kanaleike.

toimittajan Huomautus: Tämä artikkeli on mukautettu minun kirja -, Ruoka-Lab: Parasta kotiruokaa Tieteen Kautta. Toivottavasti nautit siitä. Voit ostaa kirjan täältä ja löytää lisää Food Lab-sisältöä täältä. Vieraile henkilökohtaisella verkkosivustollani ja rekisteröidy uutiskirjeeseeni kuulemaan tulevasta toisesta kirjastani ja live-tapahtumista.,

Oletko koskaan pudottanut alastonta, nahatonta kananrintaa syvään friteeriin? En suosittele sitä. Kun se astuu 400°F: n öljyyn, alkaa tapahtua pari asiaa. Ensinnäkin vesipitoisuus muuttuu nopeasti höyryksi, pulppuaa ulos kuin geysir, ja kanan uloimmat kudokset muuttuvat kuivemmiksi ja kuivemmiksi. Samalla sen lihaksiston taitettujen proteiinien pehmeä verkko alkaa denaturoitua ja kiristyä, kiinteyttää sen lihaa ja puristaa mehuja., Vedä se ulos minuutin tai kaksi myöhemmin, ja huomaat, että se on tullut varsin jäykkä, kerros kuivunutta lihaa on hyvä neljäsosa tuuman paksu ympärillä. Silloin sanot aivan oikeutetusti itsellesi: ”Olisinpa ensin lyönyt sitä.”

Taikinat tehdään yhdistämällä jonkinlainen jauhoja—yleensä vehnäjauhoja, vaikka maissitärkkelystä ja riisi jauhot eivät ole harvinaisia—nesteellä ja valinnainen hapattamalla tai sitovia ainesosia, kuten munat ja leivinjauhe. Ne päällystävät ruoat paksulla, hassulla kerroksella. Leipiä on useita kerroksia., Yleensä yksi kerros jauhoja levitetään suoraan elintarvikkeiden varmistaa, että sen pinta on kuiva ja karkea, niin että toinen kerros—neste sideaine—on kiinni kunnolla. Tämä kerros koostuu yleensä mätämunista tai jonkinlaisesta maitotuotteesta. Viimeinen kerros antaa ruoan tekstuurin. Se voi koostua tavallista jauhettua viljaa (kuten jauhot tai cornmeal perinteinen paistettua kanaa breading), maapähkinät, tai mikä tahansa määrä kuiva jauhettua leipää tai leivän kaltaisia tuotteita, kuten korppujauhoja, keksejä, tai aamiaismurot.,

Ei ole väliä kuinka breading tai taikina on rakennettu, se palvelee samaa funktiota: Lisäämällä kerros ”juttuja” noin tuote on paistettu tarkoittaa, että öljy on kova aika tulee suoraan kosketukseen sen kanssa, ja siten on vaikea siirtää energiaa. Kaiken ruokaan siirrettävän energian on kuljettava paksun, ilmataskutäytteisen pinnoitteen läpi., Aivan kuten ilmaa täynnä eristys talosi auttaa vaikutusten lieventämiseksi ankara ulkoisia ehtoja lauantai ilman lämpötila sisällä, joten älä batters ja breadings auttaa ruokaa alla kokki enemmän varovasti ja tasaisesti, pikemminkin kuin polttamalla tai tulossa kuivunutta, jonka kiivaasti energinen öljyä.

tietenkin, kun ruoka sisällä on kevyesti ruoanlaitto, päinvastaista tapahtuu taikina tai breading: Se on kuivumisen, ja sen rakenne on saada vahvempi ja vahvempi. Paistaminen on lähinnä kuivausprosessia. Lyöjät ja leipälajit on muotoiltu kuivumaan erityisen Sirolla tavalla., Pikemminkin kuin polttamalla tai kääntämällä nahkea, mukavan ilmava taikina muodostaa hennon raikas, ilmatäytteinen web pikkuinen-tiny bubbles—kiinteä vaahto, joka tarjoaa aineen ja crunch.

Leipälajit toimivat samalla tavalla, mutta rakenteeltaan vaahtoamisen sijaan ne ovat rapeita. Hyvän leipämurupäällysteen nurkat ja kolot lisäävät paistettavan ruoan pinta-alaa huomattavasti, mikä antaa sinulle enemmän crunchia jokaiseen puremaan. Ihanteellisessa maailmassa, taikina tai breading tulee täysin teräviä, aivan kuten ruoka sisällä—sanoa, siivu sipuli tai herkkä pala kalaa—lähestymistapoja täydellinen taso doneness., Tämän tasapainon saavuttaminen on hyvän paistokokin merkki.

Hyvät ja Huonot puolet 5 Yhteinen Breadings ja Batters

Jauhoja-Ruopata Breading

Etelä-tyyliin paistettua kanaa.

• Miten Se on Tehty: Brined tai liottaa (usein piimä) paloja ruokaa heitetään vuonna maustetaan jauhoja ja paistettu.
• plussat: when done well tuottaa runsaasti rapeaa, tummanruskeaa kuorta.
• Cons: a little sotty (päädyt usein kahlaamaan käsiäsi). Aiheuttaa erittäin nopea hajoaminen öljyä.,
• Klassikkokäyttö: Etelätyylinen paistettu kana, kanapaistettu pihvi.
• Terävyys Taso (1, 10, matalasta korkeaan): 8

Standard Leivän Murunen Breading

Kana Parmesaania.

• Miten Se on Tehty: Ruoka on ruopattu jauhot, jonka jälkeen pahoinpideltiin munat, jonka jälkeen kuivattu korppujauhoja.
• plussat: Very easy, joskin se vaatii muutaman pannun ruoppaukseen. Saavuttaa erittäin raikkaan, kiinteän, ilmatiiviin kuoren, joka imee kastikkeet hyvin.,
• miinukset: leivänmurut voivat joskus olla liian makuisia, peittäen peittämänsä ruoan. Tavalliset leivänmurut voivat pehmetä melko nopeasti. Aiheuttaa melko nopea hajoaminen öljyä.
• Klassikkokäyttö: kana-parmesaani, schnitzel.
• Terävyys Taso (1, 10, matalasta korkeaan): 5

Panko Leivän Murunen Breading

Tonkatsu.

• miten se tehdään: kuten tavallisilla leivänmuruilla, ruoassa ruopataan jauhoja, sen jälkeen lyötyjä kananmunia, joita seuraa panko.,
• Plussat: Panko murusia on paljon pinta-alaa, mikä johtaa poikkeuksellisen raikas pinnoitteet.
• miinukset: pankoa voi joskus olla vaikea löytää. Erittäin paksu pinnoite tarkoittaa sitä, että alla olevan ruoan on oltava melko tukevaa.
• Klassikkokäyttö: perinteisesti japanilaistyylinen tonkatsu (paistettua kanaa tai porsaankyljyksiä).
• Terävyys Taso (1, 10, matalasta korkeaan): 9

Olut Taikina

sipulirenkaita.,

• Miten Se on Tehty: Maustetaan (joskus happani) jauhot on sekoitettu olutta (ja joskus munia) luoda paksu, pannukakku-kuin taikina. Olut edistää ruskistumista, kun taas sen kuplat auttavat pitämään taikinan vaaleana. Olutpaneroituja kohteita voidaan uudelleen ruopattu jauhot lisätä terävyyttä.
• plussat: Great flavor. Se on paksu ja siten hyvä suojaamaan herkkiä ruokia kuten kalaa. Helppo tehdä ja suhteellisen vakaa sekoittamisen jälkeen. Hyvin hidas öljyn rikkoutuminen, jos tavallinen (ei toista jauhoa ruoppaus).,
• Miinukset: Ei voi saavuttaa samaa terävyyttä kuin jotkut muut taikinat. Aika monta ainesosaa tarvitaan. Taikina on käytettävä nopeasti valmistamisen jälkeen. Pinnoite voi muuttua pehmeäksi melko nopeasti, jos tavallinen (ei toinen jauhot ruoppaus). Nopea öljyn rikkoutuminen, jos käytetään toisen jauhon ruoppausta.
• Klassikkokäyttö: paistettua kalaa, sipulirenkaita.
• Terävyys Taso (1, 10, matalasta korkeaan): 5

Maissitärkkelystä/Ohut, Tempura-Tyyliin Taikina

Korean-tyyliin paistettua kanaa.,

• Miten Se on Tehty: Korkea-tärkkelys/matala-proteiini jauhot (kuten vehnäjauhoja/maissitärkkelystä sekoita) on yhdistetty jääkylmää vettä (joskus sooda vettä), tai joskus muna, ja nopeasti sekoitetaan, jätä taikina vielä muhkurainen. Elintarvikkeet kastetaan ja paistetaan välittömästi.
• plussat: Extremely crisp. Korkea pinta-ala tarkoittaa paljon rapeita bittiä. Matalaproteiininen taikina tarkoittaa vähemmän ruskistumista, jolloin herkät ruoat, kuten vihannekset tai katkaravut, pääsevät läpi. Kohtalaisen hidas öljyn hajoaminen.
• miinukset: vaikea sekoittaa taikinaa oikein (se on erittäin helppo yli – tai alisekoittaa)., Taikina on käytettävä välittömästi.
• Klassikkokäyttöä: kasviksia, katkarapuja, korealaistyylistä paistettua kanaa.
• Crispness Level (1-10, low to high): 8

kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat olleet toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.