el razonamiento nutricional detrás de la comida más famosa (o infame) de Noruega explicó

foto: Adam_d / Wikimedia Commons
Lutefisk a la venta en Noruega en 2006.

Terje Birkedal
Anchorage, Alaska

aunque los noruegos estadounidenses prácticamente definen quiénes son a través del consumo de lutefisk durante la temporada de Navidad, he encontrado para mi sorpresa que la gran mayoría de los noruegos estadounidenses no saben nada sobre las razones prácticas detrás de la fabricación y el consumo de lutefisk., Cuando les preguntas por qué los noruegos preparan y comen este plato inusual, la mayoría simplemente te mira fijamente con sonrisas tontas en sus caras—está claro que solo lo comen porque eso es lo que la mayoría de los estadounidenses noruegos hacen en Navidad. Otros, un poco más informados, con entusiasmo comienzan a contarte cuentos y cuentos tontos sobre sus orígenes que escucharon cuando eran niños.

el año pasado, como Presidente de sons of Norway Bernt Balchen Lodge en Anchorage, Alaska, pensé que escribiría algo sobre lutefisk en nuestro boletín de noticias antes de nuestra cena anual de lutefisk en Viking Hall., La existencia de lutefisk y la reverencia que los estadounidenses noruegos le conceden encendió mi fascinación con (pero no gusto para) la comida.

para un chico costero de Stavanger, lutefisk era mandags mat (comida del lunes), no algo que se celebra como verdens beste fisk (el mejor pescado del mundo). Así que profundicé en el misterio y fui ayudado en mi búsqueda por Eva Bilet y Marit Kristiansen, dos de nuestros miembros más informados sobre todas las cosas noruegas. Bueno, recorrimos internet y aprendimos algunas cosas, pero nos quedamos vacíos en cuanto a los beneficios prácticos de preparar y comer lutefisk.,

lo que se nos ocurrió fueron historias repetidas sobre los irlandeses poniendo lejía en los barriles de pescado de los vikingos para envenenarlos y cómo los vikingos descubrieron que los peces envenenados por lejía eran de su agrado. Luego estaba la historia común del pescador Lofoten cuyo cobertizo de peces se quemó, y descubrió que le gustaba el pescado cubierto de cenizas que recuperó después de que el fuego se apagó. Lo sorprendente es que los noruegos estadounidenses a menudo creen que estas historias de origen falsas son relatos verdaderos del origen de lutefisk.

también aprendimos por qué lutefisk es tan importante para los estadounidenses noruegos., La mayoría de los inmigrantes a América procedentes de Noruega procedían de los valles interiores, donde no era fácil obtener pescado fresco del Océano. Para ellos, el stockfish rehidratado (bacalao secado al viento) era un manjar asociado con las fiestas Navideñas. Lutefisk estaba estrechamente ligado a los tiempos felices con el estómago lleno y la familia., Cuando grandes cantidades de stockfish estuvieron disponibles comercialmente para los inmigrantes noruegos hacia finales del siglo XIX, muchos de ellos aprovecharon la oportunidad de volver a conectarse con sus recuerdos de infancia y su amada patria a través del consumo de lutefisk, especialmente durante la temporada navideña.

Cuando ser Noruego americano no era tan popular en la xenófoba primera parte del siglo XX, comer lutefisk también se convirtió en una forma de luchar contra los prejuicios., Siendo noruegos obstinados, muchos se preocuparon de comer más pescado extrañamente preparado para mostrar que estaban orgullosos de su herencia. «Como lutefisk porque soy noruego; y soy Noruego porque como lutefisk», podrían escuchar a Ole o Sven decir en la cena de la Iglesia de Navidad. Esta entusiasta tradición de comer lutefisk fue transmitida a los niños y a los hijos de los niños; y sigue siendo muy fuerte hoy en día. Ya sea que lo amen o lo odien; comer ese pescado blanco gelatinoso trae recuerdos felices y reafirma la herencia Noruega de la que están tan orgullosos.,

pero ¿por qué comenzó esta tradición de hacer y comer lutefisk en primer lugar? Los noruegos son un pueblo práctico y no comenzarían ciegamente a comer pescado que los irlandeses supuestamente habían envenenado con lejía o que encontraron en un cobertizo de pescado quemado. Los noruegos no son estúpidos! Tenía que haber beneficios prácticos detrás de la fabricación y el consumo de lutefisk.

durante el último año, he buscado una respuesta y, en su mayor parte, me he encontrado con innumerables callejones sin salida., Consulté un libro dedicado a lutefisk, que encontré en Ballard, llamado The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition de Gary Legwold. Pero no fue la última palabra; solo encontré más historias tontas de origen. Le pregunté a amigos y familiares noruegos en Noruega, y esta vez escuché por segunda vez la historia sobre el escocés, no el irlandés, envenenamiento de los vikingos. Mantuve correspondencia con algunos de los mejores científicos de pesca de Noruega en Tromsø, Noruega, que trabajan con lutefisk, e incluso ellos no sabían la respuesta. Escribí una media docena de Estudios Escandinavos profesores en los estados UNIDOS, Pregunté a expertos en los museos folclóricos noruegos. Incluso escribí el Museo Folclórico sueco en Estocolmo prometiéndoles crédito sobre sus colegas noruegos si revelaban el misterio.

La mayoría de mis preguntas apasionadas fueron recibidas con silencio. O bien no sabían la respuesta y estaban demasiado avergonzados para admitirlo, o me rechazaron como otro fanático noruego-estadounidense de lutefisk. Al final, dos eruditos amables y generosos me enviaron respuestas a mis preguntas persistentes. Una fue Kathleen Stokker, Profesora Emérita de estudios escandinavos en Luther College en Decorah, Iowa., La otra fue Kari-Anne Pedersen, curadora del Norsk Folkemuseum, Oslo, Noruega. Y también tengo que dar crédito al jefe de Pedersen, Morton Bing, líder de la sección de Historia Cultural del Norsk Folkemuseum, quien tomó en serio mi consulta y remitió mi correo electrónico a Kari-Anne Pedersen de su personal. Tanto el profesor Stokker como el curador Pedersen me dieron independientemente la misma respuesta en cuanto a los beneficios prácticos de hacer y comer lutefisk.,

así que aquí está la respuesta a lo que comencé a llamar en mi frustración «el Gran Misterio de Lutefisk»:

primero, remojar el stockfish seco y sin sal («tørrfisk») en una solución de lejía (tradicionalmente cenizas de madera mezcladas en agua) es una forma muy eficiente de reconstituir el pescado. El método del Sur de Europa para rehidratar el pescado seco es golpearlo primero con un martillo y luego remojarlo durante días en agua, un proceso mucho más laborioso y prolongado en comparación con la técnica Noruega de remojar el stockfish en un baño de lejía.,

la razón por la que el pescado se seca en primer lugar es para conservarlo; tørrfisk, si se mantiene seco, se puede almacenar durante años y, sin embargo, mantener su nutrición completa. Antes de los días de refrigeración y sal barata, preservar el pescado requería mucho ingenio. Al secar el bacalao en los días fríos y ventosos de Primavera del Norte de Noruega, el pescado pierde toda la humedad que lo hace atractivo para el ataque bacteriano. Además, el proceso de secado reduce el pescado a una quinta parte de su tamaño original, lo que facilita su almacenamiento y transporte., Sin embargo, una vez que el stockfish había terminado de remojar en su baño de lejía, este pescado duro y seco engordaría hasta un tamaño aún mayor que el pez vivo original.

la segunda razón detrás del tratamiento de lejía es la nutrición. La lejía descompone la proteína en el pescado en aminoácidos que son fácilmente absorbidos por el intestino delgado. Por lo general, las proteínas ingeridas deben descomponerse en moléculas de aminoácidos en el estómago. Es debido a esta ruptura de proteínas que lutefisk adquiere su característica textura gelatinosa, similar a la gelatina., Es esencialmente pre-digerido por el tratamiento de lejía y se transforma en un paquete de alimentos altamente comestible, digerible y nutritivo que entrega energía casi instantánea al consumidor. Lo que es notable es que no se pierden nutrientes en este proceso y todas las calorías y vitaminas se entregan intactas y eficientemente al cuerpo (aproximadamente 79 calorías por cada 100 gramos de pescado).

entonces, ¿cómo un grupo de agricultores-pescadores nórdicos averiguaron todo esto? No eran químicos o científicos de alimentos, pero eran buenos observadores y aprendices de la experiencia., Cuando comieron lutefisk se sintieron bien y llenos después de la comida. La misma gente adoptó rápidamente la papa muy nutritiva a principios del siglo XIX y la hizo suya en un lapso de tiempo muy corto.

en realidad es bastante común en la historia que la gente común tome buenas decisiones alimentarias que beneficien sus vidas. Por ejemplo, los pueblos indígenas de Estados Unidos y México empaparon sus granos de maíz seco en una solución de lejía (de nuevo cenizas de madera en agua) o cal apagada para hacer maíz., Este proceso no solo aumentó el grano de maíz, sino que también aumentó el calcio en el maíz, pero lo más importante es que liberó la niacina (vitamina B-3) para que pudiera ser absorbida por los intestinos. Las personas que basan su dieta en maíz no tratado están en riesgo de contraer la enfermedad crónica y debilitante conocida como pelagra porque el maíz no tratado no libera su niacina cuando pasa a través del cuerpo.

la curadora Kari-Anne Pederson del Norsk Folkemuseum enfatizó que remojar el stockfish en lejía no tenía nada que ver con preservar el pescado reconstituido., Esta práctica sería, de hecho, inhibir el crecimiento de bacterias en el lutefisk, pero subrayó que el re-hidratado lutefisk no fue almacenada para cualquier longitud de tiempo en el viejo Noruega. En los viejos tiempos, cada familia almacenaba su stockfish como corteza en grandes paquetes en una parte seca de la casa o en un cobertizo. Cuando llegó el momento de comer lutefisk comenzaban el proceso de remojo y comían el pescado de inmediato cuando estaba listo.,

La elaboración y el consumo de lutefisk es una práctica antigua en Noruega, y también en las vecinas Suecia y Finlandia, y este método de preparación de stockfish puede incluso fecharse mucho antes de la Era Vikinga. Sabemos con certeza de los primeros escritos que la fabricación y el consumo de lutefisk fue generalizada por lo menos en el período Medieval tardío y la práctica continuó siendo popular hasta bien entrado el siglo XIX., A diferencia de entre los noruegos estadounidenses en los Estados Unidos, su popularmente disminuyó entre los escandinavos en el siglo XX, ya que comenzó a ser considerado un alimento campesino anticuado, asociado con la pobreza y la necesidad. En las últimas décadas, sin embargo, lutefisk ha estado experimentando un renacimiento como una comida tradicional digna y honrada en Escandinavia, y cada vez más personas están comenzando a comerla de nuevo, pero no del todo con la emoción de adoración de los estadounidenses noruegos.,

según el profesor Stokker, también hay otra diferencia entre los noruegos y los noruegos estadounidenses en sus tradiciones lutefisk. Ella dice que a diferencia de los noruegos estadounidenses, los noruegos no han desarrollado el humor autodepreciante que está estrechamente asociado con el consumo de lutefisk en los Estados Unidos. Este humor incluye muchas bromas sobre su terrible olor y sabor. Uno de los más comunes de estos chistes es que el sabor especial de lutefisk proviene de la adición accidental o intencional de orina de perro., Muchos ejemplos de este humor lutefisk único y abundante se pueden encontrar en el libro de Gary Legwold The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition. En el libro de la profesora Stokker, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and the New Land, ella sugiere que este humor depreciatorio ayudó a los noruegos estadounidenses en la primera mitad del siglo XX a lidiar con la desaprobación de la sociedad dominante yanqui que los rodeaba., Señala que los noruegos en Noruega, por otra parte, no tuvieron que lidiar con ninguna hostilidad hacia sus costumbres alimentarias y, por lo tanto, nunca desarrollaron un cuerpo similar de humor sobre el consumo de lutefisk.

al final, quiero enfatizar que no resolví el «Gran Misterio de Lutefisk»; solo encontré a las personas que sabían la respuesta en cuanto a los beneficios prácticos de hacer y comer lutefisk. Probablemente nunca sabremos cuándo o cómo comenzó realmente la práctica.,

si desea obtener más información sobre lutefisk y la historia de los alimentos tradicionales noruegos, por favor obtenga el libro de la profesora Kathleen Stokker, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and The New Land, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Este artículo apareció originalmente en el Dic. 16, 2016, Número del Norwegian American. Para suscribirse, visite SUSCRIBIRSE o llámenos al (206) 784-4617.