David Joachim ja Andrew Schloss
Fine Cooking #133

Tahmea sulanut juusto on avain jokaisen potin kermaista fondueta ja kulho makaroni ja juusto. Pizza ja quesadillat ovat käsittämättömiä ilman sitä. Silti jotkut juustot ovat huonoja valintoja, sillä nämä astiat, koska ne ei yksinkertaisesti sulaa hyvin, ja voi saada epämiellyttävän sitkeä. Tässä on mitä sinun tarvitsee tietää löytää paras sulattajia niin seuraava juusto-pohjainen lautasen osoittautuu kermainen ja herkullinen kuin mahdollista.

mitä tapahtuu, kun juusto sulaa?,
kaksi asiaa tapahtuu. Ensin noin 90°F: ssa juuston kiinteä maitorasva alkaa nesteytyä, juusto pehmenee ja sulaneen rasvan Helmet nousevat pintaan. Kun juusto kuumenee, joukkovelkakirjat koossa kaseiini proteiineja (pääasiallinen proteiinien juusto) tauko, ja juusto romahtaa osaksi paksu neste. Tämä täydellinen sulaminen tapahtuu noin 130°F pehmeä, korkea-kosteutta juustoja, kuten mozzarellaa, noin 150°F-vuotiaiden, vähän kosteutta juustoja kuten Cheddar ja Sveitsin, ja 180°F kova, kuiva ärsyttävä juustoja kuten Parmigiano-Reggiano.

mitkä juustot ovat hyviä sulatteita ja miksi?,
useat tekijät vaikuttavat sulamiskykyyn. Yksi on kosteuspitoisuus. Kosteat juustot, kuten mozzarella, tuorejuusto ja Brie, virtaavat helpommin kuin kuivat kovat juustot. Kosteassa juustossa proteiinit ovat löyhästi täynnä niiden välissä olevaa vettä, joten ne nesteytyvät helposti. Mutta kovat juustot sisältävät niin vähän vettä, että kun ne sulavat, ne eivät ole täysin nesteyttää. Ota pizza, esimerkiksi: Mozzarella sulaa nesteeksi altaan päälle pizza, kun täpliä Parmigiano-Reggiano pysyä erillään samassa pizza, vaikka Parmigiano sulaa.,

juuston ikä vaikuttaa myös siihen, miten se sulaa. Kalsiumatomien liima pitää kaseiinimolekyylit koossa. Kun juusto on lämmitetty, kalsiumia liima liukenee, ja kaseiini molekyylejä erottaa. Tuoretta, unaged juusto, kaseiini molekyylit ovat suuria ja joustava, ja niillä on taipumus saada sekava osaksi köydet, joka on, miksi sulanut tuore mozzarella on sitkeä. Ikääntymisen aikana kaseiinimolekyylien kimppuun käyvät kypsyvät entsyymit, jotka hajottavat kaseiinin pieniksi paloiksi. Kun kypsytetyt juustot, kuten Cheddar sulaa, nämä pienet palaset kaseiini virtaus ilman sotkeutumista, ja juusto sulaa tasaisesti.,

lopulta rasvapitoisuuden ja happamuuden kaltaiset tekijät vaikuttavat siihen, miten juusto sulaa. Juustot kuten Cheshire ja Leicester ovat suhteellisen runsaasti rasvaa, mikä tekee niistä hyviä sulattajia. Runsaasti happoa sisältävät juustot, kuten Sveitsiläistyylinen Emmentaler ja Gruyère, muuttuvat kuitenkin sulatettaessa jänteviksi. Ja juustot, jotka ovat curded hapolla sijaan eläinten juoksete–Intian paneer, kreikan haloumi, Meksikolainen queso blanco, Italian ricotta, useimmat tuoretta vuohen juustot ja useimmat kasvissyöjä juustot–eivät sula ollenkaan. Happo liuottaa kalsiumliiman, joka normaalisti pitää juuston kasassa., Toisin kuin hyvä sulattamalla juustot, happo-curded juustoja pidetään yhdessä eikä kalsiumia, mutta yksinkertaisesti kaseiini-proteiinit sitovat toisiinsa mikroskooppisen pieniä möhkäleitä. Kun haponkestävät juustot lämmitetään, proteiinisidokset kiristyvät pakottaen veden ulos. Kun vesi haihtuu, juustoon ei jää tarpeeksi kosteutta, jotta se nesteytyisi. Sen sijaan juuston proteiini jähmettyy entisestään. Siksi queso blanco ja paneer voidaan haudutettu tai paistettu ilman sulaa, ja miksi ricotta ja tuoretta vuohen juustot säilyttävät muotonsa keitetyt ravioli ja manicotti.,

käskyt ja kiellot Sileä Sulanut Juusto

• Onko tuo juusto huoneenlämpöön. Tämä antaa juustolle etumatkaa kohti sen sulamispistettä. Se estää äkillinen lämpötilan muutos, joka voi aiheuttaa proteiinin hyytyä liian nopeasti ja purista rasvaa, tuloksena möhkäleitä, rasvainen koostumus, tai molemmat.
• älä raasta sitä. Juuston hienoksi raastaminen luo lisää pinta-alaa, jolloin lämpö pääsee leviämään nopeasti jopa sulamiseen., Suuri tai epäsäännöllinen paloina juuston sulaa eri tahtiin, voi sulaa ensin ulkona ja sitten overcook, tai tulla clumpy tai öljyinen, ennen kuin sisällä murikka alkaa virrata.
• Älä käytä miedolla lämmöllä. Asteittainen lämpötilan muutos ja yleisesti ottaen suhteellisen alhaiset lämpötilat estävät rasvan erottumisen sulatejuustosta. Lisäämällä juustoa kiehuvaa nestettä voi aiheuttaa proteiinin hyytyä liian nopeasti, kääntämällä se clumpy tai sitkeä ja puristamalla pois rasvan rasvainen sotku., Parhaiden tulosten saavuttamiseksi lisää juusto kypsentämisprosessin lopussa niin, että se voi vain saavuttaa mutta ei ylittää sulamispistettään.
• lisää happoa. Fondeja, kastikkeita ja keittoja tehtäessä valkoviinin tai sitruunamehun lisääminen auttaa pitämään juustot Sulina ja sileinä. Lisätty happoa näitä ainesosia sitoutuu kalsiumin sulanut juusto, estää sen rajat yhdistää proteiineja ja pitää ne erillään sen sijaan, kokkareista yhdessä. Viini ja sitruunamehu lisäävät myös jonkin verran vettä proteiinien laimentamiseen ja pitävät ne virtaavina.
• lisää tärkkelys., Jauho tai maissitärkkelys on kuin vakuutus juustokastikkeen paakkuuntumista ja pöyhkeyttä vastaan. Tärkkelys takit proteiineja ja rasvoja sulanut juusto, pitää proteiineja clumping ja rasvojen erottaminen ulos.
• älä sekoita liian voimakkaasti. Liika stimulointi kannustaa proteiineja paakkuuntumaan ja voi luoda jäntevän tai muhkuraisen tekstuurin.
• älä jäähdytä juustoa ennen tarjoilua. Jäähtyessään sulatettu juusto alkaa taas kiinteytyä ja hyytyy todennäköisemmin.
• älä käytä stringijuustoa., Mozzarella sulaa, mutta ei tee sileä ja kermainen kastike, kuten no-vuotiaiden Cheddar tai korkean kosteuden tuorejuusto. Säästä mozzarella pizzaan.

What ’ s Process Cheese?
tuotteet, kuten Velveeta, Cheez Whiz ja eräät amerikkalaisen juuston merkit on merkitty ”prosessijuustoruoaksi.”Nämä ovat valmistettu sekoitus tähteet sekä iältään ja unaged juustoja, jotka on sulanut, sekoitetaan emulgointiaineet, pastöroitu, ja sitten valaa eri muotoja. FDA: n mukaan prosessijuustoruoan tulee sisältää vähintään 51 prosenttia luonnollista kypsytettyä juustoa painona., Tällaisia tuotteita sulaa hyvin, koska lisätty happoa ja fosfaatit bond kalsium juusto seos, pitää maidon proteiinit erillään ja estää paakkuuntumista. Fosfaattien myös bond-sekä vesi-ja kaseiini-proteiineja, pitää maito-proteiineja, sileä ja virtaava, vaikka juusto kuumennetaan yli sen sulamispiste.