fondo

El vinagre es un líquido alcohólico que se ha dejado agriar. Se utiliza principalmente para condimentar y preservar los alimentos y como ingrediente en aderezos y adobos para ensaladas. El vinagre también se utiliza como agente de limpieza. La palabra proviene del francés vin (Vino) y Aigre (agrio).

Historia

El uso de vinagre para darle sabor a los alimentos tiene siglos de antigüedad. También se ha utilizado como medicamento, agente corrosivo y como conservante., En la Edad Media, los alquimistas vertieron vinagre sobre el plomo para crear acetato de plomo. Llamado «azúcar de plomo», se añadió a la sidra agria hasta que quedó claro que la ingestión de la sidra endulzada resultó mortal.

en la época del Renacimiento, la fabricación de vinagre era un negocio lucrativo en Francia. Condimentado con pimienta, tréboles, rosas, hinojo y frambuesas, el país estaba produciendo cerca de 150 vinagres perfumados y con sabor. La producción de vinagre también estaba floreciendo en Gran Bretaña. Se volvió tan rentable que una ley del Parlamento de 1673 estableció un impuesto sobre la llamada cerveza de vinagre., En los primeros días de los Estados Unidos, la producción de vinagre de sidra era una piedra angular de la agricultura y la economía nacional, trayendo tres veces el precio de la sidra dura tradicional.

la transformación de vino o zumo de fruta en vinagre es un proceso químico en el que el alcohol etílico sufre una oxidación parcial que da lugar a la formación de acetaldehído. En la tercera etapa, el acetaldehído se convierte en ácido acético. La reacción química es la siguiente: CH 3 CH 2 OH = 2HCH 3 CHO = CH 3 COOH.

históricamente, se han empleado varios procesos para hacer vinagre., En el proceso lento, o natural, se permite que las cubas de sidra se abran a temperatura ambiente. Durante un período de varios meses, los jugos de frutas fermentan en alcohol y luego se oxidan en ácido acético.

el proceso Francés Orleans también se llama método continuo. El jugo de frutas se agrega periódicamente a pequeños lotes de vinagre y se almacena en barriles de madera. A medida que el jugo fresco se agria, se desnata de la parte superior.

tanto los métodos lentos como los continuos requieren varios meses para producir vinagre., En la producción comercial moderna de vinagre, se emplea el método del generador y el método de fermentación sumergida. Estos métodos se basan en el objetivo de infundir tanto oxígeno como sea posible en el producto de alcohol.

materias primas

El vinagre está hecho de una variedad de productos de alcohol diluidos, los más comunes son el vino, la cerveza y el arroz. El vinagre balsámico se elabora a partir de las uvas Trebbiano y Lambrusco de la región italiana de Emilia-Romaña. Algunos vinagres destilados están hechos de productos de madera como la haya.,

Las Acetobacterias son bacterias microscópicas que viven en burbujas de oxígeno. Mientras que la fermentación de uvas o lúpulo para hacer vino o cerveza se produce en ausencia de oxígeno, el proceso de elaboración de vinagres se basa en su presencia. En los procesos naturales, se permite que las acetobacterias crezcan con el tiempo. En la fábrica de vinagre, este proceso es inducido por la alimentación de nutrientes acetozym en los tanques de alcohol.

La Madre del vinagre es la película pegajosa que aparece en la superficie del producto alcohólico cuando se convierte en vinagre. Es un carbohidrato natural llamado celulosa., Esta película contiene la mayor concentración de acetobacterias. Se desnata de la parte superior y se agrega a los lotes posteriores de alcohol para acelerar la formación de vinagre. Los nutrientes Acetozym son la madre artificial del vinagre en forma de polvo.

Las Hierbas y las frutas se utilizan a menudo para dar sabor al vinagre. Las hierbas comúnmente utilizadas incluyen estragón, ajo y albahaca. Las frutas populares incluyen frambuesas, cerezas y limones.

diseño

El Paso de diseño de hacer vinagre es esencialmente una receta., Dependiendo del tipo de vinagre que se embotellará en la planta de producción—vinagre de vino, vinagre de sidra o vinagre destilado—los científicos de alimentos en las cocinas de prueba y laboratorios crean recetas para los diversos vinagres. Las especificaciones incluyen la cantidad de nutrientes madre de vinagre y/o acetozym agregados por galón de producto de alcohol. Para los vinagres con sabor, ingredientes como hierbas y frutas se maceran en vinagre durante períodos variables para determinar los mejores resultados de sabor.

el proceso de fabricación

el método Orleans

1. Los Barriles de madera se colocan en sus lados., Los agujeros se perforan en la parte superior y se tapan con tapones. También se perforan agujeros en los extremos de los barriles.
2. El alcohol se vierte en el barril a través de embudos de cuello largo insertados en los agujeros. Madre de vinagre se añade en este punto. El barril se llena a un nivel justo debajo de los agujeros en los extremos. Se colocan mallas o pantallas sobre los agujeros para evitar que los insectos entren en los barriles.
3. Los barriles llenos se dejan reposar durante varios meses. La temperatura ambiente se mantiene a aproximadamente 85°F (29°C)., Las muestras se toman periódicamente insertando una espita en los orificios laterales y extrayendo el líquido. Cuando el alcohol se ha convertido en vinagre, se extrae a través de la espita. Aproximadamente el 15% del líquido se deja en el barril para mezclarse con el siguiente lote.

el método de fermentación sumergida

1. El método de fermentación sumergida se utiliza comúnmente en la producción de vinagres de vino. Las plantas de producción están llenas de grandes tanques de acero inoxidable llamados acetadores., Los acetadores están equipados con bombas centrífugas en la parte inferior que bombean burbujas de aire en el tanque de la misma manera que lo hace una bomba de acuario.
2. a medida que la bomba agita el alcohol, los nutrientes acetozym se introducen en el tanque. Los nutrientes estimulan el crecimiento de acetobacterias en las burbujas de oxígeno. Un calentador en el tanque mantiene la temperatura entre 80 y 100°F (26-38°C).
3. En cuestión de horas, el producto del alcohol se ha convertido en vinagre. El vinagre se canaliza desde los acetadores a una máquina de filtrado de placa y marco., Las placas de acero inoxidable presionan el alcohol a través de los filtros de papel para eliminar cualquier sedimento, generalmente alrededor del 3% del producto total. El sedimento se descarga en un desagüe mientras el vinagre filtrado se traslada a la estación de dilución.

El Método Generador

1. los vinagres destilados e industriales a menudo se producen a través del Método Generador. Las cubas altas de roble se llenan con virutas de madera de haya humedecidas con vinagre, carbón vegetal o pulpa de uva. El producto de alcohol se vierte en la parte superior de la cuba y gotea lentamente a través de los rellenos.,
2. El oxígeno se permite en las cubas de dos maneras. Uno es a través de agujeros que han sido perforados en los lados de las cubas. El segundo es a través de los fondos perforados de las cubas. Un compresor de aire sopla aire a través de los agujeros.
3. Cuando el producto alcohólico llega al fondo de la Cuba, generalmente dentro de un lapso de varios días a varias semanas, se ha convertido en vinagre. Se vierte desde el fondo de la cuba en los tanques de almacenamiento., El vinagre producido en este método tiene un contenido de ácido acético muy alto, a menudo tan alto como 14%, y debe diluirse con agua para llevar su contenido de ácido acético a un rango de 5-6%.
4. Para producir vinagre destilado, el líquido diluido se vierte en una caldera y
   

   La producción de vinagre.

   llevado a su punto de ebullición. Un vapor se eleva desde el líquido y se recoge en un condensador. Luego se enfría y se vuelve líquido de nuevo. Este líquido se embotella entonces como vinagre destilado.,

vinagre Bascsámico

1. La producción de vinagre balsámico se asemeja más a la producción de vino fino. Para llevar el nombre balsámico, el vinagre debe elaborarse a partir de los jugos de las uvas Trebbiano y Lambrusco. El jugo se mezcla y se hierve sobre un fuego. Luego se vierte en barriles de roble, castaño, cerezo, Morera y ceniza.
2. El jugo se deja envejecer, fermentar y condensar durante cinco años. Al comienzo de cada año, el líquido de crianza se mezcla con vinagres más jóvenes y se coloca en una serie de barricas más pequeñas., El producto final absorbe el aroma del roble y el color de la castaña.

control de calidad

el cultivo de acetobacterias, la bacteria que crea el vinagre, requiere vigilancia. En el método Orleans, los agujeros de barriga deben revisarse rutinariamente para asegurarse de que los insectos no hayan penetrado en la red. En el método del generador, se tiene mucho cuidado para mantener la temperatura dentro de los tanques en el rango de 80-100°F (26-38°C). Los trabajadores revisan rutinariamente los termostatos en los tanques., Debido a que una pérdida de electricidad podría matar a las acetobacterias en cuestión de segundos, muchas plantas de vinagre tienen sistemas de respaldo para producir energía eléctrica en caso de un apagón.

subproductos / residuos

la producción de vinagre produce muy pocos subproductos o residuos. De hecho, el producto alcohólico es a menudo el subproducto de otros procesos como la vinificación y la levadura de panadería.

algunos sedimentos resultarán del método de fermentación sumergida. Este sedimento es biodegradable y se puede tirar por un desagüe para su eliminación.,

el futuro

a finales del siglo XX, las tiendas de comestibles en los Estados Unidos estaban publicando sales 200 millones en ventas de vinagre. El vinagre blanco destilado obtiene el mayor porcentaje del mercado, seguido en orden por la sidra, el vino tinto, el balsámico y el arroz. El vinagre balsámico es el de más rápido crecimiento. Además de su continua popularidad como condimento, el vinagre también se usa ampliamente como agente de limpieza.