuck eye, donde se une al rib-eye (es decir, el primer filete cortado de la extensión anterior del rib-eye). Por lo tanto, solo hay dos filetes Delmonico por canal de carne, uno por lado.,

Los filetes Chuck-eye también tienen los siguientes nombres de mercado: Mock Tender Steak, Chuck Filet Steak, Beauty Steak, Chuck Tender Steak y Fish Steak.

primer bistec deshuesado cortado de IMPS / NAMP 112 / 112A

Esta es una definición más estricta del corte a continuación. Por esta definición, el filete Delmonico es el primer corte (más cercano al mandril o extremo delantero) de la costilla deshuesada, que tiende a tener mejor veteado y, por lo tanto, mejor sabor que los cortes posteriores.

cualquier filete de costilla con hueso IMPS/NAMP 1103

dicho simplemente, cualquier filete con hueso que se corte de la costilla primaria., Muchos carniceros dicen que un «filete de costilla «y un» filete de costilla » son la misma cosa, excepto que el «filete de costilla» es sin hueso, mientras que el «filete de costilla» es sin hueso. Otros afirman que hay una mayor diferencia entre estos dos cortes, y que un «filete de costilla» se encuentra entre los filetes cortados desde el extremo del plato (anterior) donde el ojo de la costilla primaria es evidente, mientras que un «filete de costilla» se corta desde el extremo posterior del asado de costilla y tiene una textura más cercana a la de un solomillo.,

Any bone-in Rib-eye Steak IMPS / NAMP 1103

Emeril Lagasse ha iniciado varios restaurantes Delmonico en varias ciudades y se refiere al bistec Delmonico como un bistec con hueso. Echa un vistazo a su receta para los ojos de costilla secos y añejos de Delmonico.

cualquier filete de costilla deshuesado IMPS / NAMP 1112 / 1112a

Foodies.com Estados:

«Delmonico» es un nombre elegante para ribeye. Encontrará la palabra Delmonico más comúnmente en el noreste (el restaurante original delmonico’s estaba en Nueva York); ribeye es la etiqueta de elección en el sureste.,

y Barbecuuen dice que:

un filete Delmonico es lo mismo que el filete de costilla menos el hueso.

primer Bistec de lomo superior con hueso de IMPS / NAMP 175

Este corte también se conoce como un bistec Club. Es el primer filete cortado del lomo superior con hueso junto a la sección de costilla. Tiene forma triangular y es más pequeño que un T-bone.

cualquier filete de lomo superior con hueso de IMPS / NAMP 175

esta versión es esencialmente una tira con hueso de Nueva York., Otros cortes similares incluyen: Strip Steak, Sirloin Strip, Chip Club Steak, Country Club Steak, Shell Steak, Club Steak

cualquier filete de lomo superior deshuesado de IMPS/NAMP 180

igual que el anterior excepto deshuesado. Otros cortes similares incluyen: Strip Steak, Kansas City Steak, Ambassador Steak, Boneless Club Steak.

un filete de solomillo de primera calidad deshuesado y envejecido en seco de IMPS/NAMP 184A

de todos los cortes enumerados, este es probablemente el verdadero bistec Delmonico original servido en el delmonico’s original a mediados de 1800., Según las recetas de los dos chef de cocina originales, Alessandro Filippini y Charles Ranhofer, es evidente que utilizaron un solomillo deshuesado. Además, tenía la reputación de ser el mejor bistec disponible, por lo que se puede asumir que era un bistec añejado en seco, especialmente durante ese tiempo en la historia.

Alessandro Filippini escribió The Table y The International Cook Book, ambos orientados al cocinero casero. Ranhofer escribió el epicúreo, que estaba dirigido al chef profesional. Puedes encontrar sus recetas originales para el filete Delmonico en sus libros.,

para una exploración completa del filete Delmonico original, Vea un artículo de Joe O’Connell en el sitio web de Steak Perfection.

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Delmonico Steak From the Chuck IMPS / NAMP 116d

mucha información en este PDF de 9.6 MB. Desplácese hasta la parte inferior para obtener información sobre el corte Chuck Delmonico.