muutama ilta sitten ystäväni konsultoi minua lihan väristä ja siitä, miten kertoa, onko se huono. Hän lähetti minulle tämän kuvan….

Takaisin tarina… tämä nainen osti nämä pihvit, avasi ne ylös, käänsi ne ympäri, ja löysin tämän…. Hän oletti niiden olevan pahoja ja heitti ne ulos! Sen jälkeen hän lähti julkaisemaan kuvaa Facebookiin kommentoimalla, kuinka järkyttynyt hän oli pihveistään., Vaikka en tunne tätä naista, toivon, että olisin voinut kertoa tälle naiselle, että hänen pihvinsä olivat täysin kunnossa. Harmittaa, ettei kukaan noissa 20 kommentissa kertonut sitäkään.

Huh!? Ruskeaa lihaa!? Juuri niin. Ruskeaa lihaa saa syödä.. Mikä ylipäätään tekee lihasta punaista? Yleisin vastaus, jonka ihmiset antavat minulle, on veri. Ikävä kertoa, mutta lihaksissa ei ole verta. Kaikki veri poistetaan eläimestä, kun se teurastetaan. Tuo punainen neste on veden sekoittamista proteiiniin, joka antaa lihalle sen punaisen värin, myoglobiinin., Myoglobiini on proteiini, joka varastoi happea lihasten aerobiseen aineenvaihduntaan. Kaikki nisäkkäät sisältävät tätä proteiinia niiden lihaa kudosten ja on hyvin samanlainen kuin hemoglobiini, joka varastoi happea meidän punasoluja. Tämä proteiini on yleensä Tummanharmaa-violetti, mutta kun se joutuu kosketuksiin hapen kanssa, se muuttuu oksimyoglobiiniksi ja reagoi muuttamalla syvän punaisen värin. Siksi suurin osa näkemästämme lihasta on väriltään kirkkaan punaista.

Mutta tämä väri voi vaihdella, kuten olemme nähneet ennen, vaalean punainen voimakas punainen on lähes violetti väri., Lihan väri voi muuttua riippuen eläimen iästä, lajista, sukupuolesta, ruokavaliosta ja jopa sen saamasta liikunnasta. Vanhempien eläinten liha on väriltään tummempaa, koska myoglobiinitaso nousee eläinten ikääntyessä. Treenatut lihakset ovat aina väriltään tummempia. Koska lihakset poikkeavat suuresti toisistaan, toimintaa, heidän hapenkulutus vaihtelee mikä puolestaan tarkoittaa, että sama eläin voi olla muunnelmia väri sen lihaksia. Myös myoglobiinipitoisuudet vaihtelevat lajeittain, minkä vuoksi naudanlihassa on enemmän punaista väriä kuin sianlihassa tai Karitsassa. Miksi liha muuttuu ruskeaksi?,

Sekä myoglobiinia ja oxymyoglobin on kyky menettää niiden hapettumista, joka johtaa ruskea väri nimeltään metmyoglobin. Tämä tarkoittaa käytännössä sitä, että liha voi muuttua kirkkaan punaisesta väristä (jonka monet yhdistävät tuoreeseen) ruskeaan väriin hapenpuutteesta. Liha voi myös muuttua ruskeaksi, jos sen kanssa joutuu kosketuksiin saasteita, jotka aiheuttaisivat kemiallisen reaktion., Esimerkiksi, parantaa (natriumnitriitti) muuttuu raaka liha ruskehtava-harmaa väri (ajatella kovettunut, kypsentämättömät, salami), jos se tulee suoraan kosketukseen lihan pintaan, mutta jos se sama liha on sitten lämmitetty, natriumnitriitti muuttuu lihan punertava väri (aivan kuten kinkkua). Jotta liha säilyttäisi sen kirkkaan punaisen värin, jonka tunnemme, hapen on oltava saatavilla riittävällä pitoisuudella. Siksi päivittäistavarakaupat hyödyntävät pienen filmin tuotteidensa sijaan tyhjiöpakettia., Browning lihaa voi esiintyä myös lihaa, joka on jäähdytetty pitkän ajan (noin 5 päivää), eli: otetaan kotiin ruokakauppaan, ja sijoitettu jääkaapissa jonkin aikaa. Tämä tapahtuu, koska kun liha on jäähdytetty/jäädytetty pitkäksi aikaa, entsyymin aktiivisuus vähenee, joten myoglobiinin ja happea lopettaa sekoittamista pitää lihaa, että kirkkaan punainen väri.

lihan ruskistuminen voi tapahtua myös silloin, kun hapen osapaine on alhainen tai periaatteessa silloin, kun liha pinotaan päällekkäin. Näin on enemmän kuin todennäköistä yllä olevasta kuvasta., Tämä on myös syy, miksi jauheliha kaupasta voi olla punainen ulkopuolella, mutta ruskea sisältä. Happi ei pääse helposti läpi tai läpäisemään jauhelihaa, joten se alkaa menettää punaista väriään sisältä ajan jälkeen. Siirtyminen punaisesta ruskeaan ja jopa purplish väri punaiseksi tapahtuu melko helposti lihassa, päinvastoin on paljon vaikeaa. Kun liha on ruskistunut,sitä on vaikea saada tarpeeksi happea prosessin kääntämiseksi. Myös tämä sama prosessi on syy, miksi liha todellakin muuttuu ruskeaksi, kun kokki sitä., Mutta kun liha on keitetty, se denaturoi proteiinit, joten paluuta ei todellakaan ole! Kaikki proteiini ei vaikuta samaan aikaan, joka on, miksi saat erilaisia muunnelmia punertava väri eri lämpötiloissa pistettä. Pohjimmiltaan tämä antaa meille harvinaisia, medium harvinaisia, medium, hyvin tehty, jne. Nuo lihan lämpötiloihin liittyvät värit ovat pohjimmiltaan denaturoitua metmyoglobiinia!

joten olemme vakiinnuttaneet, että kun liha muuttuu ruskeaksi, sen on vaikea palata tuohon punaiseen väriin. Yksi yleisesti esille nostamani myytti on, että vanha liha on värjätty punaiseksi., Tämä ei ole mitään, mistä kukaan meistä lihateollisuudessa ei ole kuullut, emmekä ole löytäneet tietoa tämän niin sanotun käytännön toimittamiseksi. Koska olemme tekemisissä entsymaattinen reaktio täällä, en usko, että mikään väriaine voisi toimia yhtä tehokkaasti kuin itse reaktio. Kun näet punaista lihaa ruokakaupassa, se johtuu siitä, että se on a. itse asiassa tuoretta ja B. antoi hapen pitää sen punaisen värin.

joten jos väri ei ole pilaantuneen lihan indikaattori, mikä on…? Pilaantuneen lihan ykkösmittari on itse asiassa haju., Off-haju on vallalla aisteillesi ja tehokkain tapa diagnosoida pilaantunutta lihaa. Toinen pilaantuneen lihan indikaattori on mauton tai tahmainen kosketukselle. Limainen liha (ei mehukas) on myös mainio merkki pilaantumisesta. Näin tapahtuu erityisesti, jos lihaa on käytetty väärin. Raaka liha, joka on ollut lämmennyt (ei keitetty) ja sitten uudelleen jäähdytetään usein tullut tahmea tai tahmea yhdessä mahdollisesti värin muutos. Käytä näitä kolmea tekijää pilaantuneen lihan diagnosoinnissa: haiseeko se, onko se tahmeaa ja onko sillä värimuutoksia?, Jos kaikki kolme tai vähintään kaksi ja kolme ovat läsnä (vaikka EI väri muutu) kuin se on luultavasti hyvä heittämään sen sijaan riski saada sairas.

Joten jos satut avata paketin lihaa näköinen, kuten kuva yllä, älä heitä se pois vain, koska sen väri. Käytä kolmea indikaattoria annetaan diagnosoida, jos se on pilaantunut tai ei. Jos se ei ole hemmoteltu, voit hemmotella huoletta!