La mayonesa es una salsa o aderezo espeso y cremoso que está hecho de aceite, yemas de huevo, jugo de limón o vinagre, y condimentos. No es lo mismo que el aderezo para ensaladas, que no contiene yemas de huevo y generalmente es más dulce que la mayonesa.

La mayonesa es una emulsión, que es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se pueden combinar. La combinación de aceite y agua es el ejemplo clásico. La emulsificación se realiza agregando lentamente un ingrediente a otro mientras se mezcla rápidamente al mismo tiempo. Esto dispersa y suspende pequeñas gotas de un líquido a través de otro.,

sin Embargo, los dos líquidos rápidamente se separan de nuevo si un emulsionante no se han agregado. Los emulsionantes son enlaces entre los dos líquidos y sirven para estabilizar la mezcla. Los huevos y la gelatina se encuentran entre los alimentos que contienen emulsionantes. En la mayonesa, el emulsionante es la yema de huevo, que contiene lecitina, un emulsionante de grasa.,

químicamente, las emulsiones son coloides, mezclas heterogéneas compuestas de Pequeñas partículas suspendidas en otro material inmiscible (no mezclable). Estas partículas son más grandes que las moléculas, pero menos de una milésima de milímetro (.001 mm). Las partículas pequeñas como esta no se asientan y pasarán directamente a través del papel de filtro. Las partículas en un coloide pueden ser sólidas, líquidas o burbujas de gas. El medio en el que están suspendidos puede ser sólido, líquido o gas (aunque los coloides gaseosos no pueden suspenderse en gas).,

las emulsiones son coloides líquido-líquido, pequeñas gotas líquidas suspendidas en otro líquido. Las emulsiones son generalmente gruesas en textura y satinadas en apariencia.

las emulsiones se utilizan de muchas maneras diferentes:

La mayonesa se elabora combinando jugo de limón o vinagre con yemas de huevo., Los huevos (que contienen el emulsionante lecitina) unen los ingredientes y evitan su separación. Luego, se agrega aceite gota a gota a medida que la mezcla se bate rápidamente. La adición de aceite demasiado rápido (o insuficiente, batido rápido) evitará que los dos líquidos se combinen (emulsionante). Pero, a medida que la salsa comienza a espesar, el aceite se puede agregar más rápidamente. Los condimentos se baten después de que se haya agregado todo el aceite. Las licuadoras, mezcladoras y procesadores de alimentos hacen que sea fácil hacer mayonesa casera, que muchos gourmets sienten que es muy superior en sabor y consistencia a la mayonesa comercial.,

dado que la mayonesa casera no está cocida, asegúrese de usar los huevos más frescos posibles, y los que esté razonablemente seguro de que están libres de salmonella. La mayonesa casera durará de tres a cuatro días en el refrigerador.

la mayonesa comercial, que durará hasta seis meses en el refrigerador, contiene (según la Ley de los Estados Unidos) al menos un 65 por ciento de aceite en peso (excepto las mayonesas con bajo contenido de grasa y sin grasa). El estándar de la Ley de identidad también requiere que toda «mayonesa real» comercial use solo huevo como emulsionante., La mayonesa reducida en grasa, que no se considera mayonesa real, generalmente contiene almidón alimenticio modificado, gel de celulosa y otros espesantes y emulsionantes.

La mayonesa se utiliza como base para otras salsas, como la salsa tártara y el aderezo para ensaladas de las mil islas. El alioli es mayonesa con sabor a ajo. Otra salsa de emulsión clásica es la holandesa, que es una mezcla cocida de mantequilla, yemas de huevo y jugo de limón.