por David Joachim y Andrew Schloss
De Fine Cooking #133

El queso derretido pegajoso es la clave para cada olla de fondue cremosa y tazón de macarrones con queso. La Pizza y las quesadillas son impensables sin ella. Sin embargo, algunos quesos hacen elecciones terribles para estos platos, ya que simplemente no se derretirán bien o pueden volverse desagradables. Esto es lo que necesita saber sobre cómo encontrar los mejores fundidores para que su próximo plato a base de queso resulte lo más cremoso y delicioso posible.

¿Qué sucede cuando el queso se derrite?,dos cosas pasan. Primero, a unos 90 ° F, la grasa sólida de la leche en el queso comienza a licuarse, el queso se ablanda y las gotas de grasa derretida salen a la superficie. A medida que el queso se calienta, los enlaces que mantienen unidas las proteínas de caseína (las principales proteínas en el queso) se rompen, y el queso colapsa en un líquido espeso. Esta fusión completa ocurre a aproximadamente 130 ° F para quesos blandos y de alta humedad como la mozzarella, alrededor de 150°F para quesos envejecidos y bajos en humedad como el Cheddar y el suizo, y 180°F para quesos duros y secos como el Parmigiano-Reggiano.

¿Qué quesos son buenos fundidores y por qué?,
varios factores afectan la capacidad de fusión. Uno es el contenido de humedad. Los quesos con alto contenido de humedad, como la mozzarella, el queso crema y el Brie, fluyen más fácilmente que los quesos duros secos. En el queso húmedo, las proteínas se empaquetan libremente con mucha agua intercalada entre ellas, por lo que se licúan fácilmente. Pero los quesos duros contienen tan poca agua que cuando se derriten, no se licúan completamente. Tomemos la pizza, por ejemplo: la Mozzarella se derrite en una piscina líquida encima de la pizza, mientras que las motas de Parmigiano-Reggiano permanecen separadas en la misma pizza incluso después de que el Parmigiano se derrita.,

la edad de un queso también afecta la forma en que se derrite. Un pegamento de átomos de calcio mantiene unidas las moléculas de caseína. Cuando el queso se calienta, el pegamento de calcio se disuelve y las moléculas de caseína se separan. En el queso fresco, sin añejar, las moléculas de caseína son grandes y elásticas, y tienden a enredarse en cuerdas, por lo que la mozzarella fresca derretida es fibrosa. Durante el envejecimiento, las moléculas de caseína son atacadas por enzimas de maduración, que rompen la caseína en pequeños trozos. Cuando un queso añejo como el Cheddar se derrite, estos pequeños trozos de caseína fluyen sin enredarse, y el queso se derrite suavemente.,

finalmente, factores como el contenido de grasa y la acidez juegan un papel en cómo se derrite un queso. Quesos como Cheshire y Leicester son relativamente altos en grasa, lo que los hace buenos fundidores. Sin embargo, los quesos con alto contenido de ácido, como el Emmental de estilo suizo y el Gruyère, se vuelven fibrosos cuando se derriten. Y los quesos que están cuajados con ácido en lugar de cuajo animal–Paneer Indio, haloumi Griego, queso blanco Mexicano, ricotta italiana, la mayoría de los quesos frescos de cabra y la mayoría de los quesos vegetarianos–no se derriten en absoluto. El ácido disuelve el pegamento de calcio que normalmente mantiene unido un queso., A diferencia de los buenos quesos de fusión, Los quesos curados con ácido no se mantienen unidos por el calcio, sino simplemente por las proteínas de caseína que se unen entre sí en grumos microscópicos. Cuando los quesos curados con ácido se calientan, los enlaces de proteínas se contraen, forzando la salida de agua. A medida que el agua se evapora, no queda suficiente humedad en el queso para permitir que se licúe. En cambio, la proteína en el queso se solidifica aún más. Es por eso que el queso blanco y el paneer se pueden hervir a fuego lento o freír sin derretir, y por qué la ricotta y los quesos frescos de cabra conservan su forma en ravioles cocidos y manicotti.,

Qué hacer y qué no hacer para un queso fundido suave

• lleve el queso a temperatura ambiente. Esto le da al queso una ventaja para alcanzar su punto de fusión. Evita un cambio repentino de temperatura que podría causar que la proteína se coagule demasiado rápido y exprima la grasa, lo que resulta en grumos, una textura grasosa o ambos.
• ralla. Rallar finamente el queso crea más área de superficie, permitiendo que el calor penetre rápidamente para que se derrita incluso., Los trozos grandes o irregulares de queso se derriten a diferentes velocidades, se pueden derretir primero por fuera y luego se cocinan demasiado, o se vuelven grumosos o aceitosos antes de que el interior del trozo comience a fluir.
• utilice fuego bajo. Los cambios graduales de temperatura y las temperaturas relativamente bajas en general evitarán que la grasa se separe del queso derretido. Agregar queso al líquido hirviendo puede hacer que la proteína se coagule demasiado rápido, convirtiéndola en grumosa o fibrosa y exprimiendo la grasa en un lío grasiento., Para obtener los mejores resultados, agregue el queso al final del proceso de cocción para que pueda alcanzar pero no exceder su punto de fusión.
• añadir ácido. Al hacer fondues, salsas y sopas, agregar vino blanco o jugo de limón ayuda a mantener los quesos fundidos y suaves. El ácido añadido en estos ingredientes se une al calcio en el queso fundido, evitando que se entrecruce con las proteínas y manteniéndolas separadas en lugar de agrupadas. El vino y el jugo de limón también aportan un poco de agua para diluir las proteínas y mantenerlas fluyendo.
• añadir almidón., La harina o la maicena es como un seguro contra la aglomeración y la fibrosis en una salsa de queso. El almidón recubre las proteínas y grasas en el queso fundido, evitando que las proteínas se aglutinen y las grasas se separen.
• No revuelva demasiado vigorosamente. Overstirring anima a las proteínas a agruparse y podría crear una textura fibrosa o grumosa.
• No enfriar el queso antes de servir. A medida que se enfría, el queso fundido comienza a ponerse firme de nuevo y es más probable que se aglomere.
• No use queso fibroso., La Mozzarella se derretirá, pero no hará una salsa suave y cremosa como un queso cheddar bien añejo o un queso crema con alto contenido de humedad. Guarda la mozzarella para la pizza.

¿Qué es el queso de proceso?
productos como Velveeta, Cheez Whiz, y algunas marcas de queso americano están etiquetados como » alimentos de queso de proceso.»Estos están hechos con una mezcla de restos de quesos envejecidos y no envejecidos que se funden, se mezclan con emulsionantes, se pasteurizan y luego se moldean en varias formas. Según la FDA, los alimentos para procesar queso deben contener al menos un 51% de queso añejo natural en peso., Estos productos se funden bien porque el ácido y los fosfatos agregados se unen al calcio en la mezcla de queso, manteniendo las proteínas de la leche separadas y desalentando la aglomeración. Los fosfatos también se unen al agua y a las proteínas de caseína, manteniendo las proteínas de la leche suaves y fluidas, incluso cuando el queso se calienta más allá de su punto de fusión.