dondequiera que los humanos han ido en el mundo, han llevado consigo dos cosas, el lenguaje y el fuego. Mientras viajaban a través de los bosques tropicales acumulaban las preciosas brasas de viejos incendios y las protegían de los aguaceros. Cuando se establecieron en el Ártico Ártico, se llevaron con ellos el recuerdo del fuego, y lo recrearon en recipientes de gres llenos de grasa animal. El mismo Darwin consideró estos dos logros más significativos de la humanidad., Es, por supuesto, imposible imaginar una sociedad humana que no tenga lenguaje, pero—dado el clima adecuado y una adecuación de la comida salvaje cruda – ¿podría haber una tribu primitiva que sobreviva sin cocinar? De hecho, nunca se ha encontrado a esas personas. Tampoco lo serán, según una teoría provocadora del biólogo de Harvard Richard Wrangham, quien cree que el fuego es necesario para alimentar el órgano que hace posible todos los demás productos de la cultura, incluido el lenguaje: el cerebro humano.,

cada animal en la Tierra está limitado por su presupuesto de energía; las calorías obtenidas de los alimentos se estirarán solo hasta cierto punto. Y para la mayoría de los seres humanos, la mayor parte del tiempo, estas calorías no se queman en el gimnasio, sino invisiblemente, en la alimentación del corazón, el sistema digestivo y especialmente el cerebro, en el trabajo silencioso de mover moléculas alrededor Dentro y entre sus 100 mil millones de células. Un cuerpo humano en reposo dedica aproximadamente una quinta parte de su energía al cerebro, independientemente de si está pensando algo útil, o incluso pensando en absoluto., Por lo tanto, el aumento sin precedentes en el tamaño del cerebro en el que los homínidos se embarcaron hace alrededor de 1.8 millones de años tuvo que ser pagado con calorías añadidas, ya sea tomadas o desviadas de alguna otra función en el cuerpo. Muchos antropólogos piensan que el avance clave fue agregar carne a la dieta. Pero Wrangham y su colega de Harvard Rachel Carmody piensan que eso es solo una parte de lo que estaba pasando en la evolución en ese momento. Lo que importa, dicen, no es solo cuántas calorías puede poner en la boca, sino lo que le sucede a la comida una vez que llega allí., ¿Cuánta energía útil proporciona, después de restar las calorías gastadas en masticar, tragar y digerir? El verdadero avance, argumentan, fue cocinar.

Wrangham, que está en sus mediados de los 60, con una cara sin forro y un comportamiento modesto, tiene un buen pedigrí como primatólogo, habiendo estudiado chimpancés con Jane Goodall en el Parque Nacional Gombe Stream. Al continuar su investigación sobre la nutrición de primates, ha probado lo que comen los monos salvajes y los chimpancés, y lo encuentra, en general, repelente., El fruto del árbol de Warburgia tiene un «sabor caliente» que «hace que incluso una sola fruta sea imposiblemente desagradable para que los humanos la ingieran», escribe desde una amarga experiencia. «Pero los chimpancés pueden comer un montón de estas frutas y buscar ansiosamente más.»Aunque normalmente evita la carne roja, comía cabra cruda para probar una teoría de que los chimpancés combinan carne con hojas de árbol en sus bocas para facilitar la masticación y la deglución. Las hojas, encontró, proporcionan tracción para los dientes en la superficie resbaladiza y gomosa del músculo crudo.,

la comida es un tema sobre el que la mayoría de la gente tiene fuertes opiniones, y Wrangham en su mayoría se excusa de los debates morales, políticos y estéticos que provoca. Impecablemente inclinado a sí mismo, reconoce blandamente que algunas personas ganarán peso con la misma dieta que deja a otras delgadas. «La vida puede ser injusta», escribe en su libro de 2010 Catching Fire, y su encogimiento de hombros es casi palpable en la página. No toma posición sobre los argumentos filosóficos a favor y en contra de una dieta de alimentos crudos, excepto para señalar que puede ser bastante peligroso para los niños pequeños., Para los adultos sanos, es » una excelente manera de perder peso.»

que es, en cierto modo, su punto: los seres humanos evolucionaron para comer alimentos cocinados. Es literalmente posible morir de hambre incluso mientras se llena el estómago con alimentos crudos. En la naturaleza, las personas suelen sobrevivir solo unos pocos meses sin cocinar, incluso si pueden obtener carne. Wrangham cita evidencia de que los crudistas urbanos, a pesar del acceso durante todo el año a bananas, nueces y otros productos agrícolas de alta calidad, así como exprimidores, licuadoras y deshidratadores, a menudo tienen un peso inferior al normal., Por supuesto, pueden considerar esto deseable, pero Wrangham considera alarmante que en un estudio la mitad de las mujeres estuvieran desnutridas hasta el punto de dejar de menstruar. Presumiblemente están comiendo todo lo que quieren, e incluso pueden estar consumiendo lo que parece ser un número adecuado de calorías, según las tablas estándar del USDA. Cada vez hay más evidencia de que estos exageran, a veces en un grado considerable, la energía que el cuerpo extrae de los alimentos crudos enteros. Carmody explica que solo una fracción de las calorías en el almidón crudo y las proteínas son absorbidas por el cuerpo directamente a través del intestino delgado., El resto pasa al intestino grueso, donde se descompone por la voraz población de microbios de ese órgano, que consumen la parte del león para sí mismos. Los alimentos cocinados, por el contrario, se digieren en su mayoría en el momento en que entran en el colon; para la misma cantidad de calorías ingeridas, el cuerpo obtiene aproximadamente un 30 por ciento más de energía de la avena cocida, el trigo o el almidón de patata en comparación con los crudos, y hasta un 78 por ciento de la proteína en un huevo. En los experimentos de Carmody, los animales que reciben alimentos cocinados ganan más peso que los animales alimentados con la misma cantidad de alimentos crudos., Y una vez que han sido alimentados con comida cocinada, los ratones, al menos, parecían preferirlo.

En esencia, cocinar-incluyendo no solo el calor sino también los procesos mecánicos como el corte y la molienda—externaliza parte del trabajo del cuerpo de digestión para que se extraiga más energía de los alimentos y se gaste menos en procesarlos. La cocción descompone el colágeno, el tejido conectivo de la carne, y suaviza las paredes celulares de las plantas para liberar sus reservas de almidón y grasa., Las calorías para alimentar los cerebros más grandes de las sucesivas especies de homínidos vinieron a expensas del tejido intensivo en energía en el intestino, que se estaba encogiendo al mismo tiempo, en realidad se puede ver cómo el tronco en forma de barril de los simios se transformó en el Homo sapiens de cintura comparativamente estrecha. Cocinar también liberó tiempo; los grandes simios pasan de cuatro a siete horas al día simplemente masticando, no una actividad que prioriza el intelecto.

la compensación entre el intestino y el cerebro es la idea clave de la «hipótesis del tejido caro», propuesta por Leslie Aiello y Peter Wheeler en 1995., Wrangham atribuye esto a inspirar su propio pensamiento, excepto que Aiello y Wheeler identificaron el consumo de carne como el motor de la evolución humana, mientras que Wrangham enfatiza la cocina. «¿Qué podría ser más humano que el uso del fuego?»

Como Era de esperar, la teoría de Wrangham apela a la gente en el mundo de la comida., «Me convence», dice Michael Pollan, autor de Cooked, cuyo primer capítulo se desarrolla en la sofocante y grasienta cocina de una barbacoa de cerdo en Carolina del Norte, que contrapone al almuerzo con Wrangham en el Harvard Faculty Club, donde cada uno comió una ensalada. «Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin trataron la cocina como una metáfora de la cultura», reflexiona Pollan, » pero si Wrangham tiene razón, no es una metáfora, es una condición previa.,»(Lea sobre lo que es cenar con Pollan)

Wrangham, con su experiencia ganada con esfuerzo en comer como un chimpancé, tiende a asumir que, con algunas excepciones, como la fruta, la comida cocinada sabe mejor que la cruda. Pero, ¿es esto una preferencia innata de los mamíferos, o simplemente una adaptación humana? Harold McGee, autor de The definitive On Food and Cooking, piensa que hay un atractivo inherente en el sabor de los alimentos cocinados, especialmente los llamados compuestos de Maillard., Estos son los productos aromáticos de la reacción de aminoácidos y carbohidratos en presencia de calor, responsables de los sabores del café y el pan y la sabrosa corteza marrón en un asado. «Cuando cocinas alimentos haces que su composición química sea más compleja», dice McGee. «¿Cuál es el alimento natural sin cocer más complejo? Fruta, que es producida por las plantas específicamente para atraer a los animales. Solía pensar que sería interesante saber si los humanos son los únicos animales que prefieren la comida cocinada, y ahora estamos descubriendo que es una preferencia muy básica.,»

entre los compañeros profesionales de Wrangham, su teoría provoca escepticismo, principalmente porque implica que el fuego se Dominó alrededor de la época en que apareció el Homo erectus, hace aproximadamente 1,8 millones de años. Hasta hace poco, los primeros hogares humanos databan de aproximadamente 250,000 A. C.; sin embargo, el año pasado, el descubrimiento de huesos carbonizados y herramientas de piedra primitivas en una cueva en Sudáfrica retrasó tentativamente el tiempo a aproximadamente un millón de años atrás, más cerca de lo que exige la hipótesis de Wrangham, pero aún corto. Reconoce que esto es un problema para su teoría., Pero el número de sitios que datan de ese período temprano es pequeño, y la evidencia de fuego podría no haberse conservado. Las excavaciones futuras, espera, resolverán el problema.