hace unas noches, un amigo mío me consultó sobre el color de la carne y cómo saber si es mala. Ella me envió esta foto….

historia de fondo this esta mujer compró estos filetes, los abrió, los entregó, y encontró esto…. ¡Ella asumió que eran malos y los echó! Luego se adelantó a publicar la foto en Facebook con un comentario sobre lo molesta que estaba sus filetes eran malos., Aunque no conozco a esta mujer, desearía haber sido capaz de hacerle saber a esta mujer que sus filetes estaban perfectamente bien. Y me entristece que nadie en esos 20 comentarios le dijera eso tampoco.

Huh!? ¡Carne marrón!? Así es. La carne marrón está bien para comer.. Entonces, ¿qué hace que la carne sea roja en primer lugar? La respuesta más común que la gente me da es sangre. Bueno, odio decírtelo pero en realidad no hay sangre en los músculos. Toda la sangre se extrae del animal cuando se sacrifica. Ese líquido rojo que ven es agua mezclándose con una proteína que le da a la carne su color rojo, mioglobina., La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno para el metabolismo aeróbico en el músculo. Todos los mamíferos contienen esta proteína en sus tejidos cárnicos y es muy similar a la hemoglobina que almacena oxígeno en nuestros glóbulos rojos. Esta proteína es normalmente de color púrpura grisáceo oscuro, pero cuando entra en contacto con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y reacciona girando un color rojo intenso. Es por eso que la mayor parte de la carne que vemos tiene un color rojo brillante.

pero este color puede variar, como hemos visto antes, de rojo claro a un rojo intenso a un color casi púrpura., El Color de la carne puede cambiar dependiendo de la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que realice. La carne de animales mayores será de color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad de los animales. Los músculos ejercitados son siempre de color más oscuro. Debido a que los músculos difieren mucho en la actividad, su demanda de oxígeno varía, lo que a su vez significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos. También los niveles de mioglobina varían según las especies, por lo que la carne de res tiene más color rojo que el cerdo o el cordero. Entonces, ¿por qué la carne se vuelve marrón?,

tanto la mioglobina como la oximioglobina tienen la capacidad de perder su oxidación, lo que resulta en un color marrón llamado metmioglobina. Esto esencialmente significa que la carne puede pasar de un color rojo brillante (que muchos asocian con fresco) a un color marrón de la falta de oxígeno. La carne también puede volverse marrón si cualquier tipo de contaminación que causaría una reacción química entra en contacto con ella., Por ejemplo, la cura (nitrito de sodio) convierte la carne cruda en un color gris pardusco (piense en un salami curado y sin cocer) si entra en contacto directo con la superficie de la carne, pero si la misma carne se calienta, el nitrito de sodio convierte la carne en un color rosáceo (como el jamón). Para que la carne mantenga ese color rojo brillante con el que estamos familiarizados, el oxígeno debe estar disponible en una concentración suficiente. Es por eso que las tiendas de comestibles utilizan una pequeña película sobre sus productos en lugar de un paquete de vacío., El Dorado de la carne también puede ocurrir con la carne que ha sido refrigerada durante un largo período de tiempo (aproximadamente 5 días), es decir: llevada a casa de la tienda de comestibles y colocada en su refrigerador durante algún tiempo. Esto sucede porque a medida que la carne se enfría/congela durante largos períodos de tiempo, la actividad enzimática disminuye para que la mioglobina y el oxígeno dejen de mezclarse para mantener la carne de color rojo brillante.

El Dorado de la carne también puede ocurrir cuando la presión parcial de oxígeno es baja o básicamente cuando la carne se apila una encima de la otra. Este es más que probable el caso de la foto de arriba., Esta es también la razón por la que su carne molida de la tienda puede ser roja por fuera pero marrón por dentro. El oxígeno no puede abrirse camino fácilmente a través o penetrar en la carne molida, por lo que comienza a perder su color rojo en el interior después del tiempo. El cambio de rojo a marrón e incluso el color violáceo a rojo ocurre con bastante facilidad en la carne, lo contrario es mucho más difícil. Una vez que la carne se ha dorado, es difícil obtener suficiente oxígeno para revertir el proceso. Además, este mismo proceso es la razón por la que la carne se vuelve marrón cuando la cocinas., Pero una vez que la carne está cocida, desnaturaliza las proteínas por lo que realmente no hay vuelta atrás! Toda la proteína no se ve afectada al mismo tiempo, por lo que se obtienen diferentes variaciones de un color rojizo en diferentes puntos de temperatura. Básicamente esto es lo que nos da raro, medio raro, medio, bien hecho, etc. ¡Esos colores asociados con las temperaturas de la carne son básicamente metmioglobina desnaturalizada!

así que hemos establecido que una vez que la carne se vuelve marrón, es difícil que vuelva a ese color rojo. Un mito que veo comúnmente mencionado es que la carne vieja se tiñe de rojo., Esto no es nada de lo que ninguno de nosotros en la industria cárnica hemos oído hablar ni hemos encontrado información para suministrar esta llamada práctica. Dado que estamos tratando con una reacción enzimática aquí, no creo que ningún tinte pueda funcionar tan eficazmente como la reacción en sí. Cuando ves carne roja en la tienda de comestibles, es porque es a. realmente fresca y B. oxígeno permitido para mantenerlo ese color rojo.

entonces, si el color no es un indicador de carne en mal estado, ¿qué es…? El indicador número uno de la carne en mal estado es, de hecho, el olor., Un mal olor será frecuente para sus sentidos y la forma más efectiva de diagnosticar la carne en mal estado. Otro indicador de la carne en mal estado es pegajoso o pegajoso al tacto. La carne viscosa (no jugosa) también es un gran indicador de deterioro. Esto ocurre especialmente si se ha abusado de la temperatura de la carne. La carne cruda que ha sido calentada (no cocida) y luego re-enfriada a menudo se volverá pegajosa o pegajosa junto con posiblemente un cambio de color. Utilice estos tres factores para diagnosticar la carne en mal estado: ¿huele, es pegajosa y tiene cambio de color?, Si los tres o al menos dos de tres están presentes (incluso sin cambio de color), es probable que esté bien tirarlo en lugar de arriesgarse a enfermarse.

por lo tanto, si abre un paquete de carne que se parece a la foto de arriba, no lo tire simplemente por su color. Utilice los tres indicadores dados para diagnosticar si está estropeado o no. Si no se echa a perder, no dude en disfrutar sin preocupaciones!