néhány nappal ezelőtt egy barátom konzultált velem a hús színéről és arról, hogyan lehet megmondani, hogy rossz-e. Ő küldte nekem ezt a képet….

vissza történet … ez a nő megvette ezeket a steakeket, kinyitotta őket, megfordította őket, és ezt találta … Azt hitte, hogy rosszak, és kidobta őket! Ezután folytatta, hogy tegye a fényképet a Facebook-on egy megjegyzést arról, hogy milyen ideges volt ő steak rossz volt., Bár nem ismerem ezt a nőt, bárcsak tudathattam volna ezzel a nővel, hogy a steakje tökéletesen rendben van. És elszomorít, hogy a 20 hozzászólásból senki sem mondta ezt neki.

Huh!? Barna hús!? Így van. A barna hús rendben van enni.. Tehát mi teszi a húst vörösvé? A leggyakoribb válasz, amit az emberek adnak nekem, a vér. Nos, nem szívesen töröm össze veled, de valójában nincs vér az izmokban. Az összes vért eltávolítják az állatból, amikor levágják. Az a vörös folyadék, amit látsz, valójában a víz keveredik egy fehérjével, amely a hús vörös színét, a mioglobint adja., A Myoglobin olyan fehérje, amely oxigént tárol az aerob anyagcseréhez az izomban. Minden emlős ezt a fehérjét tartalmazza a hússzöveteiben, és nagyon hasonlít a hemoglobinhoz, amely oxigént tárol a vörösvérsejtjeinkben. Ez a fehérje általában egy sötét szürkés-lila, de amikor érintkezik az oxigénnel, ez lesz oxymyoglobin és reagál fordult egy mélyvörös színű. Ezért a legtöbb hús, amit látunk, élénkvörös színű.

de ez a szín változhat, amint azt korábban láttuk, a világosvöröstől az intenzív pirosig, majdnem lila színig., A hús színe az állat korától, a fajtól, a nemtől, az étrendtől, sőt a gyakorlattól függően változhat. Az idősebb állatok húsa sötétebb színű lesz, mivel a mioglobinszint az állatok életkorával növekszik. Az izmok gyakorlása mindig sötétebb színű. Mivel az izmok nagyban különböznek az aktivitásban, oxigénigényük változik, ami viszont azt jelenti, hogy ugyanaz az állat színváltozásokat okozhat az izmokban. A mioglobin szintje fajonként is változik, ezért a marhahús inkább vörös színű,mint a sertés vagy a bárány. Akkor miért válik a hús barnává?,

mind a mioglobin, mind az oxymyoglobin képes elveszíteni oxidációját, ami barna színű metmyoglobint eredményez. Ez lényegében azt jelenti, hogy a hús élénkvörös színből (amelyet sokan frisshez társítanak) barna színűvé válhat az oxigénhiány miatt. A hús akkor is barnássá válhat, ha bármilyen kémiai reakciót okozó szennyeződés érintkezik vele., Például, gyógyítására (nátrium-nitrit) fordul nyers húst egy barnás-szürke színű (hiszem, pácolt, nyers szalámi), ha közvetlenül érintkezik a hús felszínén, de, ha ugyanaz a hús, majd fűtött, a nátrium-nitrit fordul a húst egy rózsaszínes szín (ugyanúgy, mint a sonkát). Annak érdekében, hogy a hús megőrizze azt az élénkvörös színt, amelyet ismerünk, az oxigénnek megfelelő koncentrációban kell rendelkezésre állnia. Ez az oka annak, hogy az élelmiszerboltok egy kis filmet használnak termékeik felett, szemben a vákuumcsomaggal., Browning hús is előfordulhat a hús, hogy már hűtött hosszú ideig (körülbelül 5 nap), azaz: hozott haza a boltból, majd helyezzük a hűtőbe egy ideig. Ez azért történik, mert mivel a húst hosszú ideig hűtik/fagyasztják, az enzimaktivitás csökken, így a mioglobin és az oxigén abbahagyja a keverést, hogy a hús élénkvörös színű maradjon.

a hús barnulása akkor is előfordulhat, ha az oxigén parciális nyomása alacsony, vagy alapvetően akkor, amikor a húst egymásra rakják. Ez több mint valószínű a fenti képen., Ez az oka annak is, hogy a boltból származó őrölt marhahús kívülről vörös lehet, de belülről barna. Az oxigén nem képes könnyen átjutni vagy behatolni a darált marhahúsba, így idővel elveszíti vörös színét. A vörösről barnára, sőt a lilás színről a vörösre való áttérés nagyon könnyen megtörténik a húsban, a fordított sokkal nehéz. Miután a hús megbarnult, nehéz elég oxigént kapni a folyamat megfordításához. Ugyanez a folyamat az oka annak is, hogy a hús szakácskor valóban barnássá válik., De miután a hús főtt, denaturálja a fehérjéket, így valóban nincs visszaút! Az összes fehérjét nem érinti ugyanakkor, ezért különböző hőmérsékleti pontokon különböző vöröses színű variációkat kap. Alapvetően ez ad nekünk ritka, közepes ritka, közepes, jól sikerült stb. Ezek a színek társított hús hőmérséklet alapvetően denaturált metmyoglobin!

tehát megállapítottuk, hogy ha a hús barna színűvé válik, nehéz visszafordulni erre a piros színre. Az egyik mítosz, amelyet általában felvetnek, az, hogy a régi hús vörösre festett., Erről a húsiparban egyikünk sem hallott, és nem is találtunk olyan információt, amely ezt az úgynevezett gyakorlatot szolgálná. Mivel itt enzimatikus reakcióval foglalkozunk, nem hiszem, hogy bármilyen festék ugyanolyan hatékonyan működhetne, mint maga a reakció. Amikor vörös húst látsz az élelmiszerboltban, az azért van, mert a. valójában friss és b.megengedte az oxigénnek, hogy piros színű legyen.

tehát ha a szín nem jelzi az elkényeztetett húst, mi…? Az elkényeztetett hús első számú mutatója valójában szag., Egy off szag lesz elterjedt, hogy az érzékek, valamint a leghatékonyabb módja annak, hogy diagnosztizálni romlott hús. Az elkényeztetett hús másik mutatója ragadós vagy ragadós. A nyálkás hús (nem lédús) szintén nagyszerű mutatója a romlásnak. Ez különösen akkor fordul elő, ha a húst a hőmérséklet visszaélt. A felmelegített (nem főtt), majd újra lehűtött nyers hús gyakran ragacsos vagy ragadós lesz, esetleg színváltozással együtt. Használja ezt a három tényezőt az elkényeztetett hús diagnosztizálásában: szaga van-e, ragadós-e, és van-e színváltozás?, Ha mind a három vagy legalább kettő jelen van (még színváltozás nélkül is), akkor valószínűleg rendben van, ha eldobja, ahelyett, hogy megbetegedne.

tehát ha véletlenül megnyit egy csomag húst, amely úgy néz ki, mint a fenti fotó, Kérjük, ne dobja el egyszerűen a színe miatt. Használja a három megadott mutatót annak diagnosztizálására, hogy elkényeztetett-e vagy sem. Ha nem romlott, nyugodtan kényeztesse magát gond nélkül!