Taustatiedot

Etikka on alkoholisti neste, joka on saanut hapan. Sitä käytetään pääasiassa ruokien maustamiseen ja säilyttämiseen sekä ainesosana salaattikastikkeissa ja marinadeissa. Etikkaa käytetään myös puhdistusaineena. Sana on peräisin ranskan vin (viini) ja aigre (hapan).

historia

etikan käyttö ruuan maustamiseen on vuosisatoja vanhaa. Sitä on käytetty myös lääkkeenä, syövyttävänä aineena ja säilöntäaineena., Keskiajalla alkemistit kaatoivat etikkaa lyijyyn lyijyasetaatin luomiseksi. Sitä kutsuttiin” lyijyn sokeriksi”, ja sitä lisättiin happamaan siideriin, kunnes selvisi, että makeutetun siiderin nauttiminen osoittautui tappavaksi.

Renessanssiaikaan mennessä etikanvalmistus oli Ranskassa tuottoisaa liiketoimintaa. Maustettu pippurilla, clovers, ruusut, fenkoli, ja vadelmia, maa tuotti lähes 150 tuoksuva ja maustettu etikat. Viinietikan tuotanto oli vilkastumassa myös Isossa-Britanniassa. Se tuli niin kannattavaa, että 1673 Teko Parlamentti perusti veroa ns etikka-olutta., Alkuaikoina yhdysvalloissa, tuotannon siideri etikan oli kulmakivi maatila-ja kansantaloudesta, tuo kolme kertaa hinta perinteisen siideriä.

muutos viiniä tai hedelmiä, mehua etikka on kemiallinen prosessi jossa etanoli tehdään osittaista hapettumista, joka johtaa muodostumista asetaldehydiä. Kolmannessa vaiheessa asetaldehydi muuttuu etikkahapoksi. Kemiallinen reaktio on seuraava: CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

historiallisesti etikan valmistukseen on käytetty useita prosesseja., Hitaassa eli luonnollisessa prosessissa siiderin vatit saavat istua auki huoneenlämmössä. Useiden kuukausien ajan hedelmämehut feroituvat alkoholiksi ja hapettuvat sen jälkeen etikkahapoksi.

Ranskan Orleansin prosessia kutsutaan myös jatkuvaksi menetelmäksi. Hedelmämehua lisätään ajoittain pieniin etikkaeriin ja säilytetään puutynnyreissä. Tuoremehun juodessa se kuoritaan päältä pois.

sekä hitaat että jatkuvat menetelmät vaativat useita kuukausia etikan valmistamiseen., Nykyaikaisessa etikan kaupallisessa tuotannossa käytetään generaattorimenetelmää ja vedenalaista käymismenetelmää. Nämä menetelmät perustuvat tavoitteeseen infusoida mahdollisimman paljon happea alkoholituotteeseen.

raaka-aineet

etikka valmistetaan erilaisista laimennetuista alkoholituotteista, joista yleisimpiä ovat viini, olut ja riisi. Balsamiviinietikka valmistetaan Italian Emilia-Romagnan alueen Trebbiano-ja Lambrusco-rypäleistä. Osa tislatuista vinegaareista valmistetaan puutuotteista, kuten pyökistä.,

Asetobakterit ovat mikroskooppisia bakteereja, jotka elävät happikuplissa. Ottaa huomioon, että käyminen rypäleitä tai humala tehdä viiniä tai olutta tapahtuu ilman happea, prosessi tehdä etikat perustuu sen läsnäoloa. Luonnollisissa prosesseissa asetobakterit saavat kasvaa ajan myötä. Etikkatehtaassa tämä prosessi indusoidaan syöttämällä asetotsyymiravinteita alkoholin säiliöihin.

viinietikan äiti on alkoholituotteen pinnalle ilmestyvä gooey-kalvo, joka muuttuu viinietikaksi. Se on luonnollinen hiilihydraatti, jota kutsutaan selluloosaksi., Tällä kalvolla on suurin asetobaktereiden pitoisuus. Se kuoritaan päältä ja lisätään myöhempiin alkoholieriin etikan muodostumisen nopeuttamiseksi. Asetotsyymiravinteet ovat keinotekoista etikan emää jauhemaisessa muodossa.

yrttejä ja hedelmiä käytetään usein etikan maustamiseen. Yleisesti käytettyjä yrttejä ovat rakuuna, valkosipuli ja basilika. Suosittuja hedelmiä ovat vadelmat, kirsikat ja sitruunat.

Design

etikan valmistuksen suunnitteluvaihe on lähinnä resepti., Riippuen etikkaa pullotettu tuotanto kasvi—viini, etikka, siideri etikka, tai tislattua etikkaa—ruoka tiedemiesten testi keittiöt ja laboratoriot luoda reseptejä eri etikat. Tekniset tiedot sisältävät viinietikan ja / tai asetotsyymiravinteiden määrän lisättynä litrassa alkoholituotetta. For maustettu etikat, ainesosia, kuten yrttejä ja hedelmiä ovat maseroituja etikkaa vaihtelevia aikoja määrittää paras maku tuloksia.

valmistusprosessi

Orleansin menetelmä

1. puisia tynnyreitä asetellaan niiden kyljille., Bungholes porataan yläpuoli ja kytketty tulpat. Reikiä porataan myös tynnyreiden päihin.
2. alkoholi kaadetaan piipun kautta pitkäkaulainen kanavat liitetään osaksi bungholes. Tässä vaiheessa lisätään etikan Äiti. Piippu täytetään tasolle, joka on aivan päiden reikien alapuolella. Reikien päälle asetetaan verkko tai näytöt, jotta hyönteiset eivät pääse tynnyreihin.
3. täytetyt tynnyrit saavat istua useita kuukausia. Huoneenlämpö on noin 85°F (29 ° C)., Näytteet otetaan määräajoin työntämällä sivuaukkoihin oksa ja vetämällä neste pois. Kun alkoholi on muunnettu etikkaa, se vedetään pois läpi hana. Noin 15 prosenttia nesteestä jää piippuun sekoittumaan seuraavaan erään.

upoksissa käyminen menetelmä

1. veden alla käyminen menetelmä on yleisesti käytetty viinin etikat. Tuotantolaitokset täytetään suurilla ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla säiliöillä, joita kutsutaan asetaattoreiksi., Asetaattoreissa on pohjassa keskipakopumput, jotka pumppaavat säiliöön ilmakuplia paljolti samalla tavalla kuin akvaariopumppu.
2. pumpun virittäessä alkoholia, säiliöön johdetaan asetotsyymiravinteita. Ravinteet kiihdyttävät asetobaktereiden kasvua happikupliin. Lämmitin säiliössä pitää lämpötilan välillä 80 ja 100 ° F (26-38°C).
3. Muutamassa tunnissa, alkoholi tuote on muunnettu etikkaa. Etikka johdetaan asetaattoreista levy-ja kehyssuodatuskoneeseen., Ruostumattoman teräksen levyt paina alkoholin kautta paperi-suodattimet poistaa kaikki sedimentin, yleensä noin 3% koko tuotteen. Sedimentti huuhtoutuu viemäriin suodatetun etikan siirtyessä laimennusasemalle.

generaattori-menetelmä

1. Tislattua ja teollisuuden etikat ovat usein valmistettu kautta generaattori menetelmä. Korkeat tammivaatit täytetään etikan kostuttamilla pyökkilastuilla, puuhiilellä tai rypälemassalla. Alkoholituote kaadetaan arvonlisäveron päälle ja valuu hitaasti täytteiden läpi.,
2. happi päästetään altaisiin kahdella tavalla. Yksi on läpivientien kautta, joita on lyöty sammioiden kylkiin. Toinen on läpi rei ’ itetty pohjat vats. Ilmakompressori puhaltaa ilmaa reikien läpi.
3. Kun alkoholin tuote saavuttaa pohjan alv, yleensä sisällä span useita päiviä useita viikkoja, se on muuntaa etikkaa. Se kaadetaan arvonlisäveron pohjasta varastosäiliöihin., Etikka tuotetaan tällä menetelmällä on erittäin korkea etikkahappoa sisältöä, usein kuin suuri kuin 14%, ja on laimennettava vedellä, jotta sen etikkahappoa sisältöä välillä 5-6%.
4. tuottaa tislattua etikalla, laimennettu neste kaadetaan kattilaan ja
   

   tuotanto etikkaa.

   toi kiehumispisteeseensä. Nesteestä nousee höyry, joka kerätään lauhduttimeen. Sen jälkeen se jäähtyy ja muuttuu taas nesteeksi. Tämän jälkeen neste pullotetaan tislattuna etikkana.,

Bascsamic etikka

1. tuotanto balsamiviinietikkaa eniten muistuttaa läheisesti tuotannon hienoja viinejä. Balsamic-nimen kantamiseksi etikka on valmistettava Trebbiano-ja Lambrusco-rypäleiden mehuista. Mehu sekoitetaan ja keitetään nuotion päällä. Sen jälkeen se kaadetaan tynnyreihin tammea, kastanjaa, kirsikkaa, mulperia ja tuhkaa.
2. mehu saa vanheta, käydä ja tiivistyä viiden vuoden ajan. Jokaisen vuoden alussa ikääntyvä neste sekoitetaan nuorempiin vinegaareihin ja sijoitetaan sarjaan pienempiä tynnyreitä., Valmis tuote imee tammesta aromin ja kastanjasta värin.

laadunvalvonta

kasvava acetobacters, bakteerit, joka luo etikka, vaatii valppautta. Orleansin menetelmässä vaivaiskolot on tarkastettava rutiininomaisesti sen varmistamiseksi, että hyönteiset eivät ole tunkeutuneet verkkoon. Generaattorimenetelmässä huolehditaan siitä, että lämpötila säiliöiden sisällä pysyy 80-100°F: n alueella (26-38°C). Työntekijät tarkistavat säännöllisesti säiliöiden termostaatit., Koska menetys sähkön voisi tappaa acetobacters muutamassa sekunnissa, monet etikka kasvit ovat varajärjestelmät tuottaa sähköä, jos sähkökatko.

sivutuotteet/jätteet

etikan tuotannosta syntyy hyvin vähän sivutuotteita tai jätettä. Alkoholituote onkin usein muiden prosessien, kuten viininvalmistuksen ja leipurin hiivan sivutuote.

osa sedimentistä on peräisin vedenalaisesta käymismenetelmästä. Tämä sedimentti on biohajoavaa, ja se voidaan huuhtoa viemäriin hävitettäväksi.,

Tulevaisuus

loppuun Mennessä vuosisadan, ruokakaupat yhdysvalloissa olivat lähettämistä $200 miljoonaa etikka myynti. Suurin osa markkinoista on tislattua viinietikkaa, jonka jälkeen järjestyksessä siideri, Punaviini, Balsami ja riisi. Balsamiviinietikka on nopeimmin kasvava tyyppi. Sen lisäksi, että etikka on edelleen suosittu mausteena, sitä käytetään laajalti myös puhdistusaineena.