nuestro colaborador, Summer Stone Polzel de Cake Paper Party, está de vuelta hoy con un nuevo experimento de ciencia de la panadería….

la Harina es uno de los ingredientes más importantes en una receta de pastel. No solo es el caballo de batalla estructural de un pastel, sino que proporciona un sabor importante y elementos de textura. Elegir la mejor harina para una receta de pastel puede ser complicado. Hay muchas opciones en el mercado y dependiendo de dónde se encuentre en el mundo, ciertas harinas pueden o no estar disponibles., Aquí intentaré aclarar algunas de las diferencias entre varios tipos de harinas de trigo y mostrarle cómo se traducen en pasteles horneados.

la harina de trigo se clasifica comúnmente para la venta en función del contenido de proteínas. La harina se compone principalmente de almidón de trigo, pero también contiene moléculas de proteínas. La mayor parte de la proteína en la harina es del tipo que se convierte en gluten en presencia de agua. El tamaño de los gránulos de harina También puede jugar un papel en las propiedades de una harina dada y el producto horneado resultante. Las harinas finamente molidas crean una miga más pequeña y una mejor textura en un pastel.,

La harina También puede diferir debido al tipo de grano de trigo de origen. La harina de trigo proviene de variedades de trigo duro o de trigo blando. Las variedades de trigo duro no se pueden moler tan finamente como los tipos de trigo blando y, por lo tanto, no funcionan tan bien en pasteles. Algunos fabricantes de harina etiquetarán el tipo de trigo del que proviene la harina, pero a menudo esta información no aparece en la lista.

La harina también se puede dividir en la que está blanqueada y la que está sin blanquear. Las harinas blanqueadas se tratan con productos químicos para aligerar el color de la harina., Estos productos químicos incluyen bromato de potasio, peróxido de benzoilo o cloro. Las preocupaciones de salud sobre el bromato de potasio han causado que se prohíba su uso en Canadá y Europa, pero pueden usarse en los Estados Unidos. El peróxido de benzoilo se usa en todos los tipos de harina y no afecta la fuerza del gluten. El cloro solo se usa en la harina de pastel porque debilita el gluten y permite que el agua se absorba más fácilmente. Las harinas sin blanquear no se tratan con productos químicos blanqueadores.

Aquí están las harinas de trigo típicas que puedes encontrar en las tiendas:

• harina de pan: generalmente contiene entre 11.5 y 13.,5 por ciento de proteína. Molido a partir de variedades de trigo duro. Puede ser blanqueado o sin blanquear. Las uniones Glutinosas fuertes dan como resultado una miga abierta y gruesa que no es ideal para hornear pasteles.
• harina de uso múltiple: el contenido de proteínas oscila entre el 9,5 y el 11,5 por ciento. A menudo hecho de una mezcla de trigo duro y blando. Puede ser blanqueado o sin blanquear. Se encuentra en muchas recetas de pastel, pero a menudo se mezcla con harina de pastel para mejorar la textura del pastel.
• harina de pastelería: harina de trigo suave molida fina con un contenido de proteínas del 7 al 9,5 por ciento. Generalmente se encuentra sin blanquear., No es común en las recetas de pasteles, pero el tamaño del gránulo y el contenido de proteínas lo convierten en una opción que vale la pena.
• harina de pastel: el trigo blando molido fino generalmente proviene del corazón del grano de trigo para obtener la mejor granulación. El contenido de proteínas varía de 6 a 8 por ciento. Normalmente se encuentra blanqueado, pero algunos fabricantes ahora ofrecen opciones sin blanquear. A menudo se encuentra en las recetas de pasteles, pero con frecuencia se corta con harina de uso múltiple para mediar el sabor y los efectos estructurales.

ahora vamos a ver cómo se desarrollan estas diferencias en la cocción.,

decidí comparar harinas comúnmente utilizadas en recetas de pasteles para permitir una comparación cabeza a cabeza. Las harinas incluían: harina multiusos sin blanquear, harina multiusos sin blanquear más maicena (un sustituto común de la harina de pastel), harina de pastelería sin blanquear, dos marcas de harina de pastel sin blanquear (King Arthur y Bob’s Red Mill) y harina de pastel blanqueada.

Los dos pasteles hechos con harina de trigo eran muy similares. Parece que la adición de maicena tiene poco efecto en los resultados de la cocción., Ambos eran comparativamente cortos, abiertos, ligeramente gruesos y más oscuros que la harina de pastelería. Los pasteles de harina de uso múltiple también tenían un sabor ligeramente «wheaty» que solo puedo comparar débilmente a Play-Doh. La harina de pastelería hizo un pastel que era un poco más alto que los pasteles de harina de uso múltiple, más fino, de color más claro y tenía una textura mucho mejor. Fue suave con una agradable sensación en boca y un sabor suave y atractivo.

La foto de arriba muestra la variación de color entre la pastelería y la torta de harina de maíz de uso múltiple., Mientras que esencialmente terminan con un almidón similar a la proporción de proteínas que producen pasteles notablemente diferentes.

Los pasteles hechos con harina de pastel sin blanquear eran un poco diferentes a los hechos con harina de pastel blanqueada. La harina de pastel sin blanquear del Rey Arturo está hecha de una combinación de harina de trigo y almidón de trigo; este pastel era ligeramente más oscuro en color y más corto que el pastel de Molino Rojo de Bob. La harina de pastel sin blanquear de bob’s Red Mill contiene solo harina de trigo suave finamente molida., La harina de pastel blanqueada Softasilk, hecha de trigo blando finamente molido y blanqueado, era un poco más clara de color y un poco más alta, pero la textura era ligeramente esponjosa y desmenuzable en comparación con las harinas de pastel sin blanquear. El pastel de harina de pastel blanqueado también tenía un sabor muy distinto que estaba ausente en los pasteles hechos con harinas de pastel sin blanquear.

La harina de pastel sin blanquear de Bob’s Red Mill era solo un toque más oscuro y más corto que la harina de pastel blanqueada como se ve en la foto de abajo.,

cuando se comparan las harinas sin blanquear en la imagen de abajo, se puede ver que la harina de uso múltiple es la más oscura en color y más corta en estatura, la harina de pastelería es un poco más alta y un poco más ligera, mientras que la harina de pastel sin blanquear (por Bob’s Red Mill aquí) es la más ligera y más alta de las harinas sin blanquear.

al final, me quedé muy impresionado con la harina de pastelería sin blanquear y las harinas de pastel sin blanquear. Si bien estos pueden ser un poco más difíciles de localizar, sus resultados hacen que valga la pena el esfuerzo., Si no puede localizar estos tipos de harinas, una combinación de la mitad de harina para todo uso y la mitad de harina para pastel es un sustituto justo (determinado de experimentos anteriores). Si la harina de uso múltiple es su única opción, todavía puede hacer un pastel maravilloso, solo opte por la marca de proteína más baja que pueda encontrar.

¡los mejores deseos para hornear!