Majoneesi on paksu, kermainen kastike tai kastike, joka on valmistettu öljy, keltuaiset, sitruunamehu tai etikka ja mausteet. Se ei ole sama kuin salaatinkastike, joka ei sisällä munankeltuaisia ja on yleensä makeampaa kuin majoneesi.

majoneesi on emulsio, joka on kahden nesteen seos, jota ei yleensä voi yhdistää. Öljyn ja veden yhdistäminen on klassinen esimerkki. Emulgointi tapahtuu lisäämällä hitaasti yksi ainesosa toiseen samalla, kun se sekoitetaan nopeasti. Tämä hajottaa ja suspendoi pieniä pisaroita yhdestä nesteestä toisen läpi.,

Kuitenkin, kaksi nesteitä olisi nopeasti erottaa uudelleen, jos emulgointiaine ei lisätty. Emulgaattorit ovat yhteyksiä kahden nesteen välillä ja toimivat seoksen stabiloimiseksi. Emulgointiaineita sisältävät muun muassa kananmunat ja gelatiini. Majoneesissa emulgaattori on munankeltuainen, joka sisältää lesitiiniä, rasvaemulgaattoria.,

Kemiallisesti, emulsiot ovat kolloideja, heterogeenisiä seoksia muodostuu pieniä hiukkasia keskeytetään toinen sekoittumaton (unmixable) materiaali. Nämä hiukkaset ovat molekyylejä suurempia, mutta alle millimetrin tuhannesosan (.001mm). Tällaiset pienet hiukkaset eivät laskeudu ja kulkeutuvat suodatinpaperin läpi. Kolloidissa olevat hiukkaset voivat olla kiinteitä, nestemäisiä tai kaasukuplia. Keskipitkän että he ovat keskeytetty vuonna voi olla kiinteä, neste tai kaasu (vaikka kaasu kolloideja ei voida keskeyttää, kaasu).,

emulsiot ovat nestemäisiä kolloideja, toiseen nesteeseen ripustettuja pieniä nestepisaroita. Emulsiot ovat rakenteeltaan yleensä paksuja ja ulkonäöltään satiinisia.

Emulsioita käytetään monin eri tavoin:

Majoneesi on tehty yhdistämällä sitruunamehu tai etikka ja munankeltuaiset., Munat (jotka sisältävät emulgointiaineena käytettävää lesitiiniä) sitovat aineet yhteen ja estävät erottamisen. Sitten öljyä lisätään pisara pisaralta, kun seos vatkataan nopeasti. Lisäät öljyn liian nopeasti (tai riittämätön, nopea vatkaaminen) pitää kaksi nesteitä yhdistämällä (emulgaattori). Mutta kun kastike alkaa paksuuntua, öljyä voidaan lisätä nopeammin. Mausteet vatkataan sisään, kun kaikki öljy on lisätty. Tehosekoittimien, sekoittimien ja elintarvikkeiden jalostajien ansiosta kotitekoista majoneesia on helppo valmistaa, minkä monet herkkusuut tuntevat olevan huomattavasti parempi maku ja johdonmukaisuus kaupalliseen majoneesiin verrattuna.,

koska kotitekoinen majoneesi on kypsentämätöntä, muista käyttää mahdollisimman tuoreita kananmunia ja kohtuullisen varmasti salmonellavapaita. Kotitekoinen majoneesi kestää jääkaapissa kolmesta neljään päivää.

Kaupallinen majoneesi, joka kestää jopa kuusi kuukautta jääkaapissa, sisältävät (USA: n laki) vähintään 65 prosenttia öljyn painosta (paitsi vähentää rasvaa ja rasvaton majoneesit). Identiteettilainsäädännön standardi edellyttää myös, että kaikki kaupalliset ”aidot majoneesit” käyttävät emulgaattorina vain kananmunaa., Vähärasvainen majoneesi, joka ei ole katsotaan todellinen majoneesia, yleensä sisältää muunnettujen elintarvikkeiden tärkkelys, selluloosa-geeli ja muut sakeuttamis-ja emulgointiaineita.

majoneesia käytetään pohjana muille kastikkeille, kuten tartar-kastikkeelle ja tuhannen saaren salaatinkastikkeelle. Aioli on valkosipulilla maustettua majoneesia. Toinen klassinen emulsiokastike on hollandaise, joka on keitetty voin, munankeltuaisten ja sitruunamehun seos.