pectina para hacer mermelada casera
pectina para hacer mermelada casera
La pectina es una sustancia natural (un polisacárido) que se encuentra en bayas, manzanas y otras frutas. Cuando se calienta junto con el azúcar, provoca un engrosamiento que es característico de las mermeladas y jaleas.
Su abuela probablemente no usó pectina., En su lugar, se paró sobre una olla caliente, hirviendo, revolviendo y salpicándose con mermelada caliente hasta que cocinó las vitaminas y finalmente se cocinó a una consistencia más espesa. También puedes hacer tu propia pectina. Solo vea esta página para direcciones. Y si solo estás buscando los mejores precios y todas las opciones para la pectina, ¡haz clic aquí!
Puedes hacer tu propia pectina si lo deseas.. pero voy a utilizar la pectina preparada – es completamente natural y seguro.
¿qué es la pectina?,
la pectina es un extracto de manzanas (con una pequeña cantidad de ácido cítrico y dextrosa como aglutinantes) y no cambia el sabor un poco. Si quieres ser específico, la Universidad de California nos dice que es un extracto de «orujo de manzana y cáscaras de cítricos». ¡Solo ayuda a espesar, le permite usar menos azúcar y cocinar menos! Por lo tanto, a menos que tenga una alergia severa al maíz o a la manzana, ¡no debe haber nada peligroso ni antinatural al respecto! Y hay beneficios demostrados para la salud de la pectina, consulte esta página.
La mayor parte de la pectina que se compra en el supermercado se produce en Europa y se importa a los Estados Unidos.., Tiene una vida útil limitada; por lo general, no desea guardarlo de año en año, ya que su capacidad de gel disminuirá.
después de que la mermelada se ha calentado y comienza a enfriarse, comienza a formarse un gel.
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problemas de gelificación
mermelada demasiado rígida o grumosa
si la formación de gel es demasiado fuerte, debido a demasiada pectina, la mermelada se vuelve rígida, grumosa o de textura granular.,
cocinar demasiado tiempo, pero no a una temperatura alta, puede hervir el agua, sin romper la pectina. Esto resulta en mermelada que es demasiado rígida.
esto también ocurre si la temperatura es demasiado alta, durante demasiado tiempo, o la mermelada no se agita con frecuencia.
El uso de fruta madura, que tiene más pectina que la fruta madura, con la misma cantidad de pectina que la receta requiere para la fruta madura, también hace jaleas rígidas y mermeladas. Para su información, la pectina comercial está destinada para su uso con frutas completamente maduras (pero no demasiado maduras).,
mermelada líquida
poco cocido (debe golpear un hervor completo durante un minuto) o muy poca pectina o azúcar conduce a mermelada líquida.
sobrecalentamiento: es decir, temperaturas demasiado altas o una distribución desigual del calor genera un exceso de calor que hace que la pectina se descomponga. Esta es la razón por la que no debe duplicar los lotes: debido al calentamiento inherentemente desigual de los utensilios de cocina caseros, el equipo de enlatado comercial está diseñado para calentar de manera más uniforme.
vea esta página para instrucciones paso a paso sobre cómo rehacer mermeladas y jaleas líquidas.,
la química del gel
Si está interesado en la química de un gel, Wikipedia nos dice que en
«pectinas de alto éster con un contenido de sólidos solubles superior al 60% y un valor de pH entre 2.8 y 3.6, los enlaces de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas unen las cadenas de pectina individuales. Estos enlaces se forman cuando el agua está unida por el azúcar y obliga a las hebras de pectina a unirse. Estos forman una red molecular de 3 dimensiones que crea el gel macromolecular. El mecanismo de gelificación se llama gel de baja actividad acuosa o gel de azúcar-ácido-pectina., En las pectinas de bajo éster, se forman puentes iónicos entre el calcio y el ácido carboxílico del ácido galacturónico. Esto se idealiza en el llamado modelo de caja de huevos . Las pectinas de bajo éster necesitan calcio para formar un gel, pero pueden hacerlo con sólidos solubles más bajos y valores de pH más altos que las pectinas de alto éster.»
efectivamente, la estructura de la pectina se une con el agua en un ambiente ácido. El azúcar aumenta la capacidad de la pectina para gelificarse y afecta la textura y consistencia de las jaleas y mermeladas a medida que se enfrían y cuajan., Nota: el azúcar no es clave para la conservación de la mermelada – el ambiente estéril y la acidez son más importantes.
las concentraciones de pectina varían en la fruta.
vea esta página para obtener información más detallada sobre los niveles de pectina en la fruta
pectina y el contenido de ácido de las frutas comunes utilizadas para hacer mermeladas y jaleas
- Grupo I – pectina alta: si no está demasiado madura, generalmente tiene suficiente pectina natural y ácido para la formación de gel con solo azúcar agregada.manzanas ácidas ,moras ácidas, pieles de cítricos (naranjas, mandarinas, pomelos, limones, limas, etc.), – la pectina es alta en la piel pero baja en la fruta)
manzanas de cangrejo
arándanos
grosellas
grosellas
uvas (Concordia Oriental)
limones
zarzamoras
ciruelas (no italianas)
Membrillos
frambuesas * ver nota debajo de zarzamoras - Grupo II – baja pectina: baja en ácido natural o pectina, y puede necesitar adición de ácido o pectina.,manzanas maduras, moras maduras, cerezas agrias, Chokecherries,bayas de Saúco, zumo de uva embotellado (Eastern Concord), uvas (California y todas las demás que no sean Concord), nísperos, naranjas, peras, ciruelas (italianas), granadas, Grupo III – muy baja o ninguna pectina: siempre necesita ácido añadido, pectina o ambos.albaricoques, arándanos, cerezas dulces, higos, pomelos, uvas (Concordia Occidental), guayabas, nectarinas, melocotones
Nota: * Las frambuesas siempre son identificadas por los investigadores como bajas en pectina., Pero muchos fabricantes de mermeladas caseras han encontrado que a menudo se comportan como si tuvieran altos niveles de pectina. Generalmente agrego una pequeña cantidad de pectina a las frambuesas, y obtengo un conjunto firme.
el contenido de pectina en todas las frutas también es generalmente más alto cuando la fruta está apenas madura y disminuye a medida que madura de completamente madura a demasiado madura. El proceso de maduración implica la descomposición de las pectinas, que suaviza la fruta a medida que madura. Las manzanas y las manzanas cangrejo (especialmente las inmaduras) son buenas fuentes de pectina y se utilizan a menudo en la fabricación de pectina comercial. Algunas pectinas comerciales están hechas de cáscaras de cítricos.,
pruebas de pectina
hay una prueba que utiliza alcohol para proporcionar una indicación aproximada de la cantidad de pectina en la fruta. Mezcle 1 cucharadita de fruta triturada cocida y enfriada con 1 cucharada de alcohol. Utilizar un recipiente cerrado y agitar suavemente. Los jugos de frutas con alto contenido de pectina formarán un bulto gelatinoso sólido. Si la fruta es baja en pectina, solo formará pequeñas partículas gomosas. Aquellos con un contenido promedio de pectina formarán algunas piezas de la sustancia gelatinosa. Consulte esta página para obtener más detalles sobre los niveles de pectina probados en laboratorio.,
no hace falta decir que, al igual que nunca debe poner una taza de café muy caliente en su regazo mientras conduce un automóvil, no debe comer la mezcla de prueba (que con el alcohol de frotar en ella) ya que el alcohol de frotar es un veneno.
hacer su propia pectina?
Los libros de cocina de hace 50-100 años a menudo tienen recetas para extraer pectina de manzanas para usar en otras mermeladas y jaleas., Es posible que haya notado que las viejas recetas de mermelada a menudo incluyen un poco de cáscara de limón para el contenido de pectina, y las recetas de jalea de la era pre-SureJell y Certo suelen ser esencialmente jalea de manzana con otra fruta para el sabor. Aparte de las moras, pocas frutas tienen suficiente pectina para hacer conservas auto-gelificantes a menos que las cocine para siempre y agregue un montón de azúcar..
¿cuánta pectina usar?
La pectina necesita la proporción adecuada de acidez y azúcar para hacer que las mermeladas o jaleas se fijen. Como se señala en la parte superior de este artículo, estas proporciones varían según la fruta que estés usando., El uso de las recetas que he proporcionado, y las proporciones de pectina y azúcar que figuran en las instrucciones específicas que vienen con la pectina particular que se utiliza, da un atasco de calidad mucho mayor que si solo ala. Esta página explica más sobre cuánta pectina usar.
conversión de pectina líquida a pectina seca
si su receta requiere 1 bolsa de pectina líquida, puede usar pectina seca en su lugar. La pectina seca promedio viene en una caja con un paquete de 1.75 onzas (49 gramos). Esto es lo mismo que 1 bolsa de pectina líquida., Si tiene pectina seca a granel, 1 paquete tiene un poco menos de 1/2 taza de volumen. Por lo tanto, un poco menos de 1/2 taza de pectina seca equivale a 1 bolsa de pectina líquida.
tipos de pectina
la pectina viene en varios tipos: prefiero la variedad sin azúcar, ya que muchas personas están tratando de reducir su consumo de azúcar procesado, y se puede utilizar con o sin azúcar u otros edulcorantes!,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| fórmula seca y baja en azúcar | utiliza un 40% menos de azúcar para espesar | ninguno que conozca |
| recomendado para todas las mermeladas (con o sin azúcar): pectina seca sin azúcar |
no puedes agregar azúcar, o agregar stevia (en una forma preparada como Truvia, mide lo mismo que el azúcar; si usas otra forma, necesitarás hacer tu propia conversión)-o Splenda, si lo prefieres, o jugo de fruta o simplemente un poco de azúcar, como desees, y la mezcla seguirá haciendo una mermelada firme., | si no usas azúcar en absoluto, la mermelada no es tan brillante y la textura es un poco más líquida. Pero añadir solo un poco de azúcar o jugo de frutas y está bien. |
| None-old fashioned way to cook down the jam until it is thick | no hay costo para la pectina, pero .. | debe agregar mucho más azúcar y cocinar mucho, mucho más tiempo. El rendimiento y el valor nutricional se reducen debido al exceso de cocción y la reducción de la evaporación. La pectina es natural, solo hecha de manzanas…, así que si crees que no usar pectina es de alguna manera más natural, solo lo estás haciendo más difícil y produciendo una mermelada con mucho más azúcar en ella. Lo cual es menos saludable… |
| Congelador mermelada de pectina | Sin cocinar involucrados | Usted DEBE guardar la mermelada en el congelador o nevera. Personalmente, no me gusta la pectina del congelador, también llamada «pectina instantánea». La idea es, no calentar para cocinar la mermelada para activar la pectina y espesamiento, y luego almacenarlo en el refrigerador o congelador. Buena suerte con eso…,Me parece que rara vez se instala. |
| Bajo metoxilo pectina de azúcar (una marca es Pomona Pectina) |
no requiere ningún tipo de azúcar; se utiliza el calcio para cuajar el fruto. Mejor para jalea de pimienta y jalea de menta.
Puede usar edulcorantes bajos en calorías y sin calorías como Stevia, (o si lo prefiere, Splenda), aspartamo o xilitol con él. Pomonas Universal pectina es una pectina cítrica sin azúcar, vegetariana, baja en metoxilo que se activa por el calcio., Dado que no requiere azúcar para gelificarse, las mermeladas y jaleas se pueden hacer con menos, poco o ningún azúcar. Algunos otros edulcorantes posibles son miel, fructosa en polvo, sucanat, edulcorante concentrado de frutas, jarabe de arce, néctar de agave, concentrado de jugo congelado, stevia, xilitol o, si lo prefiere, Splenda y otros edulcorantes artificiales. Cada 1 oz. la caja de pectina Pomonas contiene un paquete de pectina, un paquete de polvo de calcio y una hoja de instrucciones y recetas recientemente revisadas. Un número de teléfono JAMLINE está incluido en caso de que haya alguna pregunta., concentrado y económico each cada caja hace de dos a cuatro recetas. |
funciona bastante bien, especialmente si está haciendo mermeladas y jaleas sin azúcar o sustitutas de azúcar.
he notado que el atasco a veces no tiene la claridad de las otras pectinas. Además, puede ser difícil de encontrar (ofrezco dos fuentes en línea más abajo en esta página) |
| modified Citrus Pectin – MCP | para hacer mermelada, MCP funciona bastante bien. Proporciona un conjunto muy confiable en mermeladas bajas y sin azúcar., Todavía prefiero la pectina seca, sin azúcar más común (arriba), ya que prefiero la textura más suave que siento resultados en comparación con MCP. nota dietética: según la Sociedad Americana del cáncer (nota: parece que esta página ya no está en línea) la pectina cítrica modificada (MCP) es simplemente un tipo alterado de pectina normal y natural, que, cuando se come como un suplemento dietético, se cree (esa palabra es importante) que tiene algunas propiedades anticancerígenas., Como suplemento, las personas comen mucho más de lo que se utiliza en enlatado, por lo que no hay ninguna autoridad de confianza diciendo que mediante el uso de este tipo de pectina en la fabricación de mermelada, reducirá su riesgo de cáncer. | puede ser difícil de encontrar localmente; tengo un enlace a un proveedor en línea confiable, a continuación. |
Nota: ClearJel es un almidón que se utiliza en la fabricación de rellenos de pasteles. No es una pectina, sino un almidón único que es más seguro de usar para hacer rellenos de pastel, como el relleno de pastel de manzana enlatado en casa o el relleno de pastel de arándano., ya que es más uniforme para la distribución del calor.
muestras de pectina
- arriba a la izquierda: pectina seca de bola sin azúcar
- arriba a la derecha: pectina seca de bola regular
- abajo a la izquierda: pectina seca SureJell regular
- abajo a la derecha: pectina seca SureJell de azúcar inferior
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La pectina se vende comúnmente en grandes tiendas de comestibles, como Publix y Kroger, secciones de artículos para el hogar de tiendas como tiendas «Big Box» locales y en línea., Tenemos programas de afiliados con dos proveedores:
Tipo de Pectina Donde conseguir y precios Sin azúcar, pectina
(Esta es mi primera elección, puesto que usted no puede usar el azúcar, el azúcar, la miel y/o Stevia o Splenda y establecerá!)pectina Regular
todavía creo que debe utilizar la versión sin azúcar (a la izquierda), incluso si desea agregar azúcar!,)
Si utiliza una gran cantidad de pectina regular, es posible que desee considerar esta pectina a granel de Hoosier Hill. Fue solo $18 por 2 libras en 2019. pectina metoxil baja en azúcar (Pomona)
mejor para juegos difíciles, como jaleas de pimientapectina cítrica modificada con MCP elaborado con pectina de frutas y ácido cítrico.
MCP es solo otra versión de la pectina, hecha por Surejell., la única diferencia es una ligera variación en las proprciones relativas de sus ingredientes; aparentemente solo está disponible en cantidades más grandes ahora.Congelador mermelada de pectina
Es rara vez funciona bien. Pero , si usted insiste, aquí está:Líquido pectina
he encontrado la forma líquida a ser problemático y caro. Prefiero las formas secas. Puede usar la mitad de un paquete de las formas secas y almacenar fácilmente el resto para más tarde., No puedes hacer eso con las bolsas de líquido.pectina baja en azúcar
Es difícil de encontrar, pero la pectina sin azúcar también funciona bien con el azúcarpectina a granel para enlatar múltiples lotes de mermelada y jalea a menor costo:
pectina a granel sin azúcar necesaria: pectina a granel regular (azúcar necesaria):
- University of California agriculture and natural resources
¿no puede encontrar la pectina? Nuestros proveedores afiliados envían a los 50 estados!,
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