los Pretzels son un bocadillo, que tienen formas únicas y una superficie exterior dura y brillante. Se producen en masa utilizando principalmente maquinaria automatizada. Desarrollado por primera vez en el siglo VII, los pretzels han sido llamados uno de los bocadillos más antiguos del mundo. Una reciente encuesta de mercado encontró que el mercado de pretzel en los Estados Unidos es de aproximadamente 5 560 millones al año con más de 300 millones de libras (136.,2 millones de kg) de pretzels y productos de pretzel que se están produciendo. El mercado de pretzels ha crecido en los últimos años porque los pretzels se consideran un bocadillo más saludable y sin grasa.

la forma única de nudo de dos bucles de un pretzel es una de sus características definitorias. El pretzel típico tiene un agradable sabor a galleta, una textura crujiente y quebradiza y un color de superficie marrón brillante. Los cristales de sal a menudo se esparcen en su superficie para que tengan un sabor más atractivo. Los Pretzels tienen un contenido de humedad de entre 2-4% y, por lo tanto, tienen una vida útil muy larga.,

mientras que los pretzels duros en forma de nudo de dos bucles pueden ser el tipo más popular de pretzel, hay otros tipos que se venden. También se fabrican pretzels blandos. Estos productos tienen típicamente un contenido de humedad mucho más alto que los pretzels duros y son generalmente más grandes. También tienen una vida útil más corta. También se producen otras formas, como varillas gruesas y delgadas, anillos de pretzel y bucles. Además, pretzel con sabor como queso, centeno, alcaravea, kosher y mantequilla también están disponibles. Finalmente, ahora se hacen pretzels sin sal llamados calvos.,

historia

algunos historiadores han dicho que el pretzel es el aperitivo más antiguo jamás desarrollado. Se cree que el pretzel fue desarrollado por primera vez durante 610 DC por un monje en el sur de Francia o el norte de Italia. Usando la masa sobrante de la elaboración del pan, formó la forma de pretzel, que estaba destinada a verse como los brazos de un niño doblados en oración. Usó estas creaciones como golosinas para los niños que aprendieron sus oraciones. Llamó a los bocadillos pretiola, que significa poca recompensa en latín., Los pretiolas finalmente encontraron su camino en Alemania y Austria, donde se les conoció como pretzels. Los pretzels crecieron en popularidad y se dice que fueron traídos a América en el Mayflower en 1620. Los primeros pretzels eran de la variedad suave. La leyenda cuenta que una noche un panadero que estaba horneando un lote de pretzels se quedó dormido. Cuando se despertó toda la humedad se cocinó fuera de ellos y el pretzel duro nació.

materias primas

los ingredientes principales en la masa de pretzel incluyen harina, agua, levadura, manteca y azúcar., Cada uno de los ingredientes tiene un efecto importante en la masa durante la fabricación y las propiedades del producto final.

harina

en la fabricación de masa de pretzel, la harina es quizás el ingrediente más importante. Se compone principalmente de almidón y proteínas. Cuando se agrega agua, la proteína de la harina absorbe el agua rápidamente y reacciona con ella para formar una masa conocida como gluten. El gluten se puede estirar y formar una gran distancia sin romperse. Esto permite que los pretzels se formen en las formas deseadas., A veces la harina se enriquece con varios nutrientes como tiamina, riboflavina y hierro para aumentar el valor nutricional del producto. El enriquecimiento de nutrientes está altamente regulado por el gobierno, por lo que se requieren límites preestablecidos para que una harina se llame enriquecida. La harina utilizada para los pretzels se llama harina de trigo blando y tiene un contenido de proteína de aproximadamente 9%. Es el componente más grande de la masa que representa aproximadamente el 65-70% de la receta total.

agentes de levadura y levadura

la masa de Pretzel es inusual ya que contiene agentes de levadura y levadura química., La levadura se coloca en la masa y produce gas dióxido de carbono a medida que metaboliza el azúcar durante la fermentación. Este gas crea pequeñas bolsas de aire en la masa, lo que ayuda a que los pretzels sean más ligeros y crujientes. La levadura se suministra típicamente como un producto seco y granular. La levadura seca es deseable porque se puede almacenar durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Los agentes fermentadores tienen un efecto similar al de la levadura fermentadora, sin embargo, tienen menos efecto en el sabor final. Los agentes de fermentación química incluyen materiales como el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio., En presencia de agua, se descomponen químicamente para producir gas dióxido de carbono.

acortamiento

el acortamiento vegetal es una forma sólida de grasas y aceites vegetales. Su propósito principal en la masa es inhibir la formación del gluten. Esto ayuda a que la masa se mantenga más suave, aumenta el volumen y le da una textura desmenuzable. La grasa también permite que la masa permanezca más sabrosa durante más tiempo. Una receta típica de pretzel puede requerir aproximadamente un 2-3% de manteca vegetal.

otros ingredientes importantes

la masa de pretzel no sería posible sin el uso de agua., Si bien hay menos agua en la masa de pretzel que en la masa de pan, todavía constituye alrededor del 30-35% de la receta. El agua es importante porque permite que la masa fluya y permite que la levadura entre en contacto con los azúcares para la fermentación. También hace que los agentes fermentadores químicos se activen.

el sabor del pretzel es el resultado de ingredientes como la sal, el azúcar y los aromas. La sal se utiliza en la masa en aproximadamente 1%. Ayuda a hacer la masa más fuerte, además de mejorar el sabor. Los azúcares como la sacarosa o el jarabe de maíz se utilizan para aproximadamente el 2% de la masa de pretzel., El azúcar tiene el efecto principal de proporcionar alimentos para las células de levadura. Además, le dará un sabor ligeramente dulce, aunque esto es muy mínimo en la fabricación de pretzel. El azúcar también contribuye al color marrón del pretzel.

el proceso de fabricación

hoy en día, la fabricación de pretzels es un proceso casi completamente automatizado, que convierte las materias primas en un producto terminado en forma. Se estima que el 90% de todos los pretzels nunca son tocados por manos humanas durante el proceso de fabricación., Los siguientes pasos describen el procedimiento utilizado para hacer pretzels duros típicos. Los pretzels blandos tienen un procedimiento de fabricación ligeramente diferente.

masa de mezcla

• 1 la masa de pretzel está hecha por compuestos de fábrica en grandes tanques de acero inoxidable. La harina y el agua caliente se almacenan a granel y se transfieren automáticamente a los tanques. Se añade la levadura y los tres ingredientes se mezclan con mezcladores horizontales de alta velocidad. Cuando estos se mezclan adecuadamente, se agregan el resto de los ingredientes como azúcar, bicarbonato de sodio, manteca vegetal, sal y aromas., En comparación con muchos productos de masa como el pan o las galletas saladas, la masa de pretzel está relativamente poco mezclada. Esto permite que la masa resista el castigo del mecanizado sin volverse demasiado pegajosa o deforme. La masa se deja fermentar y subir durante unos 30 minutos.

formación de pretzels

• 2 la masa fermentada se transfiere a la tolva del equipo de fabricación de formas. Tradicionalmente, los pretzels se hacían enrollando la masa y retorciéndola en la forma familiar de pretzel., Sin embargo, hoy en día la mayoría de las empresas tienen dispositivos de extrusión en los que la masa es forzada a través de una abertura y estampada en forma con un cortador de alambre. El exceso de masa se recicla a
  

  La masa se mezcla en grandes cubas de la fábrica formuladores. Una vez fermentada, la masa se transfiere a una tolva, que alimenta el equipo de fabricación de formas. Los pretzels crudos se transportan a continuación en una cinta de malla de alambre a un baño alcalino.

  la tolva mientras que los pretzels estampados se transfieren a un transportador., Se pasan debajo de los rodillos para asegurar una superficie plana y uniformidad de tamaño.

inmersión y salazón

• 3 los pretzels crudos se transportan a continuación en una cinta de malla de alambre a un baño alcalino. Por lo general, los pretzels tardan varios minutos en llegar al baño. Este transporte lento es deliberado, ya que permite que los pretzels pasen por debajo de otro período corto de fermentación o descanso. El baño alcalino se llena con una solución acuosa de carbonato de sodio o lejía. El baño resultante tiene una concentración total de 1% de hidróxido de sodio., También se mantiene a una temperatura de aproximadamente 200° F (93.3 ° C). Los pretzels se sumergen en el baño durante 10-20 segundos y normalmente flotan cuando están terminados. Este proceso gelatiniza el almidón en la superficie del pretzel haciéndola gomosa y pegajosa, permitiendo que la sal se adhiera más fácilmente.

  después de que los pretzels salen del baño caliente, se pasan debajo de una máquina que entrega cristales de sal a su superficie. Las líneas modernas de fabricación de pretzel utilizan un salter vibratorio, que consiste en una placa vibratoria accionada por una serie de pequeños motores e imanes., La sal se distribuye uniformemente en cada pretzel con el exceso cayendo a través del cinturón de malla de alambre y siendo reciclado. En general, el objetivo es agregar aproximadamente un 2% de sal a cada pretzel.

Cooking

• 4 los pretzels en proceso son luego transportados a largo, Gas-fired, convección
  

  los pretzels crudos son salados antes de ser transportados a largo, gasfired, hornos de túnel de convección. La temperatura de cocción varía de 350-550° F (176.7-286.1° C) y este paso de cocción dura aproximadamente 4-8 minutos. Una vez horneados, los pretzels se secan y envasan.,

  hornos de túnel. La temperatura de cocción varía de 350-550° F (176.7-286.1° C) y este paso de cocción dura aproximadamente 4-8 minutos. En la parte delantera del horno, la temperatura es significativamente más alta que en el extremo. El alto calor inicial carameliza el almidón gelatinizado, que produce el característico color marrón oscuro pretzel. La temperatura se eleva gradualmente al principio porque si se calienta demasiado rápido, la estructura de los pretzels se debilitará, lo que podría causar agrietamiento y rotura durante el envío., Al final del horno, la temperatura es más fría para permitir que se libere la humedad en el pretzel. Durante todo este ciclo de cocción, el contenido de humedad se reduce a aproximadamente un 15%. En la siguiente fase de horneado, los pretzels se secan en el horno o se secan en el horno a aproximadamente 250° F (119.4° C) durante entre 20 y 40 minutos. Esto reduce aún más el contenido de humedad por debajo del 4%.

embalaje

• 5 desde los hornos, los pretzels se pasan a lo largo de los transportadores varía y se deja enfriar. Luego se trasladan a las máquinas de envasado., Aquí se pesan los pretzels y se coloca la cantidad correcta en el embalaje. Se pueden colocar en muchos tipos diferentes de paquetes, incluidas bandejas, cajas o bolsas con recubrimientos protegidos con celofán o polietileno. Es importante que este embalaje sea hermético para evitar la absorción de humedad por el producto. La humedad excesiva haría que se ablandaran. El paquete también debe tener gráficos atractivos para el consumidor, que lo ayuden a destacar en los estantes de una tienda. La mayoría de las panaderías principales distribuyen productos a todas las ciudades más grandes del mundo., En consecuencia, hay muy pocas personas que no están familiarizadas con los bocadillos de pretzel.

control de calidad

para mantener un alto grado de calidad, los fabricantes de pretzels comienzan probando a fondo las materias primas. Estos materiales son evaluados por inspectores de control de calidad y sometidos a una variedad de pruebas. Se evalúan varias características sensoriales como olor, color y sabor. También se examinan otros factores como el tamaño de partícula de la harina, el grosor del acortamiento y el pH de los líquidos., Estas pruebas aseguran que las materias primas producirán un lote consistente de pretzels. En el producto final, se evalúan muchas de las mismas características que se probaron en las materias primas. Los químicos y técnicos comprueban cosas como la apariencia, la textura, el sabor y el color. Esto certificará que cada lote de pretzels enviado a las tiendas será de la misma calidad que los desarrollados en el laboratorio de alimentos.

el futuro

los desarrollos futuros en la fabricación de pretzels probablemente se encontrarán en la producción de nuevos productos y máquinas mejoradas., Sin duda, los vendedores crearán nuevos giros en los productos existentes en un esfuerzo por hacerlos saber mejor, parecer más saludables y más únicos. Las mejoras en las máquinas automáticas para hacer pretzels se centrarán en los diseños, que aumentan la capacidad de horneado y la velocidad a la que se hacen los pretzels.