¿Qué Es El Queso Americano?
Una adecuada hamburguesa con queso.
sucede cada vez que publico una foto en Twitter o Instagram de una deliciosa hamburguesa con queso—carne molida perfectamente costra (muy probablemente cocinada al estilo aplastado) en un bollo suave, cubierto con cebollas, lechuga, encurtidos…y luego una rebanada de queso americano brillante, pegajosa, melosa y de color naranja brillante.
estoy garantizado para ser encontrado con lo que es que el plástico en la parte superior de su hamburguesa?!?,
O
¿Cómo puede alguien con buen gusto poner esa mierda en su queso a la parrilla?
O
Por favor ilumínanos en cuanto a por qué el queso de plástico no es un pecado en una hamburguesa, es la mierda de broma de plástico del mundo de la comida #notcheese
no me malinterpretes. No todas las hamburguesas o el queso a la parrilla que como se hace con queso americano, y hay momentos en que estoy feliz con una losa de cheddar afilado, una rebanada de Comté, o un crumble de Roquefort en la parte superior. Pero si tuviera que elegir un queso para almacenar en Mi Hamburguesería, tienes toda la razón que va a ser Americano., Ningún otro queso en el mundo puede tocar su capacidad de fusión o el factor goo, y eso es realmente para lo que está ahí: textura. Si me he tomado el tiempo para seleccionar y moler un poco de carne de vacuno, quiero que el sabor de la carne a brillar, no quedar cubierto por un queso de gran alcance que le iría mejor en un plato de queso.
Las mejores hamburguesas que he comido son empanadas bien chamuscadas de carne molida suelta, unidas con nada más que mucha esperanza y un poco de queso americano.
Mais non! ¡El queso americano no es queso! la Policía del queso grita. Y tienen razón., El queso americano, incluso las cosas» elegantes » que se pueden cortar en el mostrador de delicatessen, no es exactamente queso. Pero aquí está la cosa. Decir «el queso americano no es queso» es como decir «el pastel de carne no es carne.»Al igual que el pastel de carne es un producto que se hace mezclando carne real con ingredientes que alteran la textura y el sabor, el queso americano es un producto hecho mezclando queso real con ingredientes que alteran la textura y el sabor. De hecho, en cuanto al porcentaje, hay una buena probabilidad de que haya más leche y queso en sus rebanadas de queso americano que carne en su pastel de carne.,
no voy a tratar de convencerte de que el queso americano es el mayor regalo culinario que este país ha otorgado al mundo (no lo es). No voy a tratar de convencerte de que el queso americano es tan complejo en sabor como un gran cheddar o Tomme (no lo es). Ni siquiera voy a tratar de convencerte de que si no te gusta el queso Americano, que probablemente no han tenido una gran hamburguesa con queso o queso a la parrilla (aunque probablemente no). Pero voy a tratar de aclarar algunos conceptos erróneos sobre qué es realmente el queso americano y cómo identificarlo en la naturaleza.,
¿listo para algunos detalles?
¿Qué es el queso americano?
Cheez Whiz ser untado en un Philly cheesesteak.
aclaremos una cosa. Cuando digo queso americano, me refiero específicamente al queso americano procesado. El tipo que viene en rodajas individuales de la caja de productos lácteos refrigerada o en rodajas de un bloque rectangular en el mostrador de delicatessen. Hay muchos quesos increíbles producidos en Estados Unidos, algunos de los mejores del mundo, como Humboldt Fog, Moses Sleeper y Bent River., Pueden ser grandes quesos que son americanos, pero no son » queso americano.»
aclaremos otra cosa. Todo el queso es procesado. Todo. Es un producto hecho por el hombre que no existe en la naturaleza. Incluso el queso más simple, como el halloumi, se hace tratando la leche (ya sea de una vaca, una oveja, una cabra o incluso un humano) con cuajo (una enzima típicamente tomada del revestimiento del estómago de un ternero no destetado, o, cada vez más, enzimas a base de vegetales con propiedades similares), drenando la cuajada resultante y presionándolos juntos., Los quesos más complejos pasan por más pasos de procesamiento. La Mozzarella y el queso Oaxaca se amasan y estiran, por ejemplo. Gruyère y Comté se lavan con una salmuera infestada de bacterias llamada morge.
La mayoría de los quesos están inoculados con bacterias y se les permite fermentar y envejecer, tiempo durante el cual desarrollan sabor y cortezas y pierden humedad.
calentamiento, cuajado, prensado, inoculación, envejecimiento…todos esos son procesos.,
donde el queso americano (o «queso americano de proceso pasteurizado», como a la FDA le gusta llamarlo*) difiere es que una vez que se hace el queso (y sí, el queso americano comienza con queso real y honesto), se mezcla con algunos otros ingredientes para alterar su textura y sabor. Los detalles exactos de estos procesos posteriores son los que determinan el etiquetado en el paquete, y pueden ser tan simples como mezclarlo con otro queso o tan complejos como fundirlo con suero de leche adicional, proteínas de leche y sales emulsionantes., Esto es lo que permite que el queso americano se derrita sin romperse o volverse grasoso como lo hace un queso tradicional. (Puede leer más sobre la ciencia de la fusión del queso en este extracto de mi libro.)
* curiosamente, una de las estipulaciones del USDA para procesar queso estadounidense destinado a ser utilizado en programas gubernamentales es que ninguno de los ingredientes debe haber sido previamente propiedad del gobierno, lo que significa que la frase «queso del gobierno» en realidad no se aplica al queso del Gobierno…hasta que se convierta en queso del Gobierno.,
el proceso en sí se inventó en Suiza, en un esfuerzo por reducir el desperdicio de queso; los restos de varios lotes de queso se podían fundir y formar un nuevo y delicioso producto. En 1916, el empresario y vendedor de queso canadiense-estadounidense James Kraft perfeccionó la técnica en los Estados Unidos, la patentó y comenzó a vender el primer queso americano de proceso. Pronto se hizo inmensamente popular debido a su larga vida útil y fácil envío.,
Los productos de queso han proliferado desde entonces en la vasta diáspora que puebla las cajas refrigeradas de su supermercado, y las leyes de etiquetado solo hacen un trabajo superficial de mantenerlos todos en orden. Esto es lo que podrías ver.
leer las etiquetas
Los productos Melty American cheese vienen en una variedad de formas y formas, y en los Estados Unidos, el etiquetado de estos alimentos está definido por la Food and Drug Administraion (FDA). Entonces, ¿cuál es la diferencia entre un «alimento de queso» y un «queso para untar», y dónde entra en juego la pasteurización o el procesamiento?,
la pasteurización es el proceso de tratamiento térmico de la leche para destruir cualquier organismo nocivo. A pesar de lo que algunas personas puedan afirmar, se ha demostrado que la leche pasteurizada es tan nutritiva como la leche cruda. El sabor, sin embargo, puede variar, aunque es difícil juzgar exactamente cuánta diferencia de sabor notará en un alimento muy procesado como el queso (y estoy hablando de todos los quesos ahora, no solo los etiquetados como «proceso»). En los Estados Unidos, los quesos de leche cruda deben envejecer un mínimo de 60 días para ser vendidos., El Brie, mozzarella y ricotta que estás comiendo están hechos de leche pasteurizada, al igual que el queso americano.
basta con decir que, a menos que esté escaneando cuidadosamente las etiquetas, probablemente no sepa si el queso que está comiendo está pasteurizado o no.
El procesamiento es, bueno, eso. Está tomando una cosa y jugueteando con ella para que salga el otro extremo alterado de alguna manera.,
el gobierno es bastante específico acerca de lo que debe ir en un alimento para que pueda obtener ciertas etiquetas, y la Oficina de publicaciones del Gobierno de los Estados Unidos proporciona una base de datos maravillosamente transparente de todas las leyes de etiquetado de la administración de alimentos y medicamentos.,98b03e7″>
etiquetas de queso americano**
** por cierto, si cree que estas reglas son intensas, debe consultar las reglas de appellation d’origine contrôlée establecidas por el gobierno francés para el etiquetado de quesos. ¡Son mucho más rigurosos!
Una cosa interesante a tener en cuenta es que todas las definiciones de la FDA para estos diversos productos de queso de proceso estipulan que los quesos y los ingredientes opcionales se mezclen en una «masa plástica homogénea.,»La palabra plástico está ahí, y es algo que los alarmistas y los defensores de los alimentos naturales se lanzan para demostrar la falsedad del queso estadounidense. Sin embargo, este es solo un caso de desafortunada elección de palabras. La palabra «plástico» utilizada como adjetivo simplemente describe algo que es «fácilmente formado o moldeado.»Por esa definición, casi todo el queso es plástico.
Pegajosa placa de cocina los macarrones con queso, con American y cheddar.,
si realmente llevaras esta lista de etiquetas a un supermercado moderno, te sorprendería ver que muchos productos no caen en ninguna de esas categorías. A los fabricantes estadounidenses les gusta jugar con las leyes de etiquetado., Según este documento, en 2003 Kraft cambió la etiqueta de sus Singles de «alimentos pasteurizados con queso de proceso» controlados por la FDA a «productos de queso preparado pasteurizado» no regulados, y Easy Cheese cambió su etiqueta de «queso de proceso pasteurizado para untar» a «Snack de queso pasteurizado», según se informa, para poder usar un concentrado de proteína de leche (MPC) importado de bajo costo en su formulación. Incluso el queso americano «más elegante» de Kraft, la línea de productos Deli Deluxe, a veces se etiqueta como «producto de queso preparado».,»
Kraft no es la única compañía que evita las leyes de etiquetado de esta manera, lo que significa que si realmente quieres tener una idea de lo que hay en un queso, tendrás que mirar más que solo el nombre del producto y sumergirte en la lista de ingredientes en sí.
leer los ingredientes
a primera vista, la lista de ingredientes en un paquete de queso americano puede parecer larga y aterradora, pero desterrar ese miedo es solo una cuestión de entender los términos y darse cuenta de que solo porque algo suena como un producto químico no significa que sea necesariamente malo.,
primero pongámonos de acuerdo sobre lo que queremos decir con la palabra «química». Cuando los comedores preocupados afirman que «está lleno de productos químicos», es inevitable que algún guerrero de teclado inteligente responda con » ¡todo es químico!»o» ¿sabías que tu zanahoria orgánica está llena de monóxido de dihidrogeno, el principal componente químico de la lluvia ácida?», y se dan palmaditas en la espalda por ser inteligentes. Elegir las palabras de alguien es una buena manera de sentirse superior, pero una mala manera de convencerlo de que los productos químicos no son el enemigo.,
salsa de queso estilo Texas, hecha con queso de proceso.
además, a pesar de la pedantería irónica, las personas que dicen que todo es químico les falta algo importante: el contexto. Según la estricta definición química de la palabra «químico», sí, todo está hecho de químicos., Pero cuando hablamos de los ingredientes en los alimentos, hay una clara distinción entre los ingredientes complejos que se encuentran en la naturaleza como la leche, el pollo y el trigo, y los ingredientes químicos que han sido sintetizados o extraídos y purificados de una fuente natural.*** Con este uso vernáculo común del término «químico», no todo se compone de productos químicos. Un químico puede decir que cuando se cava lo suficientemente profundo, un sándwich de pollo está hecho de productos químicos, pero decir eso es hacer que la palabra «químico» carezca de sentido en este contexto., Un sándwich de pollo no está hecho de productos químicos, al menos, no en ningún sentido de la palabra que nos permita tener una discusión significativa sobre Pollos, Sándwiches e listas de ingredientes.
es una situación similar cuando un botánico señala que las berenjenas o los tomates son frutas, no verduras. Técnicamente correcto desde un punto de vista muy estrecho, pero en gran medida irrelevante y yo diría incorrecto en las conversaciones sobre la comida.
la verdadera pregunta es, ¿son los productos químicos necesariamente malos para usted?
La respuesta es, bueno, depende. Algunos lo son, otros no. Algunos son malos en pequeñas cantidades., Algunos son malos solo en grandes cantidades. Algunos son malos de inmediato, algunos tardan años o décadas en hacerte daño. Algunos le harán daño directamente, algunos simplemente aumentarán las probabilidades de que algo malo le suceda. Comer alimentos con productos químicos, como cualquier cosa en la vida, es una cuestión de equilibrar las desventajas potenciales con los beneficios. Informarse sobre lo que realmente son esos productos químicos es el primer paso.
Aquí hay una lista de todos los ingredientes, tanto químicos como no químicos, que encontrará en un paquete estándar de queso americano y para qué están ahí., Los ingredientes se enumeran en orden de mayor circunscripción por masa a menor.
traiga sus linternas y mantas de seguridad, porque las cosas están a punto de ser aterradoras! Sólo bromeaba. No hay nada aterrador aquí.
Queso Americano Ingredientes, Explicó |
|
|---|---|
| Ingrediente | Lo que sea |
| Leche | Esta es la leche. El líquido exprimido de los pezones de las vacas. Las cosas que compras en cajas de cartón en la sección refrigerada. Moo juice. ¿Entendido?, Por cierto, si está comprando su leche en un supermercado, se ha procesado mediante pasteurización, homogeneización o, más probablemente, ambas. |
| Whey | la porción acuosa y rica en proteínas de la leche. Es lo que queda después de hacer queso o mantequilla batida. |
| Grasa de la Leche | El cremoso parte de la leche. Si alguna vez has tenido una botella de leche no homogeneizada y has visto la grasa cremosa de la leche flotando en la parte superior, ya sabes lo que es esto. Diablos, si alguna vez has visto una barra de mantequilla, ya sabes lo que es esto., |
| Fosfato de Calcio | Uh-oh, estamos entrando en miedo química territorio aquí. Pero no te preocupes, este primero es fácil! El fosfato de calcio es la forma principal de calcio que se encuentra en la leche de vaca. Es la materia de la que están hechos nuestros huesos y dientes. |
| Sal | Otro producto químico. Hay muchas sales químicas, pero cuando vemos «sal» en una lista de ingredientes o en un libro de cocina, estamos hablando de NaCl, o cloruro de sodio. Es una roca que hemos estado comiendo desde entonces…bueno, desde siempre. Sin él, moriríamos., |
| Citrato de sodio | Ahora estamos en un verdadero territorio desconocido aquí, pero solo si nunca has mirado un paquete. El citrato de sodio es una sal emulsionante extremadamente común que se utiliza para mantener el queso cremoso a medida que se derrite. Es gracias a esta pequeña molécula que el queso americano no se romperá, en lugar de permanecer brillante y pegajoso no importa cuánto parezca calentarlo y enfriarlo. Aparte del queso, has disfrutado de su poder emulsionante en bratwurst o salchichas italianas. Te ha gustado su sabor ligeramente ácido y salino en el club soda., ¡Probablemente lo hayas probado en helados, mermeladas, jaleas, bebidas en polvo e incluso vino! |
| fosfato de sodio | otra sal emulsionante que también se usa ampliamente como agente de levadura en productos horneados (piense: levadura en polvo). Tomado en su forma pura, también es un tratamiento eficaz contra el estreñimiento (pero no te preocupes, las cantidades en el queso no te aflojarán demasiado). |
| , Ácido sórbico | Esta es un ácido orgánico que se utiliza como conservante. Es ampliamente utilizado en la preparación de alimentos y se encuentra naturalmente en varias frutas y plantas., Esto es lo que le da al queso americano una buena vida útil estable, y solo está permitido en paquetes de queso «del tamaño del consumidor». Si quieres evitarlo por cualquier razón, no lo encontrarás en las cosas detrás del mostrador de delicatessen. |
| cultivo de queso | el cultivo bacteriano añadido a la leche cuajada para ayudar a que se convierta en queso. Todos los quesos verdaderos se hacen con culturas de queso, y recuerde, el queso americano comienza como queso real, honesto a la bondad. |
| Enzimas | Otro ingrediente utilizado en toda la elaboración del queso., Estas son las enzimas, como el cuajo, que se agregan para hacer que la leche se coagule y forme cuajada. |
| extracto de achiote | El Achiote es la baya de un arbusto Centroamericano que se usa ampliamente para colorear (es lo que le da a cochinita pibil su color rojo intenso). Esta es la razón por la que muchas rebanadas de queso americano son amarillas; Blanco Americano no contiene ningún colorante. Muchos quesos clásicos utilizan colorantes de formas similares. ¿Crees que el cheddar o mimolette es naturalmente naranja? ¡Piénsalo de nuevo!, |
| vitamina D3 | esta es una vitamina que se produce naturalmente en la piel, pero a veces se agrega a los alimentos porque algunos de nosotros pasamos demasiado tiempo discutiendo la semántica del queso americano en internet y, por lo tanto, no recibimos suficiente luz solar para producir nuestra propia vitamina D. |
hablando de citrato de sodio, cómprate una pequeña bolsa de la materia y, también, puede hacer perfectamente cremoso, pegajoso, rebanadas de queso y macarrones con queso en casa, utilizando cualquier queso que desee!, (O use mi receta para rebanadas de queso derretido al estilo americano para hacerlo sin citrato de sodio.)
Como G. I. Joe nos enseña, saber es la mitad de la batalla, pero la pregunta sigue siendo si estos aditivos son realmente seguros. Bueno, el gobierno lo dice, Y el queso americano ha existido por mucho tiempo. Dicho esto, todavía soy escéptico, y eso se extiende a las cosas que pongo en mi cuerpo. Disfruto del queso americano de vez en cuando, casi tan a menudo como como una hamburguesa., Me imagino que cualquier peligro pequeño y desconocido que esos productos químicos puedan presentar es empequeñecido por los peligros muy conocidos de comer demasiada grasa saturada, lácteos y carne. A algunas personas también les gusta evitar los quesos de proceso modernos hechos con MPC, ya que a menudo se importan de países con estándares de seguridad o supervisión menos rígidos. Esta es una preocupación válida!
Una pizza de la Omi en San Luis, cubierto con Provel, un proceso de América queso único a la ciudad.,
Como dije al principio, mi objetivo ha sido sólo para aclarar ideas erróneas alrededor de queso Americano y su producción. Si pensaste que era asqueroso para empezar, dudo que haya hecho un buen trabajo convenciéndote de que no lo es. Para mí, todo es cuestión de contexto. Hay momentos en los que ansío un queso elegante y verdadero, y hay momentos en los que solo una rebanada de americano supura servirá. Una no reemplaza a la otra, y no necesitan ser comparadas entre sí para que disfrutemos de ambas.
y para todos ustedes esnobs queso por ahí, vamos a hacer un trato, ¿de acuerdo?, Deja de decirme qué queso de pantalones elegantes poner encima de mi hamburguesa con queso, y no te pediré que pongas Singles americanos en tu plato de queso.
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