Chicken piccata.

Nota del Editor: este artículo está adaptado de mi libro, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Espero que lo disfrutes. Puedes comprar el libro aquí y encontrar más contenido de Food Lab aquí. Visite mi sitio web personal y regístrese para recibir mi boletín de noticias para escuchar sobre mi próximo segundo libro y eventos en vivo.,

¿alguna vez has dejado caer una pechuga de pollo desnuda y sin piel en la freidora? Le aconsejo encarecidamente que no lo haga. En el momento en que entra en una cuba llena de aceite de 400°F, un par de cosas comienzan a suceder. Primero, el contenido de agua se convertirá rápidamente en vapor, burbujeando como un géiser, y los tejidos exteriores del pollo se volverán más y más secos. Al mismo tiempo, la red suave de proteínas plegadas en su musculatura comenzará a desnaturalizarse y tensarse, reafirmando su carne y exprimiendo jugos., Sácalo un minuto o dos más tarde, y descubrirás que se ha vuelto bastante rígido, con una capa de carne desecada de un buen cuarto de pulgada de grosor rodeándolo. Aquí es cuando te dirás con razón a ti mismo, «ah, ojalá hubiera golpeado eso primero.»

Las batidas se hacen combinando algún tipo de harina, generalmente harina de trigo, aunque la harina de maíz y la harina de arroz no son infrecuentes, con un líquido y ingredientes fermentadores o aglutinantes opcionales, como huevos y levadura en polvo. Cubren los alimentos con una capa gruesa y pegajosa. Los panes consisten en Capas múltiples., Generalmente, una sola capa de harina se aplica directamente al alimento para garantizar que su superficie esté seca y rugosa, de modo que la segunda capa, el aglutinante líquido, se adhiera correctamente. Esa capa generalmente consiste en huevos batidos o un producto lácteo de algún tipo. La última capa da textura a la comida. Puede consistir en un grano molido simple (como la harina o la harina de maíz en un empanado de pollo frito tradicional), nueces molidas o cualquier cantidad de pan molido seco o productos similares al pan, como migas de pan, galletas o cereales para el desayuno.,

No importa cómo se construya su empanado o masa, cumple la misma función: Agregar una capa de «materia» alrededor del artículo que se fríe significa que el aceite tiene dificultades para entrar en contacto directo con él, y por lo tanto tiene dificultades para transferir energía a él. Toda la energía que se transfiere a los alimentos tiene que pasar por el medio de una capa gruesa llena de bolsas de aire., Al igual que el aislamiento lleno de aire en su casa ayuda a mitigar los efectos de las duras condiciones externas sobre la temperatura del aire en el interior, también los batidos y los panes ayudan a que los alimentos debajo se cocinen de manera más suave y uniforme, en lugar de quemarse o secarse por el aceite ferozmente energético.

Por supuesto, mientras que la comida en el interior se está cocinando suavemente, ocurre lo contrario con la masa o el empanado: se está secando y su estructura se está volviendo más y más firme. La fritura es esencialmente un proceso de secado. Los rebozados y los panes están formulados para secarse de una manera particularmente elegante., En lugar de quemarse o volverse coriáceo, una buena masa aireada forma una red delicadamente crujiente y llena de aire de pequeñas burbujas, una espuma sólida que proporciona sustancia y crujiente.

Los panes funcionan de manera similar, sin embargo, en lugar de tener una estructura espumosa, son escarpados. Los rincones y grietas en una buena capa de miga de pan aumentan enormemente la superficie de la comida que se fríe, dándole más crujiente en cada bocado. En el mundo ideal, una masa o empanado se vuelve perfectamente crujiente al igual que la comida en el interior—por ejemplo, una rebanada de cebolla o un delicado trozo de pescado—se acerca al nivel ideal de cocción., Lograr este equilibrio es la marca de un buen cocinero de freír.

los Pros y los contras de 5 panes y rebozados comunes

empanado de dragado de harina

pollo frito al estilo sureño.

• Cómo se hace: los trozos de comida en salmuera o remojados (a menudo en suero de leche) se lanzan en harina sazonada y se fríen.
• Pros: cuando se hace bien, produce un montón de crujiente, corteza marrón oscuro.
• contras: un poco desordenado (a menudo terminas empanando tus manos). Provoca una descomposición extremadamente rápida del petróleo.,
• usos clásicos: pollo frito al estilo sureño, filete de pollo frito.
• la Nitidez de Nivel (de 1 a 10, bajo a alto): 8

Estándar Pan de Miga Empanar

Pollo Parmesano.

• ¿Cómo Se Hace: la Comida es de dragado en harina, seguido por los huevos batidos, seguido por el pan seco rallado.
• Pros: muy fácil, aunque requiere algunas sartenes para dragado. Consigue una corteza muy crujiente, sólida y hermética que absorbe bien las salsas.,
• contras: las migas de pan a veces pueden ser demasiado sabrosas, oscureciendo la comida que cubren. Las migas de pan estándar pueden ablandarse con bastante rapidez. Causa una descomposición bastante rápida del petróleo.
• usos clásicos: pollo parmesano, schnitzel.
• Crispness Level (1 to 10, low to high): 5

Panko Bread-Crumb Breading

Tonkatsu.

• Cómo se hace: al igual que con las migas de pan estándar, los alimentos se Dragan en harina, seguidos de huevos batidos, seguido de panko.,
• Pros: las migas de Panko tienen toneladas de superficie, lo que lleva a recubrimientos excepcionalmente nítidos.
• contras: Panko puede ser ocasionalmente difícil de encontrar. Un recubrimiento muy grueso significa que la comida debajo debe ser bastante robusta.
• usos clásicos: tradicionalmente, tonkatsu al estilo japonés (chuletas de pollo frito o cerdo).
• Crispness Level (1 to 10, low to high): 9

Batter de cerveza

aros de cebolla.,

• Cómo se hace: la harina sazonada (a veces con levadura) se mezcla con cerveza (y a veces huevos) para crear una masa espesa, similar a un panqueque. La cerveza promueve el dorado, mientras que sus burbujas ayudan a mantener la masa ligera. Los artículos maltratados con cerveza se pueden volver a drenar en harina para aumentar la nitidez.
• Pros: Gran sabor. Es espeso y, por lo tanto, es bueno para proteger alimentos delicados como el pescado. Fácil de hacer y relativamente estable después de la mezcla. Descomposición muy lenta del aceite si es simple (no hay una segunda draga de harina).,
• contras: no logra la misma nitidez que otros bateadores. Se requieren bastantes ingredientes. La masa debe usarse rápidamente después de que esté hecha. El recubrimiento puede volverse suave con bastante rapidez si está liso (no hay una segunda draga de harina). Descomposición rápida del aceite si se aplica una segunda draga de harina.
• usos clásicos: pescado frito, aros de cebolla.
• Crispness Level (1 to 10, low to high): 5

maicena/Thin, Tempura-Style Batter

pollo frito al estilo coreano.,

• Cómo se hace: la harina con alto contenido de almidón / bajo contenido de proteínas (como una mezcla de harina de trigo/almidón de maíz) se combina con agua helada (a veces agua de soda) o, a veces, huevo, y se mezcla rápidamente, dejando la masa todavía grumosa. Los alimentos se sumergen inmediatamente y se fríen brevemente.
• Pros: extremadamente nítido. Alta superficie significa un montón de trozos crujientes. La masa baja en proteínas significa menos dorado, lo que permite que el sabor de los alimentos delicados, como las verduras o los camarones, salga. Degradación del aceite moderadamente lenta.
• contras: es difícil mezclar la masa correctamente (es muy fácil mezclar demasiado o poco)., La masa debe utilizarse inmediatamente.
• usos clásicos: verduras, camarones, pollo frito al estilo coreano.
• Crispness Level (1 to 10, low to high): 8

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